Способ приготовления сдобных сухарей

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление эмульсии путем смешивания части пшеничной муки, части сахара, части жира, хлебопекарных прессованных дрожжей, ферментного препарата с липазной активностью в количестве 0,002-0,004% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 1,5-2% от общей массы муки в тесте, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,2-0,3% от общей массы муки в тесте и воды. Воду берут в количестве, необходимом для получения эмульсии влажностью 50-52%. Эмульсию выдерживают в течение 10-20 мин. Замешивают тесто путем добавления к эмульсии оставшихся частей муки, сахара и жира, а также воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста, соли поваренной пищевой и сухих активных или инстантных дрожжей в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки в тесте. Проводят брожение теста при температуре 26-28°С. Осуществляют разделку, формование в виде сухарных плит, расстойку, выпечку, выдерживание для охлаждения, резку на ломти и обжаривание. В результате увеличивается удельный объем сухарных плит, улучшаются структура пористости и набухаемость сдобных сухарей. 1 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве сдобных сухарей улучшенного качества.

Известен принятый за прототип ускоренный способ производства сдобных сухарей на эмульсии из муки, воды и дополнительного сырья, заключающийся в следующем: из 24-28% муки от общего ее количества, воды и всего количества сахара и жира по рецептуре в механическом диспергаторе готовят эмульсию влажностью 59,0%. Затем ее выдерживают в течение 50 мин при температуре 36°С, после чего замешивают тесто с использованием эмульсии и других компонентов рецептуры (И.А.Сысоев, А.С.Вдовиченко «Приготовление сдобных сухарей ускоренным способом на эмульсии», Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979 г., №6, с. 22-23).

Данный способ обеспечивает ускорение процесса приготовления сухарных плит, но не способствует повышению качества готовых изделий по набухаемости и сохранению их свойств в течение 45 суток хранения.

Техническим результатом изобретения является повышение качества сдобных сухарных изделий по набухаемости и хрупкости за счет оптимизации биохимических и микробиологических процессов, протекающих в эмульсии при выдерживании ее с молочной сывороткой, эффективности действия ферментного препарата с липазной активностью и поверхностно-активных веществ - моноглицеридов лимоннокислых, коллоидных и биохимических процессов, протекающих в тесте при пониженной температуре.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сдобных сухарей, согласно изобретению, включает приготовление эмульсии путем смешивания пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки в тесте, сахара в количестве 30-40% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, жира в количестве 30-40% от общей массы жира, предусмотренного по рецептуре, хлебопекарных прессованных дрожжей, а также ферментного препарата с липазной активностью в количестве 0,002-0,004% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 1,5-2% от общей массы муки в тесте, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,2-0,3% от общей массы муки в тесте и воды, необходимой для получения эмульсии влажностью 50-52%, затем приготовленную эмульсию выдерживают в течение 10-20 мин и осуществляют замес теста путем добавления к эмульсии оставшихся частей таких компонентов, как мука, сахар и жир, оставшейся части воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста, соли поваренной пищевой, а также сухих активных или инстантных дрожжей в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки в тесте, после чего проводят брожение теста при температуре 26-28°С, его разделку, формование в виде сухарных плит, расстойку, выпечку, выдерживание для охлаждения, резку на ломти и обжаривание.

Внесение в эмульсию сухой молочной сыворотки в количестве 1,5-2,0% от общей массы муки в тесте обеспечивает повышение бродильной активности дрожжевых клеток и интенсификацию молочнокислого брожения за счет оптимальной рН среды и обогащения ее микроэлементами, молочным белком и сахарами. Внесение моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,2-0,3% от общей массы муки в тесте необходимо для получения стойкой жироводной эмульсии (для лучшего распределения жировых шариков в эмульсии) и улучшения упругоэластичных свойств теста.

Совместное внесение сухой молочной сыворотки и поверхностно-активных веществ - моноглицеридов лимоннокислых - оказывает синергетическое действие на повышение связывания крахмалом воды, что способствует сохранению хрупкости и хорошей набухаемости сдобных сухарных изделий в процессе их хранения.

Содержание сахара и жира в эмульсии 30-40% от их предусмотренных по рецептуре количеств способствует повышению адаптированности дрожжей к мучной среде и улучшению реологических свойств эмульсии. Пшеничную муку берут в количестве 20-30% от общей массы муки в тесте, что позволит получить эмульсию с необходимым соотношением компонентов в ней.

