Кондитерское изделие и способ его изготовления (варианты)


 


Владельцы патента RU 2517862:

ВМ. РИГЛИ ДЖ. КОМПАНИ (US)

Изобретение относится к кондитерским изделиям, содержащим сердцевину, покрытую жесткой и хрустящей кондитерской оболочкой. Кондитерское изделие содержит сердцевину, покрытую кондитерской оболочкой, полученной из быстро кристаллизующегося сахарида, которым является эритрит, загустителя, которым является инулин, и пленкообразователя, которым является камедь талха, наносимых в виде по меньшей мере двух сиропов. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия, покрытые твердой и хрустящей оболочкой. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 8 табл.

 

Настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям с твердой и хрустящей оболочкой, в частности к жевательным резинкам без сахарозы с твердой и хрустящей оболочкой, содержащей эритрит.

Потребителям нравится твердая и хрустящая оболочка. Твердая оболочка создает разницу в структуре кондитерского изделия по сравнению с его мягкой или жевательной сердцевиной. Во время жевания компоненты таких оболочек быстро разрушаются, крошатся и быстро растворяются, создавая ожидаемое потребителем резкое ощущение аромата, холода и/или сладости. При надкусывании конфеты с оболочкой потребители хотят слышать и ощущать «хруст». «Хруст» представляет собой звуковую и осязательную характеристику конфеты с оболочкой. Хрусткость отличается от твердости. Хрусткость связана с ломкостью. Обычно чем более твердой и ломкой является оболочка, тем сильнее ее хрусткость. Твердость оболочки (также называемая жесткостью) - это сопротивление, которое оказывает оболочка при жевании. Оболочка может быть твердой и не хрустящей. Например, леденец и прессованная таблетка являются твердыми конфетами, но никогда не хрустят.

Сердцевину кондитерских изделий, включая жевательные резинки и леденцы, часто покрывают твердой или мягкой оболочкой. Оболочки предоставляют производителям возможность изменять характеристики продукта, такие как вкус, вид и пищевая ценность. Многие традиционные твердые и хрустящие оболочки содержат сахар, однако они являются кариесогенными, т.е. вызывают или усиливают кариес зубов.

Кариес зубов является инфекционным заболеванием, которое нарушает структуру зубов. Разрушение зубов, т.е. образование в них полостей, является следствием кариеса. Некариесогенный означает не вызывающий кариеса. Некариесогенность или «безопасность для зубов» основы, такой как сахарид или производное сахарида, можно определить измерением рН в полости рта, например, осуществляемой некоммерческой организацией Toothfriendly International. В стандартной процедуре определяют рН зубного налета по меньшей мере у четырех пациентов в течение 30 минут после употребления тестируемого вещества с помощью покрытого зубным налетом электрода. Продукты, которые в условиях тестирования приводят к значению рН зубного налета ниже 5.7, считаются не вызывающими кариеса. Поэтому существует необходимость в подходящих сахаридах, не содержащих сахарозы (например, эритрита), для использования в кондитерских изделиях с оболочкой, не вызывающих кариеса.

Последнее время предпринимались попытки получать не содержащие сахарозные твердые оболочки для использования в кондитерских изделиях, не содержащих сахарозы и не вызывающих кариеса. Не содержащие сахарозы оболочки, которые были исследованы, включают оболочки, содержащие полиолы, такие как мальтит, ксилит, сорбит, маннит и изомальтит. Наиболее распространенными полиолами в составе оболочки являются мальтит и ксилит, т.к. они образуют не содержащую сахарозы твердые и хрустящие оболочки в разумных условиях осуществляемого способа. Хотя эти некариесогенные оболочки вызывают проблемы в желудочно-кишечном тракте (т.е. послабление кишечника). Обычно считают, что вещество не вызывает нарушения пищеварения (например, не является послабляющим), если оно практически поглощается до поступления в толстую кишку либо проходит через толстую кишку практически неизмененным. Эритрит удовлетворяет этим критериям в количествах, присутствующих в кондитерских изделиях. Поэтому существует потребность в подходящем сахариде, не содержащем сахарозы, типа эритрита для использования в кондитерских изделиях с оболочкой, который не вызывает расстройства пищеварения, но делает оболочку твердой и хрустящей.

Кроме того, современные потребители заинтересованы в получении полезных для здоровья легких закусок и пищевых продуктов. Одним из компонентов, завоевавших популярность, является пищевое волокно инулин. Однако инулин - длинноцепочечный полисахарид, который хорошо растворяется в воде, и его обычно используют для сохранения влаги в кондитерском изделии, таком как жевательная конфета. Таким образом, от использования инулина не ожидали возможности получения твердых и хрустящих оболочек кондитерских изделий.

Эритрит представляет собой быстро кристаллизующийся сахарид и кристаллизуется с более высокой скоростью, чем мальтит, ксилит, изомальтит, сорбит и маннит. Это влияет на способ нанесения покрытия, включая температуру процесса, его длительность, концентрацию сиропа и компоненты сиропа. Замена эритрита на мальтит в способе нанесения приводит к закупорке трубопроводов и распылительных сопел, а также к образованию неровной и/или более мягкой оболочки.

Твердость и хрупкость оболочек зависит от нескольких факторов, включая размер и однородность кристаллов сахарида, твердость кристаллов, от того, как упакованы кристаллы в оболочке, и Связей между кристаллами. Если сироп подсластителя кристаллизуется очень быстро, то понижается вероятность того, что кристаллам хватит времени для роста до нужного размера и нужной твердости, и будет ли при этом достигнута достаточная компактность, необходимая для образования твердой кристаллической массы, которая является ломкой и поэтому хрустит. Более вероятно, что очень мелкие кристаллы создадут рыхлые структуры или возникнут несколько более крупных кристаллов, не связанных друг с другом. Обе ситуации ведут к образованию мягкой оболочки.

Попытки создать не содержащие сахарозы оболочки на эритрите, который является некариесогенным и не оказывает послабляющего действия, имели ограниченный успех из-за быстрой кристаллизации эритрита и его конечной растворимости.

Проблема создания твердой и хрустящей оболочки на эритрите состоит в том, что при использовании эритрита в традиционных составах для оболочек и в способе эритрит забивает подающие трубопроводы и распылительные сопла и приводит к образованию неровной и мягкой структуры оболочки из-за слишком высокой скорости кристаллизации эритрита.

Поэтому существует необходимость в оболочке для кондитерских изделий, покрывающей сердцевину кондитерских изделий, таких как жевательные резинки и конфеты, которая не содержит сахарозы, не создает проблем с желудочно-кишечным трактом, не является кариесогенной, но при этом обладает приемлемой твердостью и хрусткостью.

Сущность изобретения

Кондитерское изделие содержит сердцевину, покрытую твердой и хрустящей оболочкой, получаемой из быстро кристаллизующегося сахарида, загустителя и пленкообразователя.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к составам для оболочек кондитерских изделий и способам приготовления оболочек кондитерских изделий, которые являются одновременно твердыми и хрустящими и не содержат кариесогенного сахара или сахаридных спиртов, которые оказывают послабляющее действие на пищеварительную систему. Такие оболочки находят конкретное применение в жевательных резинках и жевательных конфетах. В варианте настоящего изобретения эритрит является компонентом кондитерской оболочки для изготовления не содержащих сахарозы, некариесогенных и непослабляющих оболочек, которые являются одновременно твердыми и хрустящими.

При надкусывании конфеты с оболочкой потребители хотят слышать и ощущать «хруст». Хруст представляет собой комбинацию слухового и осязательного ощущения. Хруст - это то, что потребитель слышит и чувствует при надкусывании изделия, содержащего оболочку. Хрусткость - это не то же самое, что твердость. Твердость является чисто физической характеристикой продукта, который кусают и жуют. Хрусткость связана с ломкостью. На ломкость оболочки оказывает влияние структура сердцевины кондитерского изделия. Если сердцевина кондитерского изделия мягче оболочки, то потребитель почувствует разламывание оболочки при прокусывании вглубь до середины. Чем мягче сердцевина, тем тверже должна быть оболочка. Составы и способы по данному изобретению позволяют получать кондитерские оболочки с коммерчески приемлемой твердостью и хрусткостью.

