Способ изготовления сухого кобыльего молока
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухого кобыльего молока, в свою очередь используемого для круглогодичного производства кумыса или непосредственного употребления в пищу после восстановления. Способ изготовления сухого кобыльего молока предусматривает сгущение молока до достижения заданной плотности при температуре, выбираемой из условия отсутствия видоизменения белков молока. Затем молоко сушат до достижения порошкообразного состояния с заданной долей влаги в готовом продукте. Время между сгущением и непосредственно следующей за ним сушкой составляет 0,5...0,75 часа. Кроме того, сушку осуществляют при температуре входящего и выходящего воздуха соответственно 177...197°С и 83...103°С. Изобретение направлено на повышение качества сухого кобыльего молока.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухого кобыльего молока, в свою очередь используемого для круглогодичного производства кумыса или непосредственного употребления в пищу после восстановления.
Кобылье молоко является весьма полезным продуктом, однако оно плохо хранится и очень быстро портится даже по сравнению с коровьим молоком. Именно поэтому кобылье молоко употребляется в пищу, как правило, в виде кумыса.
Кумыс является продуктом алкогольного и молочно-кислого брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски.
Издавна распространено кустарное производство кумыса. Но в настоящее время развивается и промышленное его изготовление [Барминцев Ю.Н., Кавешников B.C. и др. Продуктивное коневодство. - М.: Колос, 1980 г., стр.188, 189].
Однако для получения кумыса необходимо исходное свежее молоко, которое в избытке бывает только летом.
Решением проблемы явилось использование для изготовления кумыса сухого кобыльего молока.
Известен способ изготовления сухих молочных продуктов из кобыльего молока [патент RU №2116032, А 32 С 9/00, 1998 г.] посредством сгущения молока и последующей сушки. При этом сначала свежее молоко подвергают очистке от механических примесей посредством фильтрования. Молоко из фильтра-очистителя собирают в емкость, из которой насосом подают в вакуум-выпарной аппарат на сгущение. Для непрерывной работы вакуум-выпарного аппарата в емкости поддерживают необходимый запас кобыльего молока. Сгущение осуществляют при температуре, не вызывающей видоизменения белков молока. Сгущение продолжают до достижения заданной плотности. Из вакуум-выпарного аппарата сгущенное молоко выпускают в промежуточную емкость, из которой дозировочным насосом подают в сушильный аппарат. После сушки получают готовый продукт в виде порошка с допустимой заданной долей влаги, который поступает на фасовку.
Восстановленное молоко можно употреблять в пищу или же использовать для приготовления кумыса по той же технологии, что и из свежего кобыльего молока.
К недостаткам способа можно отнести то, что учтены не все специфические особенности кобыльего молока и, прежде всего, способность белков молока очень быстро видоизменяться при повышенной температуре, причем не только в процессе сгущения, но и при сушке. Тогда как при приготовлении кумыса даже незначительное видоизменение белков кобыльего молока на фоне используемой закваски может привести к ухудшению качества кумыса.
Задачей изобретения является повышение качества сухого кобыльего молока, используемого, в частности, для приготовления кумыса.
Поставленная задача решается, если способ изготовления сухого кобыльего молока, при котором свежее молоко подвергают сгущению до достижения заданной плотности при температуре, выбираемой из условия отсутствия видоизменения белков молока, после чего осуществляют сушку распылением до достижения порошкообразного состояния с заданной долей влаги в готовом продукте, отличается тем, что сушку распылением осуществляют при температуре входящего воздуха 177...197°С и выходящего воздуха 83...103°С.
Температура входящего и выходящего воздуха является важным фактором, влияющим на биологическую ценность молока. При температуре входящего воздуха выше 197°С происходит видоизменение белков молока, приводящее к ухудшению качества готового продукта. При температуре входящего воздуха ниже 177°С доля влаги в готовом продукте может превысить заданную величину. Излишнее снижение температуры выходящего воздуха при заданной скорости сушки увеличивает время пребывания продукта при высоких температурах. Это, во-первых, снижает качество продукта, а во-вторых, является неэкономичным. Снижение температуры выходящего воздуха до температуры выше 103°С приводит к такому сокращению времени сушки, при котором доля влаги в готовом продукте может превысить заданную величину. Указанные выше режимы определены в результате многолетних исследований и учитывают специфику именно кобыльего молока, пригодного для приготовления высококачественного кумыса
Конкретный пример осуществления способа.
Способ состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:
- приемка и оценка сырья;
- взвешивание, очистка, охлаждение и хранение молока;
- пастеризация молока;
- сгущение молока;
- сушка молока;
- охлаждение, промежуточное хранение и расфасовка продукта.
Способ изготовления сухого кобыльего молока, при котором свежее молоко подвергают сгущению до достижения заданной плотности при температуре, выбираемой из условия отсутствия видоизменения белков молока, после чего осуществляют сушку распылением до достижения порошкообразного состояния с заданной долей влаги в готовом продукте, отличающийся тем, что сушку распылением осуществляют при температуре входящего воздуха 177-197°С и выходящего воздуха 83-103°С.
