Способ получения консервов "каурма-хинкал"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку и резку с получением хинкала, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, натирание сыра. Баранину, репчатый лук, зелень кинзы, сыр, лимонный сок, поваренную соль и перец черный горький смешивают без доступа кислорода. Полученную смесь, хинкал и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Каурма-хинкал", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку, резку, варку в подсоленной воде и смазывание сливочным маслом с получением хинкала, шинковку и пассерование в топленом масле репчатого лука, рубку зелени кинзы, натирание сыра, резку, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в топленом масле баранины, добавление к ней репчатого лука, лимонного сока, поваренной соли и перца, заливку бульоном, тушение под крышкой до готовности, добавление незадолго до окончания тушения зелени кинзы, добавление хинкала и посыпание сыром с получением готового блюда (Рецепты для гурманов - М.: Цитадель-трейд, 2005, с.33).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Каурма-хинкал" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку и резку с получением хинкала, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, натирание сыра, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, зелени кинзы, сыра, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького, фасовку хинкала, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 359,71-393,7 |
| куриные яйца | 38,5 |
| топленое масло | 30 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| зелень кинзы | 156,25 |
| пшеничная мука | 200 |
| лимонный сок | 20 |
| вода | 75 |
| сыр | 37,5 |
| соль | 11,55 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом,
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто расстаивают, раскатывают и нарезают с получением хинкала.
Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.
Хинкал, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·104 и для контрольного продукта 7,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку и резку с получением хинкала, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, натирание сыра, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, зелени кинзы, сыра, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького, фасовку хинкала, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 359,71-393,7 |
| куриные яйца | 38,5 |
| топленое масло | 30 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| зелень кинзы | 156,25 |
| пшеничная мука | 200 |
| лимонный сок | 20 |
| вода | 75 |
| сыр | 37,5 |
| соль | 11,55 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
