Способ получения хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к способам получения хлебобулочных изделий. Способ для получения хлебобулочных изделий предусматривает смешивание мучного и рецептурного компонентов, брожение, растойку, разделку и выпечку заготовок. Мучной компонент готовят из смеси муки пшеничной и муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного в соотношении 90-80:10-20% мас. соответственно. Способ позволяет получать изделия с более высокой пищевой и биологической ценностью, использовать ценные побочные продукты, расширить ассортимент добавок и готовых изделий. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к способам получения хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия остаются основным продуктом питания большинства населения страны. Поэтому создание продукции, являющейся не только пищей, но и имеющей лечебно-диетические свойства - актуальная задача. Недостаточное содержание в хлебобулочных изделиях ряда биологически активных веществ приводит к нарушению функционирования систем организма, в том числе желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других функций из-за низкого потребления полноценных аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.

Описаны различные способы обогащения рецептур хлебобулочных изделий. Описан способ получения хлеба из пшеничной муки, включающий обработку ее соляной кислотой и нейтрализацию содой для повышения содержания свободных аминокислот и улучшения вкуса и аромата хлеба [1]. Рецептура теста включает обработанную муку, поваренную соль, дрожжи, лимонную кислоту и другие компоненты.

Известен способ получения диетического пшеничного хлеба путем смешивания муки, пищевых волокон, белкового компонента, дрожжевой суспензии, замеса теста, брожения, разделки, расстойки, выпечки тестовых заготовок. При этом в качестве пищевых волокон используют выжимки винограда, в качестве белкового компонента - белковый концентрат из виноградных выжимок в количестве 3-5 и 2-3% соответственно [2].

Наиболее близким по технической сущности является способ получения хлебобулочных изделий, включающий смешивание растительного полисахарида - натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и водного раствора молочной сыворотки с соотношением 1:8-12 из расчета 3-5% массы муки с мукой пшеничной, дрожжами и другими компонентами рецептуры, выбраживание, расстойку и выпечку. Влажность теста 35-45% [3].

Добавка Na-КМЦ придает лечебно-профилактические свойства готовому продукту как добавка, содержащая пищевые волокна.

Недостаток способа: ограниченное содержание в готовом продукте биологически активных веществ в муке и готовом продукте, в том числе по содержанию белка, жира, минеральных веществ.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, расширение ассортимента добавок.

Это достигается тем, что в способе получения хлебобулочных изделий, включающем смешивание мучного компонента и других рецептурных компонентов, брожение, расстойку и выпечку заготовок, предусматривается предварительное приготовление мучного компонента путем смешивания пшеничной муки и муки из жмыха семян тыквы, или жмыха семян дыни или жмыха семян льна в соотношении 90-80:10-20 мас.% соответственно. Жмыхи тыквенный, дынный и льняной образуются в качестве твердых остатков при прессовании соответствующих семян в производстве пищевых масел при низкой температуре.

Характеристика жмыха представлена в таблице 1.

Таблица 1.
Состав, мас.%	Жмыхи
	Тыквенный	Дынный	Льняной
Влага и летучие	6,9	8,0	7,9
Белок	22,0	27,0	19,1
Жир	18,0	9,0	22,2
Клетчатка	14,0	24,0	10,4
Кальций	0,30	0,16	0,30
Фосфор	0,60	0,80	0,70

Обогащение заготовок клетчаткой производится добавкой жмыхов взамен Na-КМЦ, а также белком, жиром и минеральными элементами, которыми бедна мука пшеничная. В качестве жирового компонента используются эфиры полиненасыщенных жирных кислот остаточных количеств растительных масел жмыхов. Кроме того, в тыквенном и льняном жмыхах содержится ценный микроэлемент селен - до 3 мг/кг.

Нами экспериментально установлено, что отмытые высушенные жмыхи тыквенный, дынный, льняной обладают сорбционными свойствами по извлечению из водных растворов тяжелых металлов меди, цинка, кадмия в количестве 3-5 мг/г, т.е. эти добавки способствуют выводу из организма токсичных элементов. Для проверки предлагаемого способа использовали известную стандартную технологию и рецептуру, мас.%:

Мука пшеничная 61-73

Дрожжи прессованные 0,6-1,0

Сахар 3-5

Соль поваренная 0,8-1,0

Жир 3-4

Сухое коровье молоко 1,5

Вода - остальное

Сравнительная характеристика муки пшеничной и мучного компонента представлена в таблице 2.

Таблица 2.
	% компонента
		Мучной компонент при соотношении пшеничная мука:жмых (мука)
Компонент	Мука пшеничная	Мука пшеничная:мука жмыха тыквенного 90:10	Мука пшеничная:мука жмыха дынного 80:20	Мука пшеничная:мука жмыха льняного 90:10
	Прототип	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Влага и летучие	14,0	13,30	12,80	13,40
Белок	10,3	11,47	13,60	11,18
Клетчатка	0,1	1,49	2,90	1,13
Жир	1,1	2,79	2,68	3,19
Кальций	0,0188	0,048	0,047	0,048
Фосфор	0,086	0,137	0,23	0,147
Лизин, мг/кг	2,60	3,22	4,08	4,44

Из данных таблицы 2 видно, что мучной компонент по сравнению с пшеничной мукой отличается более высоким содержанием белков, клетчатки, жира, минеральных веществ, что обуславливает более высокую пищевую и биологическую ценность компонента и готовых изделий.

Пример 1. Смешивали 500 г муки пшеничной, 55 г муки жмыха тыквенного, 6,0 г дрожжей прессованных, 30 г сахара-песка, 1 г поваренной соли, 29 г жира (в том числе 20 г маргарина и 9 г жира в жире жмыха), 50 г сухого коровьего молока, воды 300 г до равномерной массы, выдерживали при температуре 30-35°С 5 часов, проводили разделку, расстойку и выпечку при температуре 180-220°С до готовности. Получен хлеб массой 910 г.

Полученное изделие имело ровную поверхность желтоватого цвета, мякиш пропеченный эластичный, пористый, приятного вкуса и аромата.

Пример 2. Смешивали компоненты, как в примере 1, но на 500 г муки пшеничной брали 100 г муки жмыха дынного. Получено изделие 960 г с ровной поверхностью желтоватого цвета, мякиш пропеченный, эластичный, пористый, приятного вкуса и аромата.

Пример 3. Смешивали, как в примере 1, но на 500 г муки пшеничной добавляли 55 г муки жмыха льняного. Получено изделие 915 г с ровной поверхностью, мякиш пропеченный, эластичный, пористый, приятного вкуса и аромата.

Полученные изделия не имели привкусов, не свойственных хлебным продуктам.

Предлагаемые дозировки оптимальны в технологическом отношении при приготовлении тестовых заготовок. Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия более высокой пищевой и биологической ценности, использовать ценные побочные продукты производств растительных пищевых масел, расширить ассортимент добавок и продукции профилактического назначения.

Источники информации

1. А.С. СССР №394030, 1970, А 21 D 2/00.

2. А.С. СССР №1496743, 1987, А 21 D 8/02.

3. Пат. РФ №2002420, 1990, А 21 D 8/02.

Способ получения хлебобулочных изделий, включающий смешивание мучного и рецептурных компонентов, брожение, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной с мукой жмыха тыквенного, или с мукой жмыха дынного, или с мукой жмыха льняного при соотношении 90-80:10-20 мас.% соответственно.