Состав для приготовления пшенично-ржаного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано для производства пшенично-ржаного хлеба. Состав для приготовления хлеба содержит муку пшеничную второго сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные и масло растительное (для смазки форм); дополнительно содержит муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) при следующем соотношении компонентов (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная второго сорта 26,08-37,37; мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) 8,69-12,45; мука ржаная обдирная или сеяная 21,35-34,77; соль поваренная пищевая 1,11-1,14; дрожжи прессованные 0,35-0,36; вода питьевая остальное, масло растительное (для смазки форм) 0,12. Это позволяет повысить качество пшенично-ржаного хлеба при условии его удешевления. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано для производства пшенично-ржаного хлеба.

Известен состав для производства хлеба "Уральский новый", содержащий муку, ржаную обдирную, муку пшеничную первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную, сахар и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука ржаная обдирная 15,56-16,16

Мука пшеничная первого сорта 36,25-37,73

Дрожжи прессованные 0,22-0,32

Сахар 0,74-0,76

Вода Остальное

(см. описание к патенту РФ №2109449, МПК (6) A21D 8/02, A21D 13/00).

Наиболее близким по технической является состав для приготовления хлеба Мариинского, содержащий муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль, сахар и дополнительно муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, кориандр молотый, дробину пивную сырую и измельченную до частиц с размером до 3 мм, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	38,0
Мука пшеничная второго сорта	22,0
Мука ржаная обдирная	30,0
Дробина пивная сырая и измельченная
до частиц с размером до 3 мм	10,0
Солод ржаной красный	3,0
Дрожжи прессованные	2,0
Соль	1,8
Сахар	3,0
Кориандр молотый	1,0
Масло растительное (для смазки форм)	0,5

(описание к патенту РФ №2246216, МПК (6) A21D 2/36, A21D 2/38, A21D 8/02, A21D 13/02, от 09.01.2002 г.).

К недостаткам известного состава следует отнести то, что в составе используется дробина пивная сырая, которая является кормом для скота и по действующим нормативным документам (например, ОСТ 18-341-79 "Дробина пивная сырая") не используется как сырье в хлебопекарной промышленности. Условия хранения дробины с влажностью 88% и ее специфический запах требуют добавления в данный рецепт кориандра. Наличие в составе сахара позволяет смягчить вкус горечи и кислоты. Солод ржаной придает цвет мякишу и вкус хлебу. Все перечисленные выше компоненты направлены на устранение постороннего вкуса, цвета и запаха. В сравнении с традиционными сортами пшенично-ржаных хлебов почти в 4 раза увеличен расход дрожжей и растительного масла (по нормам ГосНИИ хлебопекарной промышленности), а низкая кислотность приводит к залипанию мякиша хлеба. Все перечисленные выше недостатки приводят к снижению качества хлеба и неоправданному завышению его цены.

Технической задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является повышение качества пшенично-ржаного хлеба при условии его удешевления и устранение указанных выше недостатков.

Указанный результат достигается за счет того, что известный состав для приготовления хлеба, содержащий муку пшеничную второго сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные и масло растительное (для смазки форм), дополнительно содержит муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) при следующем соотношении компонентов (в кг на 100 кг готовой продукции):

Мука пшеничная второго сорта	26,08-37,37
Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум)	8,69-12,45
Мука ржаная обдирная или сеяная	21,35-34,77
Соль поваренная пищевая	1,11-1,14
Дрожжи прессованные	0,35-0,36
Вода питьевая	Остальное
Масло растительное (для смазки форм)	0,12

Включение в состав для приготовления хлеба вместо муки пшеничной высшего сорта муки из твердой пшеницы второго сорта (дурум) позволяет держать объем хлеба за счет того, что она имеет достаточное количество клейковины. В связи с тем, что дурум вырабатывается из твердых сортов пшеницы, то при приготовлении теста мука позволяет больше связать воды, чем мука из мягкой пшеницы (высшего сорта). Сочетание муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум) с мукой пшеничной второго сорта и мукой ржаной обдирной или сеяной в заявляемых пределах позволяет получить необходимую для Уральского региона кислотность, в пределах 7-8 градусов, а также значительно сократить количество компонентов при улучшении качества хлеба путем снижения крошковатости и улучшения вкусовых свойств без постороннего привкуса и запаха. Особенностью заявляемого состава является исключение дробины пивной сырой, которая имеет специфический запах, следовательно, исключается необходимость в добавлении сахара и кориандра молотого. Количество дрожжей прессованных доведено до 0,35-0,36, является достаточным для естественной закваски теста. Количество масла растительного (для смазки форм) 0,12 достаточно, чтобы снять выпеченный хлеб с формы, не нарушая его структуру и не добавляя дополнительного запаха.

Энергетическая расчетная ценность 100 г заявляемого хлеба составляет 210 ккал.

Варианты составов для приготовления пшенично-ржаного хлеба (примеры 1-3) представлены в таблице.

Замес теста и выпечка пшенично-ржаного хлеба может производиться любым известным традиционным способом.

Органолептические показатели получаемого хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90.

Компоненты состава. В кг на 100 кг гот. продукции	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Мука пшеничная II сорта	26,08	30,50	37,37
Мука II сорта из твердой пшеницы (дурум)	8,69	10,50	12,45
Мука ржаная обдирная	21,35	28,50	34,77
Соль поваренная пищевая	1,11	1,12	1,14
Дрожжи прессованные	0,35	0,35	0,36
Вода питьевая	Остальное	Остальное	Остальное
Масло растительное (для смазки форм)	0,12	0,12	0,12

На основании заявляемого состава для приготовления пшенично-ржаного хлеба разработана Рецептура РЦ 72900844-001-2005 и Технологическая инструкция ТИ 72900844-001-2005. Выпуск пшенично-ржаного хлеба по заявляемому составу планируется с 4-го квартала 2005 года на предприятиях Корпорации "Уральский хлеб". Отпускная цена единицы продукции при качестве, соответствующем требованиям ГОСТ 28807-90, снизится ориентировочно на 40% (по расчетам на август 2005 года).

Состав для приготовления пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную второго сорта, муку ржаную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные и масло растительное для смазки форм, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) при следующем соотношении компонентов, в кг на 100 кг готовой продукции:

Мука пшеничная второго сорта	26,08-37,37
Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум)	8,69-12,45
Мука ржаная обдирная или сеяная	21,35-34,77
Соль поваренная пищевая	1,11-1,14
Дрожжи прессованные	0,35-0,36
Вода питьевая	остальное
Масло растительное (для смазки форм)	0,12