Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. При этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в количестве 3-5% к массе муки в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - вода (1:2)÷(1:5) соответственно. Дополнительно вносят порошок из выжимок тыквы, полученный путем их сушки до влажности 6-7%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, в количестве 1-3% к массе муки. При этом порошок из выжимок тыквы вводят в виде суспензии в воде при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода (1:2)÷(1:5). В результате осуществления способа улучшается качество хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышается пищевая ценность и увеличивается срок сохранения свежести изделия. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцев отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).

Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также малые сроки хранения.

Задача изобретения - создание нового способа приготовления хлебобулочного изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 3-5% к массе муки, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - вода (1:2)÷(1:5) соответственно и дополнительно вводят порошок из выжимок тыквы, полученный путем их сушки до влажности 6-7%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, в количестве 1-3% к массе муки, при этом порошок из выжимок тыквы вводят в виде суспензии в воде при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода (1:2)÷(1:5).

Техническим результатом заявляемого решения является улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой ценности, а также увеличение срока сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Введение в тесто масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок тыквы, полученных по указанным режимам, в сочетании с указанными компонентами теста позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм.

Нами экспериментально показано, что при введении масложирового фосфолипидного продукта, полученного специальным образом и отличающегося высокими физико-химическими показателями и обладающего высокой биологической активностью, хлебобулочное изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Нами также экспериментально показано, что порошок из выжимок тыквы, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой пищевой ценностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора, марганца и селена, пищевых волокон, β-каротина, токоферолов, водорастворимых витаминов группы В и витамина РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным элементам благодаря введению масложирового фосфолипидного продукта, т.к. минеральные элементы (кальций, калий, магний, фосфор, железо), поступающие в готовый продукт, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Показано также положительное влияние указанного масложирового фосфолипидного продукта на укрепление белково-протеиназного комплекса муки за счет присутствия в нем большого количества фосфатидилсеринов, фосфатидных кислот и фосфатидилинозитолов, обладающих кислыми свойствами, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30°С вводят 3 кг масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - вода 1:5 и дополнительно вводят 3 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 20 МПа и температуре 30°С, при этом порошок из выжимок тыквы вводят в виде суспензии в воде при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода 1:2.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 31°С вводят 4 кг масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - вода 1:3 и дополнительно вводят 2 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 30 МПа и температуре 25°С, при этом порошок из выжимок тыквы вводят в виде суспензии в воде при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода 1:3.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, восстановленное молоко и перед смешиванием при температуре 32°С вводят 5 кг масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - вода 1:2 и дополнительно вводят 1 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 30°С, при этом порошок из выжимок тыквы вводят в виде суспензии в воде при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода 1:5.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний, как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
Пористость, %	72	84	84	84
Удельный объем, см3/100 г	350	410	410	410
Формоустойчивость, Н/Д	0,39	0,58	0,60	0,60
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72	72
Содержание пищевых волокон, г/100 г	отсутст.	0,87	0,58	0,30
Содержание, мг/100 г:
калия	120	185	170	178
кальция	26	52	60	61
магния	32	45	49	46
фосфора	80	115	125	120
железа	1,40	3,80	3,85	3,45
селена	отсутст.	0,003	0,002	0,001
марганца	0,81	1,30	0,90	0,45
Содержание витаминов, мг/100 г:
Е	1,96	2,48	2,15	2,20
РР	1,2	1,5	1,4	1,3
С	отсутст.	2,70	1,80	0,90
B1	0,10	0,16	0,15	0,14
В6	0,11	0,16	0,15	0,14
В3	отсутст.	0,15	0,10	0,05
В4	следы	3,80	2,60	1,30
Содержание β-каротина, мг/100 г	следы	0,25	0,19	0,18

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 3-5% к массе муки, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - вода (1:2)-(1:5) соответственно, и дополнительно вводят порошок из выжимок тыквы, полученный путем их сушки до влажности 6-7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, в количестве 1-3% к массе муки, при этом порошок из выжимок тыквы вводят в виде суспензии в воде при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода (1:2)-(1:5).