Пищевая композиция

Авторы патента:


Пищевая композиция
Пищевая композиция
Пищевая композиция

 


Владельцы патента RU 2534571:

МАРС, ИНКОРПОРЕЙТЕД (US)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Жидкая барьерная композиция для применения в композитных кондитерских продуктах включает от 1% до 40 вес.% крахмала со степенью полимеризации не более 90 и от 40% до 90 вес.% пластификатора для крахмала. Причем отношение содержания крахмала к содержанию пластификатора по массе составляет не более 1:1,5. Также предложен композитный кондитерский продукт и способ получения заявленной барьерной композиции. Способ предусматривает растворение крахмала в пластификаторе нагреванием крахмала и пластификатора при температуре от 120°C до 160°C. Изобретение позволяет предотвратить миграцию таких компонентов, как влага или жир, из одного пищевого элемента в другой в составе композитного кондитерского продукта, при этом не оказывая воздействия на органолептические свойства пищевого продукта. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 2 пр.

 

Настоящее изобретение относится к пищевой композиции, в частности к пищевой композиции, используемой в качестве барьера против миграции компонентов пищевого продукта, таких как жир.

В композитных пищевых продуктах, таких как композитные кондитерские изделия, желательно предотвратить миграцию компонента одного элемента в другой элемент. Например, в случае кондитерского изделия, включающего ядро с относительно высоким содержанием мягкого жира, такое как ядро из пралине, и покрытие, такое как шоколад, может быть желательно предотвратить миграцию жира из ядра в покрытие. В случае шоколадного покрытия миграция жира в шоколадное покрытие может привести к жировому поседению на поверхности покрытия; хотя поседение безвредно, с эстетической точки зрения не желательно. Также миграция жира может оказывать негативное воздействие на текстуру кондитерского изделия, например, шоколад, в котором жир мигрирует, может размягчаться.

Например, в EP-A-O 547551 описывается барьер в форме пленки из крахмала против миграции влаги. Хотя такая пленка может быть эффективна в качестве барьера, это твердый слой в пищевом продукте, и как обнаруживается в процессе потребления, с ухудшающим воздействием на вкусовые и текстурные свойства пищевого продукта.

Следовательно, желательно обеспечить барьерную композицию для применения в пищевых продуктах, которая оказывает слабое воздействие или не оказывает воздействия на органолептические свойства пищевого продукта и эффективна для предотвращения миграции компонента из одного пищевого элемента в другой.

Следовательно, настоящее изобретение относится к барьерной композиции для пищевых продуктов, включающей от 1% до 40 вес.% крахмала со степенью полимеризации не более чем 90 и от 40% до 90 вес.% пластификатора для крахмала, отношение крахмала к пластификатору составляет не более чем 1:1,5.

Считается, что тип используемого крахмала не важен; например, соотношение в крахмале амилаза/амилопектин не считается важным. Предпочтительно степень полимеризации (СП) крахмала составляет не менее 5, более предпочтительно не менее 10, но может быть использован крахмал, имеющий более низкие показатели СП. Крахмал может представлять модифицированный крахмал.

Предпочтительным пластификатором является глицерин. Другие предпочтительные пластификаторы включают гликоли, такие как этиленгликоль и пропиленгликоль. Предпочтительно отношение крахмала к пластификатору составляет не более 1:3, предпочтительно не более 1:4, более предпочтительно не более 1:6, еще более предпочтительно не более 1:8. Предпочтительно соотношение составляет не менее чем 1:20, более предпочтительно не менее чем 1:12, более предпочтительно не менее чем 1:10.

Предпочтительно барьерная композиция включает до 40 вес.% наполнителя, который может придавать заданный вкус и аромат композиции. Предпочтительным наполнителем является фруктоза. Другие предпочтительные наполнители включают моно- и дисахариды. В качестве наполнителей могут быть использованы другие пищевые компоненты, которые не оказывают значительного воздействия на вязкость.

