Способ получения молочно-растительного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочно-растительного продукта включает смешивание компонентов - продуктов переработки молока - молока сухого и спреда - и продуктов растительного происхождения - тыквенно-расторопшевого жмыха (в соотношении 1:1) - и сахара-песка, причем вначале смешиваются сухие компоненты, далее добавляется спред, доведенный до пластичной консистенции, при следующем содержании исходных компонентов, мас. частей: спред 28-30; молоко сухое 18-21; сахар-песок 18-21; тыквенно-расторопшевый жмых в соотношении 1:1 - 31-33. Способ позволяет повысить качество готового продукта за счет повышения биологической ценности. 3 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к технологии получения пищевых продуктов, конкретно к способам получения молочно-растительного продукта из молочного и растительного сырья.

В пищевой промышленности стоит задача расширения ассортимента и качества молочной продукции с добавлением растительного сырья для сбалансирования по пищевой ценности и обеспечения потребности различных групп населения.

С этой точки зрения к приоритетным направлениям можно отнести повышение биологической ценности продукта за счет внесения в рецептурный состав высокобелковых ингредиентов, модификации жирнокислотного состава с целью обогащения мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами и их производными из растительного сырья.

Одними из перспективных видов растительного сырья являются побочные продукты при получении растительных масел - жмыхи и шроты.

Известен способ получения пищевого молочно-растительного кондитерского продукта - пасты кедровой на основе жмыха кедрового ореха [1].

Предложен способ получения пасты из жмыха кедрового ореха с обогащенным химическим составом. Повышение пищевой ценности кондитерского изделия обусловлено применением продукта переработки кедрового ореха - жмыха, остающегося после получения масла методом холодного прессования.

В состав изделия включены компоненты в следующих соотношениях (в оптимальном составе), мас.%: сахар-песок 23,1; жмых кедрового ореха 38,5; спред 23,1; молоко сухое 15,3. Состав продукта, мас.%: белок 14,63; жир 31,06; углеводы 35,0; с энергетической ценностью 479 ккал/100 г.

Паста содержит незаменимые аминокислоты, в т.ч. г/100 г пасты: лизин 0,48; метионин + цистин 0,20; триптофан 0,23.

Изготовленная паста имеет светло-желтый цвет, однородную консистенцию, вкус кедрового ореха и приятный нежный запах.

Недостатки способа: недостаточно сбалансированный состав по содержанию незаменимых аминокислот (лизин, метионин + цистин, триптофан), высокая себестоимость продукта.

Инновационным технологическим приемом при производстве молочно-растительных продуктов является использование в их рецептурах в качестве растительного сырья жмыхов и шротов тыквенных культур.

Жмыхи и шроты тыквенных культур содержат легкоусвояемые белки, ненасыщенные жирные кислоты и их производные, минеральные вещества, витамины, что дает возможность использовать их в рецептурах с целью увеличения биологической ценности и расширения ассортимента молочно-растительных продуктов [2].

Жмыхи тыквенных культур содержат, мас.%: белки 20-32; жир 8-19; минеральные вещества 3-6, а также ненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементы и витамины, в том числе ценный микроэлемент селен (до 3 мг/кг) и незаменимую аминокислоту лизин (до 3,28% от уровня белка).

Технический результат - разработка способа получения молочно-растительного продукта с более высокой биологической ценностью, расширение ассортимента компонентов и готового продукта, снижение себестоимости.

Эта цель достигается тем, что молочно-растительный продукт получают путем последовательного смешения спреда, сухого молока с сахаром-песком и тыквенно-расторопшевым жмыхом до однородной мелкозернистой массы, причем вначале смешиваются сухие компоненты, далее добавляется спред, доведенный до пластичной консистенции, при следующем соотношении, мас. частей:

спред	28-30
сухое молоко	18-21
сахар-песок	18-21
тыквенно-расторопшевый жмых в соотношении 1:1	31-33

Характеристика отдельных компонентов

Сухое молоко

ГОСТ Р52791-2007

Состав:

влага 4,0%; белки 25,6%; жир 25,0%, углеводы 39,4%, органические кислоты 1,2%, зола 6,0%;

минеральные вещества - Ca 1,3%, Mg 0,16%; P 0,92%;

витамины - PP 1,2 мг%, гр. B 3,02 мг%;

аминокислоты (в белках) - лизин 1,94%, триптофан 0,81%,

метионин + цистин 0,3%.

Спред растительно-сливочный

ГОСТ 52100-2003

Состав:

влага 29,5%; жир 72,5%, в т.ч. молочный жир 10,8%; белки 0,8%;

углеводы 13,8%; зола 0,4%.

