Композиция для производства кисломолочного десерта

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства композиции кисломолочного десерта, предназначенного для массового питания. Композиция для производства кисломолочного десерта включает молоко коровье, стабилизатор, закваску, яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент, в качестве которого используют концентрированный ягодный сироп, закваску, в качестве которой используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями. Изобретение позволяет получить кисломолочный десерт, обладающий низкой кислотностью, высокой биологической ценностью и длительным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 5 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен пищевой продукт "Золотая осень", содержащий полужирный творог, сухое обезжиренное молоко и наполнитель, сухую молочную сыворотку, а в качестве наполнителя - пюре из тыквы, при следующем соотношении компонентов, %:

Сухое обезжиренное молоко	2,5-5,0
Сухая сыворотка	2,5-5,0
Пюре из тыквы	35-40
Полужирный творог	Остальное

[1]

Предложенный способ имеет следующие недостатки: используется творог - достаточно дорогостоящий продукт, и овощи сезонного характера. Готовый продукт имеет низкие органолептические показатели, в частности консистенция пастообразная, не пышная, отсутствуют вещества, позволяющие стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения, предлагаемая рецептура не обеспечивает должного содержания в продукте витамина В₁₂.

Известна также композиция для производства молочного десерта, включающая молочную основу, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор и закваску, в качестве молочной основы используют молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5, а закваску используют в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл, или в жидком виде, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки 0,08-25,0

Подслащивающий компонент	0,5-20,0
Растительный наполнитель	5,0-25,0
Стабилизатор	0,5-10,0
Молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5: 0,5	Остальное до 100%

[2]

Однако продукт, полученный по этому способу, имеет высокую титруемую кислотность, невысокую биологическую ценность, а также недостаточно длительный срок хранения.

Задачей изобретения является создание композиции кисломолочного десерта, обладающего низкой кислотностью, высокой биологической ценностью и длительным сроком хранения.

Поставленная задача достигается тем, что композиция для производства кисломолочного десерта, содержащая молоко коровье, стабилизатор, закваску, подслащивающий компонент, дополнительно содержит яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве закваски используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями при следующем соотношении компонентов, мас. на 1000 кг:

Растительный жир «Кокос»	20-45
Сухое обезжиренное молоко	50-120
Стабилизатор	2-10
Яичный порошок	2-8
Пахта сгущенная ферментированная
пропионовокислыми бактериями	30-150
Концентрированный ягодный сироп	10-150
Молоко коровье	Остальное

Введение в композицию растительного жира «Кокос» дает продукту непредельные жирные кислоты и витамин Е, а соответственно позволяет уменьшить содержание холестерина в организме и восполнить его антиоксидантом.

При введении в композицию растительного жира «Кокос» менее 20,0 кг на 1000 кг десертного продукта не обеспечит требуемое содержание фосфолипидов, ненасыщенных жирных кислот и витамина Е, что не приемлемо, а введение более 45 кг растительного жира на 1000 кг отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Введение в композицию сухого обезжиренного молока позволяет оптимально нормализовать смесь по содержанию сухих веществ.

Введение в композицию сухого обезжиренного молока менее 50 кг на 1000 кг продукта и более 120 кг на 1000 кг продукта не позволяет оптимально нормализовать смесь по содержанию сухих веществ.

Введение в композицию стабилизатора придаст продукту устойчивую, воздушную, пастообразную консистенцию и увеличит срок хранения. При введении в композицию стабилизатора менее 2 кг на 1000 кг продукта отрицательно повлияет на качество консистенции, т.е. в процессе хранения будет изменяться взбитость и однородность текстуры, а при введении стабилизатора более 10 кг продукт будет иметь плотную клееобразную консистенцию, не присущую десертным продуктам.

Введение в композицию яичного порошка позволяет дополнительно обогатить продукт лецитином.

При введении в композицию яичного порошка менее 2 кг на 1000 кг продукта не позволяет должным образом обогатить продукт, а при введение яичного порошка более 8 кг снижает вкусовые качества кисломолочного десерта.

Введение в композицию пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями придает низкую титруемую кислотность кисломолочному десерту. Обеспечит достаточное содержание витамина группы В, в частности B₁₂, повышает биологическую активность продукта, дополнительно обогащает продукт лецитином.

При введении менее 30 кг пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями обеспечит достаточное содержание в продукте витаминов гр. В, а при введении более 150 кг пахты сгущенной ферментированной в продукте повышается кислотность до 60°Т и более.

Введение в композицию концентрированного ягодного сиропа обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов (А, С, группы В, D и другие), минеральных веществ, клетчатки, которые повышают биологическую и питательную ценность продукта и придают ему бактерицидные свойства.

При введении в композицию концентрированного ягодного сиропа менее 10 кг на 1000 кг продукта не обеспечивается требуемое содержание витаминов, минеральных веществ, клетчатки, а при введении его более 150 кг на 1000 кг продукта ухудшаются органолептические показатели продукта.

В табл.1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции в зависимости от молока коровьего, растительного жира «Кокос», различных концентраций концентрированного ягодного сиропа и пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями.

Таблица 1 - Рецептура композиции для производства кисломолочного десерта, кг
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3	4	5	6
Молоко	520	565	515	560	510	555
Растительный жир «Кокос»	30	30	35	35	40	40
Сухое обезжиренное молоко	90	90	90	90	90	90
Яичный порошок	4	4	4	4	4	4
Стабилизатор	6	6	6	6	6	6
Концентрированный сироп малины с содержанием сахара 40%	100	-	100	-	100	-
Концентрированный сироп малины с содержанием сахара 60%	-	85	-	85	-	85
Концентрированный сироп черной смородины с содержанием сахара 40%	100	-	100	-	100	-
Концентрированный сироп черной смородины с содержанием сахара 60%	-	85	-	85	-	85
Концентрированный сироп клубники с содержанием сахара 40%	100	-	100	-	100	-
Концентрированный сироп клубники с содержанием сахара 60%	-	85	-	85	-	85
Пахта сгущенная ферментированная пропионовокислыми бактериями	50	50	50	50	50	50

В состав рецептуры входит растительный жир «Кокос» - это жировая система, заменитель молочного жира фирмы «Союз». Данный заменитель молочного жира рекомендуется для использования в технологии сметаны, творога, мороженого и др. Он отличается нейтральным вкусом, посторонний запах отсутствует. Температура плавления 30-32°С, что позволяет составить нормализованную смесь при температуре (40±5)°С.

Растительный жир «Кокос» имеет:

Влажность (макс.), %	0,05
Температура плавления, °С	24-26
Массовая доля жира, %	99,9

Для выработки пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями разработан технологический процесс: подсгущение пахты до содержания сухих веществ 12-15%; подготовка растительного наполнителя; введение стабилизатора роста пропионовокислых бактерий; составление и перемешивание смеси компонентов; ферментация смеси компонентов; упаковка, маркировка, транспортирование, хранение пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями.

Технологический процесс производства пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями состоит из следующих операций.

Пахту, получаемую при выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок, подсгущают в вакуум-котле при температуре 60-65°С до содержания сухих веществ 15,5±0,5, после чего охлаждают до температуры 30°С. Овсяную муку, вырабатываемую по ТУ 30625-98, просеивают и взвешивают согласно рецептуре, отмеривают точное количество стимуляторов роста. Составление смеси компонентов проводят согласно рецептуре в ваннах. К сгущенной пахте добавляют растительный наполнитель, полученную смесь перемешивают мешалками в течение 10-15 минут. Затем вводят стимулятор роста (Стимуляторы роста пропионовокислых бактерий (кальция пантотенат Р №001364 101-2002 и хлорид кобальта)) и предварительно активизированную на стерильном обезжиренном молоке бактериальную закваску «СК-ПКБ». Ферментацию пахты проводили при температуре (18-22)°С в течение 10-12 часов. Предварительно пахту пастеризовали при температуре (82±2)°С и охлаждали до температуры ферментации.

Содержание сухих веществ пахты сгущенной приведено в табл.2 «Химический состав и свойства пахты сгущенной»

Таблица 2 - Химический состав и свойства пахты сгущенной
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	В том числе массовая доля, %	Кислотность
жира	белка	углеводов	Золы	титруемая, °Т	pH
Пахта сгущенная	15,5±0,5	0,80±0,05	5,8±0,2	7,57±0,1	1,33±0,1	27,0±1	5,80±0,05
Таблица 3 - Химический состав (пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями), 100 г продукта
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	В том числе, %
белки	жиры	углеводы	пищевые волокна	зола
Пахта сгущенная Ферментированная пропионо-вокислыми бактериями	18,52±0,05	5,55	1,37	9,98	0,22	1,40

Для производства пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация:

технические условия ТУ 9222-002-00493406-2004;

технологическая инструкция.