Барьерная композиция может включать до 10 вес.% воды. Содержание влаги оказывает воздействие на вязкость барьерной композиции и может быть использовано для ее контроля. Барьерные композиции по настоящему изобретению представляют жидкость в момент их использования в пищевых продуктах, таким образом, могут применяться традиционные технологии в области кондитерского производства, такие как глазирование или так называемая отсадка трипл-шот (triple shot deposition). Предпочтительно вязкость барьерных композиций по настоящему изобретению в момент применения составляет от 5 Па·с до 600 Па·с, предпочтительно от 100 Па·с до 400 Па·с. Измерение вязкости проводят при использовании реометра с плоскопаралелльным зазором Advanced Rheometer AR100 при постоянном сдвиговом усилии 1000 Па при использовании 40 мм плоского (0°) стального зонда и зазора 1 мм при температуре 25°C.

Также настоящее изобретение относится к композитному пищевому продукту, включающему первый и второй пищевые элементы с отличающимися друг от друга жировыми композициями и/или содержанием жира и барьерной композицией по настоящему изобретению между ними. Элементы могут содержать различные жиры, различные количества жира или то и другое. Предпочтительно первый элемент представляет собой ядро, а второй пищевой элемент представляет собой покрытие вокруг ядра; более предпочтительно ядро имеет более высокое содержание жира по сравнению с покрытием.

Предпочтительно первый элемент представляет собой ядро на основе мягкого жира, такого как кондитерский крем (необязательно сливочный). Традиционный кондитерский крем имеет следующую композицию: по меньшей мере 25% мягкого жира, включающего по меньшей мере 20% жира, жидкого при температуре 20°C (это более высокая пропорция и более мягкий жир по сравнению с какао маслом в шоколаде); эмульгатор, такой как лецитин или PGPR; и другие наполнители, такие как сахар или другие моно- и дисахариды, полиолы, сухое обезжиренное молоко или другие пищевые ингредиенты. Предпочтительно второй пищевой элемент представляет собой покрытие на основе жира, такое как шоколадное покрытие, шоколадный компаунд (материал со вкусом и ароматом шоколада, не соответствующий традиционному определению шоколада, как правило, содержащему меньше какао масла по сравнению с шоколадом или не содержащему какао масло) или эквивалент шоколада (материал, содержащий меньше или не содержащий шоколад, но со вкусом, ароматом и текстурой, аналогичной шоколаду). В по существу предпочтительном пищевом продукте покрытие представляет собой шоколад.

Также настоящее изобретение относится к способу получению барьерной композиции, включающему растворение крахмала в пластификаторе и нагревание раствора, предпочтительно от 120°C до 160°C. В случае когда добавляют воду, ее добавляют с пластификатором. Предпочтительно наполнитель добавляют после растворения крахмала.

Далее настоящее изобретение будет описано с приведением примера и со ссылкой на приложенные чертежи, на которых:

фигура 1 - вид кондитерского изделия по настоящему изобретению в поперечном сечении;

фигура 2 - схематическое изображение первого устройства для получения кондитерского изделия по фиг.1; и

фигура 3 - схематическое изображение второго устройства для получения кондитерского изделия по фиг.1.

Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на получение пралине, покрытого шоколадом, с ядром на основе мягкого жира. Легко понять, что настоящее изобретение может быть применено в других пищевых продуктах, где требуется барьер для жидкого жира, в частности барьер против миграции жидкого жира из пищевого элемента с высоким содержанием жидкого жира.

На фиг.1 показано пралине с шоколадным покрытием 10 по настоящему изобретению, включающее ядро пралине 12 в качестве первого элемента и шоколадное покрытие 14 в качестве второго элемента. Поскольку содержание жидкого жира в ядре из пралине выше, чем в шоколадном покрытии, в традиционном пралине с шоколадным покрытием жир будет мигрировать из ядра в покрытие, что приводит к появлению нежелательного жирового поседения на поверхности покрытия и смягчению покрытия. В пралине с шоколадным покрытием по настоящему изобретению слой 16 барьерной композиции по настоящему изобретению расположен между ядром пралине 12 и шоколадным покрытием 14. Барьерный слой 16 предотвращает миграцию жира из ядра 12 в покрытие 16, таким образом, пралине с шоколадным покрытием 10 может храниться без появления поседения на покрытии.

Барьерные композиции по настоящему изобретению могут быть получены следующим образом.

