Способ производства консервов "цыпленок под соусом с гарниром из капусты"


 


Владельцы патента RU 2511006:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование белых кореньев и их смешивание с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с молоком, костным бульоном и солью с получением соуса, резку курятины, фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Цыпленок под соусом с гарниром из капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и белых кореньев и их смешивание с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном и солью с получением соуса, резку курятины, фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2305441 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Цыпленок под соусом с гарниром из капусты", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку белых кореньев и их смешивание с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, смешивание муки, молока, костного бульона и соли с получением соуса, резку курятины, фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, нарезанные белые коренья бланшируют, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

курица 500
свежая белокочанная капуста 250
белые коренья 24,9-25,3
консервированный зеленый горошек 162,5
шрот семян тыквы 25
молоко 82,5
соль 12
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные белые коренья нарезают и бланшируют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с консервированным зеленым горошком с получением гарнира.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с молоком, костным бульоном и солью с получением соуса.

Подготовленную курятину нарезают.

Курятину, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход белых кореньев охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Цыпленок под соусом с гарниром из капусты", включающий шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку белых кореньев и их смешивание с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, смешивание молока, костного бульона и соли с получением соуса, резку курятины, фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что нарезанные белые коренья бланшируют, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:

курица 500
свежая белокочанная капуста 250
белые коренья 24,9-25,3
консервированный зеленый горошек 162,5
шрот семян тыквы 25
молоко 82,5
соль 12
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных продуктов, главным образом колбас и формованных изделий, а также полуфабрикатов из рубленого мяса с комплексными пищевыми добавками.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесного продукта филейки сыровяленой. .
Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству обладающих функциональными свойствами мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства полуфабрикатов. .
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов. .

Изобретение относится к инъекторам для шприцевания жидким пищевым наполнителем (т.е. .
Изобретение относится к способам приготовления пищевой продукции посредством шприцевания и может быть использовано для увеличения сроков хранения продукции в мясной, рыбной и других областях пищевой промышленности.
Изобретение относится к области переработки мяса. .
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясопродуктов. Способ включает посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта или филе куриной грудки, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур для говядины 1 сорта Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM-№1952), а для филе куриной грудки - Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953), взятых в заданном количестве. Термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°С в течение 3 ч для говядины 1 сорта и в течение 2 ч для филе куриной грудки, а второй при температуре 70°С в течение 30 минут. Обеспечивается расширение ассортимента мясных продуктов, в том числе снэковых продуктов, обладающих высокими органолептическими показателями, а также сокращение технологии производства. 2 н.п. ф-лы, 4 табл., 8 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству цельномышечных копчено-запеченных мясопродуктов. Производят разделку полутуш на отруба, отбирают грудореберную часть свиной туши с ребрами - грудинку. Предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят пектиновый экстракт из кормового арбуза, воду, соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натрия. Рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 15% от его массы. Нашприцованные отруба укладывают в емкость, заливают посолочным рассолом, содержащим воду, соль пищевую, сахар и нитрит натрия, в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Мясное сырье выдерживают на созревании в течение 24 ч при температуре 2-4°C с последующим промыванием в теплой воде. Термическую обработку мясных полуфабрикатов осуществляют в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, затем готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, упаковывают и укладывают в тару. Способ обеспечивает получение готовой к употреблению грудинки из свинины с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие и детоксицирующие свойства организма, а также ускорить процесс созревания мясного сырья и увеличить выход готовой продукции. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении деликатесного мясного продукта в ресторанах, кафе, столовых. Используют мякоть говядины 1, 2, 3 категории и вырезку, которую после натирания солью выдерживают под грузом при температуре 3-5°C в течение 24 ч, затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 ч. Говядину густо обмазывают смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости/баки из нержавеющей стали объемом 50-60 л, обмазанные изнутри смесью для маринования, затем тщательно обминают для удаления пустот и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования, чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта, и маринуют 24 ч при t - 4°C. Затем каждый отдельный кусок мяса густо обмазывают той смесью, в которой он мариновался, и сушат в сушилке/климокамере в течение 5-7 сут при t - 11-15°С относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек. Обеспечивается получение продукта с ярко выраженным вкусом и запахом, мягкостью и сочностью, а также возможностью хранения до 180 суток. 1 табл.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса птицы. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья тушки цыплят-бройлеров без костей, обработку поваренной солью, измельченным чесноком, формирование рулета, упаковку, термическую обработку при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C. В стадии обработки поваренной солью тушки цыплят одновременно обрабатывают смесью из стартовых бактериальных культур Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus и выдерживают в течение 8 часов. Далее мясо помещают в глубокую емкость, заливают апельсиновым соком и концентрированной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают в растворе в течение часа, затем равномерно натирают мякоть заранее подготовленной смесью чеснока свежего с медом пчелиным натуральным. Указанные компоненты используют в определенном количественным соотношении. Технический результат - расширение ассортимента продуктов из птицы при улучшении органолептических показателей, упрощение процесса приготовления рулета. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мясных сбалансированных полуфабрикатов высокой степени готовности. Композиция включает размороженное до +2°С мясное сырье в виде говядины PSE, свинины PSE, мяса индейки, предварительно выдержанного в растворе с консервантом сердца говяжьего, которое берут в соотношении по массе соответственно 1,2:1:2,49:1. Мясное сырье измельчают, вводят сок облепиховый (80%) в количестве 5%, петрушку сушеную - 0,17%, чеснок гранулированный - 0,33%, пищевую добавку «Рондагам-Гелика» - 1%, предварительно подготовленный многокомпонентный рассол - 16,7%. Многокомпонентный рассол готовят предварительно на основе воды, с добавлением комплексной пищевой добавки «Promasol BI», соли поваренной, клетчатки пшеничной «Витацель», изолята соевого, консерванта, которые берут в соотношении по массе соответственно как 80,8:7,8:6:1,8:2,4:1,2. Полученную смесь перемешивают до однородной массы, подвергают операции массирования, осуществляют формование смеси с использованием термостабильной оболочки, в которой производят варку смеси. После варки охлаждают водой, оболочку снимают и полученный полуфабрикат нарезают на куски необходимого размера, замораживают при температуре -35°С, вакуумируют. Способ позволяет получить сбалансированный мясной полуфабрикат высокой степени готовности с пролонгированным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями. 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 19 пр.
Наверх