Пищевые композиции, обладающие реалистичным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой


 


Владельцы патента RU 2537527:

НЕСТЕК С.А. (CH)

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве композиций, обладающих мясоподобным внешним видом. Композиции содержат примерно от 40 до 90% функциональных белков, примерно от 0,05 до 2% одного или нескольких перекрестно-сшивающих агентов, и примерно от 60 до 10% мясной суспензии, где мясная суспензия содержит мясо и один или несколько увлажняющих пластификаторов с соотношением мясо:увлажняющий пластификатор примерно от 20:80 до 80:20. Композиции производят путем нагревания предкондиционированной смеси пищевых компонентов под давлением с последующим расширением нагретой композиции до получения пищевой композиции. Изобретение обеспечивает новые пищевые композиции, обладающие реалистичным мясоподобным внешним видом, осязательными свойствами и структурой. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится в основном к пищевым композициям, и в частности к пищевым композициям, обладающим мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой, и к способам приготовления таких пищевых композиций.

Уровень техники

Некоторые пищевые композиции, обладающие мясоподобным внешним видом, и способы приготовления таких пищевых композиций известны в данной области техники. Например, US 4910025 раскрывает имитированный аналог измельченного мяса, полученный из пророщенных цельных зерен, и способ приготовления этого аналога. US 5607710 раскрывает способ и аппарат для формирования продуктов - аналогов мяса, и для текстурирования массы теста, в котором ингредиенты смешивают, пропускают через трубопровод, имеющий уменьшенную площадь поперечного сечения, в котором масса теста нагревается, и нагревание осуществляют так, что большая интенсивность нагревания прилагается к центру массы теста, чем к массе теста рядом со стенками трубопровода. US 5676987 раскрывает мясные продукты с низким содержанием жира, с сохранением аромата и физических свойств обычных мясных продуктов с полным содержанием жира. US 7070827 раскрывает способ приготовления мясного аналога на растительной основе, который можно применять для различных вегетарианских продуктов питания, таких как пирожки-бургеры и сосиски. US 2006105098 A1 раскрывает способ производства текстурированного белкового мясного аналога, обладающего относительной активностью воды менее примерно 0,8, содержащего белковые материалы, выбранные из группы, состоящей из обезжиренной соевой муки, соевой муки крупного помола, соевого концентрата, клейковины зерновых (в нативной или крахмалсодержащей форме) и порошка яичного белка, съедобных связующих и перекрестно-сшивающих соединений, и увлажнителя из глицерина и глюкозы; и продуктов из него. Смесь превращают в горячий поток, экструдируют и охлаждают. US 2006141125 A1 раскрывает белковый аналог мяса, для включения в упакованный корм для домашних животных, где указанный аналог мяса состоит из частиц материала белкового экструдата с обеспеченной внутренней структурой, диспергированных в желеобразном матриксе, изготовленном из материалов на основе молотого мяса и на основе зерновых; при этом содержание влаги в указанном экструдате и указанном матриксе различается; при этом внутренняя структура указанного экструдата имеет волокнистую структуру. Также описан способ приготовления указанного аналога. US 5869121 раскрывает составление рецептуры продукта питания со сниженным содержанием влаги, обладающего мягкой, упругой структурой, и таким образом имитирующего внешний вид вареного мяса. US 6379738 и US 6649206 раскрывают способы производства продуктов из мясной эмульсии, обладающих реалистичным волокнистым видом. Эти продукты содержат основной элемент, включающий белок и жир, и обладают множеством линейных прядей волокнистого материала, сообщающих продукту из мясной эмульсии реалистичный мясоподобный внешний вид.

В основном, пищевые композиции, обладающие мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой, требуют добавления воды для обеспечения мягкого мясоподобного внешнего вида, осязаемых свойств и структуры. Эти пищевые композиции должны быть герметично упакованы и стерилизованы для стабильности при хранении, обычно, путем автоклавирования герметичного контейнера, содержащего композиции. Обычно, эти пищевые композиции классифицируются в пищевой промышленности как «влажные» пищевые композиции. Для приспособления таких пищевых композиций и производства «сухих» пищевых композиций требуются еще большие уровни воды. Чтобы достичь устойчивости при хранении таких сухих композиций, нужно добавлять консерванты для предотвращения гниения. К сожалению, мягкая структура этих сухих композиций быстро утрачивается, возможно, из-за потери влаги. Без мягкой структуры эти композиции не обладают пригодным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой, и таким образом, являются не очень привлекательными и аппетитными. Таким образом, имеется потребность в новых пищевых композициях, имеющих и сохраняющих реалистичный мясоподобный внешний вид, осязаемые свойства и структуру.

Сущность изобретения

Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение новых пищевых композиций, обладающих реалистичным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение способов производства пищевых композиций, обладающих мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой.

Другой задачей изобретения является обеспечение новых пищевых композиций с повышенной вкусовой привлекательностью.

Другой задачей изобретения является обеспечение смешанных пищевых композиций с повышенной вкусовой привлекательностью.

Одна или несколько из этих или других задач достигаются с применением новых пищевых композиций, обладающих реалистичным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой, содержащих примерно от 40 до 90% функциональных белков, примерно от 0,05 до 2% одного или нескольких перекрестно-сшивающих агентов, и примерно от 60 до 10% мясной эмульсии, где мясная эмульсия содержит мясо или один или несколько увлажняющих пластификаторов при соотношении мясо:пластификатор примерно от 20:80 до 80:20. Композиции производят путем нагревания предварительно кондиционированной смеси пищевых компонентов под давлением с последующим расширением нагретой композиции до получения пищевой композиции. Новая пищевая композиция обладает высокой вкусовой привлекательностью и может подаваться по отдельности или в смеси с другими съедобными продуктами для повышения вкусовой привлекательности смеси.

Определения

Термин «животное» означает любого животного, которое может получать пользу или удовольствие от потребления пищевых композиций в соответствии с настоящим изобретением, включая человека, птиц, коров, собак, лошадей, кошек, коз, волков, мышей, рыб, овец или свиней.

Термин «домашнее животное» означает таких домашних животных, как кошки, собаки, кролики, морские свинки, хорьки, хомячки, мыши, песчанки, лошади, коровы, козы, овцы, ослы, свиньи и тому подобные.

Термин «пищевая композиция» означает продукт или композицию, предназначенную для потребления животными.

Термин «мясо» означает съедобную плоть животных, включая птиц, рыб, коров, лошадей, овец или свиней. Мясо включает мышечную ткани, ткань мосле механической обвалки, органы или их комбинации.

Термин «функциональные белки» означает (1) неденатурированные или частично денатурированные белки, влияющие на структуру пищевой композиции после нагревания или (2) смесь, включающую примерно от 20 до 80% неденатурированных белков, влияющих на структуру пищевой композиции после нагревания, и примерно от 80 до 20% других белков.

