Способ производства сбивной кондитерской массы


 


Владельцы патента RU 2511276:

Иванова Татьяна Валерьевна (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс для кондитерских изделий. Способ предусматривает уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде, с сахаром и патокой, его охлаждение и сбивание со сбивным агентом, внесение в полученную сбивную массу молочного компонента и вкусовых добавок. При этом агар, предварительно замоченный в воде, доводят до кипения и в полученный раствор вводят консервант - сорбиновую кислоту. Приготовленный агаросахаропаточный сироп уваривают при температуре 105-109 °С и до содержания редуцирующих веществ 15-20 %, охлаждение сиропа проводят до температуры 80-100 °С, а в качестве сбивного агента используют раствор сухого яичного белка. При этом в сбивную массу в качестве молочного компонента вводят сгущенное молоко с сахаром или молоко сгущенное вареное. При этом в сбивную массу сухой яичный белок вводят в виде водного раствора в соотношение белок:вода, как 1:7. При этом в сбивную массу вводят вкусовые добавки из группы: жировой компонент, спирт этиловый ректификованный, глазурь шоколадная, цукаты, сушеные фрукты, криспи. При этом в сбивной агент вводят ароматическое вещество. При этом в сбивной агент вводят стабилизатор - трегалозу. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности технологического процесса и увеличение срока хранения сбивной массы. 5 з.п. ф-лы, 3 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" для производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства сбивных масс путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпусы и глазирования, при этом в уваренный агаросахаропаточный сироп при температуре 110-115°С вносят кристаллическую лимонную кислоту и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65-70°С до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%. RU 2145172, МПК7 A23G 3/00 10.02.2000.

Внесение лимонной кислоты в сироп в начале процесса сбивания при температуре 110-115°С приводит к нарастанию редуцирующих веществ до 7-9%, что препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения конфет до 30 суток.

Известен способ производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление агаросахаропаточного сиропа, подготовку пенообразователя с введенным консервантом и сбивание его с сиропом до пышной однородной массы и внесение в полученную сбивную массу жирового продукта, RU 2150846, МПК 7 A23G 3/00 20.06.2000.

К недостаткам этого способа следует отнести необходимость предварительного сбивания яичного белка с введенным в белок консервантом, что приводит к увеличению влажности белка, а это в свою очередь ухудшает качество готового изделия, так как также увеличивает влажность готового продукта, что приводит к сокращению срока годности готового изделия. Также недостатками известных способов являются повышенная себестоимость и калорийность готовых изделий из-за входящих в рецептуру жировых компонентов.

Известен способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко", включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание сиропа с яичным белком, смешивание сбивной массы с жиросодержащими и молочными компонентами, при этом перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота и вода 1:2, уваривание проводят до содержания сухих веществ 83-85%, перед сбиванием полученного сиропа с яичным белком его охлаждают до 88-90°С, а сбивание проводят при давлении 2,5-3,5 бар в течение 1,5-3,5 мин. RU 2348164, МПК A23G 3/52, опубл. 10.03.2009.

Однако известный способ предусматривает введение консерванта, в виде водного раствора сорбиновой кислоты, в сбивную массу перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа, что увеличивает влажность сиропа и, соответственно, влажность массы и снижает ее плотность. Это приводит к сокращению срока годности готового изделия, а также снижается формоудерживающая способность изделия. Кроме того, сбивание сиропа с яичным белком проводят под давлением, что обеспечивает сбивной массе мелкопористую структуру, но уменьшает ее пышность.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сбивной кондитерской массы. Известен способ производства сбивных масс для конфет сбивных сортов, включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа до содержания редуцирующих веществ 10-14%, его охлаждение перед сбиванием до 86-90°С и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами до получения сбивной конфетной массы. RU 2277793, МПК A23G 3/52 2006.06.20.

