Настойка горькая

Для получения 1000 дал настойки горькой используют 3600 л настоя спиртованного кедрового ореха, 20 л настоя спиртованного почек сосновых I и II слива, 8 л настоя спиртованного калгана I и II слива, 115 л сахарного сиропа 65,8%-ного, 20-30 шт. на бутылку плодов кедрового ореха после слива настоя, спирт этиловый ректификованный «Люкс» и питьевую воду исправленную - остальное по расчету на крепость 40%. Настой спиртованного кедрового ореха получают путем настаивания плодов кедрового ореха в водно-спиртовой жидкости крепостью 50% в течение 20-30 суток при соотношении 1:20 и слива настоя с цельных плодов кедрового ореха, которые добавляют в бутылки. Изобретение позволяет повысить органолептические свойства готового продукта за счет получения жгучего и терпкого вкуса с женьшеневым оттенком в послевкусии и аромата с едва уловимым оттенком, напоминающим амаретто. 4 табл.

 

Изобретение относится к алкогольной промышленности, а именно ликеро-водочной промышленности, и предназначена для использования для производства настоек горьких на основе кедрового ореха.

Из уровня техники известна композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая березовые почки, мелиссу лимонную и водно-спиртовую жидкость, при этом она дополнительно содержит экстракт солянки холмовой "Лохеин", корни элеутерококка, плоды лимонника, липовый цвет и ромашку лекарственную (RU 2113463, 20.06.1998).

Известен бальзам, содержащий следующие ингредиенты: апельсиновая корка (сушеная), бадьян (плоды), береза (почки), валериана (корень), гвоздика (нераспустившиеся почки, цветы), девясил лекарственный (корень), дягиль (корень), имбирь (корень), калган (корень), кофе (обжаренные плоды), кориандр (плоды), корица (кора), лимонная корка (сушеная), лимонник китайский (семена), перец красный стручковый (плоды), пион уклоняющийся (корень), родиола розовая (корень), сосна (почки), укроп (семена), береза (листья), дуб (кора), душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей), зверобой продырявленный (верхушки цветущих стеблей), кедровый орех, мелисса лимонная (трава), можжевельник (шишко-ягода), облепиха (побеги), полынь горькая (верхушки цветущих стеблей), чага - березовый гриб-трутовик, тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), ванилин, колер, мед натуральный, а также рябиновый морс I и II слива, черемуховый морс I и II слива, морс шиповника I и II слива, яблочный спиртованный сок, сахарный сироп 65,8%-ный, апельсиновое масло 1:10, лимонное масло 1:10, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная (RU 2141517, 20.11.1999).

Известен бальзам, содержащий следующие ингредиенты: ванилин, колер, мед натуральный, анис (плоды), березовые почки, валериану (корень), гвоздику (нераспустившиеся почки, цветы), девясил лекарственный (корень), имбирь (корень), корицу (кора), кориандр (плоды), калган (корень), мускатный орех, перец душистый, пион уклоняющийся (корень), родиолу розовую (корень), сосну (почки), вишню (ветки), донник лекарственный (верхушки цветущих стеблей), душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), ель (ветки свежие), змееголовник (трава), зверобой продырявленный (верхушки цветущих стеблей), кедровый орех, мяту перечную, облепиху (кора), полынь горькую (верхушки цветущих стеблей), ромашку лекарственную (верхушки цветущих стеблей), тимьян ползучий (чабрец), рябиновый морс I и II слива, морс черемухи I и II слива, морс шиповника I и II слива, черноплодную рябину, сахарный сироп 35,8%-ный, апельсиновое масло, лимонное масло, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную (RU 2137830, 20.11.1999).

Наиболее близким аналогом к предложенному изобретению является Композиция ингредиентов для настойки-бальзама "Иремель" крепостью 45% в кг на 1000 дал готового продукта содержит следующие ингредиенты: алтея лекарственного, боярышника кроваво-красного, брусничного листа, березовых почек, корня валерианы лекарственной, гвоздики, девясила лекарственного, донника лекарственного, душицы, дубовой коры, зверобоя пронзенного, ивы (соцветия и сережки), калгана, календулы, кедрового ореха, корицы, кориандра посевного, кукурузных рыльцев, левзеи сафлоровидной, листьев и цветов мать-и-мачехи, мяты перечной, полыни горькой, пустырника, корня радиолы розовой, сосновых почек, укропа пахучего, плодов черемухи сушеных, плодов облепихи сушеных, плодов рябины сушеных, плодов шиповника, 3,0-3,2 прополиса, меда, сахара-песка, колера, ванилина, лимонного масла и остальное - водно-спиртовая жидкость (RU 2070918, 27.12.1996).

