Фруктово-овощной молочный желейный десерт


 


Владельцы патента RU 2541683:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Фруктово-овощной молочный желейный десерт содержит фруктовое сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, пектин и сыворотку. В качестве фруктового сырья используют пюре или сок из фруктов, дополнительно используют желатин и пюре из овощного сырья, причем фруктовое и овощное сырье берут в соотношении 1:1. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: пюре или сок из фруктов 16,0-20,0; пюре из овощного сырья 16,0-20,0; сахар-песок 30,0-40,0; вода 5,0-8,0; пектин 0,25-0,50; желатин 2,0-3,0; лимонная кислота 0,5-0,7; сыворотка 15,0-25,0. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ, обогатить пищевыми волокнами, а также повысить пищевую ценность готового продукта. 2 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейных десертов, и может быть использовано для приготовления десертов профилактической направленности.

Известно желейное кондитерское изделие, получение которого осуществляется путем смешивания плодового пюре с сахарно-пектиновой смесью, вкусовыми и ароматическими добавками и гомогенизированным овощным наполнителем, в качестве которого используют томатные выжимки, с последующим увариванием массы до 78% сухих веществ и охлаждением (а.с. SU, №1593606).

Однако в предложенном способе для получения требуемой консистенции необходимо соблюдать условия желирования для цитрусового пектина: наличие сахара более 55% и pH меньше 3,5, а это исключает возможность использования данного продукта в диетическом питании.

Известен также способ получения диетического желе, содержащего плодово-ягодный экстракт, аланин, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду (a.c. SU, №1068093).

Недостатком данного способа является использование в качестве структурообразователя желатина, который не обладает способностью связывать и выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы, что не позволит получить продукт функциональной направленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является фруктово-желейный молочный десерт (RU, №2454085), включающий измельченное фруктово-ягодное сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, водный раствор стабилизатора, смешанный с творожной сывороткой при температуре 40°C, в качестве стабилизатора используют цитрусовый пектин, 4%-ный водный раствор которого смешивают с творожной сывороткой в пропорции 4,6:1. Технологический процесс получения фруктово-желейного молочного десерта осуществляют путем смешивания компонентов в определенном порядке: готовят водный раствор пектина при температуре 40°C, затем при постоянном перемешивании добавляют сыворотку. Полученный раствор добавляют к смеси, состоящей из ягодной основы, сахара и лимонной кислоты, и тщательно перемешивают. Далее смесь пастеризуют при 95°C в течение 10 минут, охлаждают до температуры 40°C и направляют на дальнейшее использование или консервируют асептическим способом.

Недостатками фруктово-желейного молочного десерта являются недостаточно желеобразная консистенция, большой расход пектина, что увеличивает себестоимость продукта, и недостаточное количество пищевых волокон.

Новизна заявленного предложения заключается в формировании более плотной желеобразной консистенции продукта, благодаря использованию желатина, и обогащении десерта пищевыми волокнами за счет овощного пюре.

Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении десерта пищевыми волокнами, повышении пищевой ценности целевого продукта.

Технический результат достигается тем, что фруктово-овощной молочный желейный десерт, содержащий фруктовое сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, пектин и сыворотку, согласно изобретению дополнительно содержит желатин и пюре из овощного сырья, а в качестве фруктового сырья используют пюре или сок из фруктов, причем фруктовое и овощное сырье берут в соотношении 1:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

пюре или сок из фруктов 16,0-20,0
пюре из овощного сырья 16,0-20,0
сахар-песок 30,0-40,0
вода 5,0-8,0
пектин 0,25-0,50
желатин 2,0-3,0
лимонная кислота 0,5-0,7
сыворотка 25,0-15,0

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен фруктово-овощной молочный желейный десерт в заявляемой совокупности признаков.

За счет содержания в предлагаемом продукте молочной сыворотки и пектина достигается его профилактическое действие.

Применение молочной сыворотки позволяет создавать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью; она технологична в переработке, что облегчает получение разных видов продуктов, ее вкус отлично сочетается со вкусом вводимых компонентов и его можно регулировать в желаемом направлении. Так как молочная сыворотка является ценным молочным сырьем, она может служить хорошей основой для создания функциональных продуктов нового поколения.

Немаловажную роль при выпуске конкурентоспособного продукта играют его внешний вид, органолептические показатели, консистенция и стабильность в течение всего срока хранения. Преимущественно для этих целей используются пектины.

