Способ получения добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Способ предусматривает замачивание соевых бобов до влажности 58-60% в течение 24-48 часов при температуре 18-20°С. После чего их проращивают в течение 1-3 дней и измельчают с получением массы влажностью 55-65%. Эту массу затем сушат до влажности 8-10% при температуре сушильного агента 45-50°С с нагревом массы до температуры 35-42°С и размалывают до получения добавки с размерами частиц 16,8-17,5 мкм. В результате увеличиваются удельный объем и пористость хлеба и хлебобулочных изделий, улучшается структура пористости. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и используется при производстве хлеба и хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности и других пищевых продуктов.

Известен способ получения добавки, используемой для производства хлеба и хлебобулочных изделий (муки из проращенной сои), принятый за прототип, заключающийся в замачивании семян сои в течение 7-10 ч родниковой или минерализованной водой с последующим проращиванием в течение 10-12 ч, измельчением до размера частиц 200-300 мкм и 100-200 мкм. Измельченный полуфабрикат высушивают и используют для приготовления хлеба (Патент РФ №2159042 от 20.11.2000 «Хлеб лечебно-профилактический», кл.7 А21D 8/02).

Известный способ получения проращенных семян сои позволяет улучшить диетические свойства хлеба, однако за 17-22 ч замачивания и проращивания семян сои в них практически не снижается содержание антипитательных веществ (ингибиторов трипсина и химотрипсина, содержание олигосахаридов и т.д.). Кроме того, внесение муки из проращенных семян сои в рецептуру хлеба улучшает его питательные свойства только в композиции с другими ингредиентами (экстрактами из чистотела, люцерны, сока плодов шиповника).

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в снижении себестоимости производства добавки из соевых бобов, повышении ее пищевой ценности и расширении ассортимента продуктов питания, особенно хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком, витаминами, микро- и макроэлементами и т.д.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ получения добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, согласно изобретению предусматривает замачивание соевых бобов до влажности 58-60% в течение 24-48 часов при температуре 18-20°С, после чего их проращивают в течение 1-3 дней и измельчают с получением массы влажностью 55-65%, которую затем сушат до влажности 8-10% при температуре сушильного агента 45-50°С с нагревом массы до температуры 35-42°С и размалывают до получения добавки с размерами частиц 16,8-17,5 мкм.

Замачивание ведут до максимальной влажности набухших соевых бобов 58-60%, достигаемой к моменту наклевывания. При этом повышается активность ферментов, начинается прорастание бобов. За 24-48 часов замачивания при температуре 18-20°С соевые бобы насыщаются водой, некоторые составные части (сахара, пентозаны, азотистые и минеральные вещества) переходят в растворимое состояние и используются для жизнедеятельности зародыша. В то же время в щитке зародыша активизируются гидролитические ферменты, катализирующие части высокомолекулярных веществ, которые дают новые порции питательных веществ зародышу.

При увеличении продолжительности замачивания более 48 ч происходит перезамачивание соевых бобов, что приводит к разрушению семенной оболочки, и из замоченной воды к зародышу поступают соли, приводящие к потере его способности к прорастанию.

При сокращении продолжительности замачивания менее 24 ч в соевых бобах не хватает воды для растворения питательных веществ и активации ферментов, что приводит к увеличению продолжительности прорастания семян.

В соевых бобах содержатся антипитательные вещества: ингибиторы протеаз (белки, способные образовывать комплексы с трипсином и химотрипсином), снижающие протеолиз белков в процессе пищеварения; уреаза, лектины, тетра- и трисахариды (в организме отсутствуют ферменты, их расщепляющие), присутствие которых в пище приводит к замедлению роста, расстройству пищеварения и др. Для их разрушения требуются жесткие условия и режимы тепловой обработки сырых бобов, что снижает пищевую и биологическую ценность сои. При прорастании устраняются антипитательные вещества: уменьшается активность ингибиторов протеаз, тетра- и трисахариды гидролизуются до моносахаридов (глюкозы, фруктозы), снижается содержание пектинов, происходит активация ферментной системы семян, наблюдается синтез витаминов и т.д.

Для уменьшения содержания антипитательных веществ соевые бобы проращивают при периодическом перемешивании в течение 1-3 дней до снижения активности ингибиторов протеаз-трипсин ингибирующей активности на 95-99% (до 0,1-0,7 мг/г ИЕ), и содержания три- и тетрасахаридов - на 60-90%. Увеличение продолжительности проращивания свыше 3 дней приводит к значительному увеличению ростков сои, нерациональному расходованию питательных веществ сои на рост ростков и значительному ухудшению физико-химических показателей качества хлеба. При уменьшении продолжительности проращивания менее 1 суток активность ингибиторов протеаз снижается всего лишь на 60%, в связи с чем для использования сои в пищевых продуктах требуется дополнительная тепловая обработка.

В процессе проращивания массу бобов периодически перемешивают для подвода свежего воздуха для дыхания семян и удаления накапливающихся диоксида углерода и теплоты, а также во избежание образования комьев.

Для получения пищевой добавки - соевой биоактивированной муки, проращенные соевые бобы измельчают с получением биоактивированной массы влажностью 55-65%. Измельчение соевых бобов перед сушкой обусловлено тем, что сушка целых бобов достаточно длительный процесс, при этом происходит разделение продукта на две фракции - мелкую (ростки) и крупную (соевые бобы), возникает возможность пересушивания ростков и выноса их из слоя, что приводит к снижению пищевой ценности соевой муки. Сушка измельченных соевых бобов позволяет получить высушенный продукт в виде измельченной сухарной крошки в 3,5-4 раза быстрее, чем сушка целых семян.

Одной из задач при биоактивации соевых бобов является сохранение образованного комплекса витаминов, аминокислот, белка в нативном состоянии, в связи с чем масса измельченных соевых бобов при сушке не должна нагреваться выше 42°С, а именно оптимально масса должна нагреваться до температуры 35-42°С, при этом температура сушильного агента должна быть 45-50°С.

При сушке бобов сушильным агентом с температурой выше 50°С продолжительность сушки сокращается, но при этом продукт прогревается до 50°С, что понижает пищевую ценность муки. Снижение температуры сушильного агента ниже 45°С приводит к увеличению продолжительности сушки, что экономически не выгодно.

Проращенную соевую массу высушивают до влажности 8-10%, что обеспечивает последующий оптимальный режим ее помола.

Высушенные измельченные биоактивированные соевые бобы размалывают до размеров частиц муки соевой биоактивированной 16,8-17,5 мкм и используют полученную пищевую добавку при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и/или ржаной муки.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Очищенные промытые соевые бобы сначала замачивают до влажности 58-60% в течение 24-48 часов при температуре 18-20°С до их наклевывания. Затем проводят проращивание соевых бобов в течение 1-3 дней. Во избежание образования комьев, а также для удаления накапливающихся диоксида углерода и теплоты и подачи свежего воздуха для дыхания масса периодически перемешивается.

Проращенные соевые бобы измельчают с получением массы влажностью 55-65%. Размеры частиц измельчаемой массы могут быть различными. Масса может быть как однородной, так и неоднородной, то есть в ней могут присутствовать частицы как одинаковых, так и разных размеров. Затем проводят сушку полученной массы соевых бобов до влажности 8-10% при температуре сушильного агента 45-50°С с нагревом массы до температуры 35-42°С, после чего размалывают до получения пищевой добавки с размерами частиц муки соевой биоактивированной 16,8-17,5 мкм. Сушка может быть различной - конвективной, под вакуумом, с использованием СВЧ, с использованием ИК-нагрева и т.п. Полученную таким образом добавку используют в хлебопечении при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и/или ржаной муки.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1.

Очищенные промытые соевые бобы замачивают до влажности 58% в течение 24 часов до наклевывания бобов при температуре 18°С, проращивают в течение 3 дней при периодическом перемешивании массы.

Проращенные бобы измельчают с получением неоднородной биоактивированной массы влажностью 55%. Размеры частиц массы составляют приблизительно 25-30 мм.

Проводят конвективную сушку дробленных соевых бобов до влажности 10% при температуре сушильного агента 45°С с нагревом массы до температуры 40°С, размалывают до размеров частиц муки соевой биоактивированной 16,8 мкм.

Использование способа получения пищевой добавки обеспечивает повышение пищевой ценности хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки с хорошими потребительскими свойствами (объем хлеба, вкус, запах, структура пористости мякиша) при снижении затрат на оборудование для производства муки в соответствии с прототипом.

Использование способа производства муки соевой биоактивированной обеспечивает увеличение в хлебе удельного объема (на 20%), пористости (на 2%), улучшение структуры пористости (более равномерная, тонкостенная) по сравнению с прототипом.

Пример 2.

Очищенные промытые соевые бобы замачивают до влажности 60% в течение 48 часов до наклевывания бобов при температуре 20°С, проращивают в течение 1 суток при периодическом перемешивании массы.

Проращенные бобы измельчают с получением однородной биоактивированной массы влажностью 65%. Размеры частиц массы составляют приблизительно 23 мм.

Проводят сушку под вакуумом дробленных соевых бобов до влажности 8% при температуре сушильного агента 50°С с нагревом массы до температуры 42°С, размалывают до размеров частиц муки соевой биоактивированной 17,5 мкм.

Использование способа получения пищевой добавки обеспечивает повышение пищевой ценности хлебобулочного изделия из пшеничной муки с хорошими потребительскими свойствами (объем, вкус, запах, структура пористости мякиша) при снижении затрат на оборудование для производства муки в соответствии с прототипом.

Использование способа производства муки соевой биоактивированной обеспечивает увеличение в хлебобулочном изделии удельного объема (на 18,5%), пористости (на 1%), улучшение структуры пористости (более равномерная, тонкостенная) по сравнению с прототипом.

Пример 3.

Очищенные промытые соевые бобы замачивают до влажности 59% в течение 36 часов до наклевывания бобов при температуре 19°С, проращивают в течение 2 дней при периодическом перемешивании массы.

Проращенные бобы измельчаютют с получением неоднородной биоактивированной массы влажностью 60%. Размеры частиц массы составляют приблизительно 20-30 мм.

Проводят сушку с использованием СВЧ дробленных соевых бобов до влажности 9% при температуре сушильного агента 47°С с нагревом массы до температуры 35°С, размалывают до размеров частиц муки соевой биоактивированной 17 мкм.

Использование способа получения пищевой добавки обеспечивает повышение пищевой ценности хлеба из ржаной муки с хорошими потребительскими свойствами (объем хлеба, вкус, запах, структура пористости мякиша) при снижении затрат на оборудование для производства муки в соответствии с прототипом.

Использование способа производства муки соевой биоактивированной обеспечивает увеличение удельного объема (на 21,7%), пористости (на 3%), улучшение структуры пористости (более равномерная, тонкостенная) хлеба и хлебобулочных изделий по сравнению с прототипом.

Сравнение показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий по прототипу и по заявленному способу приведено в таблице 1.

Таким образом, заявленное изобретение по сравнению с прототипом способствует увеличению удельного объема хлеба и хлебобулочных изделий (на 18,5-21,7%), улучшению структуры пористости (более равномерная, тонкостенная), увеличению пористости (на 1-3%).

Таблица 1
Сравнение показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий по прототипу и по заявленному способу
Наименование показателей	Прототип	Показатели по примерам
1	2	3
Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий
Удельный объем, см3/100 г	3,12	3,75	3,70	3,80
Пористость, %	77	79	78	80
Органолептическая оценка:
Состояние пористости	Средняя неравномерная	Средняя, достаточно равномерная, тонкостенная
Состояние мякиша	Плотный	Более мягкий, более эластичный

Способ получения добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает замачивание соевых бобов до влажности 58-60% в течение 24-48 ч при температуре 18-20°С, после чего их проращивают в течение 1-3 дней и измельчают с получением массы влажностью 55-65%, которую затем сушат до влажности 8-10% при температуре сушильного агента 45-50°С с нагревом массы до температуры 35-42°С и размалывают до получения добавки с размерами частиц 16,8-17,5 мкм.