К недостаткам известного способа следует отнести срок хранения не более 60 дней из-за недостаточно высокого содержания редуцирующих веществ в массе. Также увеличивается время производства сбивной массы из-за предварительного сбивания белка.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства сбивной кондитерской массы с улучшенными качественными характеристиками, а именно нежной структурой, равномерной пористостью, пышной, хорошо удерживающей формой, повышенным сроком хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в сокращении продолжительности технологического процесса, увеличении срока хранения сбивной массы.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сбивной кондитерской массы, предусматривающем уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде с сахаром и патокой, его охлаждение и сбивание со сбивным агентом, внесение в полученную сбивную массу молочного компонента и вкусовых добавок, согласно изобретению агар, предварительно замоченный в воде, доводят до кипения и в полученный раствор вводят консервант, а приготовленный агаросахаропаточный сироп уваривают при температуре температуры 80-100°C, а в качестве сбивного агента используют водный раствор сухого яичного белка.

При этом в сбивную массу в качестве молочного компонента можно ввести сгущенное молоко с сахаром или молоко сгущенное вареное.

При этом в сбивную массу сухой яичный белок можно вводить в виде водного раствора в соотношение белок:вода, как 1:7.

При этом в сбивную массу можно ввести вкусовые добавки из группы: жировой компонент, спирт этиловый ректификованный, глазурь шоколадная, цукаты, сушеные фрукты, криспи.

При этом в сбивной агент можно ввести ароматическое вещество.

При этом в сбивной агент можно ввести стабилизатор - трегалозу.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, обеспечивается за счет совокупности признаков, а именно за счет уваривания агаросахаропаточного сиропа до содержания редуцирующих веществ 15-20%, что препятствует возникновению крупных центров кристаллизации сахара в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения до 5 месяцев без просахаривания изделий в течение всего срока хранения. Введение консерванта - сорбиновой кислоты - в раствор агара, нагретый до 100°С, позволяет исключить стадию приготовления водного раствора сорбиновой кислоты. В связи с тем, что консервант - сорбиновая кислота - плохо растворяется в воде и для получения раствора необходимо большое количество воды, нагретой до 100°С, то добавляя сорбиновую кислоту в раствор агара, нагретый до 100°С, достигается полное растворение сорбиновой кислоты без увеличения влажности сбивной массы.

Также использование яичного белка сухого, растворенного в воде, позволяет проводить сбивание с уваренным агаросахаропаточным сиропом при достаточно высокой температуре 80-100°С, за счет чего исключается необходимость длительного охлаждения сиропа и достигается сокращение продолжительности всего технологического процесса производства сбивной кондитерской массы. Исключение в заявляемом способе стадии предварительного сбивания белка также сокращает продолжительность производства сбивной массы.

Использование заявленного способа для производства сбивной массы приведено в примерах 1-6.

Пример 1. Первоначально готовят агаросахаропаточный сироп. Для этого предварительно взвешенный агар замачивают в холодной воде. Затем в открытом варочном котле замоченный агар доводят до кипения (100°С) и полного растворения агара, после чего к нему добавляют консервант - сорбиновую кислоту. После полного растворения агара и сорбиновой кислоты раствор процеживают и с помощью насоса перекачивают в сборник. Из сборника раствор агара с консервантом в количестве согласно рецептуре подают в установку для предварительного перемешивания с сахаром и патокой. После чего смесь по трубопроводу поступает в варочную установку, где ее уваривают до температуры 109°С до содержания сухих веществ 81,5-86% и содержания редуцирующих веществ 20%. Параллельно готовят раствор сухого яичного белка в воде путем растворения сухого яичного белка в воде при температуре 20-30°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде, как 1:7. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до температуры 100°С и загружают в сбивальную машину и в процессе перемешивания добавляют приготовленный раствор сухого яичного белка, в который добавляют рецептурное количество ванилина для лучшего распределения его в массе и антиоксидант «Трегалозу». Массу сбивают в течение 7-15 минут, после чего в сбитую массу вводят сгущенное молоко с сахаром и сбивают еще 2-3 минуты.

Компоненты берут в следующем соотношении, масс.%:

Патока крахмальная 32,45
Сахар-песок 31,07
Сгущенное молоко с сахаром 12,14
Яичный белок, сухой 0,65
Агар 0,73
Антиоксидант «Трегалоза» 0,31
Кислота сорбиновая 0,08
Вода остальное

Содержание сухих веществ в готовой массе 76,0%, редуцирующих веществ 12,0%. Плотность готовой массы 800,0 кг/м3, влажность готовой массы 16,86. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. При хранении в течение 150 дней структура сбивной массы остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели не изменяются при хранении в течение 150 дней, что значительно превышает установленный срок хранения массы для конфет сбивных сортов.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре предварительно размягченное сливочное масло, а в раствор сухого белка не вводят антиоксидант «Трегалозу». Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 105°С до содержания редуцирующих веществ 18%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 80°С.

Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:

Патока крахмальная 25,88
Сахар-песок 24,79
Сливочное масло 20,32
Сгущенное молоко с сахаром 9,67
Яичный белок, сухой 0,73
Агар 0,51
Кислота сорбиновая 0,06
Ванилин 0,04
Вода остальное

Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 78,0%, редуцирующих веществ 15,0%. Плотность готовой массы 0,900 кг/м3, влажность готовой массы 18,86. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре предварительно размягченное сливочное масло, и в сбитую массу вводят вкусовую добавку - сушеные фрукты - цукаты. Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 109°С до содержания редуцирующих веществ 15%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 100°С.

Компоненты берут в следующем соотношении, масс.%:

Патока крахмальная 23,81
Сахар-песок 22,81
Сливочное масло 18,69
Сгущенное молоко с сахаром 8,90
Сушеные фрукты 8,00
Яичный белок, сухой 0,67
Агар 0,47
Кислота сорбиновая 0,06
Ванилин 0,04
Вода остальное

Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 78,0%, редуцирующих веществ 18,0%. Плотность готовой массы 900 кг/см3, влажность готовой массы 15%. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре жир растительный «Эколакт». Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 105°С до содержания редуцирующих веществ 20%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 100°С.

Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:

Патока крахмальная 32,29
Сахар-песок 30,93
Жир растительный «Эколакт» 0,47
Сгущенное молоко с сахаром 12,09
Яичный белок, сухой 0,65
Агар 0,73
Антиоксидант «Трегалоза» 0,31
Кислота сорбиновая 0,08
Ванилин 0,05
Вода остальное

Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 79,0%, редуцирующих веществ 18,0%. Плотность готовой массы 800 кг/см3. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре жир растительный «Эколакт», в качестве вкусовой добавки - сушеные фрукты - курагу. Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 109°С до содержания редуцирующих веществ 18%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 80°С.

Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:

Патока крахмальная 29,71
Сахар-песок 28,45
Жир растительный «Эколакт» 0,43
Сгущенное молоко с сахаром 11,11
Сушеные фрукты - курага 8,01
Яичный белок, сухой 0,59
Агар 0,67
Антиоксидант «Трегалоза» 0,29
Кислота сорбиновая 0,07
Ванилин 0,04
Вода остальное

Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 80,0%, редуцирующих веществ 17,0%. Плотность готовой массы 850 кг/см3. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре предварительно размягченное сливочное масло, в качестве молочного компонента - полуфабрикат (П/Ф) - молоко сгущенное вареное, в качестве вкусовой добавки - глазурь шоколадная, спирт этиловый ректификованный, ароматизатор «Бейлиз». Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 105°С до содержания редуцирующих веществ 20%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 100°С.

Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:

Патока крахмальная 25,40
Сахар-песок 24,33
Сливочное масло 15,90
П/Ф Молоко сгущенное вареное 9,29
Глазурь шоколадная 6,19
Яичный белок, сухой 0,68
Агар 0,51
Ароматизатор «Бейлиз» 0,09
Спирт этиловый ректификованный 0,07
Кислота сорбиновая 0,06
Ванилин 0,04
Вода остальное

Для производства сбивной массы использовали следующее сырье: агар ГОСТ 16280-88; патока - ГОСТ Р52060-2003; сахар-песок - ГОСТ 21-94; трегалоза - Действующая нормативная документация изготовителя. Сан ПиН 2.3.2. 1078-01; сухой яичный белок ГОСТ Р 53155-2008; сорбиновая кислота - Действующая нормативная документация изготовителя. Сан ПиН 2.3.2.1078-01; молоко сгущенное с сахаром - ГОСТ Р53436-2009; сливочное масло - технологический регламент на молоко и молочную продукцию; глазурь шоколадная (какао-продукты по СанПиН 2.3.2 1078-01); вареное сгущенное молоко ТИ собственное производство; спирт этиловый, ректификованный - ГОСТ Р 51652-2000.

