Способ получения пастообразного молочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию исходного сырья до массовой доли жира от 8 до 65%, пастеризацию, гомогенизацию при температуре от 10 до 90°С и давлении от 15 до 25 МПа. Полученный продукт расфасовывают и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт пастообразной консистенции с улучшенными органолептическими характеристиками за счет регулирования регламента технологического режима гомогенизации. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства пастообразных и кремообразных молочных продуктов.

Известны способы получения молочных продуктов с пастообразной консистенцией за счет: использования различного рода загустителей, эмульгаторов, стабилизаторов и др. (далее по тексту пищевые добавки - ПД); понижения массовой доли влаги; применения различных заквасок и др.

В большинстве современных технологий молочных йогуртов, десертов, кремов, паст наиболее широко используют ПД как инструмент, регулирующий структурно-механические характеристики продукта. Наряду с неоспоримыми удобствами при использовании ПД, их применение имеет ряд существенных ограничений, прежде всего по медицинским аспектам, а также из-за высокой стоимости ПД, оказывающей значительное влияние на ценообразование конечной продукции.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ, предусматривающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и расфасовку (ТУ9222-349-00419785-03. Пасты сливочные).

Структурно-механические характеристики продукта обуславливаются химическим составом. Однако продукт, получаемый по этому способу, недостаточно вязок и требует наличия в рецептурных компонентах водосвязывающих агентов при одновременном низком значении массовой доли влаги.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение продукта пастообразной консистенции с улучшенными органолептическими характеристиками исключительно за счет регулирования регламента технологического режима гомогенизации. В принятых на практике технологиях гомогенизацию жировых продуктов осуществляют, руководствуясь следующими правилами - давление гомогенизации тем выше, чем выше жирность продукта; температура гомогенизации находится в диапазоне 45-90°С. Эти правила направлены на достижение основной цели гомогенизации - предотвращение отстоя жировой фазы при хранении. Однако при соблюдении данного подхода получить пастообразный продукт без использования ПД или понижения массовой доли влаги - задача невыполнимая.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению нормализацию ведут до массовой доли жира от 8 до 65%, гомогенизацию осуществляют при температуре от 10 до 90°С и давлении от 15 до 25 МПа, при этом расфасовку проводят перед охлаждением.

Суть изобретения заключается в том, что в результате проведения нормализации смеси до заявленной величины массовой доли жира от 8 до 65%, а также режимов гомогенизации при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, формируется пастообразная структура продукта. При этом вязкость продукта прямо пропорциональна давлению гомогенизации и обратно пропорциональна температуре гомогенизации и массовой доли жира в продукте.

Заявленные режимы гомогенизации позволяют воздействовать на жировую фазу таким образом, что образуется такая пространственная структура жировых шариков, которая является основным фактором приводящим к изменению вязкости и потере текучести продукта. Консистенция продукта переходит из жидкого в пастообразную.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Исходное сырье нормализуют до массовой доли жира от 8 до 65%, проводят термообработку, гомогенизацию ведут при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, расфасовывают и охлаждают до 4-6°С. Диапазон режимов давления гомогенизации обусловлен: нижний предел 15 МПа - минимально необходимый уровень воздействия; 25 МПа - технические параметры гомогенизаторов, применяемых в молочной промышленности.

Полученный продукт обладает свойствами пастообразного продукта.

Пример 1.

Для получение 1000 кг сгущенного молока с сахаром пастообразной консистенции в 255,5 кг питьевой воды с температурой 40°С растворяют 210 кг сухого обезжиренного молока. Далее восстановленное молоко нагревают до температуры 60°С и нормализуют до 8% жира, путем диспергирования 77,0 кг заменителя молочного жира. Далее полученную смесь нагревают до 75°С и растворяют в ней 438 кг сахара. После растворения сахара смесь пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 10 минут и направляют на гомогенизацию. Давление гомогенизации устанавливают 25 МПа при температуре 90°С. После гомогенизации продукт направляют на расфасовку. Упакованный в тару продукт после охлаждения до 6°С имеет органолептические показатели сгущенного молока с сахаром, при этом консистенция продукта - пастообразная. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1
Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 1
Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля жира, %, не менее	8,0
Массовая доля сахарозы, %, не более	43,8
Вязкость, Па·с, не менее	35,0
Активность воды, ед. aw, не выше	0,825

Пример 2.

Исходное сырье (восстановленное в 270 кг воды 80 кг сухого обезжиренного молока) нагревают до 60°С, нормализуют до массовой доли жира 65% путем диспергирования в него 650 кг предварительно растопленного ангидрированного молочного жира. Нормализованную смесь нагревают до 85°С, охлаждают до 10°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизируют при давлении 15 МПа, расфасовывают и охлаждают. Полученный продукт имеет пастообразную консистенцию и вкус сливочной пасты. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 2.

Таблица 2
Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 2
Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более	27,5
Массовая доля жира, %, не менее	65,0
Вязкость, Па·с, не менее	25,0
Активность воды, ед. aw, не выше	0,965

Пример 3.

Исходное сырье (сливки 10% жирности) пастеризуют при температуре 85°С, охлаждают до 10°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при давлении 20,0 МПа. После гомогенизации продукт расфасовывают и охлаждают до 4-6°С. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 3.

Таблица 3
Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 3
Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более	82,0
Массовая доля жира, %, не менее	10,0
Вязкость, Па·с, не менее	10,0
Активность воды, ед. aw, не выше	0,990

Способ получения пастообразного молочного продукта, предусматривающий нормализацию исходного сырья, термообработку, гомогенизацию и охлаждение, отличающийся тем, что нормализацию проводят до массовой доли жира от 8 до 65%, гомогенизацию осуществляют при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, при этом продукт расфасовывают перед охлаждением.