Компонент крахмала растворяют в пластификаторе нагреванием их вместе при температуре от 120°C до 160°C в миксере с рубашкой при приложении низкого сдвигового усилия пропеллерной мешалкой до получения прозрачного раствора (как правило, это занимает до 10 минут в зависимости от количества и используемой емкости). Содержание влаги, если она есть, снижается при этом нагревании. Любой используемый наполнитель добавляют в нагретый раствор. Затем раствор охлаждают до комнатной температуры. Смешивание при приложении низкого сдвигового усилия предпочтительнее смешивания при приложении высокого сдвигового усилия во избежание снижения степени полимеризации крахмала.

Таблица 1. Приведенные в качестве примера барьерные композиции по настоящему изобретению. В таблице:

HPS - гидроксипропилированный разжиженный крахмал (thinned hydroxypropylated starch);

GLY - глицерин;

SUC - сахароза;

FRU - фруктоза;

CRY - Crystal-Tex626 (торговая марка), тапиоковый декстрин от National Starch & Chemical; и

GLU - Glucidex12 (торговая марка), маисовый мальтодекстрин от Roquette Freres с ДЭ (декстрозным эквивалентом) 12, соответствующим СП (степени полимеризации) около 16.

Таблица 1
Композиция (соотношение по сухому веществу) Соотношение крахмал:пластификатор (по сухому веществу) Содержание влаги перед тепловой обработкой, % Вязкость после тепловой обработки η25·с/мПа·с
В сырьевом материале Добавленной
HPS:GLY =25:75 1:3 4,3 0 332300
HPS:GLY =20:80 1:4 3,7 0 111000
HPS:GLY =10:90 1:9 2,3 0 7489
HPS:GLY:SUC =19:76:5 1:4 3,48 0 117200
HPS:GLY:SUC =10:60:30 1:6 2,59 0 161700
HPS:GLY:SUC =8:52:40 1:6,5 1,69 0 124300
HPS:GLY:FRU =18:52:30 1:2,9 5,5 0 150300
HPS:GLY:FRU =12:58:30 1:4,8 3,63 0 63400
HPS:GLY:FRU =12:58:30 1:4,8 3,63 3,34 4699
HPS:GLY:FRU =9:51:40 1:5,7 4,01 0 45000
CRY:GLY =20:80 1:4 1,83 0 9649
CRY:GLY= 40:60 1:1,5 2,64 0 381000
GLU:GLY =20:80 1:4 1,41 0 8689
GLU:GLY =40:60 1:1,5 1,81 0 362700

Полученные по настоящему изобретению барьерные композиции представляют относительно вязкие жидкости. Они могут быть нанесены на пищевой элемент при использовании любого способа, используемого при получении пищевого продукта для покрытия, такого как жидкость в субстрате (such a liquid into a substrate). Предпочтительные способы включают глазирование и трипл-шот отсадку (triple shot deposition).

Далее будет описано применение барьерных композиций по настоящему изобретению приведением примеров со ссылкой на получение пралине с шоколадным покрытием; как правило, сферические ядра пралине с тонким слоем шоколадного покрытия, типа показанного на фиг.1. Следует понимать, что барьерные композиции могут быть применены к другим пищевым элементам и при использовании других технологий нанесения.

Пример 1. Глазирование:

Ядра пралине получают, смешивая 27,5 вес.% сахарной пудры и 22,5 вес.% сухого обезжиренного молока в миксере Hobart. В эту смесь медленно при перемешивании добавляют 24,8 вес.% расплавленного мягкого жира при температуре 30°C с получением сухой пасты. Сухую крошливую пасту измельчают при использовании вальцов для измельчения до уменьшения размера частиц не более около 14 мкм. Далее в пасту добавляют 24,7 вес.% расплавленного жира, проводят смешивание с получением гомогенной жидкой пасты. До момента использования пасту хранят в условиях холодильного хранения.

Внешнее покрытие, используемое при получении пралине с покрытием, представляет собой традиционный молочный шоколад, полученный при использовании следующей композиции:

сахароза 54%,

какао масло 22,7%,

цельное сухое молоко 13%,

какао тертое 10%,

лецитин 0,25%,

ванилин 0,05%.

Шоколад измельчают до размера частиц менее 14 мкм.

