Способ производства хлебобулочного изделия

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ. Способ предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек мушмулы путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 60-70°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм. После чего приготовленный порошок из плодов или косточек мушмулы, взятый в количестве 6-8% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8-1):1 по массе. В полученную смесь вносят 40-50% воды от ее общего количества, идущего на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 50-60 мин. Затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате повышаются качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, которые обогащаются биологически активными веществами. 3 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий использование экстракта зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте (см. пат. РФ №2246218, М. кл. А21Д 8/02, 2/36 опубл. 20.02.2005 в БИ №5).

Недостатком данного способа является увеличение длительности технологического процесса за счет термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С, десятикратной экстракции материала при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин, высушивания экстракта в распылительной сушилке. Кроме того, экстракт зеленого чая не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному объекту является способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста из всего количества муки, воды, солевого раствора, дрожжей и порошка из виноградных семян, причем порошок получают путем измельчения семян в две стадии, количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки, порошок вводят в виде водной суспензии при соотношении порошок-вода (1:2)-(1:5), после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (пат. РФ №2211567, М. кл. А21Д 8/02, опубл. 10.09.2003).

Недостатками данного способа являются увеличение длительности технологического процесса за счет измельчения виноградных семян в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй - тонкому измельчению; продукт не обладает выраженными антиоксидантными свойствами.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является усиление профилактических свойств хлебобулочных изделий путем обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами и Р-активными соединениями, входящими в состав плодов мушмулы и улучшение качества изделий.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия, согласно изобретению, предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек мушмулы путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 60-70°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек мушмулы, взятый в количестве 6-8% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8÷1):1 по массе, в полученную смесь вносят 40-50% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 50-60 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Согласно технологической схеме производства порошка из плодов мушмулы плоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, мятые, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Затем производится мойка в холодной проточной воде. Подготовленные плоды равномерно настилают ровным слоем на сетчатые противни, которые загружаются, например, в электрошкаф "Восток". Высушивание ведут при температуре 60-70°С до влажности 5-8%. В основу принципа действия электрошкафа положена комбинированная радиационно-конвекционная сушка, при которой испарение происходит посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением, а удаление влаги - за счет конвекционных течений паровоздушной смеси.

После сушки готовые продукты измельчают на ножевой мельнице и получают порошок с размером частиц 20-30 мкм. Порошок просеивают, фасуют (по 0,5 кг) в картонные коробки из подпергамента и хранят при относительной влажности воздуха 65-70% при температуре 18-20°С.

При получении порошка из косточек мушмулы плоды, прошедшие гидромеханическую обработку, подаются в дезинтегратор, в котором происходит отделение мякоти от косточек. Последующее высушивание косточек мушмулы ведут, например, в электрошкафу "Восток" при температуре 60-70°С, так как при этой температуре сохраняемость биологически активных веществ наибольшая. Высушивают косточки до влажности 5-8%. Перед процессом измельчения высушенные косточки дробят. Готовый продукт измельчают до размеров частиц 20-30 мкм. Измельчение, упаковку и хранение порошка из косточек мушмулы осуществляют согласно вышеприведенной схеме.

Отличительными признаками заявляемого способа является использование новой добавки в виде порошка из плодов или косточек мушмулы, измельченных до размеров частиц 20-30 мкм. Порошки из плодов и косточек мушмулы обогащают хлебобулочные изделия клетчаткой, пектиновыми веществами, сахарами, витамином С, Р-активными соединениями.

Наличие в составе порошков растительных пищевых волокон, обладающих адсорбционными свойствами, придает им способность выводить из организма тяжелые металлы, радионуклиды, токсичные вещества, оказывать влияние на обменные процессы в организме, перистальтику кишечника, снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в порошках обнаружено высокое количество витамина Р, который обладает выраженной антиоксидантной активностью и проявляет синергизм с аскорбиновой кислотой.

Добавление в хлебобулочные изделия порошка из плодов или косточек мушмулы повышает их пищевую ценность (таблица 1).

