Состав смеси для начинки экструдируемых изделий


 


Владельцы патента RU 2502313:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления начинки при производстве коэкструдируемых изделий. Состав смеси для начинки экструдируемых изделий содержит крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат и лимонную кислоту. При этом в состав смеси дополнительно введен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-9 мас.% и какао-порошок в количестве 1-3 мас.%. Изобретение направлено на повышение качества формования готовых экструдируемых изделий путем повышения текучести начинки и увеличения производительности формующего устройства экструдера за счет исключения операции зачистки сквозного канала подачи начинки. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления начинки при производстве коэкструдируемых изделий.

Наиболее близким решением к заявляемому изобретению является состав смеси для начинки, применяемой в производстве экструдируемых изделий, таких как: подушечки, палочки, «бамбуки» и другие, содержащий крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат, лимонную кислоту (см. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. - Ростов н/Д: Издательский центр «Март». - 2002. - С.59, табл.2).

Однако этот состав смеси для начинки имеет недостаток, который заключается в том, что при течении начинки, приготовленной по традиционной рецептуре, происходит образование нагара начинки на внутренней поверхности сквозного канала формующего инструмента подачи начинки примерно через 30-45 минут. Наличие нагара в виде чешуек, хлопьев препятствует подаче начинки в экструдируемый корпус изделия, что из-за неравномерного нанесения начинки на внутреннюю поверхность экструдируемого корпуса изделия снижает производительность и качественные показатели как процесса формования экструдируемых изделий с начинкой, так и готовых изделий.

Для удаления нагара и зачистки рабочей поверхности канала для подачи начинки необходимо останавливать экструдер и прерывать производственный процесс, при этом потери времени влияют на производительность, снижая ее.

Была поставлена задача - повышение качества формования и готовых экструдируемых изделий путем повышения текучести начинки и увеличения производительности формующего устройства экструдера за счет исключения операции зачистки сквозного канала подачи начинки.

Поставленная задача решена тем, что в состав смеси для начинки экструдируемых изделий, содержащий крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат и лимонную кислоту, дополнительно введен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-9 мас.% и какао-порошок в количестве 1-3 мас.%.

Технический результат изобретения заключается в том, что повышение текучести начинки способствует повышению качества формования коэкструдированных изделий за счет того, что начинка с меньшей вязкостью, чем контроль, надежнее соединяется с внутренней поверхностью экструдированного корпуса, поверхность которого становится более развитой с большей площадью при выходе корпуса изделия под избыточным давлением из формующего канала в атмосферные условия. При этом повышение качества готовых экструдированных изделий происходит за счет равномерного распределения начинки с повышенной текучестью по длине экструдированного корпуса.

Увеличение производительности формующего устройства экструдера при работе с предлагаемой смесью обеспечивается за счет исключения операции зачистки сквозного канала подачи начинки, что является лишним при использовании начинки с пониженной вязкостью, не образующей нагара на рабочей поверхности сквозного канала.

В таблице представлена предлагаемая рецептура начинки для экструдируемых изделий

Компоненты Содержание, мас.% в составах
1 вариант 2 вариант 3 вариант 4 вариант 5 вариант
Крахмал 6,8 6,8 7,0 6,8 6,5
Сахарная пудра 45,0 44,5 45,0 44,0 44,0
Растительное масло 27,6 27,2 27,2 28,0 26,4
Кондитерский жир 7,0 6,8 6,8 7 6,6
Сухое молоко 12,5 12,7 13,0 13,2 12.4
Фосфатидный концентрат 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Лимонная кислота 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Какао-порошок - 1,0 - - 3,0
Экструзионный крахмал остальное остальное остальное остальное остальное

Оптимальное содержание экструзионного кукурузного крахмала в смеси для экструдируемых изделий определили экспериментальным путем. На чертеже представлены графики зависимости вязкости от скорости сдвига образцов начинки: контрольного образца начинки, содержащего 0% экструзионного кукурузного крахмала (ЭКК), и содержащей 7,5% ЭКК в составе смеси для экструдируемых изделий. Из графика видно, что внесение 7,5% ЭКК снижает вязкость образцов начинки в 1,27 раза относительно контроля (0% ЭКК), что позволяет рекомендовать содержание ЭКК в смеси в количестве от 5 до 9 мас.%. Понижение вязкости начинки, то есть повышение ее текучести, исключает образование «нагара» начинки в канале формующего инструмента экструдера и таким образом устраняет непроизводственные потери времени, повышая качественные характеристики процесса формования, качество готовых изделий и увеличивает производительность.

Применение экструдированного картофельного крахмала имеет недостатки и не может быть рекомендовано вместо ЭКК из-за того, что он имеет чрезмерную влагопогатительную способность в сравнении с экструзионным кукурузным крахмалом. Это снижает формоудерживающую способность готовых изделий. При этом ЭКК оптимально связывает компоненты смеси.

Состав смеси для начинки экструдируемых изделий, содержащий крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат и лимонную кислоту, отличающийся тем, что в состав смеси дополнительно введен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-9 мас.% и какао-порошок в количестве 1-3 мас.%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве пищевого продукта подготавливают плодовое сырье, плоды нарезают, протирают, перемешивают.

Группа изобретений относится к крахмалам с низким объемом набухания. Первым объектом является ингибированный крахмал, имеющий объем набухания от 7 до 12 мл/г и растворимую фракцию менее 20%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству напитков. Способ предусматривает введение в напиток по меньшей мере одного суспендирующего агента и введение микрочастиц кверцетина в напиток.
Изобретение относится к зерновой композиции, включающей восковой крахмал в количестве от около 5 до около 15 вес.% от общего веса композиции, зерновую смесь, включающую источник пищевого волокна в количестве от около 1 до около 15 вес.% от общего веса композиции, полностью зерновую муку в количестве от 60 до 90 вес.% от общего веса композиции и воду в количестве, достаточном для получения вспученного зернового продукта.

Изобретение относится к композиции, пригодной в качестве заменителя химически модифицированного крахмала, к способу получения композиции, к напитку и соусу, содержащим указанную композицию, и к применению композиции в качестве добавок в пищевые продукты, кормовые продукты, фармацевтические или косметические продукты.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий содержит в качестве основы отварную протертую бобовую культуру - фасоль Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna mungo, нут Cicer arietinum, а также сахаросодержащий компонент - сахар, сахарную пудру, мед натуральный или искусственный или их смеси, жировую основу, вкусовую добавку, лимонную кислоту.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение предусматривает способ изготовления закусочного продукта и композицию теста для его приготовления.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства тыквенно-марципановых плиток характеризуется тем, что комплексно используют продукты переработки тыквы: пасту и ядра семян, с добавлением сахара-песка, фруктозы, патоки и ароматизатора.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ включает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, его сбивание с предварительно подготовленным белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование конфетной массы, структурообразование и глазирование.
Данное изобретение касается порошковой композиции кристаллического мальтита, отличающейся тем, что имеет среднеобъемный диаметр частиц по результатам лазерной дифракции от 10 до 150 мкм; имеет содержание мальтита от 80 до 99,9 вес.%; по меньшей мере, 50 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А1; по меньшей мере, 35 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А2; и включает от 0,1 до 20 вес.%, по меньшей мере, одного нерастворимого в воде средства против слеживания, причем указанное средство против слеживания обладает гигроскопичностью, определенной согласно тесту В, от 2,5 до 25% и указанное средство против слеживания выбирают из группы, включающей пирогенный диоксид кремния, алюмосиликат натрия, безводный трикальция фосфат и обезвоженный картофельный крахмал (особенно обезвоженный картофельный крахмал, имеющий менее 12% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 10% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 8% остаточной воды, предпочтительно имеющий 6% остаточной воды) и их смеси.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления драже содержит сахар-песок, патоку, муку пшеничную, порошок пантов марала, аскорбиновую кислоту, витамин В2, L-карнитина тартрат, экстракт левзеи, масло мяты перечной.
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства кондитерского изделия по первому варианту характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из рецептурного количества сахаросодержащих компонентов.
Конфета // 2495583
Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета включает, мас.%: патока 5,0-30,0; мед пчелиный 5,0-30,0; шрот из расторопши 40,0-90,0.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения шоколадных заготовок предусматривает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и извлечение заготовок из форм. В нагретый до перехода в жидкое состояние шоколад вводят шрот расторопши и перемешивают, причем компоненты находятся при следующем соотношении, мас.%: шоколад 50-99; шрот расторопши 1-50. Шоколадные заготовки обладают повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащены витаминами группы В, витаминами А, D, Е, F, К и микроэлементами медь, цинк, селен.
Наверх