Способ производства макаронных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства макаронных изделий повышенной биологической ценности. Способ характеризуется тем, что производят замес теста из пшеничной муки, обогатительной добавки и воды до достижения тестом влажности не менее 30%, формование изделий, инфракрасную сушку сырых макаронных изделий и их стабилизацию. В качестве обогатительной добавки используют полученный из малоценного сырья рыбный гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка с глубиной гидролиза по небелковому азоту 22-25% от общего азота сырья. При этом гидролиз осуществляют при дозе электрохимически активированной воды 30% к массе фарша и температуре 55°С при значении рН среды 6,5-6,6 на основе автопротеолиза или ферментативного гидролиза с добавлением протеолитических ферментных препаратов, а полученный гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка вносят в количестве 10-12% к массе муки. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность макаронных изделий, расширить их ассортимент, уменьшить время сушки изделий, повысить санитарную культуру производства и потребительские и варочные свойства готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для диетического и профилактического питания.

Известен способ производства макаронных изделий, включающий замес теста влажностью 28-32,5% из муки, воды и добавок, уплотнение и формование в виде сырых макаронных изделий и их сушку в конвективных сушилках (см. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. - СПб.: ГИОРД, 2006, с.21-23). Применение традиционных добавок в определенной степени улучшает лишь внешний вид изделий и их варочные свойства, практически не оказывая влияния на биологическую ценность продукции.

Известен способ производства макаронных изделий (см. Жабина С.Б. Потребительские свойства и конкурентоспособность макаронных изделий нового типа: дис. канд. техн. наук. - М., 1994, с.27), включающий введение в качестве добавки клейковины, как в сыром, так и в сухом виде. Добавкой клейковины увеличивается содержание белковых веществ в макаронных изделиях. Но повышение содержания белка не влечет за собой увеличение лимитирующих аминокислот. При этом готовые изделия не содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты.

Известен способ производства макаронных изделий (см. Е.В.Петрова, Н.К.Казеннова, А.А.Глазунов, Т.И.Шнейдер. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий. - Пищевая промышленность, 2004, №5, с.18-20), основанный на смешивании люпиновой и пшеничной муки, замесе теста и дальнейшей выработке макаронных изделий. При этом в макаронных изделиях значительно увеличивается содержание белка, клетчатки, каротиноидов, минеральных веществ. Следует отметить, что люпиновая мука содержит достаточно высокий уровень алкалоидов, обладающих токсичностью и придающих изделиям горьковатый вкус.

Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ производства макаронных изделий (см. патент РФ №2222223, 2004 г.), который включает замес теста из пшеничной муки, пищевой обогатительной добавки и воды с корректирующей добавкой до достижения тестом влажности не менее 30%, формование изделий и сушку. В качестве пищевой обогатительной добавки используют продукты переработки амаранта зерновых и овощных сортов, а в качестве корректирующей добавки используют соли фосфорной кислоты в количестве 0,03-1,00% к массе муки. Использование обогатительных добавок из амаранта позволяет повысить биологическую ценность макаронных изделий, расширить их ассортимент, снизить микробиологическую загрязненность готового продукта. Корректирующая добавка в виде солей фосфорной кислоты улучшает структуру теста и облегчает его формование, позволяет повысить варочные свойства - снизить переход сухих веществ в варочную воду и увеличить упругость сваренных изделий. Недостатком этого способа является внесение химических веществ - солей фосфорной кислоты, которые понижают биологическую ценность продукта.

Техническая задача - разработка способа производства макаронных изделий, позволяющего вырабатывать макаронные изделия из пшеничной хлебопекарной муки и обогатительной добавки (гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка), полученной из малоценного рыбного сырья.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение пищевой и биологической ценности макаронных изделий, расширение их ассортимента за счет использования обогатительной добавки, а применение инфракрасного способа сушки позволяет повысить качество макаронных изделий по сравнению с конвективной сушкой.

Поставленный технический результат достигается тем, что готовят водообогатительную смесь с добавкой, полученной путем автопротеолиза или ферментативного гидролиза с добавлением протеолитических ферментных препаратов малоценного рыбного сырья, при этом обогатительную добавку берут в количестве 10-12% к массе муки, затем проводят замес макаронного теста до достижения тестом влажности не менее 30%, его формование и сушку с помощью инфракрасного излучения.

Способ осуществляется следующим образом.