Таблица 1
Наименование показателя Сбивная масса
Пример 1 (без жирового компонента) Примеры 2, 3, 6 (со сливочным маслом) Пример 4, 5 (с растительным жиром) Прототип
На 60 день На 90 день На 155 день На 60 день На 90 день На 155 день На 60 день На 90 день На 155 день На 60 день
Массовая доля редуцирующих веществ, % 16,07 16,1 16,1 15,9 15,9 15,9 14,7 14,7 14,7
Плотность сбивного корпуса, кг/м3 0,85 0,85 0,85 0,86 0,86 0,86 0,84 0,84 0,84 0,78-0,80
Влажность, % 14,5 14,0 13,9 16,3 16,0 15,9 15,2 15,0 14,9 21,0
Таблица 2
Показатели Сбивная масса по примерам Сбивная масса ГОСТ 4570-93
1 (без жира) 2-6 (с жиром)
Белок, г 2,5 2,5 3,3
Жир, г 10,0 24,0 12,5
Углеводы, г 67,0 56 73
Энергетическая ценность, ккал 360 440 396
Таблица 3
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении (примеры 1-6)
Наименование показателя Физико-химические показатели. Гигиенический норматив, не более Фон 30 суток 60 суток 90 суток 155 суток
Перекисное число, моль (1/20) кг Не более 10,0 1,9±0,2 Менее 1×102 Менее 1×102 Менее 1×102 Менее 1×102
КМАФАнМ, 5×10 3×102 Менее Менее Менее Менее
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104) 5×10 3×102 Менее 1×102 Менее 1×102 Менее 1×102 Менее 1×102
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г) Не допускаются Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
БГКП, с КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г) Не допускаются Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Плесень, КОЕ/г (не более 50) 50 Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101
Дрожжи, КОЕ/г, (не более 50) 50 Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101
Анизидиновое число - 16,8 16,9 - 18,7 18,9
Диены, л/г*см - 0,69 0,70 - 0,89 0,96
Триены, л/г*см - 0,19 0,21 - 30 0,34

Из таблицы 1 следует, что предлагаемый способ позволяет получить сбивную массу с большим сроком хранения. Органолептические и физико-химические показатели массы при хранении в течение 155 дней не меняются, и это значительно превышает установленный срок хранения массы для конфет сбивных сортов.

Из таблицы 2 следует, что сбивная масса, полученная заявляемым способом, имеет пониженное содержание углеводов и достаточно высокую энергетическую ценность.

Из таблицы 3 следует, что микробиологические показатели не меняются в процессе хранения изделий в течение всего срока, а следовательно, такое изделие сохраняет стабильность формы в течение всего срока хранения (155 сут).

Таким образом, заявляемое изобретение позволяет получить сбивную массу высокого качества; с пониженным содержанием углеводов, высокой энергетической ценностью, повышенным сроком годности, а также ускорить технологический процесс изготовления массы.

1. Способ производства сбивной кондитерской массы, предусматривающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде, с сахаром и патокой, его охлаждение и сбивание со сбивным агентом, внесение в полученную сбивную массу молочного компонента и вкусовых добавок, отличающийся тем, что агар, предварительно замоченный в воде, доводят до кипения и в полученный раствор вводят консервант сорбиновую кислоту, а приготовленный агаросахаропаточный сироп уваривают при температуре 105-109 °С и до содержания редуцирующих веществ 15-20%, охлаждение сиропа проводят до температуры 80-100 °С, а в качестве сбивного агента используют раствор сухого яичного белка.

2. Способ производства сбивной кондитерской массы по п.1, отличающийся тем, что в сбивную массу в качестве молочного компонента вводят сгущенное молоко с сахаром или молоко сгущенное вареное.

3. Способ производства сбивной кондитерской массы по п.1, отличающийся тем, что в сбивную массу сухой яичный белок вводят в виде водного раствора в соотношение белок:вода, как 1:7.

4. Способ производства сбивной кондитерской массы по п.1, отличающийся тем, что в сбивную массу вводят вкусовые добавки из группы: жировой компонент, спирт этиловый ректификованный, глазурь шоколадная, цукаты, сушеные фрукты, криспи.

5. Способ производства сбивной кондитерской массы по п.1, отличающийся тем, что в сбивной агент вводят ароматическое вещество.

