Творожный продукт
Владельцы патента RU 2292724:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт содержит растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 час семян гречихи или проса; нектар персиковый; желатин, фруктозу, пшеничные отруби, творог жирностью 9%. Изобретение позволяет создать творожный продукт с улучшенными органолептическими показателями, высокой биологической ценностью, диетическими свойствами, с низкой себестоимостью. 2 табл.
Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для приготовления творожных изделий.
Известен творожно-злаковый продукт, включающий курагу, сахар, зерно пшеницы, пророщенное в течение восьми суток и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм, творог жирностью не более 4%.
Согласно прототипу продукт содержит частицы проросшего зерна, что позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержания в нем соединений с низкой энергетической и высокой биологической ценностью (пектиновых веществ, пищевых волокон, витаминов и др.).
Однако известный продукт содержит пророщенное в течение восьми суток зерно пшеницы, подвергнутое сушке при температуре 91°С и размолотое.
При проращивании в течение восьми суток значительной деструкции подвергается белковый комплекс семян, что снижает биологическую ценность продукта, а также повышает затраты на его производство. Высокотемпературная обработка (сушка) способствует разрушению многих биологически ценных веществ, особенно витаминов. Данный способ невозможно применить для получения растительного продукта из семян гречихи и проса.
Задачей настоящего изобретения является создание творожного продукта с улучшенными органолептическими показателями, высокой биологической ценностью, диетическими свойствами, с низкой себестоимостью.
Экстракт содержит легкоусваиваемый белок, свободные аминокислоты, растворимые сахара, витамины, микроэлементы, входящие в состав органических соединений с высокой химической и биологической активностью, энзимы, фитогормоны и другие биологически активные вещества.
Поставленная задача решается тем, что творожный продукт, включающий творог, фруктовую добавку, наполнитель, в отличие от прототипа содержит растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 час семян гречихи или проса и структурообразователь - желатин, в качестве фруктовой добавки используют нектар персиковый, а в качестве наполнителя - фруктозу и пшеничные отруби, творог используют 9% жирности.
Включение в продукт растительного экстракта позволяет повысить его биологическую ценность и диетические свойства, а также снизить стоимость готового продукта, а включение пшеничных отрубей - обогатить пищевыми волокнами. Замена сахара на фруктозу позволяет увеличить количество потребителей продукта за счет включения в их число лиц страдающих сахарным диабетом. Персиковый нектар придает продукту приятный вкус и цвет без использования искусственных красителей и ароматизаторов. Желатин создает однородную желеобразную консистенцию, а использование творога 9% жирности позволяет повысить пищевую ценность продукта. Творожный продукт представляет однородную желеобразную массу, напоминающую пудинг.
Продукт обладает следующими органолептическими показателями: вкус и аромат - чистые, с легким растительным привкусом, в меру сладкие, с выраженным вкусом и ароматом творога и персикового нектара: внешний вид и консистенция - поверхность продукта глянцевая, консистенция нежная. желеобразная, однородная; цвет - насыщенный кремовый. Аминокислотный состав творожного продукта представлен в табл.1. Пищевая ценность и степень удовлетворения суточной потребности в витаминах и минеральных веществах представлена в табл.2.
| Таблица 1 | |
| Наименование аминокислот | Творожный продукт |
| Валин | 108 |
| Изолейцин | 134 |
| Лейцин | 138 |
| Лизин | 132 |
| Метионин+цистин | 95 |
| Треонин | 106 |
| Трнптофан | 103 |
| Фенилаланин | 85 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Творожный продукт | Степень удовлетворения суточной потребности, % |
| М.д. сухих веществ, % | 22,80 | - |
| Протеина | 5,83 | - |
| Липидов | 2,13 | - |
| Углеводов | 14,23 | - |
| Минеральные в-ва, мг% Кальций | 53,313 | 6,7 |
| Фосфор | 89,88 | 9 |
| Магний | 36,778 | 12,3 |
| Железо | 0,3454 | 2,3 |
| Витамины, мг% Аскорбиновая кислота | 2,122 | 4,2 |
| Никотинамид(РР) | 3,1236 | 26 |
| Пантотеновая к-та (В3) | 4,4886 | 89,8 |
| Тиамин (B1) | 1,1772 | 78,5 |
| Рутин (Р) | 11,628 | 46,5 |
| Энергетическая ценность, ккал | 99,41 | - |
| Цена для стаканчика из полистирола вместимостью 0,2 кг, руб | 10,06 |
Творожный продукт готовят следующим образом. Предварительно по известной технологии готовят творог 9% жирности. Целые чистые семена гречихи или проса предварительно проращивают путем замачивания в воде при температуре 20-25°С, выдерживают 4-5 часов с последующим промыванием с интервалом 6-8 часов, оставляют на прорастание до появления «глазка» размером 1-2 мм (36-48 часов), после чего проростки прогревают при температуре 50-55°С в течение 20 минут, дробят до гомогенной массы, заливают водой с температурой 25°С и подвергают экстракции с гидромодулем 1:4-1:5 20-25 минут, отжимают через фильтр и пастеризуют при температуре 65-70°С 5-10 минут. Далее желатин замачивают в растительном экстракте в течение 40 минут, добавляют фруктозу, творог, нектар персиковый, пшеничные отруби при постоянном перемешивании, продукт термизируют н охлаждают. Готовый продукт фасуют и упаковывают.
Компоненты используют в следующих соотношениях, мас.%:
Пример 1.
| Растительный экстракт из пророщенных | |
| в течение 36-48 час семян гречихи или проса | 51 |
| Нектар персиковый | 14 |
| Желатин | 1,5 |
| Фруктоза | 8 |
| Пшеничные отруби | 3,5 |
| Творог жирностью 9% | остальное |
Пример 2.
| Растительный экстракт из пророщенных | |
| в течение 36-48 час семян гречихи или проса | 40 |
| Нектар персиковый | 20 |
| Желатин | 1,5 |
| Фруктоза | 8 |
| Пшеничные отруби | 3,5 |
| Творог жирностью 9% | остальное |
Таким образом, предлагаемый творожный продукт обладает улучшенными органолептическими показателями, высокой биологической ценностью и диетическими свойствами, а также низкой себестоимостью; содержит такой ингредиент, который позволяет повысить его биологическую ценность и диетические свойства, а также снизить стоимость готового продукта.
Творожный продукт, включающий творог, фруктовую добавку, наполнитель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса и структурообразователь - желатин, в качестве фруктовой добавки используют нектар персиковый, а в качестве наполнителя - фруктозу и пшеничные отруби, творог используют 9% жирности, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Растительный экстракт из пророщенных | |
| в течение 36-48 ч семян гречихи или проса | 40-51 |
| Нектар персиковый | 14-20 |
| Желатин | 1,5 |
| Фруктоза | 8 |
| Пшеничные отруби | 3,5 |
| Творог жирностью 9% | Остальное |
