Способ изготовления деликатесного мясного продукта
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении деликатесного мясного продукта в ресторанах, кафе, столовых. Используют мякоть говядины 1, 2, 3 категории и вырезку, которую после натирания солью выдерживают под грузом при температуре 3-5°C в течение 24 ч, затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 ч. Говядину густо обмазывают смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости/баки из нержавеющей стали объемом 50-60 л, обмазанные изнутри смесью для маринования, затем тщательно обминают для удаления пустот и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования, чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта, и маринуют 24 ч при t - 4°C. Затем каждый отдельный кусок мяса густо обмазывают той смесью, в которой он мариновался, и сушат в сушилке/климокамере в течение 5-7 сут при t - 11-15°С относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек. Обеспечивается получение продукта с ярко выраженным вкусом и запахом, мягкостью и сочностью, а также возможностью хранения до 180 суток. 1 табл.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве способа изготовления деликатесного мясного продукта.
Известна технология приготовления мясного продукта «Бастурма по-еревански» / «Мясо», книга Лагутиных, кулинарная школа /. Она резко отличается от предлагаемой тем, что полученный технический результат после применения такой технологии очень невысок, а именно в получающийся мясной продукт «Бастурма по-еревански» добавляется мука, которая при набухании становится источником дополнительного бактериального обсеменения, ведущего к небольшому сроку хранения, а также которая жестко скрепляет ингредиенты при высыхании мясного продукта, образуя неприятную плотную корку по всей поверхности мясного продукта /практически твердый тонкий сухарь/. Немаловажную роль играет и отсутствие в смеси для вяления «бастурмы по-еревански» - соуса «Ахун», сахара, специи чаман, соответствующие пропорции которых и создают изысканный вкус мясного деликатеса.
Предлагаемый способ изготовления деликатесного сыровяленного цельномышечного мясного продукта, на поверхности которого, при сушке, образовалась мягкая корочка из смеси, в которой мариновалось мясо из куска говядины 1, 2, 3 категории и вырезки, отличается от вышеназванного по консистенции, вкусу, запаху, цвету и внешнему виду, а также увеличенному до 180 суток сроку хранения. Это и есть полученный технический результат от внедрения особенной технологии получения изысканного деликатесного продукта.
Если заявленным способом изготовить деликатесный мясной продукт из говяжьей вырезки, то мы получим изысканный диетический деликатес, в связи с практически небольшим содержанием жира - всего 20% от содержания жира в обычной говядине и отсутствием коллагеновой (соединительной) ткани.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА ДЕЛИКАТЕСНЫЙ МЯСНОЙ ПРОДУКТ
| № п/п | Наименование сырья | На расчетное количество порций (сырье по весу нетто) | ||
| На 1 кг, кг | На 10 кг, кг | На 100 кг, кг | ||
| 1 | Говядина 1 категории (вырезка) | 2,16 | 21,6 | 216,0 |
| 2 | Либо говядина 2 категории (толстый, тонкий край) | 2,16 | 21,6 | 216,0 |
| 3 | Либо говядина 3 категории (задняя нога - «яблоко») | 2,16 | 21,6 | 216,0 |
| 4 | Состав смеси для маринования: | |||
| - чеснок | 0,04 | 0,4 | 4,0 | |
| - чаман сушеный | 0,01 | 0,1 | 1,0 | |
| - сахар (песок) | 0,03 | 0,3 | 3,0 | |
| - кинза | 0,002 | 0,02 | 0,2 | |
| - укроп | 0,002 | 0,02 | 0,2 | |
| - соль | 0,045 | 0,45 | 4,5 | |
| Соус патент 2425592 | 0,2 | 2,0 | 20,0 | |
| Включающий: | ||||
| - томат-паста 30% | 0,11 | 1,1 | 11,0 | |
| - грецкий орех | 0,016 | 0,16 | 1,6 | |
| - масло растительное | 0,002 | 0,02 | 0,2 | |
| - зелень сушеная | 0,001 | 0,01 | 0,1 | |
| - перец красный | 0,001 | 0,01 | 0,1 | |
| - перец черный | 0,003 | 0,03 | 0,3 | |
| - чеснок | 0,006 | 0,06 | 0,6 | |
| - вода или бульон | 0,1 | 1,0 | 10,0 | |
| - соль | 0,002 | 0,02 | 0,2 |
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
Размороженный, обмытый и жилованный цельномышечный кусок говядины 1, 2, 3 категории и вырезки натирают солью, выдерживают под грузом при температуре 3-5 градусов в течение 24 часов. Затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 часов и, густо обмазывая смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости /баки из нержавеющей стали объемом 50-60 литров /, обмазанные изнутри смесью для маринования. Все тщательно обминают /для удаления пустот/ и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования /чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта/ и маринуют ровно 24 часа, при температуре 4C°, под плотно закрытой крышкой. В это время мясо и маринуется, и созревает. Затем каждый кусок говядины, отдельно, густо обмазывают той смесью, в которой оно мариновалось, и сушат в сушилке /климокамере/ в течение 5-7 суток при температуре 11-15C°, относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек. В состав смеси для маринования входит: соус «Ахун», специя чаман, сушеная зелень - укроп, кинза, а также чеснок, сахар, соль.
Техническим результатом изобретения является создание уникальной технологии изготовления деликатесного сыровяленного цельномышечного мясного продукта, на поверхности которого при сушке образовалась корочка из смеси, в которой мариновалось мясо, с изысканным вкусом и длительным сроком хранения.
Приготовление смеси для маринования.
В патентованный готовый соус (патент 2425592, его состав указан в технологической карточке) добавляется чаман, толченый чеснок, укроп, кинза, соль и сахар в пропорциях, указанных в технологической карточке. Все вымешивается до однородного состояния и выдерживается 2 часа под плотно закрытой крышкой.
Источники информации
1. Мясо. Сборник кулинарных рецептов. Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина. Ростов-на-Дону.
2. Феникс - 224 с. Кулинарная школа Лагутиных, стр.121 «Бастурма по-еревански».
3. Патент №2425592 соус «Ахун».
Способ изготовления деликатесного мясного продукта, предусматривающий натирание солью размороженного и жилованного куска говядины, выдерживание его под грузом, обмывание, обсушивание, приготовление смеси для маринования, обмазывание говядины смесью, маринование и сушку, отличающийся тем, что используют мякоть говядины 1, 2, 3 категории и вырезку, которую после натирания солью выдерживают под грузом при температуре 3-5°С в течение 24 ч, затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 ч и, густо обмазывая смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости/баки из нержавеющей стали объемом 50-60 л, обмазанные изнутри смесью для маринования, затем тщательно обминают для удаления пустот и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования, чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта, и маринуют 24 часа при t - 4°C, затем каждый отдельный кусок мяса густо обмазывают той смесью, в которой он мариновался, и сушат в сушилке/климокамере в течение 5-7 сут при t - 11-15°C относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек.