Недостатками известных композиций являются сложность их состава и трудоемкость изготовления, а также использование зачастую дефицитного и дорогостоящего сырья, а продукт имеет невысокие органолептические показатели.

Задача, на решение которой направлено предложенное изобретение, заключается в создании такой композиции настойки горькой, которая исключала бы указанные выше недостатки.

Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в повышении органолептических свойств за счет получения жгучего и терпкого вкуса с женьшеневым оттенком в послевкусии и аромата с едва уловимым оттенком, напоминающим амаретто.

Данный технический результат в настойке горькой, достигается тем, что для ее получения используют настой спиртованный кедрового ореха, полученный путем настаивания плодов кедрового ореха в водно-спиртовой жидкости крепостью 50% в течение 20-30 суток при соотношении 1:20 и слива настоя плодов кедрового ореха, спирт этиловый ректификованный «Люкс», питьевую воду, настой спиртованный почек сосновых I и II слива, настой спиртованный калгана I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный, при следующем содержании ингредиентов на 1000 дал:

настой спиртованный кедрового ореха I слива - 3600 л;

настой спиртованный почек сосновых I и II слива - 20 л;

настой спиртованный калгана I и II слива - 8 л;

сахарный сироп 65,8%-ный - 115 л;

плоды кедрового ореха, после получения настоя, - 20-30 шт. на бутылку;

спирт этиловый ректификованный «Люкс» и питьевая вода - остальное до крепости 40%.

Органолептические свойства настойки горькой напрямую зависят от композиции вносимых ингредиентов.

Композицию горькой настойки приготавливают следующим образом.

Настойку горькую готовят купажным способом из спирта этилового ректификованного «ЛЮКС» и воды питьевой с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0/361 моль/м³ для исправленной воды с добавлением настоев спиртованных кедрового ореха, почек сосновых, калгана (корневища) и сахарного сиропа и внесением в бутылки кедрового ореха.

Настой спиртованный кедрового ореха приготавливают в соответствии с таблицей 1.

Приготовление настоя спиртованного кедрового ореха на 1000 дал настойки горькой.

Таблица 1
Наименование ингредиента	Расход сырья, кг	1 залив водно-спиртовой раствор	Срок настаивания, сутки	Настой 1 слива
Количество, л	Крепость, %	Количество, л	% от залитого водно-спиртового раствора	Крепость, %
Кедровый орех	200,0	4000,0	50	20-30	3600,0	65	49

Кедровые орехи заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:20 и настаивают в течение 20-30 суток при периодическом перемешивании. Затем сливают готовый настой. После слива готового настоя оставшиеся кедровые орехи используют для внесения в каждую бутылку в количестве 20-30 штук до налива готовой продукции.

Настой спиртованный почек сосны приготавливают в соответствии с таблицей 2.

Приготовление настоя спиртованного почек сосны на 1000 дал настойки горькой.

Настой спиртованный калгана приготавливают в соответствии с таблицей 3.

Приготовление настоя спиртованного калгана на 1000 дал настойки горькой.

Купажирование производят в купажных чанах - эмалированных или из нержавеющей стали, снабженных механических мешалкой.

В купажный чан вносят последовательно настои спиртованные кедрового ореха, почек сосны/ калгана, часть воды (1/3), затем спирт, часть воды (1/3), сахарный сироп концентрации 65,8% и воду для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-20 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре его корректируют внесением требующихся компонентов, после чего купаж повторно перемешивают и снова анализируют.

Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане в течение 8-48 часов.

Фильтрование купажа настойки горькой производят на фильтре-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки «Т» или «КТФ-1П» и других марок фильтр-картона. Средняя скорость фильтрования настойки горькой 45-65 дал/ч·м².

В процессе производства настойки горькой используют типовое оборудование, применяемое в ликероводочной промышленности.

Способ производства настойки горькой заключается в следующем.

На первом этапе раздельно в три самостоятельных стадии приготавливают спиртованные настои кедрового ореха, почек сосны и настой корневищ калгана.

Для приготовления настоя кедровых орехов на 1000 дал настойки горькой орехи в количестве 200 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:20 (4000 л) и настаивают в течение 20 суток при периодическом перемешивании. Затем сливают готовый настой в количестве 3600 л крепостью 48-49% об. После слива готового настоя кедровых орехов оставшиеся орехи используют в дальнейшем для внесения в каждую бутылку в количестве 20-30 штук до налива готовой продукции. Перед внесением в купаж настой кедровых орехов тщательно отфильтровывают.