6. Способ производства сбивной кондитерской массы по п.1, отличающийся тем, что в сбивной агент вводят стабилизатор - трегалозу.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к кондитерскому продукту и способу его изготовления. Кондитерский продукт содержит лист экструдированного кондитерского материала, имеющий по меньшей мере один капилляр, расположенный в нем, причем указанный лист по меньшей мере частично свернут или скручен.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии из сахара-песка, воды температурой 21-25°С, кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°С сиропа, в количестве 3-4 мас.% к общей массе сахарного песка.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80 %, с температурой 15-35°C сиропа в количестве 2-3 мас.% к общей массе сахарного песка.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ производства леденцовой карамели предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения шоколадных заготовок предусматривает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и извлечение заготовок из форм.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления начинки при производстве коэкструдируемых изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий содержит в качестве основы отварную протертую бобовую культуру - фасоль Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna mungo, нут Cicer arietinum, а также сахаросодержащий компонент - сахар, сахарную пудру, мед натуральный или искусственный или их смеси, жировую основу, вкусовую добавку, лимонную кислоту.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение предусматривает способ изготовления закусочного продукта и композицию теста для его приготовления.

Изобретение относится к способу и машине для непрерывного покрытия сердцевин кондитерских изделий. Способ включает стадии подачи массы сердцевин, подлежащих обработке, и по меньшей мере одного покрывающего материала в одну из указанных камер и покрытия указанных сердцевин указанным покрывающим материалом посредством манипулирования ими в указанной камере. Указанный барабан содержит спирально продолжающийся корпус, постоянно прикрепленный к указанному барабану для образования вместе с барабаном указанных камер. Манипулирование указанными сердцевинами в одной из указанных камер включает стадию углового и цикличного качания указанного барабана в противоположных направлениях вокруг указанной шарнирной оси, удерживая массу, подлежащую обработке, в указанной обрабатывающей камере. Указанное угловое и цикличное качание в противоположных направлениях осуществляют так, чтобы циклично перемещать и располагать указанную массу, подлежащую обработке, в двух разных взаимно обращенных угловых положениях. Машина содержит по меньшей мере один полый барабан, имеющий шарнирную ось и содержащий внутри множество обрабатывающих камер, сообщенных друг с другом, приводной двигатель для вращения указанного барабана вокруг указанной оси, первое подающее средство для подачи массы указанных сердцевин, подлежащих обработке, в одну из указанных камер, и второе подающее средство для подачи в указанную камеру по меньшей мере одного покрывающего материала для покрытия указанных сердцевин. Дополнительно она содержит спирально продолжающийся корпус, расположенный в указанном барабане и постоянно прикрепленный к указанному барабану для образования вместе с барабаном указанных камер. При этом обеспечен командный и управляющий узел указанного двигателя для вращения указанного барабана с угловым и цикличным качанием в противоположных направлениях вокруг указанной шарнирной оси, удерживая массу, подлежащую обработке, в указанной обрабатывающей камере. Дополнительно машина содержит третье подающее средство для подачи в указанный барабан массы воздуха, общего для всех из указанных камер, нагнетающие средства для создания в каждой из указанных камер соответствующего обрабатывающего воздушного потока и средства изменения для каждой из указанных камер характеристик указанного соответствующего сушильного воздушного потока. Указанные средства изменения характеристик сушильного воздушного потока содержат для каждой из указанных камер соответствующий узел кондиционирования, расположенный во входе указанной соответствующей камеры. Изобретение обеспечивает способ и машину для непрерывного покрытия сердцевин кондитерских изделий без повреждения, трения или отслаивания указанных изделий, подлежащих покрытию. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 10 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового наполнителя содержит эритритол и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 2:3. В качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 3:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел с CO2-экстрактом шиповника. При этом смесь растительных масел содержит оливковое, льняное, подсолнечное и кукурузное масло в соотношении 47:23:14:16, а исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сухое молоко 15,25-23,66, ядра орехов обжаренные тертые 9,15-15,75, жировой компонент 19,50-31,33, вкусовой наполнитель 40,45-47,55. При этом смесь растительных масел с CO2-экстрактом шиповника находится в соотношении 99:1. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры пралиновых конфет пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой и к фармацевтической промышленности, в частности, к производству драже с природной формой мумие для детей. Композиция ингредиентов для приготовления драже с мумие включает следующие ингредиенты в масс. %: мумие очищенное - 1,0, аскорбиновую кислоту -0,2, лецитин -5,0, молоко сухое -25,0, какао-порошок -13,0, лимонную кислоту -0,3, сахарную крупку - 2,5, сахарную пудру -40,0, сахаро-паточный сироп -12,0, гуммиарабик -0,4, глянцеватель -0,5, ароматизатор - 0,05 и краситель -0,05. Изобретение позволяет получить композицию драже для детей с высокой биологической ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ получения за одну операцию изделия из шоколада с заполненным центром предусматривает отсадку совместно материала корпуса из шоколада и материала начинки на плоскую поверхность. Причем температура отсадки материала корпуса из шоколада составляет от 25°C до 40°C, а температура отсадки материала начинки составляет от 20°C до 35°C. Затем подвергают вибрации и охлаждают для отверждения материала шоколадного корпуса и получения изделия из шоколада с заполненным центром. Причем температура отсадки материала начинки такая же, как температура отсадки материала шоколадного корпуса +/-3°C, а вязкость материала начинки составляет +/-50% вязкости материала шоколадного корпуса. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие с заполненным центром с возможностью отсадки на плоскую поверхность и предотвратить вытекание начинки наружу. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами включает приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями один на другой отливкой или размазкой с последующей резкой, причем в качестве первого слоя используется сбивная масса, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку. При этом соотношение сбивного и желейного слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%) соответственно, а глазури и корпуса - (20-22%):(80-78%) соответственно. При этом дополнительно при приготовлении сбивной массы вносится овощной порошок, выбранный из плодов тыквы, моркови или их смеси, в количестве 2-10% от общей конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Причем вносимые овощные порошки получают методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, а внесение их в рецептурную смесь осуществляется в смеси с жиросодержащим сырьем. Изобретение позволяет получить новый вид комбинированных желейно-сбивных конфет функционального назначения, обладающих повышенной биологической ценностью, пониженной калорийностью, стабильными качественными показателями в течение всего срока годности, оригинальными органолептическими характеристиками. 4 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.
Изобретение относится к кондитерским изделиям, содержащим сердцевину, покрытую жесткой и хрустящей кондитерской оболочкой. Кондитерское изделие содержит сердцевину, покрытую кондитерской оболочкой, полученной из быстро кристаллизующегося сахарида, которым является эритрит, загустителя, которым является инулин, и пленкообразователя, которым является камедь талха, наносимых в виде по меньшей мере двух сиропов. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия, покрытые твердой и хрустящей оболочкой. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 8 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу. В качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44. В качестве вкусового наполнителя содержит CO2-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: сахаросодержащее сырье 40,55-52,15, сухое молоко 17,35-24,73, ядра орехов обжаренные тертые 9,12-14,45, жировой компонент 16,78-24,55, вкусовой наполнитель 0,35-1,82. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры пралиновых конфет с улучшенными реологическими показателями, пониженной калорийностью и жироемкостью, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий с фигурным орнаментом или с одноцветным или многоцветным рельефным рисунком на одной из поверхностей изделия. Основная особенность настоящего изобретения заключается в том, что подготовленную шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении. Это дает возможность точно регулировать количество кондитерской массы, подаваемой в форму, управляя перепадом давления на форсунке и временем подачи шоколадной массы через форсунку. Таким образом нет необходимости предварительно отмеривать порцию кондитерской массы для формования декоративного рельефного элемента. При капельной подаче через форсунку шоколадная масса равномерно наносится на поверхность формы отдельными каплями достаточно малого объема, что способствует своевременному удалению воздуха из канавок рельефного узора на поверхности формы и тем самым повышается качество рельефного декоративного элемента и кондитерского изделия в целом. При равномерном нанесении массы можно формировать очень тонкий слой рельефного декоративного элемента, сопоставимый по толщине с печатанием. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий с трехмерным рельефным декоративным рисунком. 4 н. и 50 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование. При этом при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 маc.% в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре. Изобретение позволяет получить продукт функционального назначения, со стабильными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. 2 табл., 2 пр.
Наверх