Кондитерская смесь


 


Владельцы патента RU 2540546:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских изделий. Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы содержит крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 мас.%. Изобретение направлено на повышение качества формования готовых корпусов изделий сферической формы путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой за счет введения нового компонента, который связывает избыточную влагу и способствует уплотнению смеси в процессе формования и образованию прочных корпусов изделий. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий.

Наиболее близким решением является кондитерская смесь для получения гранулированных продуктов, содержащая крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок (см. патент РФ №2338384, МПК A23G 3/34, опубл. в 2007 г.).

Недостаток кондитерской смеси заключается в том, что при формовании сферических (круглых) корпусов кондитерских изделий корпуса имеют невысокую прочность и крошатся или рассыпаются. Это приводит к возвратным отходам и уменьшению производительности.

Была поставлена задача повысить качество формования готовых корпусов изделий, преимущественно сферической формы, путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой.

Поставленная задача достигается тем, что в кондитерскую смесь, содержащую крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, согласно изобретению дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 массовых %.

Технический результат заключается в повышении формования готовых корпусов изделий, преимущественно сферической формы, путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой за счет введения нового компонента, который связывает избыточную влагу и способствует уплотнению смеси в процессе формования и образованию прочных корпусов изделий.

Компоненты смеси дозируют в требуемых количествах, например, согласно таблице.

Компоненты Содержание, мас.% в составах
1 2 3 4 5
Крахмал 8 8 7 6 6
Сахарная пудра 10 10 12 14 14
Кондитерский жир 4 4 6 8 8
Сухое молоко 25 25 20 15,5 15
Какао-порошок - 2 - - 6
Толокно 27 26 27 27 25
Экструзионный крахмал 26 25 28 29,5 26

Оптимальное содержание экструзионного кукурузного крахмала (ЭКК) в смеси определяли экспериментальным путем. Для этого из кондитерской смеси, рецептура которой представлена в таблице, готовили образцы кондитерской массы путем увлажнения смеси до 15-20% и определяли их вязкость.

На фиг.1 представлен график зависимости вязкости образцов кондитерской массы от содержания ЭКК в количестве 2; 5; 7,5 и 10 мас.%.

Из графика (фиг.1) видно, что кривая зависимости вязкости в области 7,5% ЭКК, имеет минимальное значение. Формование жгутов из кондитерской массы, содержащей 7,5% ЭКК, в сквозных каналах сопровождается минимальной вязкостью массы. Это позволяет получать качественные кондитерские жгуты прессованием массы в сквозных формующих каналах матриц пресса с последующей их резкой на корпуса кондитерских изделий.

Экспериментально установлено, что при содержании в кондитерской смеси ЭКК в пределах 5-8,5 мас.% кондитерские изделия хорошо сохраняют приданную форму. Поэтому содержание ЭКК в кондитерской смеси в пределах от 5 до 8,5 мас.% принято за оптимальную величину.

Получение кондитерской массы поясняется следующим образом.

Крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, толокно и какао-порошок перемешивают. К полученной смеси добавляют переведенный в жидкое состояние (растопленный) кондитерский жир. Все компоненты вновь перемешивают. К смеси добавляют экструзионный крахмал и снова перемешивают. Смесь увлажняют до 15-20% (добавлением кипяченой воды, имеющей температуру 20-25°С) и доводят ее до состояния пластической массы. Затем из полученной массы формуют жгуты круглого или квадратного поперечного сечения с последующей резкой на отдельные корпуса в виде цилиндров или кубиков. Целесообразно корпуса цилиндрической формы получать с размерами, при которых диаметр равнозначен их длине. Это необходимо для лучшего округления цилиндрических корпусов.

Затем корпуса округляют на округлителе в сферическую форму корпусов готовых изделий. Готовые корпуса круглой формы покрывают сахарной пудрой и шоколадной глазурью, в том числе с вафельной крошкой. Возможно получение готовых неглазированных корпусов кондитерских изделий.

Внесение экструзионного крахмала в рецептуру смеси практически исключает операцию сушки корпуса изделий.

Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы, содержащая крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 мас.%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Порошковый состав для десерта типа йогурта включает сухой жиросодержащий компонент, в качестве которого используют сухую смесь на основе кокосового масла 17,5-19,5, загустители, в качестве которых используют крахмал модифицированный картофельный 17,5-19,5, крахмал модифицированный кукурузный 17,5-19,5, мальтодекстрин 17,5-19,5 и ксантановую камедь 2,3-2,6, подкисляющее вещество, в качестве которого используют аскорбиновую кислоту 0,5-0,7, другие компоненты - ароматизатор йогурта 0,2-0,4, яблочную клетчатку 5,8-6,5 и соль поваренную 0,2-0,4 и вкусовые добавки остальное.

Настоящее изобретение относится к эмульгирующему продукту на основе крахмала. Эмульгирующий продукт содержит полуэфир крахмала и алкенил-янтарного ангидирида.
Изобретение относится к технологии производства функционального продукта питания, а именно к продукту с противомикробным действием против Helicobacter pylori. Способ производства плодово-ягодного продукта включает приготовление смеси плодовых и ягодных соков, добавление бензоата натрия и сахара, нагревание полученной смеси, добавление в нее суспензии кукурузного крахмала в водном экстракте яблочного жмыха, перемешивание продукта, доведение его до желеобразной консистенции и последующее охлаждение продукта.

Изобретение относится к области детского питания. Питательная композиция для устранения срыгивания у младенцев включает источник белков, источник жиров и источник углеводов.

Изобретение относится к способу диспергирования и стабилизации нерастворимого в воде флавоноида в жидкой среде. Способ включает стадии a) солюбилизации нерастворимого в воде флавоноида в форме микрочастиц в горячем спиртовом растворе или в щелочном растворе или в их комбинации или диспергирования нерастворимого в воде флавоноида в форме микрочастиц в горячем спиртовом растворе и b) введения солюбилизированного или диспергированного флавоноида в виде частиц в водный раствор, содержащий, по крайней мере, один стабилизатор дисперсии.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления начинки при производстве коэкструдируемых изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве пищевого продукта подготавливают плодовое сырье, плоды нарезают, протирают, перемешивают.

Группа изобретений относится к крахмалам с низким объемом набухания. Первым объектом является ингибированный крахмал, имеющий объем набухания от 7 до 12 мл/г и растворимую фракцию менее 20%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству напитков. Способ предусматривает введение в напиток по меньшей мере одного суспендирующего агента и введение микрочастиц кверцетина в напиток.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Низкокалорийный пищевой батончик содержит белковый компонент, пищевые волокна, источник жира, подсластитель, связующие вещества, дополнительные рецептурные компоненты, кондитерское покрытие и наполнители.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для повышения биологической ценности продукта и придания ему профилактических свойств.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства сбивных конфет тина суфле характеризуется тем, что введенные волокна цитрусового фрукта смешивают с водой в соотношении 1:5-10, оставшееся количество агар-агара смешивают с водой в соотношении 1:18-23, соединяют полученные смеси и растворяют при перемешивании в течение 5-15 минут.

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Жидкая барьерная композиция для применения в композитных кондитерских продуктах включает от 1% до 40 вес.% крахмала со степенью полимеризации не более 90 и от 40% до 90 вес.% пластификатора для крахмала.
Конфета // 2532059
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Конфета включает, мас.%: патока 4,0-6,0, мед пчелиный 6,0-8,0, высушенная до влажности 7-15% и измельченная до порошкообразного состояния свекла 76,0-80,0, шрот из расторопши 8,0-12,0.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.
Наверх