Наличие ферментного препарата с липазной активностью в количестве 0,002-0,004% от общей массы муки в тесте оказывает гидролизующее действие на жиры, внесенные в эмульсию, с образованием моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот, которые подвергаются окислению под действием липоксигеназы пшеничной муки с образованием перекисей и гидроперекисей, обеспечивающих в тесте интенсивный окислительный процесс.

Выдерживание полученной эмульсии в течение 10-20 мин повышает дрожжевую активность клеток и обеспечивает оптимальное насыщение воздухом, что способствует хорошему разрыхлению изделий. При этом желательно понизить температуру, при которой выдерживают эмульсию, до 28-32°С.

Влияние ферментной окислительной системы совместно с брожением теста при температуре 26-28°С повышает связывание воды белками муки, улучшает реологические свойства теста и интенсифицирует биохимические процессы, протекающие в нем.

Для повышения интенсивности брожения и газообразования в тесто при замесе дополнительно вносят сухие активные или инстантные дрожжи в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки в тесте.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят эмульсию. Для приготовления эмульсии смешивают пшеничную муку в количестве 20-30% от общей массы муки в тесте, сахар в количестве 30-40% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, и жир в количестве 30-40% от общей массы жира, предусмотренного по рецептуре, все хлебопекарные прессованные дрожжи, предусмотренные по рецептуре. Добавляют ферментный препарат с липазной активностью в количестве 0,002-0,004% от общей массы муки в тесте, сухую молочную сыворотку в количестве 1,5-2% от общей массы муки в тесте и моноглицериды лимоннокислые в количестве 0,2-0,3% от общей массы муки в тесте. Воду для получения эмульсии берут в количестве, необходимом для получения эмульсии влажностью 50-52%. Температура эмульсии после взбивания составляет 28-32°С. Приготовленную эмульсию выдерживают в течение 10-20 мин при температуре 28-32°С.

Затем осуществляют замес теста, добавляя ко всей приготовленной эмульсии оставшиеся части таких компонентов, как мука, сахар, жир. Также добавляют оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 29,5-39% в зависимости от вида сухарей, а также соль поваренную пищевую и сухие активные или инстантные дрожжи в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки в тесте. Температура теста после замеса составляет 26-28°С. Брожение теста проводят при этой же температуре 26-28°С. Затем проводят его разделку, формование в виде сухарных плит, расстойку, выпечку, выдерживание для охлаждения, резку на ломти и обжаривание.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Эмульсию для выработки сдобных сухарей готовят из пшеничной муки высшего сорта, взятой в количестве 28% от общей массы муки в тесте, сахара в количестве 30% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, жира в виде маргарина в количестве 40% от общей массы маргарина, предусмотренного по рецептуре, всего количества хлебопекарных прессованных дрожжей, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,3% от общей массы муки в тесте, ферментного препарата с липазной активностью Липопан 50 BG в количестве 0,004% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 1,5% от общей массы муки в тесте и воды, необходимой для получения эмульсии влажностью 52%. Приготовленную эмульсию выдерживают при температуре 32°С в течение 20 мин. Замешивают тесто путем добавления к эмульсии оставшейся части муки (72% от общей массы муки в тесте), оставшейся части сахара (70% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре), оставшейся части маргарина (60% от общей массы маргарина, предусмотренного по рецептуре). Добавляют оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 30%, соль поваренную пищевую и 0,3% от общей массы муки в тесте сухих активных дрожжей «Саф Левюр» (фирма-производитель S.I.Lesaffre). После замеса теста проводят его брожение при температуре 28°С до готовности (кислотность 2,1 град), затем разделывают на куски, формуют в виде сухарных плит, растаивают, выпекают, выдерживают, режут на ломти и обжаривают.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает, по сравнению с прототипом, увеличение удельного объема сухарных плит (на 10,9%), улучшение структуры пористости (более равномерная, тонкостенная), повышается качество сдобных сухарей по сравнению с прототипом: набухаемость возрастает на 12%.

Пример 2

Эмульсию для выработки сдобных сухарей готовят из пшеничной муки высшего сорта, взятой в количестве 20% от общей массы муки в тесте, сахара в количестве 40% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, жира в виде сливочного масла в количестве 30% от общей массы сливочного масла, предусмотренного по рецептуре, всего количества хлебопекарных прессованных дрожжей, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,2% от общей массы муки в тесте, ферментного препарата с липазной активностью Липопан 50 BG в количестве 0,002% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 2% от общей массы муки в тесте и воды, необходимой для получения эмульсии влажностью 50%. Приготовленную эмульсию выдерживают при температуре 28°С в течение 10 мин. Замешивают тесто путем добавления к эмульсии оставшейся части муки (80% от общей массы муки в тесте), оставшейся части сахара (60% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре), оставшейся части сливочного масла (70% от общей массы сливочного масла, предусмотренного по рецептуре). Добавляют оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 35%, соль поваренную пищевую и 0,5% от общей массы муки в тесте инстантных дрожжей «Саф Инстант Золотой» (фирма-производитель S.I.Lesaffre). После замеса теста проводят его брожение при температуре 26°С до готовности (кислотность 2,2 град), затем разделывают на куски, формуют в виде сухарных плит, растаивают, выпекают, выдерживают, режут на ломти и обжаривают.

