Способ получения изделий из шоколада с заполненным центром



Способ получения изделий из шоколада с заполненным центром
Способ получения изделий из шоколада с заполненным центром

 


Владельцы патента RU 2514298:

КЭДБЕРИ ХОЛДИНГС ЛИМИТЕД (GB)

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ получения за одну операцию изделия из шоколада с заполненным центром предусматривает отсадку совместно материала корпуса из шоколада и материала начинки на плоскую поверхность. Причем температура отсадки материала корпуса из шоколада составляет от 25°C до 40°C, а температура отсадки материала начинки составляет от 20°C до 35°C. Затем подвергают вибрации и охлаждают для отверждения материала шоколадного корпуса и получения изделия из шоколада с заполненным центром. Причем температура отсадки материала начинки такая же, как температура отсадки материала шоколадного корпуса +/-3°C, а вязкость материала начинки составляет +/-50% вязкости материала шоколадного корпуса. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие с заполненным центром с возможностью отсадки на плоскую поверхность и предотвратить вытекание начинки наружу. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 4 пр.

 

Настоящее изобретение относится к улучшенному способу получения за одну операцию изделий из шоколада с начинкой, в частности с вязкой кондитерской начинкой.

Отлитые шоколадные изделия с заполненным центром традиционно получают при использовании специального отсадочного устройства, известного как "one-shot" отсадчик, в котором шоколадный корпус отсаживают через то же сопло, через которое подают начинку. Обычно такой отсадчик включает внутреннее и внешнее концентрическое сопло, так что шоколад выходит через внешнее сопло, а начинка выходит через внутреннее сопло. Шоколад и начинку отсаживают в лоток с формами таким образом, что подвергаемая воздействию поверхность шоколада не имеет непосредственного контакта с полостью формы, становясь дном готового изделия. Обычно лоток с формами транспортируют в охлаждающий туннель для отверждения шоколада и последующего его удаления из формы и, если требуется, завертки.

Отсадка за одну операцию является альтернативой традиционной отливке корпусов. Традиционная отливка корпусов обычно требует трех стадий: получение полого корпуса из шоколада, заполнение начинкой и, наконец, отсадку донышка на заполненный начинкой корпус. Обычно корпуса получают, подавая шоколад в форму и переворачивая ее для удаления излишков шоколада. Традиционный способ отливки корпусов имеет множество недостатков, включая множество стадий способа.

Задача настоящего изобретения состоит в усовершенствовании способа получения изделий из шоколада с заполненным центром и к изделиям, полученным этим способом. В частности, объект настоящего изобретения относится к способу, по существу подходящему для получения более мелких изделий из шоколада с заполненным центром.

Первый объект изобретения относится к способу получения за одну операцию изделия из шоколада с заполненным центром, включающему корпус из шоколада и начинку, в котором:

материал корпуса из шоколада и материал начинки по меньшей мере совместно отсаживают при соответствующей температуре отсадки на по существу плоскую поверхность с получением предшественника;

предшественник подвергают вибрации; и

предшественник охлаждают для отверждения материала шоколадного корпуса и получения изделия из шоколада с заполненным центром.

Материал шоколадного корпуса и материал начинки отсаживают по существу на плоскую поверхность, а не в форму. Это обеспечивает преимущество, состоящее в том, что одна и та же поверхность может быть использована для получения изделий различных размеров и форм, снижая стоимость устройства. Дополнительно, нет необходимости в удалении продукта из формы по окончанию процесса и вместо этого он легко удаляется с поверхности.

Используемый здесь термин «по меньшей мере частично совместно отсаженные» означает, что оба материала отсаживают совместно в некоторый момент отсадки. Способ позволяет, во-первых, отсаживать небольшое количество материала шоколадного корпуса на по существу плоскую поверхность. Во-вторых, материал начинки может быть отсажен в то же время, что и материал шоколадного корпуса. Наконец, отсаживается только материал шоколадного корпуса, чтобы гарантировать, что материал корпуса покрывает весь материал начинки.

Отсадка за одну операцию в формы хорошо известна и описана в «Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Technology», Bernard W. Minifie, Third Edition, стр.204. Следует понимать, что отсадка за одну операцию полностью покрывает всю начинку материалом корпуса. Отсадка за одну операцию отличается от процесса коэкструзии. Изделие с заполненным центром может быть получено коэкструзией двух материалов с получением жгута с заполненным центром по всей длине, но начинка будет видна с концов жгута. Жгут может быть защиплен для того, чтобы полностью закрыть начинку, если требуется. Предшественник не ограничивается стенками формы, таким образом форма полученных в результате продуктов регулируется манерой, в которой предшественник распределяется по поверхности. Было установлено, что это определяется рядом факторов, включая вязкость материала шоколадного корпуса и материала начинки.

Предшественник подвергают вибрации (трясут) перед охлаждением. Вибрация заставляет предшественник распределиться на по существу плоской поверхности и, следовательно, приводит к увеличению площади поверхности. В случае предшественника дискообразной формы вибрация может вызвать его увеличение в диаметре.