Применение пектина в составе фруктово-овощного молочного желейного десерта позволяет использовать свойство пектиновых веществ - гелеобразование, так как он относится к гидроколлоидам. Введенный в жидкую пищевую среду в процессе приготовления десерта, он связывает воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция десерта изменяется. Так как пектиновые вещества относятся к соединениям полисахаридной природы и содержат значительное количество гидроксильных групп, они являются гидрофильными. При этом молекулы растворимых пектиновых веществ избирательно взаимодействуют с молекулами вредных веществ, образуя химические соединения и нейтрализуя их. Именно эта способность к избирательной биохимической сорбции объясняет тот факт, что пектиновые вещества эффективно связывают многие вредные вещества. На свойстве пектина образовывать студни основан его лечебный эффект. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гель, который захватывает токсичные вещества, способствуя выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Физиологическая функция пектина - вывод из организма солей тяжелых металлов, нормализация состава крови и систем кроветворения, повышение эластичности сосудов.

Ускорение процесса студнеобразования достигается также тем, что химический состав фруктового пюре и сока способствует ускорению процесса формирования пространственной сетки геля за счет дополнительных связей типа водородных между надмолекулярными агрегатами, образованными макромолекулами желатина.

Введение в рецептуру десерта желатина как белкового желирующего компонента способствует упрочнению каркаса геля, что, в свою очередь, положительно сказывается на стабильности консистенции продукта.

Использование овощного пюре в составе десерта служит дополнительным источником пищевых волокон, выполняющих важные функции. Пищевые волокна своей массой механически стимулируют работу кишечника, они способны адсорбировать многие нежелательные и просто ядовитые химические соединения, которые образуются в организме или попадают в него извне.

Таким образом, заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения, а именно использование молочной сыворотки, совместное использование пектина с желатином, дополнительное введение пищевых волокон, обеспечивает достижение технического результата. Это позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого технического решения критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательный уровень».

Полученный фруктово-овощной молочный желейный десерт является продуктом общеукрепляющего и противовоспалительного действия, способствует улучшению обменных процессов в организме. Его также рекомендуют в пожилом возрасте как вспомогательное средство при сахарном диабете. Десерт может рекомендоваться людям, проживающим в экстремальных, экологически неблагоприятных районах, при действии на организм токсичных веществ и радиации.

Процесс получения десерта осуществляют следующим образом.

Предварительно подготавливают желатин, заливают его водой в соотношении 1:(2,0-2,5), затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.

Пектин хорошо перемешивают с десятикратным количеством сахара-песка, входящим в рецептуру. В полученную смесь вводят количество воды, за вычетом израсходованной на растворение желатина, дозированные рецептурные количества пюре или сока из фруктов и пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры (90±5)°C, затем в горячую массу вносят оставшийся сахар-песок, за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонную кислоту, после чего полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс.%:

пюре или сок из фруктов - 15%

пюре из овощного сырья - 15%

сахар-песок - 29%

вода - 4,5%

пектин - 0,2%

желатин - 1,5%

лимонная кислота - 0,4%

сыворотка - 34,4%

Предварительно подготавливают желатин: 3 г желатина заливают 7 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.

0,4 г пектина хорошо перемешивают с 4 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (2 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 30 г пюре или сока из фруктов и 30 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (54 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 68,8 г сыворотки и 0,8 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.

Полученный десерт обладает приятным натуральным вкусом, насыщенным цветом и ароматом, но слабовыраженной желейной способностью.

Пример 2. Фруктово-овощной молочный желейный десерт выполнен, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

пюре или сок из фруктов - 17%

пюре из овощного сырья - 17%

сахар-песок - 33%

вода - 6%

пектин - 0,3%

желатин - 2,15%

лимонная кислота - 0,55%

сыворотка - 24%

Предварительно подготавливают желатин: 4,3 г желатина заливают 10,5 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.

0,6 г пектина хорошо перемешивают с 6 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (1,5 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 34 г пюре или сока из фруктов и 34 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (60 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 48 г сыворотки и 1,1 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.

Полученный десерт обладает более выраженной, но недостаточно плотной структурой.

Пример 3. Фруктово-овощной молочный желейный десерт выполнен, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

пюре или сок из фруктов - 17,5%

пюре из овощного сырья - 17,5%

сахар-песок - 35%

вода - 6,55%

пектин - 0,35%

желатин - 2,5%

лимонная кислота - 0,6%

сыворотка - 20%

Предварительно подготавливают желатин: 5 г желатина заливают 12 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.