Термин «Aw» означает активность воды.

Термин «отдельная упаковка» означает компоненты набора, физически связанные с одним или несколькими контейнерами и считающиеся единицей для производства, распространения, продажи или применения. Контейнеры включают без ограничения мешки, ящики, картонные коробки, бутылки, упаковки любого типа или дизайна или материала, обертки, термоусадочные упаковки, присоединенные компоненты (например, пришитые скобкой, приклеенные или тому подобные), или их комбинации. Единая упаковка может быть контейнерами из индивидуальных пищевых композиций, физически связанных так, что они считаются единицей для производства, распространения, продажи или применения.

Термин «виртуальная упаковка» означает компоненты набора, связанные указаниями на одном или нескольких физических или виртуальных компонентах набора, инструктирующими пользователя о том, как получить другие компоненты, например, в мешке или другом контейнере, содержащем один компонент и указания, инструктирующие пользователя о посещении веб-сайта, получении зарегистрированного сообщения или контакте со службой ответа по факсу, прочтении визуального сообщения, или контакте с консультантом или инструктором для получения инструкций о том, как применять набор, или о безопасности или технической информации об одном или нескольких компонентах набора.

Все процентные значения, указанные здесь, являются массовыми процентами от общей массы композиции, если не указано иное.

Все указанные отношения являются массовыми отношениями, если не указано иное.

Все приведенные диапазоны являются условными, чтобы избежать перечисления и описания любого и каждого значения в пределах диапазона. Может быть выбрано любое подходящее значение в пределах диапазона, где это уместно, такое как наибольшее значение, наименьшее значение или пограничное значение диапазона.

Как применяется здесь, форма слова единственного числа включает множественное число, и наоборот, если в контексте четко не указано иное. Таким образом, ссылки на единственное число в целом включают множество соответствующих терминов. Например, ссылки на «добавку», «способ» или «продукт» включают множество таких «добавок», «способов» или «продуктов». Подобным образом, термины «содержать», «содержит» и «содержащий» нужно интерпретировать включительно, а не исключительно. Далее, термины «включает», «включающий» и «или» должны толковаться как включающие, если такая конструкция не запрещена четко в контексте. Подобным образом, термин «примеры», в частности, сопровождаемые перечислением терминов, обозначает приблизительные и иллюстративные примеры и не должен считаться исключительным или исчерпывающим.

Способы и композиции и другие раскрытые преимущества не ограничиваются конкретной методикой, протоколами и реагентами, описанными здесь, поскольку они могут варьировать, как понятно специалистам в данной области техники. Далее, терминология применяется здесь только с целью описания конкретных воплощений и не предназначается и не ограничивает объем изобретения, раскрытый или заявленный в формуле изобретения.

Если не указано иное, все технические и научные термины, термины из данной области техники и сокращения, применяемые здесь, имеют значения, обычно принятые специалистами в области техники, относящейся к изобретению, или в области(ях), в которых применяется термин. Хотя любые композиции, способы, предметы производства, или другие средства или материалы, подобные или эквивалентные тем, что описаны здесь, могут применяться для осуществления настоящего изобретения, предпочтительные композиции, способы, предметы производства, или другие средства или материалы описаны здесь.

Все патенты, заявки на патент, публикации, технические и/или научные статьи и другие ссылки, цитированные или упоминаемые здесь, включены посредством ссылки во всей полноте до степени, разрешенной законом. Обсуждение этих ссылок предназначено просто для обобщения содержащихся притязаний. Не допускается, что любые из этих патентов, заявок на патент, публикаций или ссылок, или любая их часть является существенной информацией, материалом или предшествующим уровнем техники. Право оспаривать точность и применимость любого притязания таких патентов, заявок на патент, публикаций и других ссылок в качестве существенной информации, материала или предшествующего уровня техники специально оговаривается.

Раскрытие изобретения

В одном аспекте изобретение обеспечивает пищевые композиции, обладающие реалистичным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой. Композиции содержат примерно от 40 до 90% функциональных белков, примерно от 0,05 до 2% одного или нескольких перекрестно-сшивающих агентов, и примерно от 60 до 10% мясной эмульсии, где мясная эмульсия содержит мясо и один или несколько увлажняющих пластификаторов с соотношением мясо:увлажняющий пластификатор примерно от 20:80 до 80:20, предпочтительно, примерно от 30:70 до 70:30, предпочтительно, примерно от 40:60 до 60:40. Изобретение основано на открытии того, что нагревание определенных количеств смеси функциональных белков, перекрестно-сшивающих агентов, и мясной эмульсии, содержащей определенное количество мяса и увлажняющих пластификаторов, обеспечивает пищевую композицию, обладающую реалистичным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой. Кроме того, пищевые композиции являются очень аппетитными по сравнению с другими подобными пищевыми композициями. Далее, пищевые композиции имеют содержание влаги и активность воды, устраняющие или сводящие к минимуму гниение, и устраняющие необходимость в искусственных консервантах, таких как ингибиторы плесени.

В различных воплощениях функциональными белками являются белки бобовых растений, белки злаков, или их комбинации. В предпочтительных воплощениях функциональными белками являются белки бобовых растений. В других воплощениях функциональными белками является смесь (1) примерно от 20 до 80% белков бобовых растений, белков злаков, или их комбинаций, и (2) примерно от 80 до 20% одного или нескольких других белков, например, растительных белков, таких как соевая мука, кукурузная клейковина, рисовая клейковина, и мука с белками мяса, такого как мука из говядины, курятины, индюшатины и рыбы. Компоненты из функциональных белков включают, в различных воплощениях, многие комбинации ингредиентов.

Перекрестно-сшивающими агентами могут быть любые перекрестно-сшивающие агенты, пригодные для применения с пищевыми композициями Подходящие перекрестно-сшивающие агенты включают элементарную серу, натрия метабисульфит, цистеин или их комбинации.

Увлажняющими пластификаторами могу быть любые увлажняющие пластификаторы, обладающие увлажняющими свойствами, и совместимые с пищевыми композициями. В различных воплощениях увлажняющими пластификаторами являются полиолы. В предпочтительных воплощениях увлажняющими пластификаторами являются один или несколько пластификаторов из глицерина (глицерола), сорбита, пропиленгликоля, бутиленгликоля, полидекстрозы, или их комбинации. В различных воплощениях увлажняющие пластификаторы составляют примерно от 5 до 25% от пищевой композиции, примерно от 8 до 20%, примерно от 9 до 15%, примерно от 6 до 15%, и примерно от 6 до 12% от пищевой композиции.