В варианте выполнения вибрацию производят при использовании эксцентрически подвешенного мотора.

Вибрация может быть нежелательной для предшественника, поскольку он имеет начинку, в частности поскольку предшественник не ограничивается формой. В WO2007087294 описывается получение изделий из шоколада с заполненным центром при использовании отсадки за одну операцию в формы и описываются проблемы, связанные с вибрацией лотков с формами (абзацы [0006] и [0031]). Существует риск вытекания начинки, что может сделать полученное в результате изделие непривлекательным и, возможно, осложнить расфасовку, поскольку изделие будет прилипать к упаковке. Если несколько изделий упаковывают вместе, отдельные изделия могут слипнуться друг с другом. Неожиданно авторы настоящего изобретения установили, что вибрация может быть использована для обеспечения такого преимущества, как однородность и по существу единообразие изделия.

Материал шоколадного корпуса и материал начинки отсаживают при использовании устройства с соплами, включающего концентрические сопла. Для получения изделия с одной начинкой может быть использовано устройство с соплами, которое включает одно внешнее сопло (для отсадки материала шоколадного корпуса) и одно внутреннее сопло (для отсадки материала начинки). Для получения изделия с двумя или более начинками может быть использовано устройство с соплами, включающее три или более концентрических сопла. Сопла могут быть адаптированы для декорирования, что известно из предшествующего уровня техники. Например, внешнее сопло может быть адаптировано для отсадки материалов двух шоколадных корпусов волнами, при этом волны создают, по меньшей мере частично, вращая сопло во время отсадки. Аналогично внутреннее сопло может быть адаптировано для отсадки двух материалов начинки одновременно.

Для получения множества изделий одновременно удобно проводить способ с использованием ряда таких устройств с соплами.

Материал шоколадного корпуса и материал начинки могут отсаживаться точечно или в виде полосы. В случае точечной отсадки полученное в результате изделие имеет дискообразную форму. При отсадке в виде полосы могут быть получены различные формы, например прямые полосы, изогнутые полосы, такие как «S»- образной и овальной форм.

Материал шоколадного корпуса и материал начинки могут отсаживаться на любую подходящую плоскую поверхность. В одном варианте выполнения по существу плоскую поверхность охлаждают до температуры ниже комнатной. Это обеспечивает то преимущество, что материал шоколадного корпуса отверждается гораздо быстрее по сравнению с другими способами. В дополнительном варианте выполнения плоскую поверхность декорируют рельефным рисунком, который отпечатывается на нижней стороне изделия. По существу плоская поверхность может быть сделана из металла, такого как сталь или алюминий, пластиковых материалов, материалов из камня или бумаги, или картона. В предпочтительном варианте выполнения по существу плоская поверхность расположена на конвейерной ленте. В таком варианте выполнения предшественник может быть перемещен с использованием конвейерной ленты в другое место, такое как зона охлаждения или туннель для отверждения. Дополнительно продукт легко может быть удален падением в конце конвейерной ленты.

Также настоящее изобретение относится к изделию из шоколада с заполненным центром, полученному способом по первому аспекту настоящего изобретения.

В одном варианте выполнения изделие имеет общую массу не более 3,5 г.

В других вариантах выполнения изделие имеет общую массу менее 50 г, менее 30 г, менее 10 г или менее 5 г. В дополнительном варианте выполнения материал начинки включает микрокристаллическую целлюлозу и/или каррагенан.

Согласно второму аспекту настоящее изобретение относится к отсаженному за одну операцию изделию из шоколада, включающему корпус и начинку, корпус и начинка включают совместно отсаженный материал шоколадного корпуса и материал начинки соответственно, причем общая масса изделия составляет не более 3,5 г.

В одном варианте выполнения материал начинки включает микрокристаллическую целлюлозу и/или каррагенан.

Как указано выше, изделие может включать два или более материала начинки, а корпус может включать два или более материала шоколадного корпуса. Например, материал начинки может состоять из двух сливочных помадок различных цветов, и/или шоколадный корпус может состоять из волн молочного и белого шоколада.

Третий объект изобретения относится к отсаженному за одну операцию изделию из шоколада, включающему корпус и начинку, корпус и начинка включают совместно отсаженный материал шоколадного корпуса и материал начинки соответственно, причем материал начинки включает микрокристаллическую целлюлозу и/или каррагенан.

Микрокристаллическая целлюлоза (E4601) представляет собой наполнитель, обычно используемый для получения капсул и таблеток. Каррагенан представляет собой полисахарид, экстрагированный из водорослей. Он может быть использован в качестве загустителя и/или стабилизатора для пищевых продуктов. В настоящем изобретении эти добавки используют в качестве связывающих агентов, препятствующих вытеканию материала начинки.

В одном варианте выполнения изделие имеет общую массу не более 3,5 г.

В других вариантах выполнения изделие имеет общую массу менее 50 г, менее 30 г, менее 10 г или менее 5 г.