Приготовление настоя спиртованного почек сосны на 1000 дал настойки горькой осуществляют следующим образом. Почки сосны в количестве 1,2 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. в соотношении 1:10 (12 л) и настаивают в течение 5 дней при ежедневном перемешивании в течение двух часов. Затем сливают настой первого слива в количестве 10 л - 80% от залитой водно-спиртовой жидкости крепостью 48% об. Затем производят 2-ой залив почек сосны водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% об. в количестве 10 л. Срок настаивания - 5 суток при ежедневном перемешивании и далее сливают настой 2 слива в количестве 10 л (100% от залитой сортировки) крепостью 44% об. Настой I и II сливов соединяют вместе. При этом получается 20 литров настоя 1 и 2 сливов крепостью 46% об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают.

Настой спиртованный калгана приготавливают следующим образом. Калган (корневища) в количестве 0,5 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%

об. в соотношении 1:10 (5 л) и настаивают в течение 5 дней при ежедневном перемешивании в течение двух часов. Затем сливают настой первого слива в количестве 4 л - 80% от залитой водно-спиртовой жидкости крепостью 69% об. Затем производят 2-ой залив калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. в количестве 4 л. Срок настаивания - 5 суток при ежедневном перемешивании и далее сливают настой 2 слива в количестве 4 л (100% от залитой сортировки) крепостью 55% об. Настой I и II сливов соединяют вместе. При этом получается 8 литров настоя 1 и 2 сливов крепостью 62% об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают.

Купажирование производят в купажных чанах из нержавеющей стали, снабженных механической мешалкой. В купажный чан вносят настои спиртованные кедрового ореха, почек сосны, калгана, часть воды (1/3), затем спирт, часть воды (1/3), сахарный сироп концентрацией 65,8% и воду для доведения купажа до заданного объема. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-20 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют. Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане в течение 8 часов. Фильтрование купажа настойки горькой производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки «Т» или «КТФ-1П» по ГОСТ 12290-89 и других марок фильтр-картона, разрешенных к применению учреждениями Роспотребнадзора к применению в ликероводочной промышленности. Средняя скорость фильтрования настойки горькой 45-65 дал/ч·м².

Особенности настойки горькой.

Настойка горькая имеет следующую оригинальную композицию ингредиентов (литров на 1000 дал): настой спиртованный кедрового ореха I слива - 3600, настой спиртованный почек сосны I и II сливов - 20, настой спиртованный калгана I и II сливов - 8,0, сахарный сироп концентрацией 65,8% - 115, водно-спиртовой раствор (по расчету на крепость купажа 40% об.) - остальное. Готовая настойка горькая обладает насыщенным янтарно-коричневым цветом, сложным гармоничным, насыщенно-терпким слегка жгучим вкусом и ароматом кедрового ореха.

Оригинальная композиция ингредиентов, большая продолжительность получения настоя (20 суток настаивания), повышенное количество натурального настоя кедрового ореха в готовом изделии (3600 л на 1000 дал), а также добавление в бутылки цельных кедровых орехов позволяют получать изделие с повышенными органолептическими показателями, повысить стабильность и интенсивность аромата, цвета и вкуса по сравнению с известными аналогичными алкогольными напитками.

Физико-химические и органолептические свойства настойки горькой «Эталон кедр».

Таблица 4
Наименование	Единица измерения	Показатель
Крепость	% об.	40,0±0,2
Массовая концентрация общего экстракта	г/100 см3	1,0±0,3
Цветность по ФЭК	λ(нм)	400
	S(мм)	3
D	0,25-0,6
Органолептическая оценка -(цветность, аромат, вкус)	Дегустационный балл	9/0
Органолептические показатели	Цвет	Коричневый (характерный для данного изделия)
	Аромат	Едва уловимый оттенок амаретто
Вкус	Слегка жгучий, терпкий, с женьшеневым оттенком в послевкусии

Настойка горькая, характеризующаяся тем, что для ее получения используют настой спиртованный кедрового ореха, полученный путем настаивания плодов кедрового ореха в водно-спиртовой жидкости крепостью 50% в течение 20-30 сут при соотношении 1:20 и слива настоя с плодов кедрового ореха, с добавлением в бутылки цельных кедровых орехов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», питьевую воду, настой спиртованный почек сосновых I и II слива, настой спиртованный калгана I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный при следующем содержании ингредиентов на 1000 дал:

настой спиртованный кедрового ореха I слива	3600 л
настой спиртованный почек сосновых I и II слива	20 л
настой спиртованный калгана I и II слива	8 л
сахарный сироп 65,8%-ный	115 л
плоды кедрового ореха после получения
настоя	20-30 шт.на бутылку
спирт этиловый ректификованный «Люкс»
и питьевая вода исправленная	остальное до крепости 40%