Композиция для производства творожного глазированного сырка
Владельцы патента RU 2285430:
Открытое акционерное общество Молочный комбинат "Воронежский" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%: сахар-песок 10,0-20,0; масло сливочное 3,0-15,0; комплексную пищевую добавку «Мультек НС» 0,5-4,5; глазурь с содержанием влаги (0,6-1,2%) 10,0-20,0; начинку с содержанием сухих веществ (25,0-75,0%) 5,0-30,0; творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% - остальное. Композиция дополнительно может содержать ароматизаторы и/или красители. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сырка, повысить диетические свойства и удлинить срок хранения сырка. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известна композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, шоколадную глазурь, наполнитель, ароматизатор и воду, см. RU 2143817 С1, 10.01.2000, А 23 С 23/00.
Известна также композиция для получения творожного глазированного сырка, включающая творог с массовой долей влаги 55-65%, масло сливочное, сахар-песок, начинку с содержанием сухих веществ 58-75% и глазурь с содержанием влаги 0,8-1,0% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| творог с массовой долей влаги 55-65% | 25,0-50,0 |
| масло сливочное | 3,0-15,0 |
| начинка с содержанием сухих веществ 58-75% | 5,0-60,0 |
| глазурь с содержанием влаги 0,8-1,0% | 10,0-20,0 |
| сахар-песок | остальное, |
см. RU 2169477 С1, 27.06.2001, А 23 С 23/00.
Наиболее близким аналогом к заявленной композиции является композиция для получения сырка творожного в глазури, включающая творог с массовой долей влаги 55-70%, сахар-песок, масло сливочное, глазурь, начинку и пищевую добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| творог с массовой долей влаги 55-70% | 20,0-85,0 |
| сахар-песок | 5,0-30,0 |
| масло сливочное | 3,0-20,0 |
| глазурь | 8,0-25,0 |
| начинка | 5,0-65,0 |
| пищевая добавка (желатин, | |
| агар или другие стабилизаторы структуры) | 5,0, |
см. RU 2003105110 А, 10.10.2004, А 23 С 23/00.
Недостаток известной композиции заключается в ограниченных ее структурных и органолептических свойствах.
Технический результат заключается в улучшении органолептических показателей сырка, в повышении диетических свойств и удлинении сроков хранения.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, пищевую добавку, глазурь и начинку, отличается тем, что в качестве пищевой добавки она содержит комплексную пищевую добавку "Мультек НС", творог используют с массовой долей влаги 64,0-80,0%, глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2%, а начинку с содержанием сухих веществ 25,0-75,0% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| сахар-песок | 10,0-20,0 |
| масло сливочное | 3,0-15,0 |
| комплексная пищевая добавка "Мультек НС" | 0,5-4,5 |
| глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% | 10,0-20,0 |
| начинка с содержанием сухих веществ 25,0-75,0% | 5,0-30,0 |
| творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% | остальное |
Композиция может содержать ароматизаторы и красители. В качестве начинки композиция содержит джем, конфитюры, сгущенное молоко, вареное сгущенное молоко, карамель, кокосовую стружку, печенье, варенье. Творог используют любой жирности или обезжиренный. Использование творога с массовой долей влаги 64,0-80,0% позволит улучшить композицию сырка, делая ее более нежной и пластичной. Введение комплексной пищевой добавки "Мультек НС", выработанный по ТУ 9145-01-51274348-00, обеспечивает связывание излишков влаги, выделяемой из творожной неотпрессованной массы, способствуя получению заданных структурно-механических свойств смеси для формирования сырка. Присутствие пищевых волокон в рецептуре комплексной пищевой добавки замедляет процессы окисления жирового компонента сырка, повышает его вкусовые и диетические свойства.
Использование начинки с содержанием сухих веществ 25,0-75,0% снижает скорость миграции сахаристых веществ между начинкой и творогом.
Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% обеспечивает адгезию к поверхности творожной массы сырка.
Примеры используемых композиций в мас.% для производства глазированного творожного сырка.
Пример 1
| Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% | 60,0 |
| Мало сливочное | 3,0 |
| Сахар-песок | 10,0 |
| Комплексная пищевая добавка "Мультек НС" | 2,0 |
| Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% | 10,0 |
| Начинка с содержанием сухих | |
| веществ 25,0-75,0% (варенье) | 15,0 |
Пример 2
| Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% | 40,0 |
| Мало сливочное | 6,0 |
| Сахар-песок | 20,0 |
| Комплексная пищевая добавка "Мультек НС" | 4,0 |
| Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% | 20,0 |
| Начинка с содержанием сухих | |
| веществ 25,0-75,0% (печенье) | 10,0 |
Пример 3
| Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% | 25,5 |
| Мало сливочное | 10,0 |
| Сахар-песок | 10,0 |
| Комплексная пищевая добавка "Мультек НС" | 4,5 |
| Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% | 20,0 |
| Начинка с содержанием сухих | |
| веществ 25,0-75,0% (карамель) | 30,0 |
Пример 4
| Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% | 49,5 |
| Мало сливочное | 15,0 |
| Сахар-песок | 20,0 |
| Комплексная пищевая добавка "Мультек НС" | 0,5 |
| Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% | 10,0 |
| Начинка с содержанием сухих | |
| веществ 25,0-75,0% (вареное сгущенное молоко) | 5,0 |
Пример 5
| Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% | 55,0 |
| Мало сливочное | 3,0 |
| Сахар-песок | 10,0 |
| Комплексная пищевая добавка "Мультек НС" | 2,0 |
| Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% | 10,0 |
| Начинка с содержанием сухих | |
| веществ 25,0-75,0% (сухое молоко) | 15,0 |
| Ароматизатор | 0,3 |
| Краситель | 0,2 |
Пример 6
| Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% | 59,5 |
| Мало сливочное | 3,0 |
| Сахар-песок | 10,0 |
| Комплексная пищевая добавка "Мультек НС" | 2,0 |
| Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% | 10,0 |
| Начинка с содержанием сухих | |
| веществ 25,0-75,0% (джем) | 15,0 |
| Ароматизатор | 0,5 |
Пример 7
| Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% | 59,5 |
| Масло сливочное | 3,0 |
| Сахар-песок | 10,0 |
| Комплексная пищевая добавка "Мультек НС" | 2,0 |
| Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% | 10,0 |
| Начинка с содержанием сухих веществ | |
| 25,0-75,0% (кокосовая стружка) | 15,0 |
| Краситель | 0,5 |
1. Композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, пищевую добавку, глазурь и начинку, отличающаяся тем, что в качестве пищевой добавки она содержит комплексную пищевую добавку «Мультек НС», творог используют с массовой долей влаги 64,0-80,0%, глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2%, а начинку с содержанием сухих веществ 25,0-75,0% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сахар-песок | 10,0-20,0 |
| Масло сливочное | 3,0-15,0 |
| Комплексная пищевая добавка «Мультек НС» | 0,5-4,5 |
| Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% | 10,0-20,0 |
| Начинка с содержанием сухих веществ 25,0-75,0% | 5,0-30,0 |
| Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0% | Остальное |
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве начинки композиция содержит джем, конфитюры, сгущенное молоко, варенное сгущенное молоко, карамель, кокосовую стружку, печенье, варенье.
3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматизатор в количестве 0,05-1,0 мас.% и/или краситель в количестве 0,05-1,0 мас.%.