Как указано выше, изделие может включать два или более материала начинки, и корпус может включать два или более материала шоколадного корпуса. Например, материал начинки может состоять из двух сливочных помадок различных цветов, и/или шоколадный корпус может состоять из волн молочного и белого шоколада.

Следующие комментарии относятся к изделиям по изобретению.

В различных вариантах выполнения изделие имеет общую массу не более 3,3 г, не более 3,0 г, не более 2,9 г, не более 2,8 г, не более 2,7 г, не более 2,6 г, не более 2,5 г, не более 2,4 г, не более 2,3 г, не более 2,2 г, не более 2,1 г или не более 2,0 г. В варианте выполнения изделие имеет массу около 2,9 г.

В предпочтительном варианте выполнения изделие имеет по существу дискообразную форму. В варианте выполнения, в котором изделие по существу имеет дискообразную форму, изделие имеет верхнюю поверхность и нижнюю поверхность, причем верхняя поверхность имеет по существу куполообразную форму, а нижняя поверхность по существу плоская. В одном из таких вариантов выполнения верхняя поверхность имеет форму двойного купола. Также изделие может иметь «хвостик», отличительный признак, который часто является результатом отсадки за одну операцию. «Хвостик» или «хвост» образуется, когда материал шоколадного корпуса образует вершину во время отсадки, которая затем падает на верхнюю часть изделия.

В ряде вариантов выполнения изделие имеет по существу дискообразную форму, диаметр изделия составляет не более 40 мм, не более 30 мм или не более 20 мм. В других сериях вариантов выполнения диаметр изделия дискообразной формы составляет по меньшей мере 10 мм, по меньшей мере 15 мм, по меньшей мере 20 мм или по меньшей мере 25 мм.

В различных вариантах выполнения толщина дискообразного изделия составляет не более 20 мм, не более 15 мм, не более 10 мм, не более 8 мм или не более 5 мм. В других сериях вариантов выполнения максимальная толщина дискообразного изделия составляет по меньшей мере 3 мм, по меньшей мере 5 мм, по меньшей мере 8 мм или по меньшей мере 10 мм.

Материал начинки отсаживают, и, следовательно, он должен быть жидким при температуре отсадки. Свойства материала начинки могут изменяться во времени. Например, материал начинки может быть отсажен при определенной вязкости, и вязкость может повышаться или снижаться после хранения.

Материал начинки может представлять собой кондитерское сырье. Разновидности кондитерского сырья для начинки известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. В конкретных вариантах выполнения материал начинки представляет собой материал начинки на основе жира или материал начинки на основе воды. Подходящие материалы начинки на основе жира включают трюфели, мусс и шоколад. Подходящие материалы начинки на основе воды включают карамель, сливочную помадку и желе, такие как рахат-лукум. В одном варианте выполнения материал начинки представляет собой материал жидкий или текучий при комнатной температуре. Например, материал начинки может представлять собой вязкую жидкость, такую как карамель, сливочная помадка или желе, такое как рахат-лукум.

Материал начинки может быть аэрированным, например мусс. Материал начинки может иметь композицию, отличающуюся от материала шоколадного корпуса, таким образом, начинка отличается от шоколадного корпуса. В одном варианте выполнения материал шоколадного корпуса представляет собой молочный шоколад, а материал начинки представляет собой белый шоколад.

Материал шоколадного корпуса и/или материал начинки может включать различные добавки, такие как красители, ароматизаторы и включения твердых частиц малого размера. Подходящие включения твердых частиц известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, среди прочих они включают кусочки орехов, кусочки зерновых и шипучую карамель. Следует понимать, что такие включения, отсаживаемые вместе с материалом шоколадного корпуса и/или материалом начинки, следовательно, должны иметь подходящий размер, в противном случае может произойти закупорка устройства.

Используемый здесь термин «шоколад» не ограничивается различными определениями шоколада, данными правительственными и регулирующими органами. Материал шоколадного корпуса представляет собой простой продукт, содержащий жировую фазу и полученный из какао-продуктов и подсластителей.

Материал шоколадного корпуса может представлять собой темный шоколад, молочный шоколад или белый шоколад. Материал шоколадного корпуса включает по меньшей мере один жир. Жир может представлять собой какао-масло, молочный жир, эквивалент какао-масла (CBE), заменитель какао-масла (CBS), растительный жирa - жидкий при стандартной комнатной температуре и атмосферном давлении (SATP, 25°C и 100 кПа) или любую комбинацию указанного выше. В предпочтительном варианте выполнения материал шоколадного корпуса включает какао-масло.

CBE определены в Директиве 2000/36/EC. Подходящие CBE включают масло иллипа, масло ореха бассия, масло тенгкаванга, пальмовое масло, масло сал, масло ши, масло кокум гурджи и ядер манго. CBE обычно используют в комбинации с какао-маслом. В одном варианте выполнения материал шоколадного корпуса включает не более 5 вес.% CBE.