Жмых (структурообразователь) тыквенно-расторопшевый (соотношение 1:1)

ТУ 9146-096-10514645-04

Состав:

влага 7,5%; белки (протеин) 30,0%; жир 15,0%; зола 5,0%;

минеральные вещества - Ca 0,585%, P 1,0%, Mg 0,475%, йод 0,37 мг/кг, селен 2,15 мг/кг;

аминокислоты - лизин 1,335%, триптофан 0,515%,

метионин + цистин 1,575%;

витамины - E 35 мг %, PP 9,5 мг %, гр. B 13,75 мг %.

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

Состав:

углеводы 99,8%; зола 0,1%.

При использовании в производстве сырья, по качеству не ниже указанного, получают молочно-растительный продукт с высокими показателями качества (табл.1 и 2) и с улучшенной биологической ценностью: содержание незаменимых аминокислот, г/100 г пасты, не менее: лизина 0,80; метионина + цистина 0,50; триптофана 0,30.

Таблица 1
Органолептические показатели готового продукта
Наименование показателя	Величина показателя
Внешний вид и консистенция	При температуре 12±2°С консистенция пластичная, мелкозернистая, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид
Вкус и запах	Слабосливочный с выраженным приятным вкусом и ароматом тыквено-расторопшевого жмыха
Цвет	Желто-зеленый, свойственный тыквенно-расторопшевому жмыху

Таблица 2

Физико-химические показатели и энергетическая ценность продукта
Наименование показателя	Величина показателя (среднее значение)
Влага, %	11,7
Белки, %	13,8
Жир, %	30,1
в т.ч. молочный жир, %	3,0
Углеводы, %	37,4
Органические кислоты, %	0,3
Зола, %	2,83
Энергетическая ценность, ккал/100	477

Пример осуществления способа

Технология производства молочно-растительного продукта состоит из следующих стадий:

- предварительная подготовка компонентов;

- механическое смешивание всех компонентов согласно рецептуре в определенной последовательности;

- формование, упаковка и хранение готового продукта.

Предварительная подготовка тыквенно-расторопшевого жмыха заключается в измельчении тыквенного и расторопшевого жмыхов в соотношении 1:1 до частиц с максимальным размером 0,3 мм. Спред растительно-сливочный выдерживают при температуре 25±2°C до получения пластичной консистенции.

После предварительной подготовки сырья осуществляется ступенчатое смешивание компонентов согласно рецептуре (31,7 мас. частей жмыха тыквенно-расторопшевого; 28,5 мас. частей спреда молочно-растительного; 19,0 мас. частей сахара-песка; 20,8 мас. частей молока сухого).

В емкости сначала осуществляется смешивание сухих компонентов (жмыха тыквенно-расторопшевого, сахара-песка, молока сухого).

Далее в емкость в три этапа по трети объема добавляется спред молочно-растительный. После каждого этапа осуществляется тщательное перемешивание и перетирание.

На заключительном этапе перемешивания смесь должна быть пластичной однородно-зернистой консистенции светло-зеленого цвета с слабосливочным запахом и приятным ароматом тыквенно-расторопшевых жмыхов.

Формование и упаковка готового продукта осуществляется при температуре 25±2°C, хранение готового продукта - при температуре не выше 6°C (табл.3).

Таблица 3
Условия хранения и срок годности продукта
Температура,°С	Срок годности, сут
-20…-10	60
-10…-3	40
+2…+6	30

Изменение соотношения компонентов может привести к расслоению жировой эмульсии, ухудшению качества и функционально-технологических свойств продукта, снижению его пищевой ценности.

Способ позволяет повысить качество готового продукта за счет более высокой биологической ценности, расширить ассортимент компонентов и готового продукта.

Источники информации

1. Плотникова Т.В. Осипова Е.Н. Характеристика потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. - №11. - С.66-68.

2. Патент РФ №2370045, 2009, МПК A23C 23/00.

Способ получения молочно-растительного продукта, включающий смешивание компонентов - продуктов переработки молока и продуктов растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве продуктов переработки молока используют молоко сухое и спред, в качестве продуктов растительного происхождения - тыквенно-расторопшевый жмых в соотношении 1:1 и сахар-песок, причем вначале смешиваются сухие компоненты, далее добавляется спред, доведенный до пластичной консистенции, при следующем содержании исходных компонентов, мас.ч.:

спред	28-30
молоко сухое	18-21
сахар-песок	18-21
тыквенно-расторопшевый жмых в соотношении 1:1	31-33