Использование способа по примеру 2 обеспечивает, по сравнению с прототипом, увеличение удельного объема сухарных плит (на 11,8%), улучшается структура пористости, (более равномерная, тонкостенная), улучшается качества сдобных сухарей по сравнению с прототипом: набухаемость возрастает на 15,4%.

Пример 3

Эмульсию для выработки сдобных сухарей готовят из пшеничной муки первого сорта, взятой в количестве 30% от общей массы муки в тесте, сахара в количестве 35% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, жира в виде маргарина в количестве 35% от общей массы маргарина, предусмотренного по рецептуре, всего количества хлебопекарных прессованных дрожжей, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,25% от общей массы муки в тесте, ферментного препарата с липазной активностью Липопан 50 BG в количестве 0,003% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 1,75% от общей массы муки в тесте и воды, необходимой для получения эмульсии влажностью 51%. Приготовленную эмульсию выдерживают при температуре 30°С в течение 15 мин. Замешивают тесто путем добавления к эмульсии оставшейся части муки (70% от общей массы муки в тесте), оставшейся части сахара (65% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре), оставшейся части маргарина (65% от общей массы маргарина, предусмотренного по рецептуре). Добавляют оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 32%, соль поваренную пищевую и 0,3% от общей массы муки в тесте инстантных дрожжей «Невада» (фирма-производитель S.I.Lesaffre). После замеса теста проводят его брожение при температуре 27°С до готовности (кислотность 2,3 град), затем разделывают на куски, формуют в виде сухарных плит, растаивают, выпекают, выдерживают, режут на ломти и обжаривают.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает, по сравнению с прототипом, увеличение удельного объема сухарных плит (на 13,7%), улучшается структура пористости (более равномерная, тонкостенная), улучшается качество сдобных сухарей по сравнению с прототипом: набухаемость возрастает на 16,6%.

Сравнение показателей качества сухарных плит и готовых изделий по прототипу и по заявленному способу приведено в таблице.

Таким образом, заявленное изобретение по сравнению с прототипом способствует увеличению удельного объема сухарных плит (на 10,9-13,7%), улучшению структуры пористости (более равномерная, тонкостенная), улучшению качества сдобных сухарей (увеличению их набухаемости на 12-16,6%).

Сравнение показателей качества сухарных плит и готовых изделий по прототипу и по заявленному способу
Наименование показателей	Прототип	Показатели по примерам
1	2	3
Показатели качества сухарных плит
Удельный объем, см3/100 г	356	395	398	405
ΔНсж., ед. прибора	41	43	42	44
Показатели качества готовых изделий
Набухаемость, %	480	528	525	530
Хрупкость	хрупкие	более хрупкие
Внешний вид: - поверхность	без трещин и пустот	без трещин и пустот, с развитой пористостью
Вкус, запах	соответствует данному сорту	соответствует данному сорту, более выраженный

Способ производства сдобных сухарей, характеризующийся тем, что он включает приготовление эмульсии путем смешивания пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки в тесте, сахара в количестве 30-40% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, жира в количестве 30-40% от общей массы жира, предусмотренного по рецептуре, хлебопекарных прессованных дрожжей, а также ферментного препарата с липазной активностью в количестве 0,002-0,004% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 1,5-2% от общей массы муки в тесте, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,2-0,3% от общей массы муки в тесте и воды, необходимой для получения эмульсии влажностью 50-52%, затем приготовленную эмульсию выдерживают в течение 10-20 мин и осуществляют замес теста путем добавления к эмульсии оставшихся частей таких компонентов, как мука, сахар и жир, оставшейся части воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста, соли поваренной пищевой, а также сухих активных или инстантных дрожжей в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки в тесте, после чего проводят брожение теста при температуре 26-28°С, его разделку, формование в виде сухарных плит, расстойку, выпечку, выдерживание для охлаждения, резку на ломти и обжаривание.