В различных воплощениях функциональные белки составляют примерно от 40 до 70%, а мясная эмульсия составляет примерно от 60 до 30% от пищевых композиций В других воплощениях функциональные белки составляют примерно от 40 до 60%, а мясная эмульсия составляет примерно от 60 до 40% от пищевых композиций В других воплощениях функциональные белки составляют примерно от 45 до 65%, а мясная эмульсия составляет примерно от 65 до 45% от пищевых композиций. В одном воплощении функциональные белки составляют примерно около 50%, а мясная эмульсия составляет примерно 50% от пищевых композиций.

В различных воплощениях функциональные белки составляют примерно от 40 до 60%, а мясная эмульсия составляет примерно от 60 до 40% от пищевых композиций. В других воплощениях функциональные белки составляют примерно от 45 до 65%, а мясная эмульсия составляет примерно от 65 до 45% от пищевых композиций. В одном воплощении функциональные белки составляют примерно около 50%, а мясная эмульсия составляет примерно 50% от пищевых композиций.

В различных воплощениях соотношение мясо:увлажняющий пластификатор составляет примерно 40:60, 45:55, и 50:50. Предпочтительно, отношение мясо: увлажняющий пластификатор составляет примерно 45:55, наиболее предпочтительно, примерно 50:50.

В различных воплощениях, пищевые композиции имеют значение Aw примерно 0,7 или меньше, предпочтительно примерно 0,65 или меньше. В предпочтительных воплощениях пищевые композиции имеют значение Aw примерно от 0,4 до 0,7, предпочтительно, примерно от 0,45 до 0,65, наиболее предпочтительно, примерно от 0,5 до 0,62.

В различных воплощениях пищевые композиции имеют содержание влаги примерно 14% или меньше, предпочтительно, примерно 12% или меньше, наиболее предпочтительно, примерно 10% или меньше. В предпочтительных воплощениях пищевые композиции имеют содержание влаги примерно от 4 до 14%, предпочтительно, примерно от 6 до 12%, наиболее предпочтительно, примерно от 8 до 10%.

В некоторых воплощениях увлажняющие пластификаторы составляют примерно от 6 до 15% от пищевой композиции, а Aw пищевой композиции составляет примерно 0.62 или меньше, а содержание влаги в пищевой композиции составляет примерно от 6 до 14%.

Мясо, используемое для приготовления мясной эмульсии, может быть любым съедобным мясом из ткани любого подходящего животного. Предпочтительно, мясо является тканью птицы, коровы, овцы, свиньи, рыбы или их комбинациями.

В различных воплощениях композиции включают дополнительные ингредиенты, такие как витамины, минералы, аминокислоты, нуклеиновые кислоты, наполнители, усилители вкусовой привлекательности, связующие агенты, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы, подсластители, красители (например, титана диоксид), буферы, соли, оболочки, приправы, консерванты и тому подобные, известные специалистам в данной области техники. Неограничивающие примеры дополнительных минералов включают кальций, фосфор, калий, натрий, железо, хлор, бор, медь, цинк, магний, марганец, йод, селен, и тому подобное. Неограничивающие примеры дополнительных витаминов включают витамин А, любые из витаминов В, витамин С, витамин D, витамин Е и витамин К, включая различные соли, эфиры, или другие производные вышеуказанного. Также могут быть включены дополнительные диетические добавки, включая, например, любую форму ниацина, пантотеновую кислоту, инулин, фолиевую кислоту, биотин, аминокислоты, и тому подобное, а также соли и их производные. Стабилизаторы включают вещества, способствующие повышению срока годности композиции, такие как консерванты, синергисты и секвестранты, упаковочные газы, эмульгаторы, загустители и желирующие агенты. Примеры эмульгаторов и/или загустителей включают желатин, эфиры целлюлозы, сложные эфиры крахмала, эфиры крахмала и модифицированные крахмалы. Выбор ингредиентов и их количества знаком специалистам в данной области техники. Определенные количества для каждого дополнительного ингредиента зависят от множества факторов, таких как ингредиент, включенный в композицию; вид животного; возраст животного, масса тела, общее состояние здоровья, пол и рацион; частота потребления корма животным; цель, с которой пищевую композицию дают животному, и тому подобное. Таким образом, количество компонентов и ингредиентов может широко варьировать, и может отклоняться от предпочтительных пропорций, описанных здесь. В таких воплощениях такие дополнительные ингредиенты обычно составляют примерно от 0,01 до 20% от пищевой композиции, предпочтительно, примерно от 0,01 до 15%.

В одном воплощении пищевые композиции составляют для обеспечения «полного и сбалансированного» питания животного, предпочтительно домашнего животного, в соответствии со стандартами, установленными Американской ассоциацией государственных инспекторов по кормам для животных («AAFCO»). В другом воплощении пищевой композицией является композиция корма для животных. В предпочтительном воплощении пищевые композиции являются диетически полными и обеспечивают сбалансированный рацион, т.е. пищевая композиция включает витамины и минералы в рекомендуемых уровнях суточного потребления. Такие пищевые композиции могут потребляться по отдельности или смешиваться в различных пропорциях с другими пищевыми ингредиентами, например, сухими подушечками корма для животных, пригодными для собак или кошек. Альтернативно, пищевые композиции могут быть выполнены в виде лакомства, не являющегося диетически полным.

В различных воплощениях пищевые композиции содержат один или несколько пробиотиков. В других воплощениях пищевые композиции содержат (1) один или несколько убитых или инактивированных пробиотиков, (2) компоненты убитых или инактивированных пробиотиков, стимулирующих здоровье наподобие живых пробиотиков, или (3) их комбинации. Пробиотики или их компоненты могут быть интегрированы в пищевые композиции (например, однородно или неоднородно распределены в композиции) или нанесены на пищевые композиции (например, нанесены местно с носителем или без него). В одном воплощении пробиотики инкапсулированы на носителе. Типичные пробиотики включают без ограничения штаммы пробиотиков, выбранные из Lactobacilli, Bifidobacteria, или Enterococci, например, Lactobacillus reuteii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus animalis, Lactobacillus ruminis, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, и Bifidobacterium sp., Enterococcus faecium и Enterococcus sp. В некоторых воплощениях штаммы пробиотиков выбирают из группы, состоящей из Lactobacillus reuteri (NCC2581; CNCM 1-2448), Lactobacillus reuteri (NCC2592; CNCM 1-2450), Lactobacillus rhamnosus (NCC2583; CNCM 1-2449), Lactobacillus reuteri (NCC2603; CNCM 1-2451), Lactobacillus reuteri (NCC2613; CNCM 1-2452), Lactobacillus acidophilus (NCC2628; CNCM 1-2453), Bifidobacterium adolescentis (например, NCC2627), Bifidobacterium sp. NCC2657 или Enterococcus faecium SF68 (NCIMB 10415). Пищевые композиции содержат пробиотики в количестве, достаточном для обеспечения примерно от 104 до 1012 КОЕ/животное/сутки, предпочтительно, примерно от 105 до 1011 КОЕ/животное/сутки, наиболее предпочтительно, от 107 до 1010 КОЕ/животное/сутки. Если пробиотики убиты или инактивированы, количество убитых или инактивированных пробиотиков или их компонентов должно обеспечивать подобный благоприятный эффект, как у живых микроорганизмов. Многие такие пробиотики и их благоприятные эффекты известны специалистам в данной области техники, и описаны, например, в ЕР 1213970 В1, ЕР 1143806 В1, US 7189390, ЕР 1482811 В1, ЕР 1296565 В1 и US 6929793.