Барьерную композицию для использования в получении пралине с покрытием при использовании технологии глазирования получают добавлением 11,3 вес.% гидроксипропилированного разжиженного крахмала (thinned hydroxypropylated starch) (C*AraSet 75701 (торговая марка), от Cargill pic) в 59,3 вес.% глицерина и нагревают до температуры 150°C для растворения крахмала. В раствор добавляют 29,4 вес.% фруктозы, который затем охлаждают до температуры 30°C. Барьерная композиция имеет вязкость 145 Па·с при температуре 25°C, измеренную, как указано выше.

В указанное пралине добавляют 5 вес.% подсолнечного масла и 10 вес.% вафельного включения, от общей массы пралине, перед получением пралине с покрытием.

Пралине с покрытием по настоящему изобретению может быть получено при использовании устройства для глазирования 20, типа схематически показанного на фиг.2. Ядра пралине получают, подавая пасту для пралине из питателя пасты 22 последовательно во множество форм 24 (из которых четыре формы приведены в качестве примера на фиг.2), расположенных на карусели 26, вращающейся в направлении, указанном стрелкой на фиг.2. Пасту для ядра подают в форму 24, когда она находится в самой высокой точке карусели; заполненная форма передвигается каруселью в самую нижнюю точку, в этой точке отформованное ядро высвобождают из формы на непрерывную конвейерную ленту 28 (на фиг.2 показан только верхний участок). Ядра 30 транспортируют на конвейерной ленте 28 на первую непрерывную конвейерную ленту из сетки 32 (на фиг.2 показан только верхний участок), которая транспортирует ядра через занавес из барьерной композиции при температуре от около 30°C до около 50°C, подаваемый из питателя барьера 34 выше конвейерной ленты из сетки 32, для покрытия ядер барьерной композицией. Карусель 26 охлаждают таким образом, что поверхности ядер 30 имеют температуру около -10°C, когда они проходят через занавес из барьерной композиции. Толщину покрытия барьерной композиции доводят до около 0,5 мм любым подходящим способом, таким как применение воздушного ножа 36, работающего при до около 5 бар (500 кПа). На этой стадии температура ядра, покрытого барьером, составляет около -5°C, и барьерная композиция достаточно отверждена на ядрах, что позволяет транспортировать ядра, покрытые барьером, на следующую стадию получения, сохраняя при этом непрерывность барьерного покрытия.

Затем ядра, покрытые барьером, транспортируют первой конвейерной лентой из сетки 32 на вторую непрерывную конвейерную ленту из сетки 38 (на фиг.2 показан только верхний участок), которая транспортирует их через занавес из жидкого темперированного молочного шоколада при температуре около 28°C, подаваемого из питателя шоколада 40, для получения внешнего покрытия из шоколада. Толщина шоколадного покрытия доводится до около 6 мм при использовании устройства обдувки воздухом 42, работающего при давлении около 2 бара (200 кПа). На этой стадии поверхности пралине с покрытием имеют температуру около 15°C. На второй конвейерной ленте из сетки 38 их транспортируют на другую непрерывную конвейерную ленту 44 (на фиг.2 показан только верхний участок) в зону охлаждения 46, где их температуру снижают до около 10°C, после чего их удаляют с конвейера для упаковки и хранения. Способ проводят таким образом, что отношение ядра к шоколаду в готовом продукте с покрытием составляет 3:2.

После хранения в течение 32 недель при температуре 20°C на поверхности пралине с покрытием не наблюдается какого-либо жирового поседения, и шоколадное покрытие не размягчилось. Вафельные включения остались хрустящими.

Пример 2. Отсадка трипл-шот (triple shot):

Барьерную композицию получают добавлением 12,8 вес.% гидроксипропилированного разжиженного крахмала (C*Araset 75701 (торговая марка) от Cargill pic) в раствор 54,5 вес.% глицерина в 4,8 вес.% воды и нагревают смесь до температуры 150°C для растворения крахмала в растворе глицерина. В смесь добавляют 27,9 вес.% фруктозы и охлаждают смесь до температуры 30°C.

Пралине с покрытием получают при использовании отсадчика Winkler & Dünnebier Süβwarenmaschinen GmbH WDS 163.02. Отсадчик трипл-шот схематически показан на фиг.3. Пралине, барьерную композицию и жидкий темперированный шоколад подают в три раздельных питателя 52a, b, c, соответственно. Пралине и шоколадное покрытие имеют композиции по Примеру 1. Пралине, барьерную композицию и жидкий темперированный шоколад подают из питателей через соответствующие трубопроводы 54a, b, c, соответственно, во внутреннюю 56a, среднюю 56b и внешнюю 56c тройные концентрические отсадочные форсунки устройства, и отсаживают в формы 58, проходящие непрерывно на конвейерной ленте 60 под форсунками 56a, b, c с получением пралине с покрытием с ядром из пралине, барьерным покрытием и внешним покрытием из шоколада. Поток каждого компонента прерывается, и временной промежуток устанавливается таким образом, что ядро из пралине покрывают барьерной композицией и барьерную композицию покрывают шоколадом в качестве материалов, входящих в формы 58 с получением пралине с покрытием 62. Формы могут быть охлаждены для ускорения отверждения шоколадного покрытия. Пралине с покрытием удаляют из форм для упаковки и хранения.

В этом примере температуры материалов в питателях 52a, b, c и в форсунках 56a, b, c составляют от 27°C до 31°C. Поток в форсунках регулируют для получения пралине с шоколадным покрытием, состоящих из 33 вес.% пралине, 50 вес.% шоколада и 17 вес.% барьерной композиции.

Пралине с шоколадным покрытием, получение по настоящему изобретению при использовании отсадки трипл-шот, сравнивают с контрольным пралине с шоколадным покрытием с аналогичной композицией, но без барьерного слоя; отношение ядра к шоколадному покрытию в обоих образцах аналогично. Твердость шоколадного покрытия пралине по настоящему изобретению повышается непрерывно в течение 32 недель хранения (при температуре 18°C в процессе исследования, при этом твердость шоколадного покрытия контрольного пралине значительно снижается в течение первых трех недель и затем остается стабильной. Это указывает на то, что жир мигрировал из ядра контрольного пралине в шоколадное покрытие, смягчая его, и что это не произошло в пралине с покрытием по настоящему изобретению.

Твердость шоколадного покрытия определяют следующим образом.

Продукт, хранящийся при температуре 18C°, помещают в камере при температуре 20°C по меньшей мере за 2 часа перед измерением для смягчения. Для измерения твердости шоколадного корпуса используют анализатор текстуры (Stable Microsystems Ltd TA2XTi) с 45° стальным конусом. Скорость зонда устанавливают на значение 1 мм/с. Фиксируют усилие при 1 мм проникновения зонда в шоколадное покрытие. Получают следующие результаты.

Время/недели Изобретение/N Контроль/N
3 0,43 0,27
6 0,46 0,27
15 0,53 0,26
32 0,62 0,25

Из результатов видно, что твердость шоколадного покрытия контрольного пралине постепенно снижается в течение 32 недель хранения, как и ожидалось, поскольку оказывает воздействие миграция жидкого жира из ядра в покрытие. Также видно, что твердость шоколадного покрытия пралине по настоящему изобретению в течение того же периода времени повышается, что указывает на отсутствие миграции жира из ядра в покрытие.

Также следует отметить - стабильность шоколадного покрытия пралине с покрытием по настоящему изобретению превосходит таковую у контрольных пралине. На 15 и 32 недели после получения проводят сравнения термостабильности. Пралине по настоящему изобретению стабильны при температуре 35°C, в то время как контрольные пралине при этой температуре деформируются.

Настоящее изобретение обеспечивает барьерную композицию для пищевых продуктов, оказывающую слабое воздействие или не оказывающую воздействия на органолептические свойства пищевого продукта и эффективно предотвращающую миграцию компонента из одного пищевого элемента в другой, и пищевые продукты с такой барьерной композицией, и способ получения такой барьерной композиции.

1. Жидкая барьерная композиция для применения в композитных кондитерских продуктах, включающая:
от 1% до 40 вес.% крахмала со степенью полимеризации не более 90; и
от 40% до 90 вес.% пластификатора для крахмала, отношение содержания крахмала к содержанию пластификатора по массе составляет не более 1:1,5.

2. Жидкая барьерная композиция по п.1, в которой пластификатор представляет собой глицерин.

3. Жидкая барьерная композиция по п.1 или 2, в которой отношение крахмала к пластификатору составляет не более 1:3, предпочтительно не более 1:4, предпочтительно не более 1:6, предпочтительно не более 1:8.

4. Жидкая барьерная композиция по п.1 или 2, в которой отношение крахмала к пластификатору составляет не менее чем 1:20, более предпочтительно не менее чем 1:12, более предпочтительно не менее чем 1:10.

5. Жидкая барьерная композиция по п.1, включающая до 40 вес.% наполнителя, предпочтительно фруктозы.

6. Жидкая барьерная композиция по п.1, включающая до 10 вес.% воды.

7. Композитный кондитерский продукт, включающий первый и второй пищевые элементы, имеющие разные жировые композиции и/или содержания жира и жидкую барьерную композицию по любому из пп.1-6 между ними.

8. Продукт по п.7, в котором второй пищевой элемент представляет собой покрытие вокруг ядра из первого пищевого элемента.

9. Продукт по п.7 или 8, в котором первый пищевой элемент представляет собой кондитерский крем на основе мягкого жира.

10. Продукт по п.7 или 8, в котором второй пищевой элемент представляет собой покрытие на основе жира, такое как покрытие из шоколада, шоколадного компаунда или эквивалента шоколада.

11. Способ получения жидкой барьерной композиции по п.1, включающий:
растворение крахмала в пластификаторе нагреванием крахмала и пластификатора при температуре от 120°C до 160°C.

12. Способ по п.11, дополнительно включающий добавление дополнительной воды перед нагреванием смеси.

13. Способ по п.11 или 12, дополнительно включающий добавление наполнителя в нагретый раствор.



 

Похожие патенты:
Конфета // 2532059
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Конфета включает, мас.%: патока 4,0-6,0, мед пчелиный 6,0-8,0, высушенная до влажности 7-15% и измельченная до порошкообразного состояния свекла 76,0-80,0, шрот из расторопши 8,0-12,0.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахарной помады повышенной биологической ценности.
Конфета // 2532029
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Конфета включает, мас.%: мед пчелиный 12,0-18,0, высушенная до влажности 7-15% и измельченная до порошкообразного состояния морковь 70,0-80,0, шрот из расторопши 8,0-12,0.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению дражированных жевательных конфет с упругоэластично-вязкой консистенцией. Вначале замачивают студнеобразователь в виде смеси каррагинана и гуммиарабика, взятых в соотношении (1,6-1,8):(0,15-0,2), путем смешивания их с рецептурным количеством 30-35 мас.% сахарного песка в воде для полного набухания смеси в течение 1-1,5 ч.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание части изомальта или лактита в количестве 83,4-85,7 масс.% от предусмотренного рецептурой с сухим молоком.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли при производстве глазированных кондитерских изделий с фруктовой оболочкой и сбивной начинкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод предусматривает измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Кондитерский продукт содержит экструдированную корпусную часть и множество расположенных в ней капилляров, а также первое создающее ощущение вещество и второе создающее ощущение вещество.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерский продукт содержит экструдированный корпус и множество капилляров внутри корпуса.