0,7 г пектина хорошо перемешивают с 7 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (1,1 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 35 г пюре или сока из фруктов и 35 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (63 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 40 г сыворотки и 1,2 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.

Десерт обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом используемого фруктово-овощного сырья, достаточно плотной консистенцией, что соответствует вкусам потребителей.

Пример 4. Фруктово-овощной молочный желейный десерт выполнен, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

пюре или сок из фруктов - 18%

пюре из овощного сырья - 18%

сахар-песок - 38%

вода - 7%

пектин - 0,4%

желатин - 2,7%

лимонная кислота - 0,65%

сыворотка - 15,25%

Предварительно подготавливают желатин: 5,4 г желатина заливают 13 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.

0,8 г пектина хорошо перемешивают с 8 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (1 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 36 г пюре или сока из фруктов и 36 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (68 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 30,5 г сыворотки и 1,3 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.

Полученный десерт обладает плотной консистенцией, выраженным кисловатым вкусом и запахом, обусловленным добавленным количеством фруктового сырья и лимонной кислоты.

Пример 5. Фруктово-овощной молочный желейный десерт выполнен, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

пюре или сок из фруктов - 21%

пюре из овощного сырья - 21%

сахар-песок - 41%

вода - 9%

пектин - 0,6%

желатин - 3,5%

лимонная кислота - 0,9%

сыворотка - 3%

Предварительно подготавливают желатин: 7 г желатина заливают 17 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.

1,2 г пектина хорошо перемешивают с 12 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (1 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 42 г пюре или сока из фруктов и 42 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (70 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 6 г сыворотки и 1,8 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.

Фруктово-овощной молочный желейный десерт обладает более плотной консистенцией по сравнению с примером 4 и сильновыраженным кислым вкусом и запахом, обусловленным добавленным количеством фруктового сырья и лимонной кислоты, что не привлекает потребителя.

В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательными с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида являются образцы №3 и №4.

В образцах полученного продукта исследовали физико-химические показатели: массовую долю сахара и массовую долю сухих веществ. Данные исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1
Физико-химические показатели заявляемого продукта
Название продукта Показатели
Массовая доля сахара, % Массовая доля сухих веществ, %
Фруктово-овощной молочный желейный десерт (образец №3) 44,4 46,6
Фруктово-овощной молочный желейный десерт (образец №4) 47,5 50,0

Сравнительная оценка пищевой и биологической ценности заявляемого и известного продуктов представлена в таблице 2.

Таблица 2
Сравнительная оценка пищевой и биологической ценности заявляемого и известного продуктов
Наименование продукта Углеводы, % Пищевые волокна, % Витамины, мг/100 г Минеральные вещества,
мг/100 г
Энергетическая ценность,

ккал/100 г
β-каротин C гр. B Ca K P
Фруктово-овощной молочный желейный десерт (образец №3) 49 1,1 348 9 0,03 30,5 130 23 196
Фруктово-овощной молочный желейный десерт (образец №4) 51 1,1 342 8 0,03 30,7 127 22,5 204
Фруктово-желейный молочный десерт 42 0,7 0,07 14 0,02 30 125 22 168

Таким образом, пектин в сочетании с желатином, натуральным фруктово-овощным сырьем и молочной сывороткой обуславливает получение продукта функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении десерта пищевыми волокнами, повышении пищевой ценности целевого продукта.

Фруктово-овощной молочный желейный десерт, содержащий фруктовое сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, пектин и сыворотку, отличающийся тем, что в качестве фруктового сырья используют пюре или сок из фруктов, дополнительно используют желатин и пюре из овощного сырья, причем фруктовое и овощное сырье берут в соотношении 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пюре или сок из фруктов 16,0-20,0
пюре из овощного сырья 16,0-20,0
сахар-песок 30,0-40,0
вода 5,0-8,0
пектин 0,25-0,50
желатин 2,0-3,0
лимонная кислота 0,5-0,7
сыворотка 15,0-25,0



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Облепиху протертую с сахаром готовят из цельных плодов облепихи с кожицей и семенами с добавлением ГЕНУ пектина типа LM-104 AS, сорбиновой кислоты и аскорбиновой кислоты при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта: сахар 20,1-32,0, ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,3-0,7, сорбиновая кислота 0,05, аскорбиновая кислота 0,02, ягоды облепихи - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству цукатов. Способ производства цукатов из кабачков предусматривает первичную обработку невостребованного товарного урожая и оставшегося после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка, которая включает мойку, очистку от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезку кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см или кубиками с гранями размером 2,5 см.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального желейного продукта. Композиция для приготовления функционального желейного продукта включает структурообразователь, поваренную соль, лимонную кислоту, петрушку и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального кондитерского желейного продукта. Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта включает желатин, сахар-песок, фито- и вкусовые добавки.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура структурообразования которого выше температуры структурообразования желатина, а продолжительность процесса студнеобразования значительно меньше.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада функционального, лечебно-профилактического назначения.