В различных воплощениях пищевые композиции содержат один или несколько пребиотиков, например, фруктоолигосахариды, глюкоолигосахариды, галактоолигосахариды, изомальтоолигосахариды, ксилоолигосахариды, олигосахариды сои, лактосахарозу, лактулозу и изомальтулозу. В одном воплощении пребиотик является корнем цикория, экстрактом корня цикория, инулином или их комбинацией.

В различных воплощениях пищевые композиции содержат комбинацию одного или нескольких пробиотиков и одного или нескольких пребиотиков.

В другом аспекте изобретение обеспечивает смешанные пищевые композиции, содержащие (1) пищевую композицию в соответствии с настоящим изобретением и (2) один или несколько других съедобных ингредиентов или композиций. Съедобный ингредиент или композиция могут быть любым съедобным ингредиентом или композицией, совместимой с пищевыми композициями в соответствии с настоящим изобретением. Предпочтительно, съедобная композиция является одной или несколькими сухими подушечками, пригодными для потребления домашним животным, предпочтительно, собаками или кошками. Предпочтительно, съедобный ингредиент или композиция выбраны из группы, состоящей из экструдированных подушечек, печеных подушечек, экструдированных лакомств и печеных лакомств.

В предпочтительных воплощениях съедобные ингредиенты или композиции имеют содержание влаги примерно 12% или меньше, и значение Aw примерно 0,65 или меньше.

Смешанные пищевые композиции в соответствии с изобретением включают любое подходящее количество пищевой композиции в соответствии с настоящим изобретением. В целом, пищевые композиции содержат примерно от 1 до 99% смешанной пищевой композиции, предпочтительно, примерно от 5 до 99%, наиболее предпочтительно, примерно от 5 до 95%. Смешанная пищевая композиция обладает повышенной вкусовой привлекательностью по сравнению с пищевыми композициями, включающими съедобные пищевые ингредиенты или композиции по отдельности.

В одном воплощении смешанные пищевые композиции составлены для обеспечения «полного и сбалансированного» питания для животного, предпочтительно домашнего животного, в соответствии со стандартами, установленными Американской ассоциацией государственных инспекторов по кормам для животных («AAFCO»). В другом воплощении пищевая композиция является композицией корма животных.

В различных воплощениях животное является домашним животным, предпочтительно собакой или кошкой, наиболее предпочтительно собакой.

По отдельности или в смеси, пищевые композиции могут быть покрыты оболочкой с жирами и другими усилителями вкусовой привлекательности, например животным гидролизатом.

В другом аспекте изобретение обеспечивает способы для приготовления пищевых композиций, включающие (1) смешивание одного или нескольких функциональных белков и одного или нескольких перекрестно-сшивающих агентов до получения основной смеси; (2) смешивания одного или нескольких увлажняющих пластификаторов и одного или нескольких видов мяса до получения мясной эмульсии; (3) смешивания мясной эмульсии и основной смеси до получения предкондиционированной смеси; (4) нагревания предкондиционированной смеси под давлением; и (5) расширения нагретой композиции до образования пищевой композиции. Полученные пищевые композиции обладают реалистичным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой. Кроме того, пищевые композиции являются очень аппетитными по сравнению с другими подобными пищевыми композициями. Кроме того, пищевые композиции имеют содержание влаги и активность воды, устраняющие или сводящие к минимуму необходимость в искусственных консервантах, таких как ингибиторы плесени.

В различных воплощениях функциональные белки являются белками бобовых растений, белками злаков, или их комбинации. Обычно эти функциональные белки являются большей частью не денатурированными, например, соевой мукой с показателем диспергируемости белков более 70, мукой из соевых бобов крупного помола с показателем диспергируемости 20 или выше, соевыми хлопьями с показателем диспергируемости белков 50 или выше, или нативной клейковины пшеницы. В целом, функциональные белки включают любые производные соевых бобов, включая муку крупного помола, муку тонкого помола, концентрат, хлопья, и изоляты с показателем диспергируемости белков 20 или выше.

В различных воплощениях перекрестно-сшивающими агентами являются элементарная сера, натрия метабисульфит, цистеин, или их комбинации. Обычно перекрестно-сшивающий агент составляет примерно от 0,01 до 3% от базовой смеси, предпочтительно, примерно от 0,05 до 2%, наиболее предпочтительно примерно от 0,1 до 1%.

В целом базовую смесь готовят путем смешивания одного или нескольких функциональных белков и одного или нескольких перекрестно-сшивающих агентов в количествах примерно от 98 до 99,95% функциональных белков и примерно от 0,05 до 2% перекрестно-сшивающих агентов. Базовую смесь готовят путем внесения функциональных белков и перекрестно-сшивающих агентов в контейнер и перемешивания, предпочтительно до получения однородной смеси.

В некоторых воплощениях базовую смесь готовят, как описано выше, за исключением того, что дополнительные белки, такие как растительные белки (например, соевую муку крупного помола, кукурузную клейковину, и/или рисовую клейковину) и/или белки мясной муки (например, муки из говядины, курятины, индюшатины, и/или рыбы) применяют в качестве ингредиента в базовой смеси. При применении эти дополнительные белки обычно содержат примерно от 15 до 40% от базовой смеси, но количество может варьировать, как описано здесь.

В целом мясную эмульсию готовят путем измельчения мяса, такого как рыба, говядина, ягнятина, курятина, свинина, индюшатина, лосось, тунец, или их комбинации, для получения молотой мясной композиции, и смешивания молотой мясной композиции с одним или несколькими увлажняющими пластификаторами в соотношении мясо: увлажняющий пластификатор примерно от 20:80 до 80:20, предпочтительно до получения однородной структуры. В некоторых воплощениях определенные дополнительные ингредиенты, такие как витамины и минералы, добавляют в мясную эмульсию для удобства обработки.

В целом, предкондиционированную смесь образуют путем смешивания основной смеси и мясной эмульсии в количестве примерно от 70 до 90% базовой смеси и примерно от 30 до 10% мясной эмульсии и нагревания смеси до температуры примерно от 160 до 245°F. В одном воплощении предкондиционированную смесь формируют путем смешивания базовой смеси и мясной эмульсии в количестве примерно от 70 до 85% базовой смеси и примерно от 30 до 15% мясной эмульсии и нагревания смеси до температуры примерно от 160 до 212°F. Если необходимо или желательно, можно добавить красители в предварительную смесь, в частности, если красители не были добавлены в базовую смесь.

В целом, предкондиционированную смесь нагревают до температуры примерно от 280 до 420°F (примерно от 138 до 216°C), примерно от 310 до 380°F (примерно от 154 до 193°C), под давлением более чем примерно 400 ф./кв. дюйм, предпочтительно под давлением примерно от 400 ф./кв. дюйм до 1000 ф./кв. дюйм, наиболее предпочтительно, примерно от 400 ф./кв. дюйм до 800 ф./кв. дюйм. Затем нагретую смесь расширяют, снижая давление, типично путем удаления нагретой смеси из устройства, используемого для нагревания предкондиционированной смеси, и расширения нагретой смеси при атмосферном давлении.

Любое устройство, пригодное для нагревания предкондиционированной смеси под давлением с последующим расширением нагретой смеси, обычно путем снижения давления, пригодно для изготовления композиций в соответствии с изобретением.

В одном воплощении пищевые композиции производят с применением способа экструзии. Экструзия является способом, при котором предкондиционированная смесь подается в экструдер, где она подвергается воздействию сдвигового усилия, давления, температуры и/или других условий способа, пригодных для формирования обработанной пищевой композиции, которую можно применять для приготовления пищевой композиции в соответствии с изобретением. Затем обработанная пищевая композиция покидает экструдер и расширяется до образования пищевых композиций в соответствии с изобретением. Такие способы экструзии известны специалистам в данной области техники.

В одном способе экструзии предкондиционировнаная смесь подвергается воздействию сдвигового усилия и дополнительного смешивания между вращающимся винтом экструдера и цилиндром. Профиль винта, сконструированный для обеспечения высокого сдвигового усилия, известен специалистам в данной области техники. Сдвиговое усилие, дополнительное нагревание за счет трения, и высокое давление (обычно выше 400 ф./кв.дюйм) обеспечивает расплавленную массу с температурой примерно от 310 до 380°F (примерно от 154 до 193°C). При выходе из экструдера расплавленная пищевая масса расширяется с образованием пищевых композиций в соответствии с изобретением.

В одном воплощении влажность пищевой композиции составляет примерно от 12 до 30% на выходе из экструдера. В другом воплощении влажность пищевой композиции составляет примерно от 14 до 20% на выходе из экструдера. Потеря в результате испарения снижает содержание влаги примерно от 7 до 14% или примерно от 10 до 14%. Если испарение не снижает содержание влаги до необходимого уровня, содержание влаги можно уменьшить путем сушки. В данном воплощении плотность пищевой композиции составляет примерно от 9 до 14 фунтов/бушель (BU) (примерно от 115 до 180 г/л). Полученная расширенная структура пищевой композиции обладает высокой абсорбцией и легко поглощает полезные липиды, если необходимо.

Другие подходящие устройства можно применять для обеспечения способа, подобного экструзии. Например, теплообменники, которые обеспечивают условия процесса, такие как высокое давление и температура, эквивалентные тем, которые создаются экструдерами. Другие такие устройства известны специалистам в данной области техники.

Пищевые композиции, содержащие пробиотики, производят путем смешивания пробиотика с пищевыми ингредиентами на любом этапе способа так, чтобы пробиотики диспергировались в пищевой композиции, предпочтительно до однородного состояния. Предпочтительно, такие пробиотики являются инкапсулированными, если их нужно ввести в процесс перед этапом нагревания. Альтернативно, пробиотики наносят на поверхность пищевой композиции, с носителем или без него. Предпочтительно, пробиотики распыляют на пищевую композицию. Для кормов для животных пробиотики можно распылять на поверхность пищевой композиции в качестве ингредиента в усилителях вкусовой привлекательности на липидной или другой основе. В одном воплощении пробиотики просто наносят на пищевую композицию непосредственно перед потреблением, путем смешивания или орошения пищевой композиции.

Пищевые композиции, содержащие пребиотики, производят путем смешивания пребиотика с пищевыми ингредиентами на любом этапе процесса, так что пребиотики диспергируются в пищевой композиции, предпочтительно, однородно диспергируются.

Считается, без ограничения теорией, что перекрестно-сшивающие агенты активируют дисульфидные связи, которые создают матрикс в композиции, ответственный за реалистичный мясоподобный внешний вид, осязаемые свойства и структуру. Матрикс создается путем расширения пищевой композиции, покидающей экструдер, давление композиции падает от повышенного давления в экструдере до атмосферного давления вне экструдера, обычно от значения выше 400 ф./кв.дюйм до атмосферного давления. Расширение обеспечивает полосатый или фиброзный внешний вид, который создает реалистичный мясоподобный внешний вид, осязаемые и структурные характеристики новой пищевой композиции.

В другом аспекте изобретение обеспечивает наборы, пригодные для применения пищевых композиций в соответствии с изобретением у животного. Наборы содержат в отдельных контейнерах в единой упаковке или в отдельных контейнерах в виртуальной упаковке, как подходит для компонента набора, пищевую композицию в соответствии с настоящим изобретением и один или несколько из (1) одного или нескольких съедобных ингредиентов или композиций, пригодных для потребления животным; (2) инструкции о том, как объединять пищевую композицию со съедобными ингредиентами или композициями, в частности, для получения смешанной пищевой композиции в соответствии с настоящим изобретением; (3) одного или нескольких пробиотиков; (4) одного или нескольких устройств для смешивания компонентов набора или содержащих добавляемую смесь; и (5) инструкций о том, как применять пищевые композиции и другие компоненты набора, в частности, для повышения вкусовой привлекательности съедобных ингредиентов или композиций, для укрепления здоровья желудочно-кишечного тракта с помощью пробиотиков, или о том, как применять устройства для приготовления и сервировки пищевых композиций.

Когда набор включает виртуальную упаковку, набор ограничен инструкциями в виртуальной среде в комбинации с одним или несколькими физическими компонентами набора. Набор содержит пищевые композиции и другие компоненты. Обычно пищевые композиции и другие подходящие компоненты набора (например, съедобные ингредиенты) смешивают непосредственно перед употреблением животным. Наборы могут содержать компоненты набора в любых различных комбинациях и/или смесях. В одном воплощении набор содержит контейнер, включающий пищевую композицию в соответствии с изобретением и контейнер, включающий один или несколько других съедобных ингредиентов или композиций, например подушечки корма для животных. Набор может содержать дополнительные предметы, такие как устройство для смешивания компонентов набора, или устройство, вмещающее добавляемую смесь, например ложку и/или миску для корма. В другом воплощении пищевые композиции смешивают с дополнительными питательными добавками, такими как витамины и минералы, укрепляющие здоровье животного.

В другом аспекте изобретение обеспечивает средства для передачи информации или инструкций из одного или более из следующего: (1) уникальная структура и внешний вид пищевых композиций в соответствии с настоящим изобретением; (2) отсутствие консервантов в пищевых композициях; (3) устойчивость к гниению и характеристики стабильности при хранении пищевых композиций; (4) инструкции о подаче пищевых композиций или смешанных пищевых композиций животным; (5) контактная информация для потребителей, если у них есть вопросы о пищевых композициях или их применении; или (6) информация о питательном составе пищевых композиций. Полезные инструкции могут включать информацию о количестве и частоте подачи пищи. Средства связи пригодны для передачи инструкций о пользе применения настоящего изобретения и передачи подходящих способов скармливания пищевых композиций животным. Средства включают одно или более из следующего: физический или электронный документ, цифровая запоминающая среда, оптическая запоминающая среда, аудиопрезентация, аудиовизуальное представление данных или визуальное представление данных, содержащее информацию или инструкции. Предпочтительно, средства выбирают из группы, состоящей из отображаемого веб-сайта, визуального отображаемого киоска, брошюры, этикетки продукта, упаковочного вкладыша, извещения, рекламного проспекта, публичного сообщения, аудиозаписи, видеозаписи, DVD, CD-ROM, читаемой компьютером микросхемы, читаемой компьютером карты, читаемого компьютером диска, USB устройства, Fire Wire устройства, компьютерной памяти, и любой их комбинации.

В другом аспекте изобретение обеспечивает упаковку,. содержащую пищевую композицию в соответствии с настоящим изобретением, смешанную или не смешанную, и этикетку, прикрепленную к упаковке, содержащую слово или слова, картинку, узор, аббревиатуру, лозунг, фразу, или другую схему, или их комбинацию, указывающую, что содержимое упаковки включает пищевую композицию с благоприятными свойствами, такими как стабильность при хранении, необходимая структура, необходимый внешний вид, и отсутствие консервантов. Обычно такая схема включает слова «не содержит консервантов», «обеспечена мягкость», «стабильна при хранении», «не добавлено воды», «повышенная вкусовая привлекательность» или эквивалентное выражение, напечатанное на упаковке. Любая упаковка или упаковочный материал, пригодный для содержания композиции, может применяться в соответствии с изобретением, например, мешок, коробка, бутылка, консервная банка, пакет, и тому подобное, изготовленное из бумаги, пластика, фольги, металла и тому подобного. В предпочтительном воплощении упаковка содержит пищевую композицию, приспособленную для конкретного животного, такого как человек, собака, или кошка, как указано на этикетке, предпочтительно, пищевую композицию для домашнего животного, для собак или кошек. В предпочтительном воплощении упаковка является автоклавируемой консервной банкой или пакетом, содержащими пищевую композицию в соответствии с настоящим изобретением.

Примеры

Изобретение можно дополнительно иллюстрировать следующими примерами, хотя нужно понять, что эти примеры предназначены только с целью иллюстрации и не предназначены для ограничения объема изобретения, если специально не указано иное.

Пример 1

Приготовление основной смеси

680 кг соевой муки мелкого помола и примерно 260 кг соевой муки крупного помола смешивали до однородного состояния. Примерно 60 кг смеси, содержащей соли, витамины, минералы, аминокислоты, соли кальция, фосфаты и серу, добавляли к этой смеси и перемешивали до однородного состояния, получая основную смесь.

Пример 2

Приготовление эмульсии

550 кг курятины после механической обвалки измельчали до 16 меш (размер отверстий сита примерно 1,2 мм). 450 кг глицерина смешивали с измельченной курятиной с перемешиванием до однородного состояния до получения эмульсии.

Пример 3

Приготовление предкондиционированной смеси

820 кг основной смеси из Примера 1 и 180 кг мясной эмульсии из примера 2 объединяли при перемешивании до однородного состояния до получения предкондиционированной смеси.

Пример 4

Экструдирование композиции

Предкондиционированную смесь из Примера 3 нагревали с применением экструзии до температуры около 160°C и экструдировали до получения кусочков пищевой композиции, обладающих реалистичным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой. Анализ кусочков полученной пищевой композиции показал, что кусочки содержат примерно 51% белка, 4% жира и 12% влаги, и что кусочки имеют значение Aw примерно 0,6 и плотность примерно 11 ф./BU (фунтов на бушель США).

Пример 5

Анализ вкусовой привлекательности

Стандартные подушечки корма для собак («Подушечки»), доступные в продаже, получали и смешивали с пищевой композицией в соответствии с настоящим изобретением («Аналог») в различных количествах, как показано в Таблице 1. Композиции тестировали на вкусовую привлекательность с применением теста вкусовой привлекательности с двумя мисками. Результаты показаны в Таблице 1.

Таблица 1
Рацион A Контроль Рацион B Смешанный аналог и подушечки % потребления A % потребления B
100% подушечек 95% подушечек - 5% аналога 14 86
100% подушечек 90% подушечек - 10% аналога 13 87
100% подушечек 85% подушечек -15% аналога 8 92
100% подушечек 76% подушечек - 24% аналога 14 86
100% подушечек 50% подушечек - 50% аналога 15 85

Что касается Таблицы 1, результаты показали, что смешанные пищевые композиции продемонстрировали повышенную вкусовую привлекательность. Смешанная пищевая композиция была примерно в 5 раз более привлекательна, чем одна композиция из подушечек.

Пример 6

Визуальный анализ

Композиции из аналога и подушечек, как определено выше, сравнивали по внешнему виду. Аналог выглядел как кусочки настоящего мяса, а подушечки выглядели как зерновой продукт, не похожий на кусок настоящего мяса.

Пример 7

Анализ структуры

Стандартные мягкие композиции корма для собак («Мягкие кусочки»), доступные в продаже, стандартные текстурированные композиции из растительного белка, доступные для продажи («Текстурированные кусочки»), и аналог, как определено выше, тестировали и сравнивали по текстуре путем ощупывания мягких кусочков, текстурированных кусочков и аналога, и путем тестирования мягких кусочков, текстурированных кусочков и аналога на давление сжатия.

Компрессионные анализы проводили с применением Instron 5500R. Измерения проводили с цилиндрическим датчиком с плоской поверхностью диаметром 0,25 дюйма. Скорость траверса 2 дюйма в минуту применяли для сжатия кусочка, помещенного на плоскую поверхность. Регистрировали максимальное давление, когда кусочек сжимался на 40%, т.е. показатель мягкости. Эластичность определяли по возврату относительно исходной высоты кусочка, что также регистрировали. Анализировали примерно 15 кусочков, и средние значения использовали для сравнения. Эти результаты показали, что пищевая композиция обладает характеристиками мягкости, сходными с характеристиками мягкости коммерческой мягкой композиции, не обладающей полосатым внешним видом пищевых композиций в соответствии с настоящим изобретением.

Визуально аналог выглядел как кусочек настоящего мяса, текстурированные кусочки выглядели отчасти как кусок настоящего мяса, а мягкие кусочки выглядели не как кусок настоящего мяса, а как зерновой продукт. Результаты компрессионных анализов показаны в Таблице 2.

Продукт Давление (ф./кв.дюйм) сжатия на 40% от исходной высоты Возврат после сжатия в % от исходной высоты
Мягкие кусочки 549±15,5 89±3,2
Текстурированные кусочки 2101±902 78±14,5
Аналог 164±56,9 91±3,3

Что касается Таблицы 2, данные показывают, что аналог выглядит как кусок настоящего мяса, мягкие кусочки выглядят отчасти как кусок настоящего мяса, а текстурированные кусочки не выглядят как кусок настоящего мяса. Что касается визуального анализа, преимущество аналога состоит в том, что аналог обладает как мясоподобным внешним видом, так и мясоподобным впечатлением при осязании и структурой. Коммерчески доступные мягкие сухие пищевые композиции обеспечивают ощущение мяса. Эти мягкие сухие композиции также содержат увлажняющие пластификаторы. Однако их внутренняя структура является ячеистой, как у обычных подушечек. Таким образом, современные мягкие сухие композиции ощущаются как мясо, но не выглядят как мясо. По сравнению с ними коммерчески доступные текстурированные растительные белки являются твердыми при сушке для достижения устойчивости при хранении, и таким образом, не аппетитны и являются очень твердыми, так что повреждают десны животных, поедающих текстурированные кусочки. Эти текстурированные кусочки выглядят как мясо, но не ощущаются как мясо и не обладают вкусом мяса. Напротив, аналог в соответствии с настоящим изобретением выглядит как мясо и ощущается как мясо.

В описании раскрыты типичные предпочтительные воплощения изобретения. Хотя применяются специальные термины, они применяются только в общем и описательном смысле, но не с целью ограничения. Объем изобретения установлен в формуле изобретения. Очевидно, возможны многие модификации и варианты изобретения в свете вышеприведенных раскрытий. Таким образом, нужно понять, что в пределах объема формулы изобретения, изобретение может осуществляться иначе, чем конкретно описано.

1. Способ приготовления пищевой композиции, включающий:
(1) смешивание одного или нескольких функциональных белков и одного или нескольких перекрестно-сшивающих агентов до получения основной смеси;
(2) смешивание одного или нескольких увлажняющих пластификаторов и одного или нескольких видов мяса до получения мясной эмульсии;
(3) смешивание мясной эмульсии и основной смеси до получения предкондиционированной смеси;
(4) нагревание предкондиционированной смеси до температуры примерно от 280 до 420°F под давлением примерно от 400 до 1000 ф./кв. дюйм,
(5) расширение нагретой композиции до получения пищевой композиции, и
(6) уменьшение влажности расширенной пищевой композиции.

2. Способ по п.1, в котором предкондиционированная смесь сформирована смешиванием основной смеси и мясной эмульсии в количествах примерно от 70 до 90 мас.% основной смеси и примерно от 30 до 10 мас.% мясной эмульсии и нагреванием смеси до температуры примерно от 160 до 245°F.

3. Способ по п.1, в котором предкондиционированная смесь сформирована смешиванием основной смеси и мясной эмульсии в количествах примерно от 70 до 85 мас.% основной смеси и примерно от 30 до 15 мас.% мясной эмульсии и нагреванием смеси до температуры примерно от 160 до 212°F.

4. Способ по п.1, в котором предкондиционированную смесь нагревают до температуры примерно от 310 до 380°F под давлением примерно от 400 до 800 ф./кв. дюйм.

5. Способ по п.1, в котором нагретую композицию расширяют до плотности примерно от 9 до 14 фунтов/бушель.

6. Способ по п.1, в котором влажность расширенной пищевой композиции уменьшают до 7-14%.

7. Способ по п.1, в котором функциональные белки являются белками бобовых, белками зерновых или их комбинациями.

8. Способ по п.1, в котором функциональные белки являются смесью (1) примерно от 20 до 80% белков бобовых, белков зерновых или их комбинаций, и (2) примерно от 80 до 20% одного или нескольких других белков.

9. Способ по п.8, в котором другие белки являются растительными белками, мукой из белков мяса или их комбинациями.

10. Способ по п.9, в котором растительные белки являются соевой мукой, кукурузной клейковиной, рисовой клейковиной или их комбинациями.

11. Способ по п.9, в котором мука из белков мяса является мукой из говядины, мукой из курятины, мукой из индюшатины, мукой из рыбы или их комбинациями.

12. Способ по п.1, в котором перекрестно-сшивающие агенты выбраны из группы, состоящей из элементарной серы, натрия метабисульфита, цистеина или их комбинации.

13. Способ по п.1, в котором увлажняющими пластификаторами являются полиолы.

14. Способ по п.13, в котором полиолы выбраны из группы, состоящей из глицерина, сорбита, пропиленгликоля, бутиленгликоля, полидекстрозы и их комбинаций.

15. Способ по п.13, в котором полиол является глицерином.

16. Пищевая композиция, полученная способом по любому из п.1-15, содержащая примерно от 40 до 90% функциональных белков, примерно от 0,05 до 2% одного или нескольких перекрестно-сшивающих агентов, и примерно от 60 до 10% мясной эмульсии, в которой мясная эмульсия содержит мясо и один или несколько увлажняющих пластификаторов в соотношении мясо:увлажняющий пластификатор примерно от 20:80 до 80:20.



 

Похожие патенты:
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке. Способ предусматривает приготовление вареного колбасного продукта и подготовку ингредиентов для пищевой оболочки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и СO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука, белых кореньев и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов с мукой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина - 469,01-482,61, животный жир - 67, морковь - 46,8-48, репчатый лук - 124,02-125,61, белые коренья - 49,8-50,6, брюква - 65,72-68,37, свежая белокочанная капуста - 204,17, шрот семян тыквы - 10, соль - 12, перец черный горький - 0,4, перец душистый - 0,5, лавровый лист - 0,1, костный бульон - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом масле почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку почек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до увеличением массы на 150% риса, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика, куттерование баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика, соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, фасовку толмы, айвы, кураги, шрота семян тыквы, томатной пасты и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности сосисок из мяса нутрии для детского питания.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. На стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, в качестве которого используют смесь амарантовой муки и воды в соотношении 1:2,5. Количество амарантовой муки составляет 1-3% к массе фарша. Способ обеспечивает высокие органолептические показатели вареной колбасы, получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами. 3 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству цельномышечных копчено-запеченных мясопродуктов. Производят разделку полутуш на отруба, отбирают грудореберную часть свиной туши с ребрами - грудинку. Предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят пектиновый экстракт из кормового арбуза, воду, соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натрия. Рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 15% от его массы. Нашприцованные отруба укладывают в емкость, заливают посолочным рассолом, содержащим воду, соль пищевую, сахар и нитрит натрия, в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Мясное сырье выдерживают на созревании в течение 24 ч при температуре 2-4°C с последующим промыванием в теплой воде. Термическую обработку мясных полуфабрикатов осуществляют в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, затем готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, упаковывают и укладывают в тару. Способ обеспечивает получение готовой к употреблению грудинки из свинины с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие и детоксицирующие свойства организма, а также ускорить процесс созревания мясного сырья и увеличить выход готовой продукции. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству цельномышечных копчено-запеченных мясопродуктов. Производят разделку полутуш на отруба, отбирают грудореберную часть свиной туши с ребрами - грудинку. Предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят пектиновый экстракт из кормового арбуза, воду, соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натрия. Рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 15% от его массы. Нашприцованные отруба укладывают в емкость, заливают посолочным рассолом, содержащим воду, соль пищевую, сахар и нитрит натрия, в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Мясное сырье выдерживают на созревании в течение 24 ч при температуре 2-4°C с последующим промыванием в теплой воде. Термическую обработку мясных полуфабрикатов осуществляют в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, затем готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, упаковывают и укладывают в тару. Способ обеспечивает получение готовой к употреблению грудинки из свинины с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие и детоксицирующие свойства организма, а также ускорить процесс созревания мясного сырья и увеличить выход готовой продукции. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист. Способ предусматривает измельчение мяса птицы сельскохозяйственной, составление фарша с введением перца, соли, ягод барбариса, кумина и пассерованного лука, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья пекинской капусты. Компоненты полуфабриката берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение полуфабрикатов рубленых из мяса птицы сельскохозяйственной, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью. 2 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист. Способ предусматривает измельчение мяса птицы сельскохозяйственной, составление фарша с введением перца, соли, ягод барбариса, кумина и пассерованного лука, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья пекинской капусты. Компоненты полуфабриката берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение полуфабрикатов рубленых из мяса птицы сельскохозяйственной, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью. 2 ил., 3 пр.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов функционального назначения. Способ получения мясного фарша включает смешивание говядины жилованной 2 с, свинины жилованной жирной, эмульсии из свиной шкурки, яиц или меланжа, гидратированного соевого белка, растительной добавки из измельченных, экструдированных и гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактумин», лука, специй и воды. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Способ позволяет упростить технологию, расширить ассортимент мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повысить биологическую ценность и органолептические показатели готовых продуктов. 1 табл., 1 пр.
Способ относится к мясной промышленности и может быть использован в производстве мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, введение в него подготовленных растительных компонентов и компонентов, предусматриваемых рецептурой, перемешивание, формование, панировку, заморозку и упаковку. Мясо телятины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм. В куттер наливают воду температурой 15-20°C и при вращении чаши куттера вносят нутовую муку из расчета одна часть муки и три части воды и перемешивают в течение 3-4 минут до появления глянцевого блеска. Вносят измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм перловую крупу, предварительно замоченную и выдержанную в течение 48 часов при температуре 14°C, и капусту белокочанную и морковь столовую. Затем вносят растворенную в воде муку из косточек винограда «Амурский» из расчета 22 г на 1 литр воды и перемешивают в течение 4-6 минут до получения однородной консистенции. Формуют котлеты массой 100 г, панируют в сухарях и направляют их на замораживание в скороморозильный аппарат при температуре -30-35°C, затем на упаковку, хранение и транспортировку. Обеспечивается низкая калорийность продукта, высокие органолептические показатели, сбалансированность по химическому составу, обогащение витаминами и антиоксидантами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясному продукту типа бекон, приготовленного из натуральных продуктов. Мясной продукт типа бекон содержит предварительно подготовленные до состояния готовых к употреблению в пищу нарезанные на пластины и чередующиеся между собой в собранном виде прослойки филе постного мяса из говядины, свинины или телятины, и соленого или солено-копченого сала. Прослойки филе постного мяса и сала скреплены между собой натуральным пищевым клеем или желатином. Перед сборкой филе постного мяса подвергают термической обработке или сырокопчению, а сало подвергают любым из известных способов засолки или копчения. Прослойки мяса и сала в беконе располагаются в традиционной и удобной к употреблению форме. Изобретение позволяет создать деликатесный мясной продукт, обладающий высокими потребительскими свойствами, с длительным сроком хранения и расширить ассортимент мясных продуктов, традиционных для отечественного производителя. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясо-овощных консервов, содержащих субпродукты, а именно куриные желудки и сердца. Консервы содержат куриные субпродукты, морковь и лук пассерованные, специи, бобовые культуры и жидкость. В качестве куриных субпродуктов используют сердца и/или желудки куриные. В качестве жидкости - питьевую воду. В качестве бобовых культур используют фасоль, сою или горох. В качестве специй используют соль, перец душистый молотый, перец черный молотый и томат-пасту. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение содержания аминокислот пролина и оксипролина в готовом продукте за счет комбинирования его состава компонентов животного и растительного сырья, а также снижение себестоимости. Готовый продукт сбалансирован по основным пищевым веществам, обладает высокими органолептическими характеристиками и профилактическими свойствами для широкого контингента потребителей, особенно для людей пожилого возраста. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясо-овощных консервов, содержащих субпродукты, а именно куриные желудки и сердца. Консервы содержат куриные субпродукты, морковь и лук пассерованные, специи, бобовые культуры и жидкость. В качестве куриных субпродуктов используют сердца и/или желудки куриные. В качестве жидкости - питьевую воду. В качестве бобовых культур используют фасоль, сою или горох. В качестве специй используют соль, перец душистый молотый, перец черный молотый и томат-пасту. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение содержания аминокислот пролина и оксипролина в готовом продукте за счет комбинирования его состава компонентов животного и растительного сырья, а также снижение себестоимости. Готовый продукт сбалансирован по основным пищевым веществам, обладает высокими органолептическими характеристиками и профилактическими свойствами для широкого контингента потребителей, особенно для людей пожилого возраста. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.
Наверх