Композицию готовят следующим образом: при постоянном перемешивании нормализуют подогретое цельное коровье молоко сухим обезжиренным молоком с растительным жиром «Кокос», в полученную смесь вводят яичный порошок, перемешивают, проводят термическую обработку, гомогенизируют, охлаждают, в охлажденную смесь вводят стабилизатор, далее смесь нагревают до температуры заквашивания и вносят пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями, перемешивают и вносят концентрированный ягодный сироп. Полученную смесь оставляют для созревания в течение 6 часов при температуре 36-37°С и взбивают, после чего расфасовывают и охлаждают до 0-4°С.

В табл.4 приведены органолептические показатели композиции для производства кисломолочного десерта.

Таблица 4 - Органолептические показатели композиции для производства кисломолочного десерта
Показатели	Характеристика
Рецептура 1, 2	Рецептура 3, 4	Рецептура 5, 6
Вкус	Кисломолочный с привкусом наполнителя.
Цвет	Светло-малиновый	Светло-фиолетовый	Розовый
Консистенция	Пастообразная, воздушная, нежная, однородная.

Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный десерт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования растительного жира «Кокос», пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями, сухого обезжиренного молока, яичного порошка, стабилизатора, концентрированного ягодного сиропа.

В табл.5 приведены химические показатели и состав кисломолочного десерта по заявляемой композиции.

Таблица 5 - Химические показатели и состав кисломолочного десерта по заявляемой композиции
Показатели	Рецептура
1,2	3,4	5,6
Массовая доля сухих веществ, %	28,0±0,5	29,5±0,5	27,7±0,5
Массовая доля белков, %	5,3±0,5	5,4±0,5	5,8±0,5
Массовая доля жиров, %	5,5±0,5	6,0±0,5	6,5±0,5
Массовая доля углеводов, %	15,0±0,5	16,0±0,5	14,0±0,5
Зола, %	1,31±0,1	1,31±0,1	1,34±0,1
Титруемая кислотность, °Т не более	38,4°Т	47,8°Т	57,4°Т

Пробные партии кисломолочного десерта по заявляемой композиции были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре "Технология молочных продуктов" ФГОУ ВПО Омский Государственный Аграрный Университет.

Анализ и дегустация показали, что кисломолочный десерт, изготовленный по заявляемой композиции, имеет низкую кислотность, длительные сроки хранения за счет внесения стабилизатора, обладает высокой биологической ценностью за счет внесения яичного порошка, концентрированного ягодного сиропа и пахты сгущенной ферментированной пропионовокислыми бактериями. Кисломолочный десерт содержит комплекс витаминов, особенно группы В, в частности B₁₂, минеральных веществ, фосфолипиды и холин, входящий в состав лецитина, который препятствует ожирению печени и предупреждает ее инфильтрацию, участвует в образовании ацетилхолина-вещества, важного для работы нервной системы, и служит переносчиком метальных групп при образовании метионина. Он также полезен для роста и развития организма человека.

Данная композиция кисломолочно-растительного десерта рекомендуется для массового питания. Данный продукт позволит значительно обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и соответственно повысить иммунный статус организма человека к неблагоприятным факторам внешней среды.

Источники информации

1. Патент №1017260 RU, А 23 С 23/00.

2. Патент №2174320 RU, A 23 С 23/00, 7 А 23 G - прототип.

1. Композиция для производства кисломолочного десерта, включающая молоко коровье, стабилизатор, закваску, подслащивающий компонент, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве закваски используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Растительный жир «Кокос»	20-45
Сухое обезжиренное молоко	50-120
Стабилизатор	2-10
Яичный порошок	2-8
Пахта сгущенная ферментированная
пропионовокислыми бактериями	30-150
Концентрированный ягодный сироп	10-150
Молоко коровье	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный сироп малины.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный сироп клубники.

4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный сироп черной смородины.