Способ приготовления бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Способ производства бисквитного полуфабриката включает сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее, замешивают тесто при соответствующем выборе соотношения компонентов. Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката позволяет улучшить качество и повысить пищевую и биологическую ценность продукта за счет обогащения его белком и минеральными веществами. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; 2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998. - С.12].

Недостатком этого полуфабриката является несбалансированность химического состава с точки зрения науки о питании, вызванная высоким содержанием углеводов и достаточно низким содержанием белка, минеральных веществ, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является улучшение качества и повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет его обогащения белком и минеральными веществами.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающем сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта	22,110
крахмал	1,740-2,240
сахар-песок	27,291
меланж	45,486
эссенция	0,273
сухой белковый полуфабрикат	2,600-3,100

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: улучшении качества, повышении пищевой и биологической ценности бисквитного полуфабриката за счет обогащения его белком и минеральными веществами.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, минеральных веществ. Это достигается использованием вторичного продукта мясного производства - сухого белкового полуфабриката.

Сухой белковый полуфабрикат (СБП) - один из наиболее ценных продуктов переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.).

В сухом состоянии сухой белковый полуфабрикат представляет собой гигроскопический порошок светло-желтого цвета. Массовая доля белка в применяемом полуфабрикате - 83%, минеральных веществ - 3,3%. Функциональные свойства сухого белкового полуфабриката характеризуются жиросвязывающей (140-250%), эмульгирующей (65-100%) и пенообразующей (150%) и эмульгирующей (65-100%) способностями; стабильность эмульсии составляет 49-100%, диспергируемость белка - 92,7%.

Состав аминокислот и минеральных элементов сухого белкового полуфабриката приведен в табл.1 и 2 соответственно.

Таблица 1 Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката
Название аминокислоты	содержание. г/100 г белка	наименование аминокислоты	содержание. г/100 г белка
Лизин	3,86	Цистйн	1,57
Аргинин	6,55	Валин	2,48
Аспарагиновая кислота	5,43	Изолейцин	1,52
Треонин	1,93	Лейцин	3,87
Серин	2,92	Тирозин	0,69
Глутаминовая кислота	12,76	Фенилаланин	2,29
Пролин	6,76	Триптофан	0,52
Глицин	8,38	Метионин	0,80
Гистидин	2,54	Аланин	2,67
Таблица 2 Содержание минеральных веществ
Показатель	СБП
Общее количество минеральных солей, %	3,3
Содержание, мг %: кальция	40,0
магния	73,0
железа	8,5
фосфора	540,0

Способ приготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем.

Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее в течение (35±5) мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта	22,110
крахмал	1,740-2,240
сахар-песок	27,291
меланж	45,486
эссенция	0,273
сухой белковый полуфабрикат	2,600-3,100

Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквитного полуфабриката, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 27,124% (3471,0 г) сахара и 45,207% (5785,0 г) меланжа в течение (35±5) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 2. Производят смешивание 27,291% (3471,0 г) сахара и 2,600% (330,7 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 45,486% (5785,0 г) меланжа, взбивают ее в течение (35±5) мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 22,110% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 2,240% (284,9 г) картофельного крахмала, и 0,273% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 3,100% (399,0 г) сухого белкового полуфабриката, а в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с 1,740% (216,6 г) картофельного крахмала.

Данные по примерам 1-3 приведены в табл.3.

Таблица 3
Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитного полуфабриката
Показатели качества	Пример
1 (прототип)	2	3
Органолептические
Поверхность и форма	Гладкая без подрывов
Состояние мякиша	Плотный, пористость неравномерная, толстостенная	Пористость равномерная, тонкостенная	Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша	Белый	Белый с желтым оттенком	Белый с желтым оттенком
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха
Физико-химические
Удельный объем, см3/100 г	302	342	350
Пористость, %	60	63	66
Общая деформация сжатия, ед. пр.	91	96	110

Анализ качества бисквитных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 2 и 3, выше, чем у прототипа (пример 1). По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по состоянию мякиша даже превосходят его: бисквит приобретает равномерную тонкостенную пористость.

Анализ химического состава показал, что содержание усвояемых углеводов в бисквите, приготовленном по примеру 3, снижено на 11,4%, содержание белка увеличено на 29,9% по сравнению с прототипом. Соотношение основных пищевых веществ (белки: углеводы) приближено к оптимальному - 1:4,0, тогда как в прототипе это соотношение составляет 1:5,9. Общее содержание минеральных веществ возросло на 5,3%. Биологическая ценность обогащенного бисквита, приготовленного по примеру 3, увеличена на 5,4% (табл.4).

Таблица 4
Химический состав бисквитов
Наименование показателей	Содержание пищевых веществ, г (мг)/ 100 г продукта
прототип	бисквит по примеру 3
Вода, г	17,8	19,3
Белки, г	10,7	13,9
Жиры, г	7,3	7,3
Углеводы, г	63,1	55,9
Минеральные вещества, мг:
калий	122	122
кальций	42	41
магний	12	15
фосфор	146	161
железо	2,0	2,3
Биологическая ценность белков, %	82,1	86,5
Энергетическая ценность, ккал/кДж	360/1507	344/1440

Предложенный способ производства бисквитного полуфабриката позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет обогащения его белком и минеральными веществами;

- улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем, пористость, сжимаемость) показатели качества.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта	22,110
Крахмал	1,740-2,240
Сахар-песок	27,291
Меланж	45,486
Эссенция	0,273
Сухой белковый полуфабрикат	2,600-3,100