Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожение. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки. В результате повышаются качественные показатели изделия, его биологическая и пищевая ценность, расширяется ассортимент изделий с профилактическими и функциональными свойствами. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны способы производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием биологически ценного сырья растительного происхождения.

В частности, известны способы приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, в которых добавками являются водный 5%-ный раствор экстракта травы череды трехраздельной (патент России 2206998, 7 A21D 2/36, A21D 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, опубл. 27.06.2003) и водный 5%-ный раствор экстракта травы кипрея узколистного (патент России 2206997, 7 A21D 2/36, A21D 8/02, A23L 1/29. Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, опубл. 27.06.2003). Предлагаемые способы позволяют расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обогатить их макро- и микроэлементами. Процесс включает настаивание трав на дистиллированной воде в течение 6 ч при температуре 65°С для кипрея узколистного и 85°С для череды трехраздельной и последующее низкотемпературное кипячение при пониженном давлении в течение 10-12 ч. Экстракты растений вносятся вместе с водой в опару в количестве 1-4,2% от общей массы муки. Недостатком в данном случае является то, что происходит увеличение емкости оборудования и увеличение энергозатрат на проведение экстракции. Кроме того, водные экстракты трав имеют небольшой срок хранения.

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки (патент России 2221429, 7 A21D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, опубл. 20.01.2004). В качестве растительной добавки используют порошок сахарной свеклы, который вводят при замесе теста в составе коллоидной смеси в количестве 2-4% к массе муки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Этот способ обеспечивает улучшение вкуса и аромата готовой продукции. Недостатком этого способа является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов.

Известен способ приготовления гематогена (патент RU 2179027 C1 7 А61К 35/12, 35/14, 35/32, опублик. 10.02.2002), включающий биологически активную добавку животного происхождения, в частности порошок из пантов марала, изюбря или северного оленя, в интервале 0,1-10,0 мас.%. Недостатком этого способа является невозможность использования данной БАД в заявленном объеме применительно ко всем видам продукции пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной. При добавлении порошка в количестве более 0,5% к массе муки появляется специфический привкус пантового сырья.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210-240 мин, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60-90 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 25-45 мин и выпечку готовых изделий [1].

Недостатком данного способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая (витаминная, минеральная) ценность готового продукта.

Задача изобретения - повышение пищевой и биологической (витаминной, минеральной) ценности хлеба и хлебобулочной продукции, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, включающем получение опары из части пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при замесе опары или теста вносят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве 0,25-0,50% к массе муки.

Технический результат - повышение качественных показателей хлеба, его биологической и пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий профилактической направленности с использованием местного сырья.

Указанный технический результат достигается тем, что при внесении в опару или тесто МДП, включающего в себя витамины А, Е, B₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₁₂, аминокислоты, макро- и микроэлементы, в количестве 0,25-0,50% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб и хлебобулочное изделие с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество МДП, включающее в себя витамины А, Е, B₁, В₂, В₃, В₅, В₆, B₁₂, аминокислоты, макро- и микроэлементы, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы в МДП находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма, неизбежного при использовании искусственных компонентов и использовать МДП в качестве универсальной минеральной добавки [3]. К тому же данная концентрация микронутриентов приводит к улучшению газообразующей и бродильной способностей в тесте в результате активирования каталитического центра амилолитических ферментов, что обеспечивает хороший объем и эластичность мякиша хлеба.

Увеличение количества МДП выше 0,5% к массе муки снижает вкусовые качества (появляется специфический привкус пантового сырья), что ведет к снижению потребительского спроса. К тому же увеличение количества МДП выше 0,5% увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же МДП менее 0,25% к массе муки не обеспечивает достаточного количества минеральных веществ и витаминов и не может удовлетворять потребности организма в них [2].

Заявляемый способ поясняется примерами: примеры 1 и 2 - это способ производства хлебобулочного изделия (булочки), примеры 3 и 4 - способ производства хлеба (параллельно готовили хлеб и хлебобулочное изделие известным способом).

Пример 1

4 кг дрожжей разводят в 0,5 кг воды при 30°С с добавлением 0,2 кг сахара, перемешивают и оставляют на 10-15 мин. В разведенные дрожжи вносят 60,0 кг муки, 40,0 кг воды и осуществляют замес опары в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 мин. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье и оставшиеся 40,0 кг муки. МДП в количестве 0,25 кг вносят при замесе опары или теста. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 мин и выпекают в печи при температуре 210°С в течение 14 мин. Перед посадкой в печь булочки смазывали яичной смазкой.

Пример 2

Изделия готовят аналогично примеру 1,но в опару или тесто вносят МДП в количестве 0,5 кг.