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе. Причем аэрированные пищевые продукты имеют средний размер пузырьков газа в интервале от 5 до 30 микрон. Вязкость указанной обрабатываемой пищевой среды перед введением газа через микропористый диффузор находится в интервале от 1 до 200 Па·с. Газ представляет собой пищевой газ, инертный газ или их смеси или пищевой ингредиент, такой как ароматизатор или подобная добавка. Газ добавляют так, что аэрированный пищевой продукт содержит от 10 до 3 0 об.% газа. Устройство для изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, содержит микропористый диффузор и статический смеситель. Причем микропористый диффузор расположен по ходу перед статическим смесителем, так что газ может быть добавлен в пищевую среду через микропористый диффузор перед прохождением пищевой среды через статический смеситель. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с микропористой структурой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства сбивных конфет тина суфле характеризуется тем, что введенные волокна цитрусового фрукта смешивают с водой в соотношении 1:5-10, оставшееся количество агар-агара смешивают с водой в соотношении 1:18-23, соединяют полученные смеси и растворяют при перемешивании в течение 5-15 минут. После этого нагревают полученную массу до температуры 80-99°С до полного растворения волокон цитрусового фрукта и дополнительно перемешивают в течение 2-3 минут до получения гомогенной массы. Затем готовят и уваривают агаро-сахаро-паточный сироп, сбивают его с предварительно сбитым яичным белком и смешивают полученную массу с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями. Далее проводят формование корпусов конфет, их глазирование и упаковку. При этом в состав конфетных масс за 1-2 минуты до окончания технологического процесса перемешивания дополнительно вводят измельченные до размера частиц 0,5-2,0 мм кусочки цукатов в количестве 7% от обшей конфетной массы. При этом в состав конфетных масс дополнительно вводят сухие молочные продукты и кокосовую стружку. При этом формование корпусов конфет могут осуществлять отливкой в ячейки, отштампованные в крахмале. Изобретение обеспечивает стабильность качественных характеристик конфет в течение срока хранения, повышение биологической ценности, исключение подсыхания и засахаривания корпусов конфет, расслоения с выделением излишней влаги, приводящего к ухудшению потребительских характеристик готовых изделий, поддержание массы в стабильном состоянии без оседания. 4 з.п. ф-лы, 5 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для повышения биологической ценности продукта и придания ему профилактических свойств. Леденцовая карамель содержит в качестве исходных ингредиентов сахар-песок, кислоту лимонную, воду и густой экстракт прополиса при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 98,016-99,016; густой экстракт прополиса 0,301-0,401; кислота лимонная 0,024-0,044; вода - остальное. Изобретение обеспечивает получение карамели, обладающей антисептическими и иммуностимулирующими свойствами. 3 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами. Кондитерское драже содержит корпус, в качестве накатки - сахар-песок, сахарную пудру, патоку и какао-порошок, в качестве глянца - масло растительное, воск пчелиный, парафин и тальк. При этом оно дополнительно содержит густой экстракт прополиса. При этом оно содержит в качестве корпуса ядро арахиса жареное при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%: ядро арахиса жареного 30; сахар-песок 6,77; сахарная пудра 53,8; патока 6,63; какао-порошок 1,27; густой экстракт прополиса 0,286-0,301; масло растительное 0,018; воск пчелиный 0,005; парафин 0,005; тальк 0,1; вода остальное. При этом оно содержит в качестве корпуса изюм и дополнительно содержит кислоту лимонную при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%: изюм 29,8; сахар-песок 6,66; сахарная пудра 52,7; патока 6,6; какао-порошок 1,44; густой экстракт прополиса 0,286-0,301; кислота лимонная 0,4; масло растительное 0,018; воск пчелиный 0,005; парафин 0,005; тальк 0,1; вода остальное. Изобретение обеспечивает получение драже повышенной биологической ценности, при сохранении лечебно-профилактической ценности биологически активного компонента. 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами. Шербет содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, патоку, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро арахиса жареное дробленое, масло сливочное, ванилин и дополнительно мед натуральный башкирский в количестве 2,75-3,41 мас.%. При этом шербет содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 47,083; патока 3,89; молоко цельное сгущенное с сахаром 15,2; масло сливочное 3,89; ядро арахиса жареное дробленое 26,5; мед натуральный башкирский 3,41; ванилин 0,027. При этом шербет дополнительно покрыт шоколадной глазурью и содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 40,505; патока 3,482; молоко цельное сгущенное с сахаром 12,95; масло сливочное 3,5; ядро арахиса жареное дробленое 23,34; мед натуральный башкирский 2,75; ванилин 0,023; шоколадная глазурь 13,45. Изобретение обеспечивает получение шербета с оригинальным медовым вкусом, повышение пластичности и прочности шербета. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами. Предложено кондитерское драже, содержащее в качестве исходных ингредиентов сахар-песок, сахарную пудру, патоку, кислоту лимонную, краситель пищевой, масло растительное, воск пчелиный, парафин, тальк, воду, эфирное масло лекарственного растения в качестве биологически активного компонента. При этом оно дополнительно содержит в качестве биологически активного компонента маточное молочко пчелиное, в качестве эфирного масла содержит эфирное масло аниса, или эвкалипта, или чабреца, или лаванды, или мяты перечной, или шалфея, а исходные ингредиенты используют при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 4,87-4,96; сахарная пудра 60-89,5; патока 4,5-4,9; маточное молочко пчелиное 0,05-0,06; эфирное масло аниса, или эвкалипта, или чабреца, или лаванды, или мяты перечной, или шалфея 0,35-0,43; кислота лимонная 0,38-0,4; краситель пищевой 0,01-0,015; масло растительное 0,018-0,02; воск пчелиный 0,01-0,012; парафин 0,01-0,012; тальк 0,12-0,13; вода - остальное. При этом при введении эфирного масла аниса используют розовый краситель, при введении эфирного масла эвкалипта используют желтый или красный краситель, при введении эфирного масла чабреца используют вишневый краситель, при введении эфирного масла лаванды используют голубой краситель, при введении эфирного масла мяты перечной или шалфея используют зеленый краситель. Также предложено кондитерское драже, содержащее в качестве исходных ингредиентов сахар-песок, сахарную пудру, патоку, эссенцию лимонную, краситель пищевой, масло растительное, воск пчелиный, парафин, тальк, воду, витамин С в качестве биологически активного компонента. При этом оно дополнительно содержит в качестве биологически активного компонента маточное молочко пчелиное, а исходные ингредиенты используют при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 4,87-4,96; сахарная пудра 60-89,5; патока 4,5-4,90; маточное молочко пчелиное 0,05-0,06; витамин С 0,35-0,43; эссенция лимонная 0,38-0,4; краситель пищевой 0,01-0,015; масло растительное 0,018-0,02; воск пчелиный 0,01-0,012; парафин 0,01-0,015; тальк 0,12-0,13; вода - остальное. При этом используют зеленый краситель. Изобретение обеспечивает получение драже повышенной биологической ценности при сохранении лечебно-профилактической ценности биологически активных компонентов. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Низкокалорийный пищевой батончик содержит белковый компонент, пищевые волокна, источник жира, подсластитель, связующие вещества, дополнительные рецептурные компоненты, кондитерское покрытие и наполнители. В качестве белкового компонента он содержит молочный белок. В качестве пищевых волокон содержит водорастворимые цитрусовые волокна и полидекстрозу. В качестве источника жира содержит растительный жир. В качестве связующих веществ содержит лецитин, патоку карамельную, глюкозо-фруктозный сироп, глицерин. В качестве подсластителя содержит мальтитол порошковый. В качестве дополнительных рецептурных компонентов содержит консервант сорбат калия, натуральный антиоксидант, ароматизатор кокос-сливки. В качестве наполнителей содержит мальтодекстрин и кокосовую стружку. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в %: молочный белок 14-20; водорастворимые цитрусовые волокна 2-7; полидекстроза 3-7; растительный жир 4-8; лецитин 0,2-0,6; патока карамельная 8-10; глюкозо-фруктозный сироп 8-10; глицерин 2-3; мальтитол порошковый 11-12; сорбат калия 0,1-0,2; натуральный антиоксидант 0,04-0,06; ароматизатор кокос-сливки 0,7-1,0; кондитерское покрытие 15-17; мальтодекстрин 7-11; кокосовая стружка - остальное. Изобретение позволяет получить изделие, обладающее повышенной биологической ценностью, стабильностью качественных органолептических характеристик и повышенным сроком хранения без ухудшения потребительских характеристик. 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания. После чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C до содержания СВ=72%. Параллельно растирают эритрит, изомальт, ксилит, желток и текстурированную муку и смешивают с уваренной белок-полисахаридной смесью. Смесь уваривают в течение 5-7 минут и одновременно добавляют ванилин. Полученный крем охлаждают и вводят коньяк или ароматизатор «Коньяк» и сливочное масло или заменитель сливочного масла и формуют. Причем текстурированную муку готовят путем увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кремовый заварной полуфабрикат, который имеет срок годности 5 суток и который можно замораживать. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских изделий. Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы содержит крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 мас.%. Изобретение направлено на повышение качества формования готовых корпусов изделий сферической формы путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой за счет введения нового компонента, который связывает избыточную влагу и способствует уплотнению смеси в процессе формования и образованию прочных корпусов изделий. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.
Наверх