Твердые и хрустящие оболочки по данному изобретению обычно содержат быстро кристаллизующийся сахарид, загуститель и пленкообразователь. Основная масса твердой и хрустящей оболочки представляет собой кристаллизующийся сахарид, который выкристаллизовывается из раствора при нанесении сиропа на сердцевину кондитерского изделия на стадии нанесения покрытия и создает твердую и хрустящую оболочку. Быстро кристаллизующийся сахарид кристаллизуется быстрее, чем ксилит. Предпочтительный быстро кристаллизующийся сахарид является некариесогенным и непослабляющим. Эритрит является предпочтительным быстро кристаллизующимся сахаридом.

Эритрит представляет собой сахаридный спирт с четырьмя атомами углерода, обычно получаемый из глюкозы ферментацией дрожжами Moniliella pollinis. Эритрит абсорбируется в ток крови в тонком кишечнике. Поскольку эритрит абсорбируется до того, как он попадает в толстый кишечник, он обычно не вызывает послабляющего эффекта, который обычно наблюдается при приеме других полиолов, таких как сорбит, мальтит и ксилит. Кроме того, обычно эритрит не подвергается метаболизму бактериями полости рта, так что он не вносит свой вклад в разрушение зубов. Однако наносить сироп, содержащий эритрит, на сердцевину кондитерского изделия трудно, т.к. эритрит кристаллизуется быстрее, чем другие сахаридные спирты.

Было установлено, что добавление известного ингибитора кристаллизации типа карбоната кальция в сироп эритрита не приводит к удовлетворительному составу для оболочки, т.к эритрит забивает подающие трубопроводы и распылительные сопла и образует неровную и мягкую структуру оболочки из-за высокой скорости кристаллизации эритрита. Ингибиторы кристаллизации могут также препятствовать росту кристаллов и связыванию кристаллов, что приводит к формированию оболочки, которая не является ни твердой, ни хрустящей.

Обычные способы изготовления твердых оболочек включают нанесение сахаридного сиропа на поверхность сердцевины кондитерского изделия. Сахаридный сироп наносят малыми порциями, или аликвотами, и нанесенной порции сиропа дают закристаллизоваться и высохнуть (т.е. испарить воду) перед добавлением следующей порции сиропа. Если перед нанесением следующего слоя испаряется недостаточное количество влаги, то вода остается между слоями оболочки, что приводит к более мягкому покрытию. Таким способом наносят столько слоев по толщине, сколько хочет сделать производитель. Нанесение на поверхность следующей порции сиропа увлажняет предварительно нанесенный слой, что может способствовать растворению уже образовавшихся кристаллов. Аналогично кристаллы, уже образовавшиеся в более глубоком слое, действуют как зародыши для роста кристаллов в новом слое наносимого сиропа. Новые порции сиропа могут далее способствовать росту уже образовавшихся кристаллов вместо создания новых кристаллов.

Проблема, связанная с эритритом, состоит в том, что при его использовании также как и в случае других полиолов, необычно высокая скорость кристаллизации эритрита при нанесении оболочки даже еще до его нанесения на поверхность кондитерского изделия может вызвать кристаллизацию эритрита в сиропе, закупорку трубопроводов и распылительных сопел. Кроме того, сироп, который выходит из распылительного сопла, может кристаллизоваться настолько быстро, что он кристаллизуется по мере продвижения к поверхности сердцевины кондитерского изделия, в результате чего на поверхность сердцевины наносятся кристаллы, а не сироп. Эритрит может кристаллизоваться столь быстро, что сироп не будет распределяться по поверхности сердцевины, а будет кристаллизоваться сразу по достижении поверхности. В этих условиях будут образоваться крупные кристаллы при ограниченном покрытии поверхности и ограниченной связи между кристаллами, что приведет к формированию мягкой оболочки с малой хрусткостью.

Быстрая кристаллизация эритрита создает две проблемы: предотвращение кристаллизации эритритного сиропа до его приближения к поверхности сердцевины кондитерского изделия и создание ровного и плотного слоя кристаллов на поверхности сердцевины кондитерского изделия, что обеспечивает твердую и хрустящую оболочку.

Первую проблему данное изобретение решает путем повышения и поддержания температуры наносимых сиропов. Обычно температуру поддерживают путем изоляции трубопроводов и сопел распределительной системы и поддержания потока нагретого воздуха в сушильной камере. Эритрит удерживают в растворе при нанесении на поверхность сердцевины кондитерского изделия. К сожалению, высокая температура вызывает ускоренное испарение воды, что способствует росту кристаллов. При высоких температурах снижается вязкость сиропа, что отрицательно влияет на распределение сиропа по поверхности сердцевины. Баланс был найден при температуре сиропа примерно 70-90°С.

Вторую проблему данное изобретение решает установлением концентрации кристаллизующегося эритрита и концентрации пленкообразователя (например, камеди талха) и добавлением загустителя (например, инулина). Была найдена неожиданная комбинация камеди талха с инулином, которая позволила достичь оптимального покрытия при оптимальном формировании кристаллов и их роста для получения твердой и хрустящей оболочки. Для обеспечения необходимых распылительных свойств и распределения по поверхности при высокой температуре нанесения путем комбинирования эритрита, загустителя типа инулина и пленкообразователя типа камеди талха, требуется корректировать вязкость сиропа, с тем чтобы получить твердую и хрустящую оболочку без производственных трудностей (например, без закупорки трубопроводов и неровностей оболочки).

Пленкообразователь можно добавлять в сахаридный сироп для реализации нескольких функций. Пленкообразователь помогает уменьшить трение слоя сиропа, так что сироп может легче распределяться по поверхности сердцевины кондитерского изделия. Пленкообразователь также помогает связывать или склеивать кристаллы сиропа, что приводит к более компактной структуре, обеспечивающей повышенную твердость. Камедь талха, также называемая гуммиарабиком или гумми акацией, является пленкообразователем, который можно добавлять в сиропы для нанесения сахарида. Таким образом, некоторое количество пленкообразователя камеди талха можно добавлять к сиропам, применяемым для формирования оболочки по настоящему изобретению. Однако количество добавляемой камеди талха ограничено тем, что камедь талха может препятствовать росту кристаллов сахарида, что приведет к мягкой оболочке. Кроме того, камедь талха может склеивать кристаллы друг с другом и образовывать твердый неломкий слой, который не будет хрустящим. Концентрированный раствор влажной камеди талха, кроме того, изначально липкий. Поэтому происходит слипание покрытых кусочков, пока сердцевина еще недостаточно высушена и покрытые сиропом влажные поверхности кусочков соприкасаются друг с другом во время обработки.

Загуститель можно добавлять к наносимому сахаридному раствору для создания более вязкого мало концентрированного сахаридного сиропа, способного обтекать поверхность сердцевины кондитерского изделия, что является необходимым условием образования твердой и хрустящей оболочки. Медленный поток сиропа над поверхностью сердцевины кондитерского изделия обеспечивает большее время для роста кристаллов. Загустителем, который можно добавлять в наносимые сахаридные сиропы, является инулин.

Обычно инулин вводят в состав композиции для нанесения как средство повышения вязкости наносимого эритритного сиропа, что не мешает росту кристаллов эритрита. Это противоречит условию, согласно которому компоненты (например, реагенты, препятствующие кристаллизации) добавляют с целью препятствовать и таким образом замедлять рост кристаллов эритрита.

Неожиданно оказалось, что инулин благодаря способности связывать воду обеспечивает образование твердой оболочки кондитерского изделия. Обычно инулин применяют в конфетах для получения влажного и жевательного продукта благодаря связыванию воды и предохранению конфеты от высыхания и затвердения. В современных способах нанесения инулин замедляет скорость рекристаллизации эритрита, т.к. при нанесении на сердцевину кондитерского изделия он дольше удерживает воду в наносимом сиропе. Поскольку молекулы эритрита находятся в сиропе более длительное время, у них есть больше времени для формирования кристаллов. Кристаллы эритрита имеют шанс образовать кристаллы нужного размера, с тем чтобы обеспечить нужную твердость.

Инулин состоит из линейных цепей фруктозных единиц, связанных β-связями (2→1) и часто заканчивающихся глюкозной единицей. Инулины, пригодные для применения в данном изобретении, обычно содержат примерно 30-60 фруктозных единиц. Источники инулина содержат полимеры с разной длиной цепи, которые описывают величиной DP (число сахаридных единиц). Обычно инулин с короткими цепями имеет DP<20 и инулин с длинными цепями имеет DP>20. Обычно инулин является длинноцепочечным, хотя доступны и другие варианты длины цепей. Обычный источник длинноцепочечного инулина, такой как инулин Beneo HP от Orafti, имеет среднее значение DP>23, что соответствует инулину с длинными цепями полимеров. Типичный источник короткоцепного инулина, такой как А инулин DeSugar от Cargill, имеет среднее значение DP=10, т.е. это инулин с короткими цепями. Инулин оказывает минимальное влияние на сахар крови и не повышает содержание триглицеридов в крови, что делает его пригодным для диабетиков.

Инулин не вносит своего вклада в зубной кариес, т.к. он не подвергается метаболизму под действием бактерий ротовой полости. В тех количествах, которые применяются для нанесения оболочки на кондитерские изделия, инулин не травмирует желудочно-кишечный тракт ввиду его ограниченной усвояемости.

Эритрит менее растворим, чем другие полиолы, применяемые для создания твердых оболочек кондитерских изделий, такие как ксилит и мальтит. Растворимость эритрита составляет 61 г/100 мл при 25°С. Растворимость ксилита равна 200 г/100 мл при 25°С. Растворимость мальтита равна 175 г/100 мл при 25°С. Это означает, что при использовании эритрита в оболочках его концентрация меньше, чем других полиолов, при той же температуре процесса. При меньшей концентрации эритрит образует более жидкий сироп по сравнению с большинством полиолов при той же температуре. Обычно чем ниже концентрация сиропа, тем длительнее процесс нанесения из-за более длительного испарения и тем большее количество наносимых порций требуется для формирования оболочки. Это ведет к более длительным осложнениям (например, закупорке, потемнению, неровному нанесению). Для того чтобы по меньшей мере частично компенсировать пониженную растворимость сахарида и увеличение концентрации сиропа повышают температуру обработки.

Другая проблема с эритритом состоит в том, что эритрит более эндотермичен, чем другие полиолы, т.е. растворы эритрита быстро охлаждаются при его кристаллизации в сиропе. Эритрит имеет теплоту растворения -42.9 кал/г. Ксилит имеет теплоту растворения -36.6 кал/г. Мальтит имеет теплоту растворения -5.5 кал/г. Это проявляется в охлаждении сиропа эритрита при начале кристаллизации сиропа, что затем вызывает снижение температуры сиропа и дополнительную кристаллизацию эритрита. При образовании кристаллов также высвобождается вода для испарения, что приводит к еще большему концентрированию раствора.

Твердость и хрустящие свойства оболочек зависят от нескольких факторов, включая размер и однородность кристаллов сахарида, твердость кристаллов, от того, насколько компактно упакованы кристаллы в оболочке, и связей между кристаллами. Если сироп подсластителя кристаллизуется очень быстро, то понижается вероятность того, что кристаллам хватит времени для роста до нужного размера и нужной твердости и будет достигнута достаточная компактность, необходимая для образования твердой кристаллической массы, которая является ломкой и поэтому хрустит. Более вероятно, что очень мелкие кристаллы создадут рыхлые структуры или возникнут несколько более крупных кристаллов, не связанных друг с другом. Обе ситуации ведут к образованию мягкой оболочки. Если кристаллы сахарида слишком плотно склеены с пленкообразователем, то оболочка будет твердой, но не ломкой, т.е. не будет хрустеть.

Обычно составы сиропа для получения твердых и хрустящих оболочек содержат примерно 70-90 масс.% сухого эритрита в комбинации с повышающим вязкость количеством инулина и пленкообразующим количеством пленкообразователя камеди талха. Загуститель типа инулина присутствует в количестве, которое повышает вязкость сиропа эритрита, обеспечивающую поток сиропа вокруг сердцевины кондитерского изделия с образованием кристаллов подходящей твердости. Типичное повышающее вязкость количество составляет примерно 6-14 масс.% сухого вещества в сиропе для нанесения. Пленкообразователь типа камеди талха присутствует в таком количестве, чтобы промотировать слипание кристаллов эритрита с образованием более компактной структуры с повышенной твердостью, но меньше того количества, которое препятствует росту кристаллов, приводящему к мягкой оболочки. Обычно количество пленкообразователя составляет примерно 7-14 масс.% сухого вещества в сиропе для оболочки.

Сиропы для нанесения сахарида содержат воду и сухие твердые вещества. Состав твердых веществ (в сиропе и/или оболочке) приведен в виде массового процента сухого твердого вещества. Количество всех твердых веществ в воде определяют числом Брикса, измеряемым по показаниям рефрактометра. Шкала Брикса соответствует массовому проценту твердой сахарозы в воде. Число Брикса 65 соответствует раствору, который содержит 65% сахарозы и 35% воды. Значения показателя Брикса можно использовать для определения твердых веществ, отличных от чистой сахарозы, в виде индекса, представляющего кажущиеся твердые вещества. Таким образом, значения показателя Брикса обычно используют для достижения соответствующих значений удельного веса или показателя преломления раствора, которые соответствуют раствору чистой сахарозы в воде при стандартной температуре. В настоящее время показатель Брикса используют для определения показателя преломления наносимого сиропа при температуре нанесения. Чем больше количество твердых веществ, чем выше значение показателя Брикса.

Одним из вариантов данного изобретения является кондитерское изделие, которое состоит из сердцевины кондитерского изделия и твердой и хрустящей оболочки, причем оболочка содержит примерно 70-90 масс.% сухого быстро кристаллизующегося реагента, примерно 4-12 масс.% сухого загустителя и примерно 9-13 масс.% сухого пленкообразователя.

Одним из вариантов данного изобретения является кондитерское изделие, которое включает сердцевину кондитерского изделия и твердую и хрустящую оболочку, в котором оболочка кондитерского изделия содержит примерно 70-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха.

Другим вариантом данного изобретения является кондитерское изделие, которое состоит из сердцевины кондитерского изделия и твердой и хрустящей оболочки, причем оболочка кондитерского изделия содержит примерно 70-90 масс.% сухого эритрита и примерно 4-12 масс.% сухого инулина.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является способ приготовления оболочки кондитерского изделия, содержащей примерно 70-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха путем нанесения по меньшей мере одного сиропа с показателем Брикса примерно 58-64.

Еще одним вариантом данного изобретения является способ приготовления некариесогенной, непослабляющей твердой хрустящей оболочки кондитерского изделия, который включает стадию приготовления первой части кондитерской оболочки из первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68, включающего быстро кристаллизующийся сахарид, загуститель и пленкообразователь, и сухого порошка, содержащего быстро кристаллизующийся сахарид; и затем стадию приготовления второй части кондитерской оболочки из второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, который включает быстро кристаллизующийся сахарид, загуститель и пленкообразователь.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является способ приготовления оболочки кондитерского изделия, включающий стадию приготовления первой части твердой и хрустящей кондитерской оболочки из первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68, содержащего эритрит и инулин, и сухого порошка, содержащего эритрит; и затем стадию приготовления второй части кондитерской оболочки из второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, содержащего эритрит и инулин.