Основная роль в образовании упруго-пластичных свойств теста принадлежит белковым веществам муки. Наличие пищевых волокон в порошках из плодов или косточек мушмулы приводит к увеличению упругости клейковины вследствие связывания волокнами воды, содержащейся в сырой клейковине. Фенольные соединения, присутствующие в порошках, также укрепляют клейковину, так как обладают способностью "сшивать" белковые молекулы клейковины, что приводит к упрочнению ее сетчатой структуры и уменьшению количества внутриструктурно поглощенной воды.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Порошок из плодов или косточек мушмулы в количестве 6-8% от массы муки в тесте смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8÷1):1 по массе. В полученную смесь вносят воду, взятую в количестве 40-50% от ее общего количества, идущего для приготовления теста, перемешивают и выдерживают 50-60 мин. Затем в полученную смесь вносят прессованные дрожжи, полученный полуфабрикат сбраживают в течение 25-40 мин и добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль и оставшуюся часть воды. Замешивают тесто, осуществляют его брожение и разделку на тестовые заготовки, которые затем подвергают расстойке и выпечке.

Смещение количественных значений вводимых компонентов за границы минимальных заявленных пределов влечет за собой ухудшение качества хлеба и снижение его пищевой ценности, а смещение количественных значений в сторону превышения верхних пределов вызывает усиление привкуса и запаха вводимых добавок.

Смешивание порошков из плодов или косточек мушмулы с пшеничной мукой в соотношении (0,8÷1):1 по массе и 40-50% воды от ее общего количества, идущего на приготовление теста, необходимо для обеспечения гидролитических ферментативных процессов, происходящих в пшеничной муке, в результате которых из компонентов порошков образуются более простые соединения, обеспечивающие в дальнейшем качество готовых изделий.

Продолжительность выдерживания теста 50-60 мин способствует прохождению гидролитических процессов в достаточной степени. Вместе с тем в полуфабрикате образуются устойчивые комплексные соединения, способствующие некоторому укреплению клейковинных белков, что также улучшает структурно-механические свойства теста и повышает качество хлеба.

Выдерживание смеси в течение 30-40 мин после введения дрожжей способствует адаптации дрожжевых клеток к питательной среде, содержащей порошки из плодов или косточек мушмулы, и повышает подъемную силу дрожжей.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Используют рецептуру хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта:

Мука пшеничная высшего сорта	100% (10 кг)
Соль поваренная	1,3% (0,130 кг)
Дрожжи прессованные	2,5% (0,250 кг)
Вода	до влажности теста 42,5% (5,8 л)

Готовят хлеб белый безопарным способом, используя 6% порошка из плодов мушмулы от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 60°С до влажности 5% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,6 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,32 л воды (40% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин, затем вносят оставшиеся пшеничную муку и воду, поваренную соль и замешивают тесто, которое сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками. Выброженное тесто разделывают на куски массой 0,540 кг, которые помещают в формы. Проводят расстойку в течение 40 мин и выпекают заготовки в течение 20 мин при температуре 225°С. Анализ готовых изделий проводят через 12 часов после выпечки. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 2. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из плодов мушмулы в количестве 6% от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 70°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,75 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,61 л воды (45% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 60 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 3. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Только в качестве порошка используют порошок из плодов мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 65°С до влажности 7% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 1 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 4. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из плодов мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 60°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,8 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 5. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 6% от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 70°С до влажности 5% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,75 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,61 л воды (45% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 60 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 6. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 6% от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 60°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,6 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,32 л воды (40% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 7. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 65°С до влажности 6% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 1 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 8. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 70°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,8 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Опытная проверка показала, что достижение поставленного технического результата может быть обеспечено при норме введения порошков из плодов или косточек мушмулы, полученных путем радиационно-конвективной сушки при температуре 60-70°С до остаточной влаги 5-8% и измельченных до размеров частиц 20-30 мкм в количестве 6-8% от массы муки в тесте. Как видно из данных таблиц 2 и 3, выбранный интервал содержания в тесте порошка из плодов или косточек мушмулы обеспечивает более высокие по сравнению с ближайшим аналогом качественные показатели готовых изделий - удельный объем, пористость, формоустойчивость.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления хлеба обеспечивает изготовление полноценного продукта с широким диапазоном терапевтического действия, пригодного для профилактических целей, в составе которого содержится увеличенное количество углеводов, в частности пищевых волокон и Р-активных соединений. Включение в разработанную рецептуру порошка из плодов или косточек мушмулы способствует повышению пищевой ценности и улучшению качества изделий.

Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек мушмулы путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 60-70°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек мушмулы, взятый в количестве 6-8% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8-1):1 по массе, в полученную смесь вносят 40-50% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 50-60 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.