Способ производства консервов "свиной окорок с яичной лапшой"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает резку и обжарку в растительном масле свиного окорока, резку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и замораживание зеленого лука, резку и бланширование ананасов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с яичной лапшой, кукурузной мукой, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и ананасовый сок фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свиной окорок с яичной лапшой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку консервированных ананасов, свиного окорока, репчатого и зеленого лука и овощного перца, рубку ядер грецких орехов, раздавливание чеснока, варку яичной лапши, разогревание оливкового масла, добавление к нему свиного окорока, жарку в течение 5 минут на среднем огне, добавление овощного перца и репчатого лука, жарку в течение 8 минут на среднем огне, добавление грецких орехов и чеснока, жарку в течение 4 минут на слабом огне, добавление консервированных ананасов, кукурузной муки, ананасового сока, соевого соуса, кетчупа и яблочного уксуса, кипячение в течение около 5 минут на очень слабом огне, добавление яичной лапши и украшение зеленым луком с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.84-85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свиной окорок с яичной лапшой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свиного окорока, резку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и замораживание зеленого лука, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичной лапшой, кукурузной мукой, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и ананасового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок	205,2
растительное масло	18,44
ананасы	146,82
репчатый лук	55,06-55,76
овощной перец	148,82
ядра грецких орехов	294,12
чеснок	3,76-3,97
зеленый лук	38,82
яичная лапша	29,41
кукурузная мука	8,82
соевый соус	17,65
томатная паста 30%-ная	4,07
уксусная кислота 80%-ная	0,29
сахар	1,22
соль	11,78
перец черный горький	0,006
перец душистый	0,014
гвоздика	0,026
корица	0,026
мускатный орех	0,008
ананасовый сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный свиной окорок нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные овощной перец и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные ядра грецких орехов дробят и обжаривают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные ананасы нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают с яичной лапшой, кукурузной мукой, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и ананасовый сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме ананасового сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свиного окорока, резку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и замораживание зеленого лука, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичной лапшой, кукурузной мукой, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и ананасового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок	205,2
растительное масло	18,44
ананасы	146,82
репчатый лук	55,06-55,76
овощной перец	148,82
ядра грецких орехов	294,12
чеснок	3,76-3,97
зеленый лук	38,82
яичная лапша	29,41
кукурузная мука	8,82
соевый соус	17,65
томатная паста 30%-ная	4,07
уксусная кислота 80%-ная	0,29
сахар	1,22
соль	11,78
перец черный горький	0,006
перец душистый	0,014
гвоздика	0,026
корица	0,026
мускатный орех	0,008
ананасовый сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.