Способ производства сбивных мучных изделий
Владельцы патента RU 2320174:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных изделий. Способ включает замес теста из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, воды, формование и выпечку. При замесе теста дополнительно вносят пшеничные отруби и молочную сыворотку. Замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 1 минуты, при соответствующем выборе соотношения рецептурных компонентов. Затем в камеру подают воздух и сбивают тесто под давлением 0,35 МПа, в течение 3-5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с-1. Разделывают тесто на заготовки массой 150-170 г. При этом обеспечивается получение сбивных мучных изделий повышенной пищевой ценности, с максимальным количеством необходимых для организма человека веществ. 2 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей, соли, приготовление теста под давлением, введение добавки - улучшителя в виде аскорбиновой кислоты. Смешивание компонентов осуществляют в присутствии воздуха или содержащего кислород газа. Во время смешивания в атмосфере вокруг теста создается избыточное давление, а после перемешивания тесто помещают в разреженную среду. Подготовленное таким образом тесто подвергают разделке и выпечке (Заявка Великобритании №2264623 кл. 5 А21С/14, В01Р 13/06, 09.08.93).
Недостаток этого способа заключается в том, что он сложен в реализации, поскольку перемешивание теста осуществляется при повышенном давлении, а дальнейшая его обработка производится уже при разрежении, кроме того в рецептуру включены дрожжи и готовые изделия имеют невысокую пищевую ценность.
В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальна. Одно из направлений - обогащение изделий сырьем, содержащим большое количество белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Техническая задача изобретения - приготовление сбивных мучных изделий, которое содержало бы максимальное количество необходимых для организма человека веществ с профилактической направленностью.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства сбивных мучных изделий, включающем замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой, воды, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста дополнительно вносят пшеничные отруби и молочную сыворотку, замес теста проводят в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1, в течение 1 минуту, затем в камеру подают воздух и тесто подвергают сбиванию под давлением 0,35 МПа, в течение 3-5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с-1, разделывают тесто на заготовки массой 150-170 г, при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
| мука пшеничная первого сорта | 90-96 |
| пшеничные отруби | 4-10 |
| молочная сыворотка | 15 |
| соль поваренная пищевая | 1,3 |
| вода | по расчету. |
Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. В пшеничных отрубях по сравнению с другими компонентами содержится большое количество пищевых волокон. Пищевые волокна стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, способствуют выведению из организма токсичных элементов.
Применение молочной сыворотки дает возможность обогатить изделия белком, обладающим ценнейшими биологическими свойствами. Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен, в частности в ней содержится большое количество кальция и калия, содержание которых в муке и хлебе низкое. Кальций - это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, играет существенную роль во многих физиологических и биохимических процессах. Калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы, вследствие чего молочная сыворотка может быть рекомендована больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ.
Совместное применение всех этих компонентов является целесообразным для производства бездрожжевых сбивных изделий, так как все рецептурные компоненты являются натуральными или естественными носителями вышеуказанных веществ и дешевым отечественным сырьем.
Способ производства сбивных изделий осуществляют следующим образом.
Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, отрубей пшеничных, которыми заменяют 4-10% пшеничной муки, молочной сыворотки в количестве 15% к массе пшеничной муки, соли в количестве 1,3% к массе пшеничной муки и количества воды, рассчитанное в зависимости от влажности теста и с учетом влажности сырья, подают в сбивальную камеру установки, герметично закрывают и хорошо перемешивают в течение 1 минуты при частоте вращения мешалки 5 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35 МПа и производят сбивание теста в течение 3-5 минут при частоте мешалки 13,3 с-1. При завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки не более 150 г и направляют их на выпечку. Небольшой вес заготовок связан с необходимостью убыстрения процесса выпекания. Это, с одной стороны, позволяет в большей степени сохранить активность витаминов и, с другой стороны, позволяет исключить возникновение твердой корки, которая неизбежно образуется при длительном выпекании больших тестовых заготовок.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1
Тесто готовят следующим образом. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную, отруби пшеничные, сыворотку молочную, соль, воду подают в сбивальную камеру установки, герметично закрывают и хорошо перемешивают в течение 1 минуты при частоте вращения мешалки 5 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35 МПа и производят сбивание теста в течение 3 минут при частоте мешалки 13,3 с-1. При завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой не более 150 г и направляют их на выпечку.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов:
| Мука пшеничная | - 96 кг |
| Отруби пшеничные | - 4,0 кг (4% взамен пшеничной муки) |
| Молочная сыворотка | - 15, кг (15% к массе муки) |
| Соль | - 1,3 кг (1,3% к массе муки) |
| Вода | по расчету |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.
Пример 2
Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении компонентов:
| Мука пшеничная | - 93 кг |
| Отруби пшеничные | - 7, 0 кг (4% взамен пшеничной муки) |
| Молочная сыворотка | - 15, кг (15% к массе муки) |
| Соль | - 1,3 кг (1,3% к массе муки) |
| Вода | по расчету |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.
