Способ приготовления опары
Владельцы патента RU 2293466:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления опары предусматривает приготовление эмульсии из жирового продукта, натуральной молочной сыворотки и воды. Полученную эмульсию подвергают обработке ультразвуком с частотой 22-24 кГц в течение 10 минут, а затем производят замес опары влажностью 62-71% из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжевой суспензии и полученной эмульсии. Затем осуществляют брожение опары в течение 100-130 минут. В результате осуществления способа интенсифицируется процесс брожения теста, улучшается качество хлебобулочных изделий. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления пшеничного теста, включающий приготовление эмульсии из жирового продукта в дозировке 0,5-2% и молочной сыворотки в количестве 10-15% к массе муки в тесте, замес густой опары из муки, дрожжевой суспензии и полученной эмульсии, замес теста из муки и части жирового продукта на густой опаре (Авторское свидетельство SU 1063357 А, 30.12.1983).
Недостатком известного способа является невысокое качество жировой эмульсии, длительный процесс брожения теста, неравномерное распределение рецептурных компонентов в густой опаре.
Технической задачей изобретения является интенсификация процесса брожения, повышение качества хлебобулочных изделий.
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления опары согласно изобретению предусматривает то, что готовят эмульсию из жирового продукта, натуральной молочной сыворотки и воды, полученную эмульсию подвергают обработке ультразвуком с частотой 22-24 кГц в течение 10 минут, а затем производят замес опары влажностью 62-71% из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжевой суспензии и полученной эмульсии, осуществляют брожение опары в течение 100-130 минут.
Технический результат заключается в интенсификации процесса брожения теста, повышении качества хлебобулочных изделий.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят эмульсию из натуральной молочной сыворотки в дозировке 10-15% к массе муки в тесте, жирового продукта в количестве 5%, причем в эмульсию вносят все рецептурное количество жирового продукта и воды. Подготовленную эмульсию помещают в ультразвуковую установку УЗК-4(003) и подвергают обработке ультразвуком в течение 10 минут с частотой 22-24 кГц. Жидкую опару замешивают из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжевой суспензии и жировой эмульсии. Полученную опару помещают в термостат для брожения на 100 минут при температуре 30°С.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
В емкость лабораторной ультразвуковой установки дозируют 130 г натуральной молочной сыворотки (13% к массе муки в тесте), 50 г растительного масла (5% к массе муки в тесте) и всю воду по рецептуре, проводят ультразвуковую обработку с частотой 22-24 кГц продолжительностью 10 минут, затем на тестомесильной машине "Labomix" производят замес жидкой опары в течение 6 минут из 200 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5 г дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии и полученной эмульсии. Время брожения опары в термостате при температуре 30°С составляет 100 минут.
Результаты анализа представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления полуфабриката аналогичен примеру 1,только эмульсию не подвергают обработке ультразвуком. Результаты анализа представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Пример 1 | Пример 2 |
| Объем CO2, см3, выделившегося за 3 ч брожения | 320 | 250 |
| Продолжительность всплытия шарика, мин | 19 | 20 |
| Титруемая кислотность, град., за 2 ч брожения | 4,3 | 3,6 |
| Объем теста, см3/100 г, за 2 ч брожения | 125 | 120 |
Как видно из таблицы, обработка эмульсии ультразвуком с частотой 22-24 кГц в течение 10 минут позволяет интенсифицировать процесс брожения опары.
Для анализа качества готовых изделий провели пробную выпечку. Выброженную опару помещали в дежу тестомесильной машины "Labomix", куда также дозировали муку в количестве 800 г, соль 15 г, сахар-песок 20 г к массе муки в тесте и производили замес теста в течение 6 минут. Полученное тесто ставили на брожение в термостат на 40 минут. Сформованные тестовые заготовки расстаивались 40 минут при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. Выпекали изделия в увлажненной пекарной камере лабораторной печи ВНИИХП-П-6-56 при температуре 220°С продолжительностью 35 минут. Готовую продукцию через 14 часов после выпечки анализировали по органолептическим показателям: внешний вид (характер поверхности, окраска, форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, присутствие непромеса, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах; по физико-химическим показателям: влажность по ГОСТ 21094-75, кислотность по ГОСТ 5670-96, пористость по ГОСТ 5669-96, удельный объем хлеба.
Результаты анализа приведены в таблице 2
| Таблица 2 | ||
| Наименование показателей | Значение показателей качества для хлеба на жидкой опаре | |
| Пример 1 | Пример 2 | |
| Влажность, № | 41 | 41 |
| Кислотность, град. | 2,7 | 2,7 |
| Пористость, % | 88 | 80 |
| Удельный объем, см3/100 г | 382 | 347 |
| Внешний вид: форма | Правильная, соответствующая форме формового хлеба | |
| Поверхность | Гладкая, без трещин, с выпуклой коркой | |
| Цвет | Золотистый | |
| Состояние мякиша: пропеченность | Пропеченный, нелипкий, незаминающийся | |
| Промес | Без следов непромеса | |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | |
| Вкус | Свойственный хлебу из пшеничной муки | |
| Запах | Свойственный запаху пшеничного хлеба |
Как видно из таблицы 2, обработка эмульсии ультразвуком с частотой 22-24 кГц в течение 10 минут повышает качество хлеба.
Предложенный способ приготовления полуфабриката позволяет интенсифицировать процесс брожения, улучшить качество готовых изделий.
Способ приготовления опары, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из жирового продукта, натуральной молочной сыворотки и воды, полученную эмульсию подвергают обработке ультразвуком с частотой 22-24 кГц, в течение 10 мин, а затем производят замес опары влажностью 62-71% из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжевой суспензии и полученной эмульсии, осуществляют брожение опары в течение 100-130 мин.