Изобретение относится к способу стерилизации пюре из тыквы. Способ предусматривает установку банок с пюре после закатки в носитель и нагрев банок в ваннах с водой температурами 80 и 100°C в течение соответственно 5 и 5 мин с последующим переносом в третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 25 мин и последующее охлаждение во второй и первой ваннах с водой температурами 100 и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжение охлаждения в четвёртой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству натуральных продуктов для здорового питания, и может найти применение при приготовлении фруктово-ягодного джема с профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предварительно подготавливают желатин, заливают его водой в соотношении 1:(2,0-2,5), затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения. Пектин хорошо перемешивают с десятикратным количеством сахара-песка, входящим в рецептуру. В полученную смесь вводят количество воды, за вычетом израсходованной на растворение желатина, дозированные рецептурные количества пюре или сока из фруктов и пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры (90±5)°C, затем в горячую массу вносят оставшийся сахар-песок, за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонную кислоту, после чего полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование. Изобретение обеспечивает получение фруктово-овощного молочного желейного десерта с упрощенным процессом производства, с сохранением биологически активных веществ, а также при снижении энергозатрат и себестоимости целевого продукта. 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейно-фруктового мармелада. Готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%. Затем вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве. После этого быстро перемешивают и формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции: агар 9,0-9,5; стевиозид 1,5; лактат натрия 3,5; сок виноградный 100-200; кислота лимонная 5,0; вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукции, упростить технологический процесс, сократить его продолжительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность, придать продукту функциональное назначение для употребления его людьми, болеющими сахарным диабетом, увеличить срок годности изделий до 6 месяцев. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активного средства, влияющего на обменные процессы в организме и способствующего профилактике ряда заболеваний. Мусс фруктово-ягодный содержит вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель. При этом дополнительно мусс содержит экстракт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды - клюкву или апельсины, или малину, или другой наполнитель, а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна CITRI-FI. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: пищевые апельсиновые волокна 0,5-2,0; экстракт бересты 0,02-0,04; наполнитель 20,0-30,0; сахарозаменитель 0,02-10,0; сыворотка молочная - остальное. В качестве сахарозаменителя мусс содержит фруктозу, сукрозид. В качестве структурообразователя мусс содержит апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол, средний помол), апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол), смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (средний помол) и CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1, смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (крупный помол) и CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1. Способ производства мусса фруктово-ягодного предусматривает подготовку наполнителя, варку, процеживание, протирание, соединение полученного пюре с вторичным молочным сырьем, введение структурообразователя, внесение сахарозаменителя, нагревание, охлаждение и взбивание. При этом процесс подготовки структурообразователя заключается в соединении пищевых апельсиновых волокон CITRI-FI с молочной сывороткой и набухании их в течение 10-15 минут, в подготовке наполнителя - варке наполнителя непосредственно в молочной сыворотке в один этап, без предварительного отваривания в воде. При этом одновременно с структурообразователем и сахарозаменителем в полученную смесь дополнительно вносят порошок экстракта бересты, а процесс взбивания происходит при температуре 35-40°C в течение 5-7 минут. Изобретение позволяет получить мусс, обладающий одновременно диетическими и функциональными свойствами, а также увеличенным сроком хранения, при этом снижается себестоимость готового продукта, упрощается технологический процесс и, как следствие, снижается энерго- и трудоемкость его производства. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, при этом он дополнительно содержит сахарозаменители - фруктозу, сорбит, экстракт солодовых ростков, в качестве вкусовых и пищевых добавок - патоку, яблочный сок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: фруктоза 15,87-16,10; сорбит 24,80-24,89; студнеобразователь 0,80-0,87; экстракт солодовых ростков 4,62-4,96; патока 28,72-28,77; сок яблочный 24,80. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий набухание студнеобразователя, уваривание мармеладной массы до содержания сухих веществ 70%, охлаждение и формовку. При этом набухший в течение 2 часов студнеобразователь растворяют в емкости при постоянном помешивании при температуре не выше 70°C, после полного растворения в смесь вводят рецептурное количество сахарозаменителей - фруктозу и сорбит, затем добавляют подогретую до температуры 40°C патоку, охлаждают смесь до температуры 60°C и при перемешивании вводят предварительно подготовленные яблочный сок и экстракт солодовых ростков. Изобретение состоит в повышении качества готового продукта, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет замены сахара на сахарозаменители, повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерским изделиям. В основном воплощении предложен желированный кондитерский продукт, содержащий ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового сока, фруктового пюре и их комбинаций, и желирующую смесь, содержащую каррагинан в качестве стабилизатора в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси и микрокристаллическую целлюлозу в качестве волокна в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси, без добавления сахара или кукурузной патоки. Изобретением обеспечиваются желированные кондитерские продукты и способы производства таких желированных кондитерских продуктов. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства желейного мармелада включает приготовление профилактической добавки на основе топинамбура, замачивание агара в воде температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и набухание в течение 2 ч, нагревание до полного растворения, добавление фруктозы в рецептурном количестве, уваривание полученного агаро-фруктозного сиропа до массовой доли сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, внесение профилактической добавки на основе топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение. При этом используют профилактическую добавку на основе топинамбура, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. В качестве профилактической добавки используют смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1. При этом используют следующее соотношение компонентов в смеси, мас.%: фруктоза 8,0-9,4; профилактическая добавка 62,5-67,1; агар-агар 11,6-15,8; лактат натрия 12,8-14,7. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества. При этом используют порошок топинамбура с размером частиц 20-60 мкм. Изобретением обеспечивается разработка способа производства желейного мармелада с пробиотическими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий профилактического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад с использованием пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия, дополнительно содержит симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1. В качестве сладкого агента содержит палатинозу, в качестве вкусовой добавки смесь порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: палатиноза - 10,9-13,8, смесь порошка топинамбура и ароматизатора - 63,5-66,8, агар - 12,4-13,5, лактат натрия - 9,5-10,4,симбиотический комплекс - 0,05-0,09. Изобретение позволяет получить готовый продукт со сниженной сахароемкостью и улучшенным качеством за счет введения про- и пребиотиков, а также расширить ассортимент кондитерских изделий для профилактического питания. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства желе на основе колостральной сыворотки, характеризующийся тем, что готовят желе из сока тыквы, фруктозы, желатина и сыворотки колостральной, для чего пастеризуют колостральную сыворотку при t=63±2°С в течение 30 минут, замачивают желатин в восьмикратном объеме воды, пастеризованную сыворотку соединяют с фруктозой, затем вносят желатин, перемешивают и доводят до кипения, в полученный сироп вносят сок тыквы и перемешивают. Полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч. Изобретение позволяет повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности продукта, расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов, снизить калорийность и придать продукту функциональную направленность. 7 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джема из растительного сырья. Способ производства джема абрикосового осуществляют в следующей последовательности: приемка сырья, сортировка, мойка, очистка от сердцевинной косточки (в летне-осенний период при использовании свежих плодов), гидратация в течение часа при температуре 19±2°C (в зимне-весенний при использовании высушенных плодов абрикосов - кураги) составление смеси с добавлением воды (до содержания сухих веществ 55%) и сахара в соотношении 1:0,6, либо 1:0,8, либо 1:1, либо 1:1,2. Подготовленные плоды с добавлением сахара подвергают гомогенизации путем обработки с помощью механоакустического аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Далее проводят тепловую обработку и пастеризацию массы одновременно в том же механоакустическом аппарате при температуре 55°С - 15 минут, или 60°С - 10 минут, или 65°С - 5 минут. После продукт быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C. Изобретение позволяет получить готовый продукт по упрощенной технологии, имеющий приятный вкус, свежий аромат плодов, нежную консистенцию и высокую пищевую ценность. 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, фруктозу, вкусовую добавку и лактат натрия, при этом в качестве желирующего компонента содержит смесь агара и Цитри-Фай 200 в соотношении 2:1, а в качестве вкусовой добавки включает смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: фруктоза 8,5-10,1; смесь пробиотика «Биовестин» и порошка топинамбура 60,3-63,4; смесь агара и Цитри-Фай 200 14,4-17,3; лактат натрия 13,0-14,1. При этом желирующий компонент замачивают в воде температурой 15-25°C в соотношении желирующий компонент : вода как 1:15. При этом используют порошок топинамбура с размером частиц 30-50 мкм. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры желейного мармелада с пробиотическими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий профилактического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх