Способ приготовления булочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает замес теста из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, а также маргарина и воды, брожение теста в течение 120 мин. После чего проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. В рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят пюре из семян нута в количестве 44%, клейковину пшеничную сухую в количестве 8% и улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,2%, взятые к массе муки в тесте. Причем для приготовления пюре семена нута замачивают при температуре 35°С в течение 12 ч в 2% водном растворе гидрокарбоната натрия при соотношении семян нута к раствору гидрокарбоната натрия, равном 1:8, после чего семена нута измельчают, нагревают до температуры 93-97°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин. В результате улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, увеличивается их биологическая и пищевая ценность, интенсифицируется процесс брожения теста. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сайки из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка, маргарина и воды, его брожение в течение 180 мин, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27844-88).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а также их низкая биологическая и пищевая ценность.

Техническая задача - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества булочных изделий из пшеничной муки первого сорта, увеличение их биологической и пищевой ценности, интенсификация процесса брожения теста, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута.

Техническая задача достигается тем, что способ приготовления булочного изделия согласно изобретению предусматривает замес теста из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, а также маргарина и воды, брожение теста в течение 120 мин с последующей его разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой, при этом в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят пюре из семян нута в количестве 44% к массе муки в тесте, клейковину пшеничную сухую в количестве 8% к массе муки в тесте и улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,2% к массе муки в тесте, причем для приготовления пюре семена нута замачивают при температуре 35°С в течение 12 ч в 2% водном растворе гидрокарбоната натрия при соотношении семян нута к раствору гидрокарбоната натрия, равном 1:8, после чего семена нута измельчают, нагревают до температуры 93-97°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин.

Технический результат выражается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличении их биологической и пищевой ценности, интенсификации процесса брожения теста.

Для повышения биологической ценности при приготовлении булочного изделия в качестве белкового обогатителя используют пюре, полученное из семян нута, сбалансированное по аминокислотному составу. Для получения изделий с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями вносят клейковину пшеничную сухую. Для ускорения процесса брожения теста вносят улучшитель «Мажимикс».

Пюре из семян нута представляет собой желтого цвета жидкую смесь с привкусом бобов нута. Оно содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых. В пюре из семян нута содержатся минеральные вещества, такие как фосфор, кальций и магний, витамины B₁, B₂, а также каротин (провитамин А). Причем соотношение кальция к фосфору в пюре составляет 1:1,5, что позволяет усилить усвоение кальция организмом человека при употреблении булочного изделия.

Перечисленные белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Способ приготовления пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста готовят пюре из 100 г семян нута. Их замачивают в 800 см³ 2% водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 35°С в течение 12 ч. Затем семена измельчают, нагревают до температуры 95±2°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин. Готовят дрожжевую суспензию из 1,5 г прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, сахарный раствор готовят из 4 г сахара-песка и воды в соотношении 1:1, 2,5 г маргарина расплавляют.

Тесто готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 6 см³ дрожжевой суспензии, 6 см³ солевого раствора, 44 г пюре из семян нута, 8 см³ сахарного раствора, 2,5 г расплавленного маргарина, 8 г клейковины пшеничной сухой, 0,2 г улучшителя «Мажимикс» и 46 см³ воды. Замешивают тесто на машине интенсивного действия в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°С в течение 120 мин. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 200-220°С в течение 30 мин.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 1,5 г прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, сахарный раствор готовят из 4 г сахара-песка и воды в соотношении 1:1, 2,5 г маргарина расплавляют.

Тесто готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 6 см³ дрожжевой суспензии, 6 см³ солевого раствора, 8 см³ сахарного раствора, 2,5 г расплавленного маргарина и 56 см³ воды. Замешивают тесто на машине интенсивного действия в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°C в течение 180 мин. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 50 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 30 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 2. Перед замесом теста готовят пюре из 100 г семян нута. Их замачивают в 800 см³ 2% водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 35°С в течение 12 ч. Затем семена измельчают, нагревают до температуры 95±2°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин. Готовят дрожжевую суспензию из 1,5 г прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, сахарный раствор готовят из 4 г сахара-песка и воды в соотношении 1:1, 2,5 г маргарина расплавляют.

Тесто готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 6 см³ дрожжевой суспензии, 6 см³ солевого раствора, 44 г пюре из семян нута, 8 см³ сахарного раствора, 2,5 г расплавленного маргарина и 48 см³ воды. Замешивают тесто на машине интенсивного действия в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°С в течение 180 мин. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 50 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 30 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 3. Подготавливают сырье перед замесом теста и замешивают тесто аналогично примеру 2, в него дополнительно вносят 8 г клейковины пшеничной сухой, 0,2 г улучшителя «Мажимикс», продолжительность брожения теста 120 мин. Расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляются при тех же параметрах, что и в примере 2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Из таблицы видно, что наилучший эффект достигается при внесении в тесто пюре семян нута совместно с дополнительным внесением клейковины пшеничной сухой и улучшителя «Мажимикс» (пример 3). Готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные известным способом (пример 1), а также повышенную биологическую и пищевую ценность.

Биологическая ценность белка булочного изделия составляет 75%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у сайки из пшеничной муки первого сорта 64,6%).

Предложенный способ приготовления булочного изделия позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить процесс брожения теста на 60 мин.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Наименование показателей	Известный способ (пример 1)	Предложенный способ по примерам
2	3
1. Органолептические
1.1. Внешний вид
- форма	Правильная
- поверхность	Ровная, без крупных трещин и подрывов
- цвет	Светло-коричневый	Золотисто-коричневый
1.2 Состояние мякиша
- пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь	Пропеченный, с небольшой липкостью	Пропеченный, не влажный на ощупь
- промес	Без следов непромеса и комочков
- эластичность	Эластичный	Слегка заминающийся	Эластичный
- пористость	Развитая	Равномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая
1.3. Вкус	Свойственный булочному изделию из пшеничной муки, без постороннего вкуса
1.4. Запах	Свойственный булочному изделию из пшеничной муки, без постороннего запаха
2. Физико-химические
2.1. Влажность, %	42,5	42,5	42,5
2.2. Кислотность, град.	2,6	2,6	2,6
2.3. Пористость, %	76,0	78,0	87,5
2.4. Удельный объем, см3/ 100 г	660	690	810
3. Биологическая ценность, %	64,6	74,5	75,0

Способ приготовления булочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, а также маргарина и воды, брожение теста в течение 120 мин, с последующей его разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой, при этом в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят пюре из семян нута в количестве 44% к массе муки в тесте, клейковину пшеничную сухую в количестве 8% к массе муки в тесте и улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,2% к массе муки в тесте, причем для приготовления пюре семена нута замачивают при температуре 35°С в течение 12 ч в 2%-ном водном растворе гидрокарбоната натрия при соотношении семян нута к раствору гидрокарбоната натрия, равном 1:8, после чего семена нута измельчают, нагревают до температуры 93-97°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин.