Способ приготовления сдобных сухарей

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахара-песка, соли поваренной пищевой, маргарина, воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Затем проводится охлаждение, резка на ломти и сушку. Перед замесом теста в рецептурную смесь дополнительно вносят люпиновую муку в количестве 15-17% и сухой белковый полуфабрикат в количестве 6-8% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно смешанные с пшеничной мукой. Брожение теста осуществляют в течение 60-90 минут. Люпиновую муку готовят из семян люпина, обработанных в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130-140 секунд с последующим их охлаждением до комнатной температуры, дроблением, отделением семенной оболочки в потоке воздуха со скоростью 7-8 м/с, измельчением и просеиванием. При этом обеспечивается улучшение органолептических показателей качества сухарей по цвету, вкусу и запаху, повышение биологической ценности изделий, а также сокращение длительности процесса брожения теста. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сухарей "Осенних" (ГОСТ 8494-96), включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, сахара-песка, маргарина и воды, его разделку, расстойку тестовых плит и их выпечку, охлаждение плит, их резку на ломти и сушку ломтей.

Основным недостатком прототипа является невысокое качество изделий по органолептическим показателям, низкая биологическая ценность, длительность процесса брожения.

Техническая задача изобретения - улучшение качества изделий по органолептическим показателям, повышение их биологической ценности, сокращение длительности процесса брожения.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахара-песка, соли поваренной пищевой, маргарина, воды, его разделку, расстойку тестовых плит и их выпечку, охлаждение, резку плит на ломти и сушку ломтей, новым является то, что перед замесом теста в рецептурную смесь дополнительно вносят люпиновую муку в количестве 15-17%, сухой белковый полуфабрикат в количестве 6-8% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно смешанные с пшеничной мукой, брожение теста осуществляют в течение 60-90 минут, при этом люпиновую муку готовят из семян люпина, обработанных в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130-140 секунд, после обработки в электрическом поле сверхвысокой частоты их охлаждают до комнатной температуры, дробят, отделяют семенную оболочку в потоке воздуха со скоростью 7-8 м/с, измельчают и просеивают.

Технический результат заключается в улучшении качества готовых изделий, повышении их биологической ценности, в интенсификации процесса брожения.

Способ осуществляется следующим образом: готовят люпиновую муку из семян люпина, обработанных в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130-140 секунд, после обработки в электрическом поле сверхвысокой частоты семена охлаждают до комнатной температуры и дробят, отделяют семенную оболочку в потоке воздуха со скоростью 7-8 м/с, измельчают, просеивают. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, предварительно смешанной с люпиновой мукой, взятой в количестве 15-17%, и с сухим белковым полуфабрикатом, взятым в количестве 6-8% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, соли, сахара-песка, маргарина и воды по расчету. Тесто подвергают брожению в течение 60-90 минут, формуют в виде тестовых плит, далее проводят их расстойку в течение 50-55 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Поверхность смазывают яичной смазкой, выпекают тестовые плиты в течение 15-20 минут при температуре 200-260°С, выдерживают в течение 16-24 часов для охлаждения, режут на ломти и сушат при температуре 165-200°С в течение 16-20 минут.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (прототип). Замешивают тесто из 100 г муки, 4 г дрожжей прессованных, 1 г соли поваренной пищевой, 17 г сахара-песка, 15 г маргарина и воды. Тесто оставляют для брожения в течение 120 мин, разделывают в виде тестовых плит и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 мин при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 75%. Расстоявшиеся тестовые плиты смазывают яичной смазкой и выпекают в течение 18 мин при температуре 220°С. Выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 16 часов для охлаждения, режут на ломти и сушат при температуре 180°С в течение 20 минут. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2. Люпиновую муку готовят из семян люпина, обработанных в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130 секунд, после обработки в электрическом поле сверхвысокой частоты семена охлаждают до комнатной температуры и дробят, отделяют семенную оболочку в потоке воздуха со скоростью 7 м/с, измельчают, просеивают. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 15 г люпиновой муки (15% к массе пшеничной муки) и 6 г (8% к массе пшеничной муки) сухого белкового полуфабриката, предварительно смешанными с мукой, 4 г прессованных дрожжей, 15 г маргарина, 1 г соли поваренной пищевой, 17 г сахара-песка и воды. Тесто оставляют для брожения в течение 90 мин, разделывают в виде тестовых плит и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 53 мин при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 75%. Расстоявшиеся тестовые плиты смазывают яичной смазкой и выпекают в течение 18 мин при температуре 220°С. Выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 16 часов для охлаждения, режут на ломти и сушат при температуре 180°С в течение 18 минут. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3. Люпиновая мука готовится аналогично примеру 2. Замешивают тесто из 100 г муки, 17 г (17% к массе пшеничной муки) люпиновой муки и 8 г (8% к массе пшеничной муки) сухого белкового полуфабриката, предварительно смешанными с мукой, 4 г дрожжей прессованных, 1 г соли поваренной пищевой, 17 г сахара-песка, 15 г маргарина и воды. Тесто оставляют для брожения в течение 60 мин, разделывают в виде тестовых плит и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 53 мин при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 75%. Расстоявшиеся тестовые плиты смазывают яичной смазкой и выпекают в течение 18 мин при температуре 220°С. Выпеченные тестовые плиты выдерживают в течение 16 часов для охлаждения, режут на ломти и сушат их при температуре 180°С в течение 16 минут. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в табл.1.