Еще одним вариантом данного изобретения является способ приготовления кондитерского изделия с оболочкой, включающий нанесение на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа показателем Брикса примерно 60-68, содержащего эритрит и инулин при температуре примерно 70-90°С; нанесение порошка, содержащего эритрит, на сердцевину кондитерского изделия; и затем нанесение на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, содержащего эритрит и инулин, при температуре примерно 70-90°С.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является способ приготовления кондитерского изделия с оболочкой, включающий нанесение на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68, содержащего эритрит, инулин и камедь талха, при температуре примерно 70-90°С; нанесение на сердцевину кондитерского изделия порошка, содержащего эритрит; и затем нанесение на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, содержащего эритрит, инулин и камедь талха при температуре примерно 70-90°С.

Еще одним вариантом данного изобретения является способ приготовления оболочки кондитерского изделия, включающий стадию приготовления первой части твердой оболочки кондитерского изделия из первого сиропа, содержащего эритрит, инулин и камедь талха, и порошка эритрита, содержащего эритрит; и стадию приготовления второй части оболочки кондитерского изделия из второго сиропа, содержащего эритрит, инулин и камедь талха.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 70-90 масс.% сухого эритрита и примерно 4-12 масс.% сухого инулина, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа из примерно 75-90 масс.% сухого эритрита и примерно 9-14 масс.% сухого инулина; нанесения первого сиропа на поверхность сердцевины кондитерского изделия несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий эритрит, добавляют во время добавления первой трети порций первого сиропа; сушки сиропа на поверхности сердцевины кондитерского изделия между подачей каждой порции первого сиропа или между подачей каждой порции первого сиропа и добавлением порошка; и стадию приготовления второго сиропа из примерно 75-90 масс.% сухого эритрита и примерно 6-10 масс.% сухого инулина и нанесения второго сиропа на поверхность сердцевины кондитерского изделия несколькими небольшими порциями; и сушку сиропа на сердцевине кондитерского изделия между добавлениями каждой порции второго сиропа.

Еще одним вариантом данного изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 70-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 9-14 масс.% сухого инулина и примерно 9-14 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий эритрит, добавляют во время добавления первой трети порций первого сиропа; сушки сиропа на сердцевине кондитерского изделия между подачей каждой новой порции сиропа и порции первого сиропа и добавления порошка; и стадию приготовления второго сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 6-10 масс.% сухого инулина и примерно 7-13 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа несколькими небольшими порциями; и сушки сиропа на сердцевине кондитерского изделия между добавлением каждой порции второго сиропа.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является оболочка кондитерского изделия, полученная из первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68, содержащего эритрит, инулин и камедь талха, нанесенная на сердцевину кондитерского изделия примерно при 70-90°С, и затем из второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, содержащего эритрит, инулин и камедь талха, нанесенная на сердцевину кондитерского изделия примерно при 70-90°С.

Еще одним вариантом данного изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 9-14 масс.% сухого инулина и примерно 9-14 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68 при примерно 70-90°С несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий эритрит, добавляют во время подачи первой трети порций первого сиропа; сушки сиропа на сердцевине между подачей каждой порции первого сиропа и порции первого сиропа и добавлением порошка с помощью воздуха; и стадию приготовления второго сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 6-10 масс.% сухого инулина и примерно 7-13 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65 несколькими небольшими порциями при примерно 70-90°С (т.е. примерно 158-194°F); и сушки сиропа на сердцевине между добавлением каждой порции второго сиропа.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68 при примерно 70-90°С несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий эритрит, добавляют во время добавления первой трети порций первого сиропа; сушки сиропа на сердцевине между подачей каждой порции первого сиропа и порции первого сиропа и добавлением порошка с помощью воздуха; и стадию приготовления второго сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 6-10 масс.% сухого инулина; нанесения на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса несколькими небольшими порциями примерно 58-65 при примерно 70-90°С (т.е. примерно 158-194°F); и сушки сиропа на сердцевине между добавлениями каждой порции второго сиропа.

Еще одним вариантом данного изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 75-90 масс.% сухого быстро кристаллизующегося сахарида, примерно 4-12 масс.% загустителя и примерно 9-13 масс.% сухого пленкообразователя, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого быстро кристаллизующегося сахарида, примерно 9-14 масс.% загустителя, примерно 90-14 масс.% сухого пленкообразователя; нанесения на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68 при примерно 70-90°С несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий быстро кристаллизующийся сахарид, подают во время введения первой трети добавок первого сиропа; сушки сиропа на сердцевине между подачей каждой порции первого сиропа и порции первого сиропа и добавлением порошка с помощью воздуха; и стадии приготовления второго сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого быстро кристаллизующегося сахарида, примерно 6-10 масс.% сухого загустителя и примерно 7-13 масс.% пленкообразователя; нанесения на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65 несколькими небольшими порциями при примерно 70-90°С (т.е. примерно 158-194°F); и сушки сиропа на сердцевине между добавлением каждой порции второго сиропа.

Одной из целей нанесения первого сиропа является создание объема оболочки. Одной из целей нанесения второго сиропа также является сглаживание оболочки, связывание кристаллов между собой и завершение создания объемной оболочки. Оба слоя придают оболочке твердость и хрустящие свойства. В варианте этого способа концентрация эритрита в первом наносимом сиропе больше, чем во втором наносимом сиропе.

Одной из целей добавления порошка эритрита к добавленным ранее порциям является регулируемое инициирование кристаллизации. Увеличение количества наносимого сиропа для предотвращения нежелательной кристаллизации эритрита в трубах и соплах препятствует инициированию роста кристаллов. Низкая концентрация сиропа дополнительно ингибирует инициирование роста кристаллов. Эритрит в порошке создает центры кристаллизации для более быстрого и ровного роста кристаллов. Кроме того, эритрит, растворенный в наносимом сиропе при его нанесении, повысит концентрацию эритрита в этом сиропе, что также будет способствовать кристаллизации эритрита. Концентрация эритрита, добавленного в виде сухого порошка во время нанесения первого сиропа, составляет примерно 1-5 масс.% в расчете на сухую массу суммарного покрытия, предпочтительно примерно 2-4 масс.% в расчете на всю сухую оболочку.

Путем добавления небольшого количества порошка эритрита при нанесении первого сиропа сахарида и введения инулина в первый наносимый сироп можно регулировать скорость кристаллизации эритрита, для того чтобы в изготавливаемой оболочке сформировались однородные кристаллы эритрита. При более медленном и лучшем распределении влажного слоя сиропа на поверхности сердцевины кондитерского изделия существует более высокая вероятность того, что каждый слой будет ближе и компактнее по отношению к предварительно нанесенному слою. Кроме того, при повышенной вязкости и использовании более сухих твердых веществ уменьшается вероятность того, что при добавлении новых порций сиропа будет растворяться уже закристаллизовавшийся слой. Появляется больше времени (благодаря инулину) для образования хорошо склеенных слоев кристаллов эритрита с камедью талха, причем для этого не нужно использовать слишком большое количество камеди талха.

Оболочку наносят на сердцевину кондитерского изделия. В данном изобретении кондитерские продукты, используемые в качестве сердцевины кондитерского изделия, представляют собой преимущественно жевательные резинки, но это могут быть и другие пищевые продукты в форме желейных конфет, прессованных таблеток, мятных конфет, жевательных конфет, твердых леденцов, шоколадок, липких конфет, нуги, лакричных пастилок, ирисок, желе, твердой пены, кристаллических паст или их комбинаций.

Композиция для оболочки кондитерского изделия обычно содержит водорастворимый сахарид и необязательно отдушки, красители и вкусовые компоненты.

В одном варианте данного изобретения сердцевиной кондитерского изделия является жевательная резинка в форме таблеток, драже, жевательных резинок Chicklet, батончиков, шариков, литых изделий или их комбинаций. Использованный здесь термин «жевательная резинка» включает также жевательную резинку и кондитерские изделия, содержащие жевательную резинку. Если не указано особо, все проценты являются массовыми.

Типичная сердцевина жевательной резинки содержит «реагент-наполнитель», который означает водорастворимые компоненты жевательной резинки, но не включает в себя отдушки, высокоинтенсивные подсластители, красители, вкусовые компоненты или инкапсулированные вещества. Типичная композиция жевательной резинки содержит до 95 масс.% наполнителя. Функция наполнителя состоит в придании объема массе жевательной резинки и в переносе с приемлемой скоростью водорастворимых отдушек, подсластителей и вкусовых компонентов во рту во время жевания. Традиционные наполнители, такие как сахароза, растворяются во время жевания с такой скоростью, что отдушки, подсластители и вкусовые компоненты выделяются за обычное время жевания.

Водорастворимая часть жевательной резинки обычно также включает отличные от наполнителя реагенты, такие как высокоинтенсивные подсластители, отдушки и их комбинации. В настоящем изобретении наполнитель может состоять примерно на 75-99% из водорастворимой части.

Нерастворимые вещества основы жевательной резинки обычно содержат совместимые с пищей эластомеры, смолы, жиры и масла, воски, умягчители и неорганические наполнители. Эластомеры могут включать полиизобутилен, изобутилен-изопреновый сополимер (бутилкаучук) и стирол-бутадиеновый каучук, а также природные латексы типа чикла. Смолы включают поливинилацетатные и терпеновые смолы. В основу жевательной резинки могут быть также включены жиры и масла, в том числе талловый жир, гидрированные и частично гидрированные растительные масла и масло какао. Обычно употребляемые воски включают парафин, пчелиный воск и карнаубский воск. Нерастворимая основа жевательной резинки обычно содержит примерно 5-95 масс.% каучука (предпочтительно примерно 15-60 масс.%). Основа жевательной резинки обычно также включает неорганический наполнитель, такой как карбонат кальция, карбонат магния, тальк, дикальцийфосфат и т.п. Наполнитель обычно составляет примерно 5-60 масс.%, предпочтительно примерно 5-50 масс.% от основы жевательной резинки.

Умягчители добавляют в жевательную резинку для оптимизации процесса жевания и структуры резинки. Умягчители, также известные в этой области как пластификаторы или пластифицирующие реагенты, обычно составляют до примерно 15 масс.% жевательной резинки. Умягчители, используемые в настоящем изобретении, включают глицерин, лецитин и их комбинации.

Основы жевательной резинки могут также содержать другие умягчители, включая моностеарат глицерина и триацетат глицерина. Далее, основы жевательной резинки могут также содержать необязательные компоненты, такие как антиоксиданты, красители и эмульгаторы. Жевательная резинка по настоящему изобретению обычно может включать любую промышленную основу жевательной резинки.

Описанные ранее вещества можно легко ввести в состав композиции жевательной резинки. В настоящем изобретении можно использовать и другие традиционные компоненты.

В целом жевательную резинку получают путем первого плавления основы и добавления ее в предварительно нагретый работающий миксер. Основу можно расплавить в самом миксере. В это время можно также добавить красители или эмульгаторы. В это же время можно добавить умягчители типа глицерина вместе с любым сиропом и частью объемного реагента и подсластителя. После перемешивания добавляют в миксер остальной наполнитель и подсластитель порциями или все сразу. Любые дополнительные компоненты обычно добавляют вместе с последней порцией наполнителя. Перемешивают до нужной консистенции. Специалистам в данной области будет понятно, что в указанную процедуру можно вносить изменения; например, миксер может быть непрерывного действия и компоненты можно добавлять в другом порядке.

Оболочки кондитерских изделий по настоящему изобретению обычно содержат кристаллизующийся сахарид, загуститель, пленкообразователь и один или несколько дополнительных компонентов, таких, например, как высокоинтенсивные подсластители, отдушки, вкусовые добавки, красители, активные вещества и медицинские препараты. Такие компоненты можно добавлять в свободной форме или в виде капсул, прессовок, гранул и агломератов для введения, например, защитных компонентов и компонентов длительного действия, таких как отдушки, высокоинтенсивные подсластители и вкусовые компоненты.

Объем оболочки по данному изобретению представляет собой кристаллизующийся сахарид, который кристаллизуется из раствора и создает твердые и хрустящие оболочки при нанесении на сердцевину кондитерского изделия сиропа для оболочки, содержащей реагент для кристаллизации сахарида. Реагент для кристаллизации является водорастворимым сахаридом с растворимостью в воде менее 150 г/100 мл при 25°С и теплотой растворения менее -38 кал/г. Предпочтительный кристаллизующийся сахарид является эритритом.

Обычно для получения оболочки, не содержащей сахарозы, используют полиолы. Для получения оболочки, не содержащей сахарозы, чаще всего используют такие полиолы, как мальтит и ксилит. Эти полиолы являются некариесогенными, но оказывают послабляющее действие. Из-за уникальной способности эритрита к кристаллизации включение эритрита в обычные способы и составы для приготовления оболочек из мальтита не приводит к образованию твердой и хрустящей оболочки.

В зависимости от конкретного подсластителя, предпочтительного для оболочки кондитерского изделия, можно добавлять в наносимый сироп комбинацию покрытых или непокрытых высокоинтенсивных подсластителей. Количество подсластителя в оболочке может составлять примерно 0.01-50.0 масс.%. Неограничивающий перечень подсластителей для настоящего изобретения включает, но не ограничивается этим, сахарозу, неотам, аспартам, продажный ацесульфам, алитам, сахарин и его соли, цикламовую кислоту и ее соли, стевиозид, глицирризин, дигидрохальконы, тауматин, монеллин, Lu Han Guo и т.п. и их комбинации. Для придания более длительно действующей сладости и ощущения вкуса такие подсластители можно инкапсулировать или вводить иначе в такой форме, чтобы обеспечить регулируемое высвобождение по меньшей мере части высокоинтенсивного подсластителя.

Отдушка может присутствовать в оболочке кондитерского изделия в количестве примерно 0.1-10 масс.% и предпочтительно примерно 0.5-5.0 масс.%. Отдушки могут содержать масла эссенций, синтетические отдушки или их смеси, включая, но не ограничиваясь этим, масла из растений и фруктов, таких как цитрусовые масла, фруктовые эссенции, масло мяты перечной, масло мяты курчавой, гвоздичное масло, винтергриновое масло, анисовое масло и т.п. Искусственные отдушки также используют в жевательных резинках по настоящему изобретению. Специалисты в данной области знают, что природные и искусственные отдушки можно комбинировать с любой приемлемой по ощущению смесью. Для настоящего изобретения пригодны все такие отдушки и смеси отдушек.

ПРИМЕРЫ

Следующие примеры и сравнительные опыты иллюстрируют, но не ограничивают данное изобретение.

Целью настоящего изобретения была разработка состава для оболочки из эритрита и способа обеспечения аналогичной или большей твердости и хрусткости, чем у традиционных оболочек на основе мальтита и ксилита. При замене мальтита эритритом в составе и способе получения оболочки на основе мальтита происходило закупоривание трубопроводов и сопел и не удавалось получить конечный продукт с оболочкой.

Составы для жевательных резинок с оболочками, содержащими эритрит, мальтит или ксилит, в опытах 1-4 приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Жевательные резинки с оболочкой на основе эритрита, мальтита или ксилита. Опыты с составами оболочки 1-4:
Примеры/Опыты 1 2 3 4
Первый Сироп
Компоненты (масс.% сухих веществ в сиропе):
Ксилит 86.9
Мальтит| 87.6
Эритрит 80.3 79.7
Камедь талха 10.7 10.4 12.4 12.2
Инулин 7.8 7.8
Сухой порошок мальтита или эритрита (масс.% сухих веществ в оболочке) 12.2 2.7 2.7
Физические характеристики:
Показатель Брикса 73 64 74 64
Температура (°C) 75 85 75 75
Второй Сироп
Компоненты (масс.% сухих веществ в сиропе):
Ксилит 94.7
Мальтит| 93.1
Эритрит 78.9 79.5
Камедь талха 5.6 10.9 4.3 10.6
Инулин 8.2 8.0
Физические характеристики:
Показатель Брикса 72 62 70 60
Температура (°C) 75 85 75 75
Тип сердцевины оболочки: С В С А

Каждый из составов для оболочки в таблице 1 дополнительно включал небольшие количества следующих компонентов: красители, отдушки, вкусовые компоненты и высокоинтенсивные подсластители. При традиционном способе получения оболочки из мальтита оболочку на основе мальтита получали с добавлением в первый сироп большого количества сухого мальтита. Мальтит кристаллизуется медленно, и добавка сухого мальтита ускоряет процесс нанесения. При традиционном способе получения оболочки из ксилита оболочку на основе ксилита получали с добавлением в первый сироп сухого ксилита. Ксилит кристаллизуется быстрее, чем мальтит, и может сам образовывать зародыши кристаллизации, поэтому нет необходимости добавлять порошок.

Сиропы для оболочек в указанных опытах использовали для нанесения на сердцевину жевательных резинок, приведенных в таблице 2. Поскольку сорбит является наиболее дешевым полиолом, сердцевину жевательных резинок из сорбита обычно используют для изготовления оболочек, не содержащих сахарозы. Сердцевину из сорбита использовали в опытах 1-3, с тем чтобы проимитировать коммерческое изделие. В опытах 2-4 использовали сердцевины жевательных резинок с оболочками из эритрита, т.к. коммерческой целью применения эритритных оболочек является изготовление полностью покрытых некариесогенных и непослабляющих кондитерских изделий. В опыте 1 использовали сердцевину С (сорбит), в опыте 2 сердцевину В (эритрит и инулин), в опыте 3 сердцевину С (сорбит) и в опыте 4 сердцевину А (эритрит). Сорбит образует более твердую, чем эритрит, сердцевину жевательной резинки.

Таблица 2 - Составы сердцевины жевательных резинок: опыты А-С
Примеры/Опыты (масс.% резины) А В С
Эритрит 47% 40% 0
Инулин 0 7% 0
Сорбит 0 0 47%
Основа резинки 33% 33% 31%
Карбонат кальция 16% 16% 14%
Отдушки, красители, вкусовые добавки и высокоинтенсивные подсластители 4% 4% 4%
Глицерин 0 0% 3%
Вода 0 0% 1%

Сердцевину жевательных резинок изготавливали объединением компонентов, приведенных в таблице 2, в миксере, предварительно нагретом примерно до 45-55°С. После тщательного перемешивания жевательную резинку затем прокатывали и разрезали.

Оболочки для каждого из этих образцов наносили способом пленочного покрытия (pan coating process), при котором слои оболочки наносятся на сердцевину кондитерского изделия. Оболочку из ксилита получали объединением и приготовлением компонентов первого сиропа при температуре и до значений показателя Брикса (по данным портативного рефрактометра), приведенным в таблице 1. Затем первый сироп наносили на поверхность сердцевины в виде аликвот по полпорции и сушили поверхность после добавления каждой аликвоты. Затем приготовили второй сироп, объединяя и подбирая компоненты второго сиропа при температуре и до значений показателя Брикса (по данным портативного рефрактометра), приведенным в таблице 1. Наконец, второй сироп наносили на поверхность сердцевины аликвотами по полпорции и сушили поверхность после добавления каждой аликвоты.

Оболочку из мальтита получали объединением и подбором компонентов первого сиропа при температуре и до значений показателя Брикса (по данным портативного рефрактометра), приведенным в таблице 1. Затем первый сироп наносили на поверхность сердцевины в виде аликвот по полпорции и добавляли на влажную поверхность порошок сухого мальтита после каждого добавления первой трети и до половины добавлений первого сиропа. Поверхность сушили после добавления каждой порции или добавления порции и порошка. Затем получали второй сироп, объединяя и подбирая компоненты второго сиропа при температуре и до значений показателя Брикса (по данным портативного рефрактометра), приведенным в таблице 1. Наконец, второй сироп наносили на поверхность сердцевины аликвотами по полпорции и сушили поверхность после добавления каждой порции.

Оболочку из эритрита получали способом, аналогичным получению оболочки из ксилита и мальтита, но с несколькими заметными отличиями. Первой стадией способа являлось приготовление раствора гидратированного инулина. Этот раствор инулина готовили интенсивным перемешиванием инулина с водой при повышенной температуре. Затем готовили первый сироп на основе эритрита, объединяя и подбирая компоненты первого сиропа (включая раствор инулина) при температуре и до значений показателя Брикса (по данным портативного рефрактометра), приведенных в таблице 1. Отметим, что значение показателя Брикса для этого сиропа было ниже, чем для сиропов на основе ксилита и мальтита. Сироп в опыте 2 также нагревали при приготовлении до более высокой температуры. Затем первый сироп наносили на поверхность сердцевины в виде аликвот по полпорции и добавляли на влажную поверхность порошок сухого эритрита после каждого добавления первой трети первого сиропа. Поверхность сушили после добавления каждой порции или добавления порции и порошка. Затем приготовили второй сироп, объединяя и подбирая компоненты второго сиропа при температуре и до значений показателя Брикса (по данным портативного рефрактометра), приведенным в таблице 1. Отметим, что значение показателя Брикса для этого сиропа было ниже, чем для сиропов ксилита и мальтита. Второй сироп в опыте 2 также нагревали при приготовлении до более высокой температуры. Наконец, второй сироп нанесли на поверхность сердцевины аликвотами по полпорции и сушили поверхность после добавления каждой аликвоты.

Для образцов жевательной резинки с оболочкой в опытах 1-4 провели сенсорный анализ, результаты которого приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Данные сенсорного анализа
Примеры / Опыты 1 2 3 4
Хрусткость 6.6 7.7 4.9 7.1
Твердость 6.8 5.9 6.3 6.3

Тестирование образцов проводили с помощью 5-9 испытателей слепым методом со случайной выборкой и оценкой по 7-балльной шкале (1: очень мало, 7: очень много).

В таблице 3 показано, что два образца на основе эритрита были оценены как более хрустящие, чем образцы на основе мальтита и ксилита. Один из опытов с эритритом показал такую же твердость, как образец на основе ксилита, а второй опыт с эритритом показал чуть меньшую твердость. Образец на основе мальтита показал более высокую твердость, чем у любого другого образца.

Образцы жевательной резинки с оболочкой в опытах 1-4 протестировали потребители и результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Данные потребительских тестов - опыты 1-4
Примеры/Опыты 1(А) 2(В) 3(C) 4(D)
Хрусткость 6.35CD 6.26CD 5.58 5.94C
Хрусткость по вкусу 7.13С 7.26aC 6.91 7.26aC
Структура/твердость (1 мин жевания) 5.38 5.80ACD 5.24 5.53C
Суммарное ощущение 5.00С 4.64C 4.95 5.08C

Методика испытания на вкус потребителя, использованная для оценки в этих опытах, основана на последовательном тестировании каждого одного продукта. Размер образца составлял N=80. Все потребители осматривали все продукты один за другим. Продукты показывали и меняли равномерно. Всем потребителям задавали вопросы: 1) насколько хрустящим является этот продукт? 2) как вам нравится хрустящие свойства этого продукта? 3) после 1 минуты жевания насколько твердым является этот продукт? и 4) после 12 минут жевания как вам нравится суммарная твердость этого продукта? Данные таблицы показывают процент всех потребителей, которые ответили на вопрос по меньшей мере с 1) чрезвычайно эффективным или 2) очень эффективным откликом. Заглавными буквами показана значительная разница между образцами при доверительном интервале 95%. Прописными буквами показана заметная разница между образцами при доверительном интервале 90%.

Результаты оценки потребителями показали, что один продукт с оболочкой на основе эритрита (опыт 2) был значительно тверже, чем другие три образца. Еще один образец с оболочкой на основе эритрита (опыт 4) был заметно тверже, чем продукт в оболочке на основе ксилита. Результаты от потребителей также показали, что оба образца на основе эритрита были более хрустящими, чем образец на основе ксилита. Один образец (опыт 2) был очевидно менее хрустящим, чем образец на основе мальтита. Оба образца на основе эритрита были значительно более хрустящими, чем образец на основе ксилита. Один образец на основе эритрита (опыт 2) был явно более хрустящим, чем образец с оболочкой из мальтита.

Поскольку оболочки на основе мальтита и ксилита считают коммерчески приемлемыми для потребителей, данные потребительского и сенсорного тестирования показывают, что состав оболочки с эритритом и способ по данному изобретению обеспечивают коммерчески приемлемый продукт по параметрам твердости и хрусткости. Как было показано выше, эритрит не мог бы обеспечить получение коммерчески приемлемой твердой и хрустящей оболочки, если им заменить мальтит в приведенном выше мальтитном составе оболочки и способе. Кроме того, в способе изготовления таких оболочек с эритритом не происходит закупорки трубопроводов или распылительных сопел.

Жевательные резинки с оболочкой, содержащей эритрит, камедь талха и инулин: составы для опытов 5, 6, 7, 10 и 11 приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Жевательные резинки с оболочками на основе эритрита: опыты 5, 6, 7, 10, 11
Примеры/опыты 5 6 7 10 11
Первый Сироп
Компоненты (масс.% сухих веществ в сиропе):
Эритрит 80.3 78.7 78.7 78.9 78.9
Камедь талха 10.4 12.2 12.2 12.2 12.2
Инулин 7.8 7.6 7.6 7.6 7.6
Сухой порошок эритрита (масс.% сухого вещества в целой оболочке) 2.7 2.7 2.7 2.7
Физические характеристики:
Показатель Брикса 64 64 64 64 64
Температура (°С) 85 75 75 85 85
Второй Сироп
Компоненты (масс.% сухого вещества в сиропе):
Эритрит 78.9 79.5 79.5 79.5 79,5
Камедь талха 10.9 10.6 10.8 10.6 10.6
Инулин 8.2 8 8 8.0 8.0
Физические характеристики:
Показатель Брикса 60 60 60 60 60
Температура (°С) 85 75 75 85 85
Тип сердцевины жевательной резинки: В А А А С

Опыты с продуктами в таблице 5 проводили одинаковыми способами и с такими же общими компонентами составов, как таблице 1. Составы сердцевины жевательных резинок, "использованные для опытов в таблице 5, приведены в таблице 2.

Жевательные резинки с оболочкой, содержащей эритрит, камедь талха и инулин: данные сенсорного тестирования для опытов 5, 6, 7, 10 и 11 приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Сенсорное тестирование - опыты 5, 6, 7, 10 и 11
Примеры/опыты 5 6 7 10 11
Хрусткость 7.7 7.1 7.1 7.0 4.3
Твердость/жесткость 5.9 6.3 6.3 6.5 6.0

Тестирование образцов проводили с помощью 5-9 испытателей слепым методом со случайной выборкой и оценкой по 7-балльной шкале (1: очень мало, 7: очень много).

В таблице 6 приведены данные тестов для опытов 5 и 6. Эти образцы были взяты для теста на повторяемость процедуры сенсорного тестирования. Опыты с двумя образцами дали такие же результаты, как и результаты сенсорного тестирования. В обоих опытах использованы те же составы оболочек, способ нанесения и те же сердцевины жевательных резинок. Получены значение хрусткости 7.1 и твердость/жесткость 6.3. В опыте 5 наблюдаются более выраженные хрустящие свойства, чем в опытах 6 или 7 (7.7). В опыте 5 было меньше камеди талха, больше инулина и более высокая температура приготовления, чем в опытах 6 или 7. Более низкое значение твердости/жесткости в опыте 5, которое отличается от значений в опытах 6 или 7, не может быть обусловлено сердцевиной резинки. Поскольку твердость/жесткость является мерой структуры, которая ощущается в течение первой минуты жевания, структура сердцевины резинки может влиять на твердость оболочки.

Таблица 6 показывает, что в опыте 10 наблюдается несколько меньшая хрусткость и более твердая структура, чем в опытах 6 или 7. В опытах 10 и опытах 6 и 7 содержались такие же количества инулина и сухой камеди талха, но в опыте 10 была более высокая температура приготовления, чем в опытах 6 и 7. В опытах 10, 6 и 7 отсутствует влияние сердцевины на достигнутую твердость оболочки. При более высокой температуре сиропа получают более твердую оболочку при небольшом уменьшении ломкости и в результате получается меньшая хрусткость.

Таблица 6 показывает, что в опыте 11 наблюдается значительно меньшая хрусткость, чем в опытах 6 и 7, но жвачка остается твердой, хотя и не такой твердой, как в опытах 6 и 7. В опыте 11 не добавляли сухого эритрита во время нанесения первого сиропа и поэтому получили гораздо меньшую хрусткость. Сердцевиной жевательной резинки в опыте 11 была сердцевина с сорбитом, что придает ей больше жесткости, чем в случае сердцевины, содержащей эритрит. Твердость сердцевины отражается на величине ощущения твердости/жесткости, хотя эта оболочка была слабо хрустящей.

Неожиданно была обнаружен синергизм между эритритом, инулином и камедью талха при определенных концентрациях этих компонентов, определенных значениях показателя Брикса и определенных температурах сиропа.

Жевательные резинки с оболочками, содержащими эритрит, глину и карбонат кальция: составы оболочек в опытах 6, 13, 14 и 15 приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Жевательные резинки с оболочками на основе составов с эритритом
Примеры/опыты 6 13 14 15
Первый Сироп
Компоненты (масс.% сухого вещества в сиропе):
Эритрит 78.7 77.2 83.9 73.4
Камедь талха 12.2 12.1 10.5 11.1
- Инулин 7.6 7.6 2.62 7.6
Глина 1.6 1.3
Карбонат кальция 6.3
Сухой порошок эритрита (масс.% сухого вещества в целой оболочке) 2.7 2.7 0.72 2.7
Физические характеристики:
Показатель Брикса 64 64 64 64
Температура(°C) 85 85 85 85
Второй Сироп
Компоненты (масс.% сухого вещества в сиропе):
Эритрит 79.5 80.8 83.3 79.5
Камедь талха 10.6 12.7 8.3 13.3
Инулин 8 8.0 5.56 8.0
Глина 0.69
Физические характеристики:
Показатель Брикса 60 60 60 60
Температура (°C) 85 85 85 85
Тип сердцевины жевательной резинки: А А А А

Опыты с продуктами в таблице 7 проводили одинаковыми способами и с такими же общими компонентами составов, как указаны в таблице 1. Составы сердцевины жевательных резинок, использованные для опытов в таблице 7, приведены в таблице 2.

Жевательные резинки с оболочками, содержащими эритрит, глину и карбонат кальция: данные сенсорного теста и данные тестирования для опытов 6, 13, 14 и 15 приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Данные сенсорного тестирования- опыты 6, 13, 14 и 15
Примеры/опыты 6 - 13 14 15
Хрусткость 7.1 5.8 5.7 6.0
Твердость/жесткость 6.3 6.8 5.0 6.6

Тестирование образцов проводили с помощью 5-9 испытателей слепым методом со случайной выборкой и оценкой по 7-балльной шкале (1: очень мало, 7: очень много).

Таблица 8 показывает, что более твердая оболочка не обязательно является более хрустящей. В опытах 6, 13, 14 и 15 жевательные резинки имели одинаковые сердцевины, т.е. сердцевина оказывала одинаковое влияние на жесткость оболочек. В опыте 15 отмечены более низкая хрусткость и более высокая твердость, чем в опыте 6, благодаря комбинации большего количества камеди талха во втором сиропе и более высокой температуре сиропа, чем в опыте 6, а также введению карбоната кальция в первый сироп. Оболочка в опыте 15 становится тверже, чем оболочка в опыте 6, но хрустит меньше. В опыте 13 оболочка является наиболее твердой из всех оболочек, но хрусткость оболочки в опыте 13 значительно меньше, чем в опыте 6. Кроме того, введение во второй сироп большего количества гумми акации, более высокая температура, а также добавление глины в первый сироп привели к более твердой оболочке, чем в опыте 6, но менее ломкой и менее хрустящей.

Эти образцы иллюстрируют тот факт, что более высокое содержание камеди талха и присутствие реагента, препятствующего кристаллизации, типа глины и карбоната кальция может привести к твердой оболочке, но не такой, какая обеспечивает твердые и хрустящие оболочки по настоящему изобретению.

Композиции и способы настоящего изобретения могут отражать разнообразие вариантов, из которых только некоторые были проиллюстрированы и описаны выше. Данное изобретение может воплотиться в другие формы, не отклоняясь от духа изобретения и его важных характеристик. Описанные варианты следует рассматривать во всех вариантах только как иллюстративные и неограничивающие, и поэтому объем изобретения определен прилагаемой формулой, а не приведенным выше описанием. Все изменения, которые отвечают смыслу и диапазону эквивалентности формуле, следует включать в его объем.

1. Кондитерское изделие, содержащее сердцевину, покрытую кондитерской оболочкой, полученной из быстро кристаллизующегося сахарида, которым является эритрит, загустителя, которым является инулин и пленкообразователя, которым является камедь талха, наносимых в виде по меньшей мере двух сиропов.

2. Кондитерское изделие по п.2, в котором количество эритрита в оболочке составляет 65-95 масс.% сухого вещества.

3. Кондитерское изделие по п.3, в котором количество инулина в оболочке составляет 3-13 масс.% сухого вещества.

4. Кондитерское изделие по п.4, в котором количество камеди талха в оболочке составляет 6-15 масс.% сухого вещества.

5. Кондитерское изделие по п.2, в котором количество эритрита в оболочке составляет 70-90 масс.% сухого вещества.

6. Кондитерское изделие по п.3, в котором количество инулина в оболочке составляет 4-12 масс.% сухого вещества.

7. Кондитерское изделие по п.4, в котором количество камеди талха в оболочке составляет 9-13 масс.% сухого вещества.

8. Кондитерское изделие по п.1, в котором кондитерская оболочка выполнена по меньшей мере из двух сиропов разных составов.

9. Кондитерская оболочка, включающая первую часть из первого сиропа, содержащего быстро кристаллизующийся сахарид в количестве 75-90 масс.% сухого вещества, загуститель в количестве 9-14 масс.% сухого вещества и пленкообразователь в количестве 9-14 масс.% сухого вещества, и вторую часть сиропа, содержащего быстро кристаллизующийся сахарид в количестве 75-90 масс.% сухого вещества, загуститель в количестве 6-10 масс.% сухого вещества и пленкообразователь в количестве 7-13 масс.% сухого вещества, при этом быстро кристаллизующимся сахаридом является эритрит, загустителем является инулин и пленкообразователем является камедь талха.

10. Способ изготовления кондитерского изделия с оболочкой, включающий
a) нанесение на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа, содержащего эритрит и инулин, с показателем Брикса примерно 60-68 при температуре примерно 70-90°C и
b) нанесение на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа, содержащего эритрит и инулин, с показателем Брикса примерно 58-65 при температуре примерно 70-90°C.

11. Способ по п.10, в котором первый сироп содержит примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, 9-14 масс.% инулина.

12. Способ по п.10, в котором второй сироп содержит примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, 6-10 масс.% сухого инулина.

13. Способ по п.10, включающий также добавление порошка эритрита во время нанесения первого сиропа.

14. Способ по п.10, в котором количество эритрита в оболочке составляет 2-5 масс.% сухого вещества.

15. Способ по п.10, в котором первый сироп содержит также 9-14 масс.% сухой камеди талха.

16. Способ по п.10, в котором второй сироп содержит также 7-13 масс.% сухой камеди талха.

17. Кондитерское изделие, приготовленное способом по п.10.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ получения листа жевательной резинки предусматривает выдавливание из экструдера нагретой композиции жевательной резинки в форме плоской заготовки с липкой поверхностью.

Настоящее изобретение относится к способу получения жевательной резинки. Способ предусматривает обработку композиции жевательной резинки с получением множества ядер.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Жевательная резинка включает цельную экструдированную корпусную часть с расположенным в ней множеством капилляров.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Наполнитель для использования в жевательной резинке содержит а) растворимый в воде полисахарид диетической клетчатки в количестве не менее 25 вес.% и b) некариесогенный и не оказывающий слабительного действия кристаллический моносахарид C4-6 в количестве не менее 25 вес.%.
Данное изобретение касается порошковой композиции кристаллического мальтита, отличающейся тем, что имеет среднеобъемный диаметр частиц по результатам лазерной дифракции от 10 до 150 мкм; имеет содержание мальтита от 80 до 99,9 вес.%; по меньшей мере, 50 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А1; по меньшей мере, 35 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А2; и включает от 0,1 до 20 вес.%, по меньшей мере, одного нерастворимого в воде средства против слеживания, причем указанное средство против слеживания обладает гигроскопичностью, определенной согласно тесту В, от 2,5 до 25% и указанное средство против слеживания выбирают из группы, включающей пирогенный диоксид кремния, алюмосиликат натрия, безводный трикальция фосфат и обезвоженный картофельный крахмал (особенно обезвоженный картофельный крахмал, имеющий менее 12% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 10% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 8% остаточной воды, предпочтительно имеющий 6% остаточной воды) и их смеси.

Изобретение относится к кондитерскому изделию, включающему: первую зону, содержащую материал в форме частиц, причем указанный материал в форме частиц содержит декстрозу в количестве от около 90 вес.% до около 100 вес.% от веса первой зоны, имеет отрицательное тепло растворения и плотность при встряхивании от 0,4 г/мл до около 0,8 г/мл, вторую зону, содержащую растворимую жевательную матрицу, причем указанная вторая зона по меньшей мере частично окружает указанную первую зону, и третью зону, по меньшей мере частично окружающую указанную вторую зону, причем указанная третья зона содержит покрытие.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к глазированному продукту и способу его приготовления. .

Изобретение относится к амфифильному полимерному материалу, который имеет прямую или разветвленную главную цепь полимера и множество боковых цепей. .

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами включает приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями один на другой отливкой или размазкой с последующей резкой, причем в качестве первого слоя используется сбивная масса, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ получения за одну операцию изделия из шоколада с заполненным центром предусматривает отсадку совместно материала корпуса из шоколада и материала начинки на плоскую поверхность.
Изобретение относится к пищевой и к фармацевтической промышленности, в частности, к производству драже с природной формой мумие для детей. Композиция ингредиентов для приготовления драже с мумие включает следующие ингредиенты в масс.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент.

Изобретение относится к способу и машине для непрерывного покрытия сердцевин кондитерских изделий. Способ включает стадии подачи массы сердцевин, подлежащих обработке, и по меньшей мере одного покрывающего материала в одну из указанных камер и покрытия указанных сердцевин указанным покрывающим материалом посредством манипулирования ими в указанной камере.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс для кондитерских изделий. Способ предусматривает уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде, с сахаром и патокой, его охлаждение и сбивание со сбивным агентом, внесение в полученную сбивную массу молочного компонента и вкусовых добавок.

Настоящее изобретение относится к кондитерскому продукту и способу его изготовления. Кондитерский продукт содержит лист экструдированного кондитерского материала, имеющий по меньшей мере один капилляр, расположенный в нем, причем указанный лист по меньшей мере частично свернут или скручен.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии из сахара-песка, воды температурой 21-25°С, кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°С сиропа, в количестве 3-4 мас.% к общей массе сахарного песка.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80 %, с температурой 15-35°C сиропа в количестве 2-3 мас.% к общей массе сахарного песка.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу. В качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44. В качестве вкусового наполнителя содержит CO2-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: сахаросодержащее сырье 40,55-52,15, сухое молоко 17,35-24,73, ядра орехов обжаренные тертые 9,12-14,45, жировой компонент 16,78-24,55, вкусовой наполнитель 0,35-1,82. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры пралиновых конфет с улучшенными реологическими показателями, пониженной калорийностью и жироемкостью, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.
Наверх