Материал шоколадного корпуса может включать заменитель какао-масла (CBS) (иногда называемый заместителем какао-масла, CBR) вместо некоторого количества или всего какао-масла. Такие шоколадные материалы иногда указывают, как шоколадный компаунд. Подходящие CBS включают лауриновые CBS и нелауриновые. Лауриновые CBS представляют собой глицериды короткоцепочечной жирной кислоты. Их физические свойства варьируют, но они всегда имеют конфигурацию триглицеридов, которая делает их совместимыми с какао-маслом Подходящие CBS включают таковые на основе пальмоядрового масла и кокосового масла. Нелауриновые CBS состоят из фракций, полученных из гидрогенизированных масел. Масла селективно гидрогенизируют с образованием транскислот, которые увеличивают твердую фазу жира. Подходящие источники для нелауриновых CBS включают соевое масло, хлопковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, кукурузное (маисовое) масло.

Материал шоколадного корпуса может включать по меньшей мере один растительный жир - жидкий при стандартной комнатной температуре и атмосферном давлении (SATP, 25°C и 100 кПа). Подходящие растительные жиры включают кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло.

Дополнительно настоящее изобретение применимо к материалам шоколадного корпуса, в которых некоторое количество или весь жир заменен частично или полностью неметаболизируемым жиром, например Caprenin. Изделие может включать один или более материал начинки. В варианте выполнения изделие имеет более один материал начинки, материалы начинки могут быть расположены друг в друге, или послойно на верхней части друг на друге, или бок о бок.

Шоколадный корпус может включать более один материал шоколадного корпуса. В одном варианте выполнения шоколадный корпус включает два материала шоколадного корпуса с различным внешним видом. Например, шоколадный корпус может включать в волне как молочный, так и белый шоколад.

Весовое соотношение шоколадный корпус: начинка может варьировать. В различных вариантах изобретения весовое соотношение шоколадный корпус: начинка составляет от 66:34 до 95:5, от 70:30 до 90:10 или от 75:25 до 80:20.

В варианте выполнения материал шоколадного корпуса отсаживают при температуре от 25 до 40°C или от 28 до 35°C.

В варианте выполнения материал шоколадного корпуса имеет плотность от 1,2 до 1,3 г/см3, как измерено при стандартной комнатной температуре и атмосферном давлении (25°C и 100 кПа, SATP). В другом варианте выполнения материал шоколадного корпуса имеет плотность от 1,2 до 1,3 кг/см3 при температуре отсадки.

В варианте выполнения материал шоколадного корпуса имеет вязкость при темперировании от 10 до 70 Па·с, от 20 до 60 Па·с, от 25 до 55 Па·с, от 55 до 65 Па·с или от 35 до 50 Па·с при температуре отсадки при измеренном усилии сдвига 3,7 с-1.

В варианте выполнения материал начинки отсаживают при температуре от 20 до 35°C или от 25 до 32°C.

В варианте выполнения материал начинки имеет плотность от 0,4 до 1,3 или от 1,0 до 1,3 г/см3, как измерено при стандартной комнатной температуре и атмосферном давлении (25°С и 100 кПа, SATP). В другом варианте выполнения материал начинки имеет плотность от 0,4 до 1,7 г/см3, от 0,6 до 1,6 г/см3, от 0,7 до 0,55 г/см3, от 0,8 до 1,5 г/см3, от 0,8 до 1,45 г/см3, от 0,9 до 1,45 г/см3, от 1,0 до 1,4 г/см3, от 1,1 до 1,35 г/см3 или от 1,2 до 1,3 г/см3 при температуре отсадки.

В варианте выполнения материал начинки имеет вязкость от 10 до 170 Па·с, от 15 до 160 Па·с, от 30 до 150 Па·с, от 50 до 140 Па·с, от 70 до 130 Па·с или от 60 до 100 Па·с, как измерено при стандартной комнатной температуре и атмосферном давлении (25°С и 101, 325 кПа, SATP) при скорости сдвига 3,7 с-1. В другом варианте выполнения материал начинки имеет вязкость от 10 до 170 Па·с, от 15 до 160 Па·с, от 30 до 150 Па·с, от 50 до 140 Па·с, от 70 до 130 Па·с, от 20 до 60 Па·с, от 30 до 55 Па·с или от 35 до 50 Па·с при температуре отсадки при скорости сдвига 3,7 с-1.

Было установлено, что важным является совпадение свойств материала начинки со свойствами материала шоколадного корпуса, что позволяет получить наилучшее изделие. Предполагается, что начинка скорее всего останется в середине шоколадного корпуса, следовательно, маловероятно, что она вытечет, если свойства полностью совпадают. Протокол, используемый для оценки скорости сдвига, выбирают с учетом скорости отсадки материала шоколадного корпуса и материала начинки. Так, измерения при скорости сдвига 3,7 с-1 обеспечивают достоверное сравнение.

