Способ производства консервов "икра карпа по рецепту окрестностей озера чапала"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, томатов и чили, резку и замораживание зелени кинзы и майорана. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с икрой карпа, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и топленое масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной устойчивостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Икра карпа по рецепту окрестностей озера Чапала", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и измельчение томатов, резку чили, измельчение репчатого лука и зелени кинзы и майорана, смешивание и разогревание сливочного и кукурузного масла, укладку в него икры карпа и остальных перечисленных компонентов, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и тушение на слабом огне в течение 45 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.69).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Икра карпа по рецепту окрестностей озера Чапала" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, томатов и чили, резку и замораживание зелени кинзы и майорана, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с икрой карпа, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| икра карпа | 429,18 |
| репчатый лук | 125,54-127,15 |
| томаты | 270,39 |
| чили | 21,73 |
| зелень кинзы | 107,3 |
| зелень майорана | 1,02 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, томаты и чили нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень кинзы и майорана нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с икрой карпа, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, томатов и чили, резку и замораживание зелени кинзы и майорана, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с икрой карпа, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| икра карпа | 429,18 |
| репчатый лук | 125,54-127,15 |
| томаты | 270,39 |
| чили | 21,73 |
| зелень кинзы | 107,3 |
| зелень майорана | 1,02 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