Пример 3
Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении компонентов:
| Мука пшеничная | - 90 кг |
| Отруби пшеничные | - 10,0 кг(10% взамен пшеничной муки) |
| Молочная сыворотка | - 15, кг (15% к массе муки) |
| Соль | - 1,3 кг (1,3% к массе муки) |
| Вода | по расчету |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.
Показатели качества мучного сбивного изделия по примерам приведены в табл.1, 2. Для контрольного образца тесто готовят аналогично примеру 1, но без внесения отрубей и молочной сыворотки.
Как видно из табл.1, 2, оптимальной является дозировка пшеничных отрубей 4-10% взамен массы пшеничной муки, молочной сыворотки 15% к массе пшеничной муки в тесте, уменьшение или увеличение дозировок обогатителей не интенсифицирует процесс пенообразования, вследствие чего получают изделия низкого качества.
При сбивании под давлением ниже 0,35 МПа, времени сбивания менее 3 минут и частоте вращения месильного органа менее 13,3 с-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий высокого качества.
При сбивании под давлением выше 0,35 МПА, времени сбивания более 5 минут, частоте вращения месильного органа более 13,3 с-1 происходит пересбивание теста, воздушные пузырьки разрушаются, изделия получаются низкого качества.
Таким образом, при приготовлении теста из муки пшеничной первого сорта, молочной сыворотки, пшеничных отрубей в изделии увеличивается содержание калия, кальция в 2 и 1,5 раза соответственно, а магния и фосфора в 1,9 и 1,8 раза соответственно.
| Таблица 1 | ||||
| Примеры конкретного исполнения | ||||
| Показатели | По предлагаемому способу | |||
| контроль | пример 1 | пример 2 | пример 3 | |
| Внешний вид: | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой |
| - форма | ||||
| - поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов | С крупными трещинами | ||
| Цвет | Светло-желтый | Светло-коричневый | Коричневый | |
| Вкус | Сладковатый привкус | Кисло-сладкий привкус | ||
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |||
| Состояние мякиша: | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный мякиш | |||
| - пропеченность | ||||
| - пористость | С наличием мелких пор | Развитая, без пустот и уплотнений | ||
| Титруемая кислотность, град | 2,50 | 3,20 | 3,20 | 3,20 |
| Влажность мякиша, % | 45,60 | 45,50 | 45,50 | 45,70 |
| Удельный объем, см3/г | 1,70 | 1,75 | 1,85 | 1,85 |
| Таблица 2 | |||||||||
| Пищевая ценность сбивных мучных изделии | |||||||||
| Наименование элемента | Суточная потребность человека | Сбивное мучное изделие | |||||||
| контроль | пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||||||
| содержание в 100 г | степень удовлетворения, % | содержание в 100 г | степень удовлетворения, % | содержание в 100 г | степень удовлетворения, % | содержание в 100 г | степень удовлетворения, % | ||
| Вода, г | 1975 | 37,93 | 1,92 | 37,18 | 1,88 | 37,02 | 1,87 | 36,86 | 1,86 |
| Белки, г | 90 | 7,73 | 8,59 | 8,02 | 8,91 | 8,14 | 9,04 | 8,25 | 9,16 |
| Жиры, г | 90 | 0,93 | 1,03 | 1,04 | 1,15 | 1,09 | 1,21 | 1,13 | 1,25 |
| Углеводы, г в том числе неусвояемые | 450 | 53,37 | 11,86 | 53,94 | 11,98 | 53,67 | 11,93 | 53,41 | 11,87 |
| 4,22 | 12,06 | 5,47 | 15,62 | 6,38 | 18,23 | 7,28 | 20,8 | ||
| Минеральные вещества, мг | |||||||||
| Калий | 3500 | 128,64 | 3,67 | 175,02 | 5,00 | 198,55 | 5,87 | 221,94 | 6,34 |
| Кальций | 1000 | 24,14 | 2,41 | 29,47 | 2,94 | 35,72 | 3,57 | 38,22 | 3,82 |
| Магний | 400 | 33,30 | 8,32 | 46,03 | 11,5 | 54,94 | 13,80 | 63,79 | 15,6 |
| Фосфор | 1000 | 83,95 | 8,39 | 117,28 | 11,72 | 135,57 | 13,56 | 153,57 | 15,36 |
Способ производства сбивных мучных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой, воды, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят пшеничные отруби и молочную сыворотку, замес теста проводят в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1, в течение 1 мин, затем в камеру подают воздух и тесто подвергают сбиванию под давлением 0,35 МПа, в течение 3-5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с-1, разделывают тесто на заготовки массой 150-170 г при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
| мука пшеничная первого сорта | 90-96 |
| пшеничные отруби | 4-10 |
| молочная сыворотка | 15 |
| соль поваренная пищевая | 1,3 |
| вода | по расчету |