В варианте выполнения материал начинки отсаживают при температуре, коррелирующей с температурой отсадки материала шоколадного корпуса. В таком варианте выполнения температура отсадки материала начинки составляет по существу такую же, как температура отсадки материала шоколадного корпуса +/-3°C, +/-2°C или +/-1°C.

В варианте выполнения плотность материала начинки коррелирует с таковой материала шоколадного корпуса. В таком варианте выполнения плотность материала начинки составляет +/-15%, +/-10% или +/-5% плотности материала шоколадного корпуса, как измерено при SATP. В другом варианте выполнения плотность материала начинки составляет +/-15%, +/-10% или +/-5% плотности материала шоколадного корпуса, как измерено при соответствующей температуре отсадки. В варианте выполнения вязкость материала начинки коррелирует с таковой у материала шоколадного корпуса. В таком варианте выполнения вязкость материала начинки составляет +/- 50%, +/-25%, +/-15%, +/-10% или +/-5% вязкости материала шоколадного корпуса, как измерено при SATP. В другом варианте выполнения вязкость материала начинки составляет +/-50%, +/-25%, +/-15%, +/-10% или +/-5% вязкости материала шоколадного корпуса, как измерено при соответствующей температуре отсадки.

Материал начинки может включать добавки для изменения его свойств.

Материал начинки может включать инвертный сахар для изменения его вязкости. В различных вариантах выполнения начинка включает по меньшей мере 5 вес.%, по меньшей мере 8 вес.%, по меньшей мере 10 вес.% или по меньшей мере 20 вес.% инвертного сахара (по массе сухого вещества инвертного сахара). В различных вариантах выполнения, в которых начинка включает инвертный сахар, начинка включает не более 25 вес.%, не более 20 вес.%, не более 15 вес.% или не более 10 вес.% инвертного сахара (по массе сухого вещества инвертного сахара).

Материал начинки может включать изоглюкозу для изменения его вязкости. В различных вариантах выполнения начинка включает по меньшей мере 5 вес.%, по меньшей мере 8 вес.%, по меньшей мере 10 вес.% изоглюкозы (по массе сухого вещества изоглюкозы). В различных вариантах выполнения, в которых начинка включает изоглюкозу, начинка включает не более 20 вес.%, не более 15 масс.% или не более 10 вес.% изоглюкозы (по массе сухого вещества изоглюкозы).

Материал начинки может включать глицерин для регулировки содержания влаги в начинке. В различных вариантах выполнения начинка включает по меньшей мере 5 вес.%, по меньшей мере 8 вес.% или по меньшей мере 10 вес.% глицерина (по сухому веществу глицерина). В различных вариантах выполнения, в которых начинка включает глицерин, начинка включает не более 20 вес.%, не более 15 вес.% или не более 10 вес.% глицерина (по массе сухого вещества глицерина).

В различных вариантах выполнения, в которых материал начинки включает микрокристаллическую целлюлозу, начинка включает менее 5 вес.%, менее 3 вес.%, менее 1 вес.%, менее 0,5 вес.% или менее 0,25 вес.% микрокристаллической целлюлозы.

В различных вариантах выполнения, в которых материал начинки включает каррагенан, начинка включает менее 1 вес.%, начинка включает менее 0,5 вес.% или начинка включает менее 0,25 вес.% каррагенана.

В варианте выполнения материал начинки включает инвертный сахар и микрокристаллическую целлюлозу. В другом варианте выполнения материал начинки включает карамель, инвертный сахар и микрокристаллическую целлюлозу.

Далее варианты выполнения будут описаны в качестве неограничивающих примеров со ссылкой на следующие чертежи.

Фиг. 1 - вид изделия по варианту выполнения, которое разрезано пополам для того, чтобы показать начинку.

Фиг. 2 - вид изделия по другому варианту выполнения.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Вязкость, измеренная при скорости сдвига 3,7с-1(Па·с), в скобках указана температура °С Плотность (г/см3)
Молочный шоколад 40(29,5) 1,24
Карамель (состоит из 12 вес.% инвертного сахара с 80% сухих веществ) 42(32) 1,26
Ароматизированное желе (рахат-лукум) 42(32) 1,26

МЕТОДЫ

Шоколада находится в питателе при температуре 29,5°C, каждый из материалов начинки (карамель и ароматизированное желе) находится в питателях при температуре 32,0°C. Отсадчик за одну операцию состоит из ряда из трех устройств с соплами, каждое из устройств имеет внутреннее сопло (начинка) с диаметром 4,5 мм и внешнее сопло (шоколад) с диаметром 7,5 мм. Изделия из шоколада с заполненным центром, аналогичные по форме Cadbury Buttons® отсаживают с высоты около 5 мм на металлизированный картонный диск. Отсадку повторяют 13 раз с получением в общем 39 (13×3) изделий из шоколада с заполненным центром. Затем диски подвергают сильному колебанию на жесткой поверхности (вибрация). Диски перемешают в охлаждающий туннель на 13 минут при температуре 15°C и затем перемещают на холодильное хранение. Затем изделия из шоколада с заполненным центром удаляют с диска.