При производстве макаронных изделий сначала получают обогатительную добавку (гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка). Для этого рыбное сырье измельчают, к нему добавляют 30% водопроводной или электрохимически активированной (ЭХА) воды, а в случае ферментативного гидролиза в ней предварительно растворяют ферментный препарат, смесь быстро подогревают до нужной температуры и осуществляют процесс гидролиза в течение 6 ч в случае автопротеолиза или 1-1,5 ч в случае ферментативного гидролиза. По окончании процесса полученный гидролизат быстро нагревают до температуры 90-95°С для инактивации ферментной системы, а затем протиркой отделяют костный остаток. Далее готовый гидролизат обезжиривают центрифугированием, охлаждают и направляют на приготовление водообогатительной смеси, которое заключается в смешивании воды и гидролизата. При этом количество гидролизата составляет 10-12% к массе муки, что является достаточным для увеличения содержания незаменимых аминокислот в пшеничной муке до физиологически необходимой нормы и приводит к повышению биологической и пищевой ценности макаронных изделий.

Затем в тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку и водообогатительную смесь. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12-15 мин, затем проводят формование изделий.

Сырые макаронные изделия поступают на инфракрасную (ИК) сушку. Оптимальные параметры ИК-сушки по предлагаемому способу следующие: температура 60-70°С, плотность теплового потока 3,74 кВт/м², длина волны 1,5 мкм, продолжительность сушки 12-15 мин. Применение ИК-сушки не только существенно снижает продолжительность процесса сушки, но и улучшает органолептические показатели готовой продукции по сравнению с традиционной конвективной.

Пример 1

Вырабатывали макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта.

Готовили обогатительную добавку. Для этого брали мороженую рыбу (мелоча III группы и др.), размораживали, удаляли чешую, удаляли внутренности методом разделки на куски и вихревой мойки. Затем подвергали грубому измельчению на волчке с решеткой диаметром 10-12 мм. После измельчения к фаршу добавляли 30% воды. Полученную смесь быстро прогревали до температуры ферментации 55°С и ферментировали на основе автопротеолиза в течение 6 ч при рН 6,5-6,6. При этом достигается глубина гидролиза, которая составила по небелковому азоту 22-25% от общего азота сырья. Затем проводили инактивацию ферментной системы путем подогрева смеси до температуры 90-95°С. Далее костный остаток отделяли протиркой. Гидролизат обезжиривали центрифугированием и охлаждали. Полученный рыбный гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка в количестве 10-12 кг смешивали с водой, используемой для приготовления макаронного теста. Полученную водообогатительную смесь смешивали с мукой до образования макаронного теста влажностью 30%, затем проводили формование изделий, их сушку и стабилизацию.

Пример 2

Осуществляют аналогично примеру 1, но при получении обогатительной добавки использовали ферментный препарат Протосубтилин Г20х с активностью 140 ед./г в количестве 0,05% к массе рыбного сырья. Применение ферментного препарата позволяет интенсифицировать процесс гидролиза и продолжительность ферментолиза сокращается до 1,5 ч.

Пример 3

Осуществляют аналогично примеру 1, но при получении обогатительной добавки использовали ЭХА-воду с рН 8. Применение ЭХА-воды позволяет интенсифицировать процесс гидролиза и создавать рН среды безреагентным способом.

Положительным эффектом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности макаронных изделий, расширение их ассортимента за счет использования обогатительной добавки, а применение инфракрасного способа сушки позволяет повысить качество макаронных изделий.

1. Способ производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что производят замес теста из пшеничной муки, обогатительной добавки и воды до достижения тестом влажности не менее 30%, формование изделий, инфракрасную сушку сырых макаронных изделий и их стабилизацию, при этом в качестве обогатительной добавки используют полученный из малоценного сырья рыбный гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка с глубиной гидролиза по небелковому азоту 22-25% от общего азота сырья, при этом гидролиз осуществляют при дозе электрохимически активированной воды 30% к массе фарша и температуре 55°С, при значении рН среды 6,5-6,6 на основе автопротеолиза или ферментативного гидролиза с добавлением протеолитических ферментных препаратов, а полученный гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка вносят в количестве 10-12% к массе муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что инфракрасную сушку проводят при температуре 60-70°С, плотности теплового потока 3,74 кВт/м², длине волны 1,5 мкм, при продолжительности процесса сушки 12-15 мин.