Таблица 1
Показатели качества сухарей
Наименование показателей	Данные по примерам
Пример 1 (прототип)	Пример 2	Пример 3
1	2	3	4
Форма	Полуовальная, соответствующая виду сухарей
Поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без слоев непромеса
Цвет	Светло-коричневый, в изломе белый	Светло-коричневый, в изломе с приятным светло-желтым оттенком добавки
Вкус	Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, без постороннего привкуса	Сладковатый, с приятным привкусом добавки

Таблица 1
Продолжение
Запах	Свойственный данному сорту сухарей, без постороннего запаха	Более выражен, с приятным запахом добавки
Хрупкость	Хрупкие
Намокаемость	Полная
Влажность, %	8,0	8,0	8,0
Кислотность, град.,
не более	2,5	2,8	3,0
Массовая доля
жира, % на СВ	9,6	9,8	9,7
Массовая доля
сахара, % на СВ	16,8	16,8	16,7

Добавление люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката позволяет повысить содержание лимитирующих аминокислот в готовом изделии. Количественная характеристика состава незаменимых аминокислот представлена в табл.2.

Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в готовых изделиях
Незаменимые аминокислоты	Пример 1	Пример 2	Пример 3
	1	2	3
мг/1 г белка	скор, %	мг/1 г белка	скор, %	мг/1 г белка	скор, %
Валин	45,7	91,4	41,13	82,26	41,36	80,28
Изолейцин	41,72	104,3	27,76	69,39	27,27	65,93

Таблица 2
Продолжение
Лейцин	78,33	111,9	60,87	86,95	60,47	84,05
Лизин	24,31	44,2	35,17	63,95	35,76	65,39
Метионин + цистин	34,27	97,9	29,75	85,01	29,66	83,49
Треонин	30,2	75,5	29,03	72,57	29,27	71,30
Триптофан	9,7	97	11,10	111,01	11,38	109,21
Фенилаланин + тирозин	72,84	121,4	62,22	103,71	62,58	100,27
КРАС., %	49	20	17,1
БЦ, %	51	79	83

Из табл.2 видно, что лучшим аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину обладают изделия с добавлением люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката (63,95 и 65,39% против 44,2% у прототипа).

Следовательно, добавление люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката обеспечивает готовой продукции функциональную направленность, улучшение органолептических показателей качества и повышение ее биологической ценности.

Предложенный способ получения сухарей позволяет:

1. Улучшить их органолептические показатели качества по цвету, вкусу и запаху.

2. Повысить биологическую ценность изделий на 40%.

3. Сократить длительность процесса брожения теста на 30-60 мин.

4. Расширить ассортимент изделий функционального назначения.

Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахара-песка, соли поваренной пищевой, маргарина, воды, его разделку, расстойку тестовых плит, их выпечку, охлаждение, резку на ломти и сушку, отличающийся тем, что перед замесом теста в рецептурную смесь дополнительно вносят люпиновую муку в количестве 15-17% и сухой белковый полуфабрикат в количестве 6-8% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно смешанные с пшеничной мукой, брожение теста осуществляют в течение 60-90 мин, при этом люпиновую муку готовят из семян люпина, обработанных в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130-140 с, после обработки в электрическом поле сверхвысокой частоты их охлаждают до комнатной температуры, дробят, отделяют семенную оболочку в потоке воздуха со скоростью 7-8 м/с, измельчают и просеивают.