Следует понимать, что способ осуществляют как опытное производство, и альтернативные способы могут быть осуществлены при получении изделий промышленным способом.

ПРИМЕР 1

Получают изделия из шоколада с заполненным центром, каждое общей массой 3,5 г при использовании отсадки за одну операцию, как указано выше. Изделие включает 70% шоколада (корпус) и 30% карамель (начинка). Изделие имеет дискообразную форму диаметром 29 мм и максимальную толщину 9 мм.

ПРИМЕР 2

Получают изделия из шоколада с заполненным центром, каждое общей массой 3,0 г при использовании отсадки за одну операцию, как указано выше. Изделие включает 75% шоколада (корпус) и 25% карамель (начинка). Изделие имеет дискообразную форму диаметром 25 мм и максимальную толщину 7 мм.

ПРИМЕР 3

Получают изделия из шоколада с заполненным центром, каждое общей массой 2,5 г при использовании отсадки за одну операцию, как указано выше. Изделие включает 70% шоколада (корпус) и 30% карамель (начинка). Изделие имеет дискообразную форму диаметром 25 мм и максимальную толщину 6 мм.

ПРИМЕР 4

Получают изделия из шоколада с заполненным центром, каждое общей массой 3,0 г при использовании отсадки за одну операцию, как указано выше. Изделие включает 70% шоколада (корпус) и 30% ароматизированное желе (начинка). Изделие имеет дискообразную форму диаметром 27 мм и максимальную толщину 6 мм.

На Фиг. 1 приведено изделие из шоколада 10 по примеру 2, включающее шоколадный корпус 12 и карамельную начинку 14. Изделие 10 разрезано пополам, для того чтобы была ясно видна карамельная начинка 14. Видно, что шоколадный корпус 12 имеет плоскую низкую поверхность 16 и кривую, по существу куполообразную верхнюю поверхность 18. Верхняя поверхность 18 имеет не четко очерченную куполообразную форму, поскольку есть некоторая неровность из-за хвостика 19. Хвостик является отличительным признаком отсадки за одну операцию.

На Фиг. 2 приведено другое изделие из шоколада 20 по примеру 2, включающее шоколадный корпус 22 и карамельную начинку (не видна). Шоколадный корпус 22 имеет форму двойного купола, которая может быть получена задержкой во времени отсадки карамели.

Корпус 22 характеризуется тем, что имеет первую (нижнюю) куполообразную часть 24 и вторую (верхнюю) куполообразную часть 26. Первая куполообразная часть 24 имеет плоскую нижнюю поверхность (не показана). Вторая куполообразная часть имеет характерный хвостик 28 на ее вершине. Маленький пузырек воздуха 30 виден на границе между первой и второй куполообразной частью (24, 26). Пузырек воздуха 30 не контактирует с материалом начинки и следовательно, не ведет к вытеканию начинки.

Эти чертежи демонстрируют, что изделие по настоящему изобретению отличается от изделий по предшествующему уровню техники за счет способа их получения. Способ получения за одну операцию позволяет получить свободную от неровностей (верхнюю) поверхность, которая может включать незначительный «хвостик». Однако способ получения может быть оптимизирован для снижения проявления такого хвостика, если требуется.

Следует отметить, что при одновременном получении множества изделий все изделия не будут идентичными, поскольку каждый предшественник распределяется и отверждается немного отличающимся образом. При отсадке на по существу плоскую поверхность нижняя часть продукта будет плоской. В случае изделия, отсаженного точечно на по существу плоскую поверхность, такого как приведенное на Фиг. 1 и 2, внешний вид будет аналогичен таковому у стандартных мелких штучных изделий из шоколада типа "пуговиц" (buttons) без начинки, таких как Cadbury Buttons®.

Следовательно, при использовании способа по изобретению легко могут быть получены изделия из шоколада с заполненным центром. Аналогичные изделия могут быть получены при использовании традиционных технологий отливки корпусов, но отливка корпусов требует проведения множества стадий и, следовательно, длительного периода времени. Эта проблема усугубляется при получении мелких изделий, поскольку должно быть получено большее число корпусов и проводят отсадку малого количества, что делает способ еще более обременительным. Дополнительно, отливка корпусов ограничена числом доступных форм с подходящим размером и скоростью, при которой устройство может осуществлять отливку в формы. Это означает, что невозможно легко увеличить выход. В противоположность в способе по настоящему изобретению не требуются формы, следовательно, при использовании одного и того же устройства могут быть получены изделия различных размеров и форм. При проведении отсадки за одну операцию одновременно множества изделий может быть использован отсадчик с рядом сопел (множеством сопел), и изделия могут быть плотно размещены и упакованы на плоской поверхности.

Примеры, приведенные для описания возможных вариантов выполнения, не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения.

1. Способ получения за одну операцию изделия из шоколада с заполненным центром, включающего корпус из шоколада и начинку, в котором:
материал корпуса из шоколада и материал начинки по меньшей мере совместно отсаживают при температуре отсадки на плоскую поверхность с получением предшественника, причем температура отсадки материала корпуса из шоколада составляет от 25°C до 40°C, а температура отсадки материала начинки составляет от 20°C до 35°C;
предшественник подвергают вибрации;
и предшественник охлаждают для отверждения материала шоколадного корпуса и получения изделия из шоколада с заполненным центром, причем
температура отсадки материала начинки такая же, как температура отсадки материала шоколадного корпуса +/-3°C, а вязкость материала начинки составляет +/-50% вязкости материала шоколадного корпуса.

2. Способ по п.1, в котором плоская поверхность представляет собой конвейерную ленту или плоскую поверхность, расположенную на конвейерной ленте.

3. Способ по п.1, в котором плотность материала начинки составляет +/-15% плотности материала шоколадного корпуса при измерении при температуре отсадки.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором плотность материала шоколадного корпуса составляет от 1,2 до 1,3 г/см3.

5. Способ по любому из пп.1-3, в котором плотность материала начинки составляет от 0,4 до 1,3 г/см3.

6. Способ по любому из пп.1-3, в котором материал начинки имеет вязкость 30-150 Па·с.

7. Способ по любому из пп.1-3, в котором материал начинки остается жидким или текучим, когда корпус отвержден.

8. Способ по любому из пп.1-3, в котором материал начинки включает по меньшей мере 5 вес.% инвертного сахара.

9. Изделие из шоколада с заполненным центром, полученное способом по любому из пп.1-8.

10. Изделие по п.9, с общей массой не более 3,5 г.

11. Изделие по п.9 или 10, в котором материал начинки включает микрокристаллическую целлюлозу и/или каррагенан.

12. Изделие по любому из пп.9-10, которое имеет дискообразную форму.

13. Изделие по п.9, в котором материал начинки выбирают из одного или более из карамели, трюфеля, мусса, шоколада, сливочной помадки и желе.

14. Изделие по п.9, в котором материал начинки остается жидким или текучим, когда корпус отвержден.

15. Изделие по п.9, в котором материал начинки включает по меньшей мере 5 вес.% инвертного сахара.

16. Изделие по 9, в котором весовое соотношение корпус : начинка составляет от 66:34 до 95:5.

17. Изделие по п.9, в котором изделие имеет хвостик.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой и к фармацевтической промышленности, в частности, к производству драже с природной формой мумие для детей. Композиция ингредиентов для приготовления драже с мумие включает следующие ингредиенты в масс.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент.

Изобретение относится к способу и машине для непрерывного покрытия сердцевин кондитерских изделий. Способ включает стадии подачи массы сердцевин, подлежащих обработке, и по меньшей мере одного покрывающего материала в одну из указанных камер и покрытия указанных сердцевин указанным покрывающим материалом посредством манипулирования ими в указанной камере.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс для кондитерских изделий. Способ предусматривает уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде, с сахаром и патокой, его охлаждение и сбивание со сбивным агентом, внесение в полученную сбивную массу молочного компонента и вкусовых добавок.

Настоящее изобретение относится к кондитерскому продукту и способу его изготовления. Кондитерский продукт содержит лист экструдированного кондитерского материала, имеющий по меньшей мере один капилляр, расположенный в нем, причем указанный лист по меньшей мере частично свернут или скручен.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии из сахара-песка, воды температурой 21-25°С, кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°С сиропа, в количестве 3-4 мас.% к общей массе сахарного песка.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80 %, с температурой 15-35°C сиропа в количестве 2-3 мас.% к общей массе сахарного песка.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ производства леденцовой карамели предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами включает приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями один на другой отливкой или размазкой с последующей резкой, причем в качестве первого слоя используется сбивная масса, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку. При этом соотношение сбивного и желейного слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%) соответственно, а глазури и корпуса - (20-22%):(80-78%) соответственно. При этом дополнительно при приготовлении сбивной массы вносится овощной порошок, выбранный из плодов тыквы, моркови или их смеси, в количестве 2-10% от общей конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Причем вносимые овощные порошки получают методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, а внесение их в рецептурную смесь осуществляется в смеси с жиросодержащим сырьем. Изобретение позволяет получить новый вид комбинированных желейно-сбивных конфет функционального назначения, обладающих повышенной биологической ценностью, пониженной калорийностью, стабильными качественными показателями в течение всего срока годности, оригинальными органолептическими характеристиками. 4 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.
Изобретение относится к кондитерским изделиям, содержащим сердцевину, покрытую жесткой и хрустящей кондитерской оболочкой. Кондитерское изделие содержит сердцевину, покрытую кондитерской оболочкой, полученной из быстро кристаллизующегося сахарида, которым является эритрит, загустителя, которым является инулин, и пленкообразователя, которым является камедь талха, наносимых в виде по меньшей мере двух сиропов. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия, покрытые твердой и хрустящей оболочкой. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 8 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу. В качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44. В качестве вкусового наполнителя содержит CO2-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: сахаросодержащее сырье 40,55-52,15, сухое молоко 17,35-24,73, ядра орехов обжаренные тертые 9,12-14,45, жировой компонент 16,78-24,55, вкусовой наполнитель 0,35-1,82. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры пралиновых конфет с улучшенными реологическими показателями, пониженной калорийностью и жироемкостью, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий с фигурным орнаментом или с одноцветным или многоцветным рельефным рисунком на одной из поверхностей изделия. Основная особенность настоящего изобретения заключается в том, что подготовленную шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении. Это дает возможность точно регулировать количество кондитерской массы, подаваемой в форму, управляя перепадом давления на форсунке и временем подачи шоколадной массы через форсунку. Таким образом нет необходимости предварительно отмеривать порцию кондитерской массы для формования декоративного рельефного элемента. При капельной подаче через форсунку шоколадная масса равномерно наносится на поверхность формы отдельными каплями достаточно малого объема, что способствует своевременному удалению воздуха из канавок рельефного узора на поверхности формы и тем самым повышается качество рельефного декоративного элемента и кондитерского изделия в целом. При равномерном нанесении массы можно формировать очень тонкий слой рельефного декоративного элемента, сопоставимый по толщине с печатанием. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий с трехмерным рельефным декоративным рисунком. 4 н. и 50 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование. При этом при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 маc.% в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре. Изобретение позволяет получить продукт функционального назначения, со стабильными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, в частности к составу помадных конфет, и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности, с высокими вкусовыми качествами. Помадная конфета получена из сахара-песка, масла сливочного, меда натурального башкирского, молока цельного, патоки карамельной, ванилина и воды при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 61,54-64,62, молоко цельное (в пересчете на сухие вещества) 11,2-11,63, патока карамельная 14,7-15,4, мед натуральный башкирский 3,8-4,0, масло сливочное 1,15-1,21, ванилин 0,03-0,032, вода остальное. Изобретение расширяет ассортимент и вкусовой спектр кондитерских изделий с использованием меда, снижает себестоимость при сохранении высоких органолептических показателей помадных конфет, с оригинальным медовым вкусом. 1 пр.
Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами. Двухслойная конфета, покрытая шоколадной глазурью, содержит в качестве первого слоя желейную массу, полученную из сахара-песка, патоки, агара, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя пищевого, яблочного пюре и воды, а в качестве второго слоя - сливочно-помадную массу, полученную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, ванилина, ядра арахиса жареного дробленого и меда натурального башкирского. Исходные ингредиенты используются при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 45,6-45,8, шоколадная глазурь 14,022-14,222, патока 5,07-5,47, молоко сгущенное цельное 9,139-9,339, масло сливочное 2,16-2,56, ядро арахиса жареное дробленое 15,963-16,163, мед натуральный башкирский 1,756-2,156, яблочное пюре 3,073-3,273, агар 0,256-0,456, кислота лимонная 0,091-0,291, ванилин 0,017-0,037, ароматизатор 0,005-0,009, краситель пищевой 0,001-0,002, вода остальное. Изобретение обеспечивает получение конфет с оригинальным медовым вкусом, высокими качественными показателями при одновременном обеспечении оптимального расхода сырья. 1 пр.
Изобретение относится к многослойным кондитерским изделиям, одним из слоев в которых является слой, изготовленный из халвичной массы. Кондитерское изделие состоит, по крайней мере, из корпуса в виде, по крайней мере, двух уложенных один на другой слоев с одинаковой или близкой активностью воды, из которых первый слой выполнен из халвичной массы, а второй слой - из желейной массы или сбивной желейной массы. Каждый из указанных слоев содержит влагоудерживающую пластифицирующую добавку. Активность воды слоев составляет 0,35-0,55. Халвичную массу получают смешиванием сбитой карамельной массы с жировой или жиросодержащей массой. Использование изобретения позволит расширить ассортимент кондитерских изделий на основе халвы. 5 з.п. ф-лы, 9 пр., 1 табл.

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложены варианты кондитерского продукта. Продукт содержит экструдированную корпусную часть и множество капилляров внутри экструдированной корпусной части. Причем корпусная часть содержит смесь кондитерских композиций. В одном из вариантов корпусная часть содержит гомогенную смесь композиции твердой карамели и композиции жевательной резинки. В другом варианте корпусная часть содержит гомогенную смесь композиции жевательной карамели и композиции жевательной резинки. В третьем варианте корпусная часть содержит гомогенную смесь композиции твердой и жевательной карамели. Изобретение также относится к способу изготовления этих вариантов кондитерского продукта. Изобретение позволяет получить продукт с увеличенным временным профилем высвобождения начинки, а комбинирование двух типов кондитерских масс при изготовлении корпусной части продукта позволяет стабилизировать и сохранить структурную целостность капилляров. 6 н. и 89 з.п. ф-лы, 28 ил., 11 табл., 5 пр.
Наверх