Пример 3

1,0 кг дрожжей разводят в 0,4 кг воды при 30°С, перемешивают и оставляют на 10-15 мин. В разведенные дрожжи вносят 60,0 кг муки, 40,0 кг воды и осуществляют замес опары в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 мин. Затем в выброженную опару вносят оставшуюся по расчету воду, соль и оставшиеся 40,0 кг муки. МДП в количестве 0,25 кг вносят при замесе опары или теста. Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 мин, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 мин и выпекают хлеб в печи при температуре 200°С в течение 47 мин.

Пример 4

Изделия готовят аналогично примеру 3, но в опару или тесто вносят МДП в количестве 0,5 кг.

Показатели полученных продуктов приведены в табл.1 и 2.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба и хлебобулочного изделия по минеральным веществам благодаря внесению МДП. Данные приведены в табл.3.

В опытных образцах содержание железа, марганца, кальция и магния выше, чем в контрольных. Поскольку основная часть населения употребляет хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Хлеб и хлебобулочные изделия, приготовленные такими способами, ведут к повышению качественных показателей хлеба, его биологической и пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий профилактической направленности с использованием местного сырья.

Литература

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-197.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002, С.383, 385.

3. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: Метод. указания. / Госкомсанэпиднадзор. - М., 1999 г.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели контрольного и опытных образцов булочки
№ п/п	Показатели	Образец (контроль)	Образец №1	Образец №2
Органолептическая оценка
1	Внешний вид
1.1	Форма	Соответствующая виду изделия, не расплывчатая, округлая, без притисков
1.2	Поверхность	Глянцевитая
1.3	Цвет	светло-коричневый	светло-коричневый	светло-коричневый
2	Состояние мякиша	Эластичный, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш принимает первоначальную форму
2.1	Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
2.2	Промес	Без комочков и следов непромеса
2.3	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
3	Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
4	Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Физико-химические показатели
1	Кислотность, град.	2,60	2,80	2,60
2	Влажность, %	35,20	35,20	35,40
3	Зола, %	0,84	0,96	0,99

По органолептическим и физико-химическим свойствам образцы булочки №1 и №2 соответствуют ГОСТ 28620-90.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические свойства контрольного и опытных образцов хлеба
№ п/п	Показатели	Образец (контроль)	Образец №3	Образец №4
Органолептическая оценка
1	Внешний вид
1.1	Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
1.2	Поверхность	Без крупных трещин и подрывов
1.3	Цвет	светло-желтый	светло-желтый	светло-желтый
2	Состояние мякиша	Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
2.1	Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
2.2	Промес	Без комочков и следов непромеса
2.3	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
3	Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
4	Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Физико-химические показатели
1	Кислотность, град.	3,00	3,20	3,00
2	Влажность, %	42,40	42,00	42,20
3	Зола, %	1,58	1,82	1,95

Таким образом, по органолептическим и физико-химическим свойствам образцы хлеба №3 и №4 соответствуют ГОСТ 28808-90.

Таблица 3 - Минеральный состав МДП, контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий, мг/кг
Элемент	Булочка (контр.)	0,25% МДП в булочке	0,5% МДП в булочке	Хлеб пшеничный, (контр.)	0,25% МДП в хлебе	0,5% МДП в хлебе	МДП
	1	2	3	4	5	6	7
As	<0,025	<0,025	<0,025	<0,025	<0,025	<0,025	<0,025
В	3,21	0,53	1,04	<0,01	1,685	0,505	2,475
Ва	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01	71,945
Be	<0,0001	<0,0001	<0,0001	<0,0001	<0,0001	<0,0001	<0,0001
Са	337,37	468,475	835,59	253,67	440,095	890,96	148053,00
Cd	0,014	0,042	0,0255	0,0205	0,026	0,014	0,026
Со	<0,001	<0,001	0,068	<0,001	<0,001	<0,001	1,53
Cr	0,72	0,71	0,66	0,675	0,67	0,68	<0,01
Cu	7,47	7,065	7,985	7,36	7,22	8,38	8,01
Fe	24,55	26,00	27,46	23,56	26,30	28,33	291,065
Mg	231,45	241,465	241,78	263,645	337,575	345,90	3518,47
Mn	3,54	4,375	3,93	4,11	5,53	5,22	4,68
Мо	0,26	0,16	0,255	0,23	0,28	0,255	0,22
Na	2564,315	2578,04	2469,795	4148,25	5043,405	5174,39	8000,465
Ni	0,80	1,545	0,725	0,795	0,82	0,845	3,115
Se	<0,005	<0,005	<0,005	0,42	<0,005	<0,005	<0,005
Si	47,12	14,91	21,455	32,59	30,96	31,545	168,10
Sr	1,585	1,395	1,445	1,355	1,455	1,625	64,805
Ti	3,55	3,23	3,615	3,89	5,275	3,55	2,065
Zn	11,675	12,355	11,435	11,14	11,195	11,405	89,99

Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки.