Способ производства пищевого рыбного продукта


 


Владельцы патента RU 2544089:

Нехамкин Борис Лазаревич (RU)
Семенович Ольга Владимировна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку рыбного сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла и укупорку. В качестве гарнира используют изделия из хлебных зерновых культур, имеющих активность воды не более 0,6. Изобретение обеспечивает сбалансированность продукта по углеводной составляющей. 8 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продукции из водных биологических ресурсов, к которым относятся рыбы, водные беспозвоночные, моллюски и морские водоросли.

Известен способ производства пищевого рыбного продукта, в частности пресервов из макруруса, по которому филе макруруса с кожей выдерживают в посольном растворе, который содержит хлористый натрий, регуляторы кислотности, консерванты, усилители вкуса, подсластители, ферментный и коптильный препараты, натуральные пряные смеси и пищевые красители. Такой способ позволяет получить из макруруса - несозревающей рыбы - соленый продукт, в частности пресервы, стойкие в хранении, с оригинальным вкусом, приемлемой консистенции и привлекательным внешним видом [1]

Недостатком данного способа является несбалансированность полученного продукта, в котором нет гарнира, в частности, в нем нет углеводной составляющей.

Известен способ приготовления пищевого рыбного продукта, в частности пресервов из кальмара, осьминога, каракатиц, мидий, морского гребешка, рапаны, креветки, крабового мяса, крабовых палочек, раковых шеек, морских водорослей, аналогов морепродуктов на основе рыбного фарша в масле, упакованных в банки, лотки, ведерки, со сроком хранения от 3 мес при 1 - плюс 6°С [2].

Недостатком данного способа также является несбалансированность получаемого продукта, в котором нет гарнира, и соответственно нет углеводной составляющей.

Известен способ производства пищевого рыбного продукта, в частности пресервов из рыбы с овощным гарниром, в соответствии с которым рыбу размораживают, сортируют, разделывают, порционируют, солят или маринуют, фасуют, вносят гарнир, заливают маслом и упаковывают. В качестве гарнира используют маринованные овощи (морковь, свеклу, лук, огурцы) [3].

Недостатком этого способа является то, что маринованные овощи меняют вкус соленой рыбы из-за перераспределения уксусной кислоты. При этом как у вышеприведенных способов получаемый продукт также не сбалансирован, так как не содержит углеводную составляющую.

Наиболее близким техническим решением является способ производства пищевого рыбного продукта, где соленую сельдь с содержанием соли 7-9% и структурированный модифилан (модифицированная морская капуста) в соотношении 2:1 укладывают в банки слоями. Затем вносят все остальные компоненты по рецептуре, заливают масло. Банки укупоривают и хранят вначале при положительной температуре для лучшего перераспределения вкусовых и ароматических веществ, а затем при (-3)-(-4)°С. Используемый в пресервах модифилан полностью сохраняет свойства морской капусты: ее химический состав, питательную и биологическую ценность, является лечебно-профилактическим продуктом, выводит из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы и радионуклиды. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, уменьшить потери соленого полуфабриката из сельди, увеличить пищевую и биологическую ценность рыборастительных пресервов [4].

Несмотря на то что вносимый модифилан (переработанная морская капуста) не портит вкусовые качества получаемого продукта и позволяет уменьшить потери полуфабриката, недостатком данного способа также является несбалансированность получаемого продукта по углеводной составляющей.

Задача изобретения - повысить сбалансированность получаемого продукта по углеводной составляющей и расширить ассортимент пищевой продукции.

Поставленная задача решается тем, что способ производства пищевого рыбного продукта включает подготовку сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла, укупорку и выдерживание. В качестве гарнира используют изделия из хлебных зерновых культур, имеющих активность воды не более 0,6 и плотность не более 0,7 г/см3, что позволит увеличить сбалансированность получаемого продукта по углеводной составляющей. При этом подсушивание сырья перед укладкой позволит улучшить консистенцию получаемого продукта, воздействие коптильных агентов на сырье перед укладкой в тару обогатит вкус получаемого продукта, использование в процессе посола пищевых органических кислот также позволит изменить и обогатить вкус получаемого продукта, добавление пряно-ароматических и вкусовых добавок усилит и обогатит вкус получаемого продукта, добавление в пищевой рыбный продукт пищевых красителей улучшит внешний вид продукта.

Ассортимент получаемого пищевого рыбного продукта существенно увеличивается из-за возможности использования разных изделий из хлебных зерновых культур, в частности хрустящие снеки, сухарики, экструзионные отруби, вспученные зерна и т.д. или их смеси в различных сочетаниях, а также возможности комбинирования дополнительных технологических операций в виде подсушивания, копчения, добавления пряно-ароматических и вкусовых добавок и пищевых красителей.

Изделия из хлебных зерновых культур с активностью воды не более 0,6 имеют устойчивость к микробиологической порче, что, в свою очередь, позволяет их использовать без консервантов.

Повышается потребительская привлекательность и доступность пищевого рыбного продукта широким слоям населения за счет снижения общей стоимости.

Примеры

1. Сельдь атлантическую размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%, смеси регуляторов кислотности (лимонной кислоты и глюконо-дельта-лактона) 0,4%, могут быть внесены сухие специи и пряности в различных сочетаниях. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу, разделанную на филе в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 суток. Рекомендуется для более равномерного протекания процесса рыбу 1-2 раза в сутки перемешивать. Посол осуществлять в любой посольной емкости (полимерные контейнеры, бочки, ведра и т.п.). Емкости должны быть чистые и не иметь постороннего запаха.

По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и поместить на перфорированные поддоны высотой не более 15 см для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование на филе-кусочки или филе-ломтики и фасование. Рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят попкорн с активностью воды 0,27 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Сельдь филе-кусочки соленые 20-60 г

Попкорн 1-25 г

Масло остальное

2. Треску размораживают, моют, разделывают на филе, солят в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см3 и температурой после смешивания с рыбой 5-15°С до достижения массовой доли соли в полуфабрикате не менее 3%. После посола филе направляют на ополаскивание и стекание, и затем подвергают обезвоживанию в сушильной камере до достижения массовой доли влаги 60%. Готовое филе порционируют на филе-кусочки, укладывают в полимерную банку, затем вносят экструзионный (воздушный) рис с активностью воды 0,20 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Треска филе подсушенное 20-60 г

Рис воздушный 1-25 г

Масло растительное остальное

3. Скумбрию размораживают, моют, разделывают на филе, солят с в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см3 и температурой после смешивания с рыбой 5-15°С до достижения массовой доли соли в полуфабрикате не менее 3,5%. После посола филе направляют на ополаскивание и стеканиепературе 25°С в течение 3-х часов. Готовое филе порционируют на филе-кусочки, укладывают в полимерную банку, затем вносят сухари из ржаного хлеба с активностью воды 0,35, толщиной не более 1 см и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Скумбрия холодного копчения филе-кусочки 20-60 г

Сухари 1-25 г

Масло растительное остальное

4. Салаку размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят раствор для маринования с массовой долей соли 7%, сахара 15%, лимонной и уксусной кислот 1%, консерванта 0,1%, могут быть внесены сухие специи и пряности в различных сочетаниях. В емкости внести последовательно раствор для маринования и филе салаки в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Маринование осуществляют при температуре 2-6°С в течение 2 сут. Рекомендуется для более равномерного протекания процесса рыбу 1-2 раза в сутки перемешивать.

По окончании процесса просаливания и маринования рыбу извлечь из посольной емкости и поместить на перфорированные поддоны высотой не более 15 см для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование и фасование. Филе укладывают в полимерную банку, затем вносят отруби экструзионные с активностью воды 0,53 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Салака филе-кусочки маринованные 20-60 г

Отруби экструзионные 1-25 г

Масло растительное остальное

5. Ставриду размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу, разделанную на филе, в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 суток.

По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и выдержать для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование на филе-кусочки или филе-ломтики и фасование. Рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят пшеничные сухари с активностью воды 0,30, добавляют сухие пряности (например, смесь сушеного укропа и зеленого болгарского перца) и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Ставрида филе-кусочки соленые 20-60 г

Сухари пшеничные 1-25 г

Сухие пряности 0,5-1 г

Масло остальное

6. Кильку размораживают, моют, разделывают на тушку. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу, в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 суток.

По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и выдержать для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

После стекания рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят сухари ржаные с отрубями, с активностью воды 0,35, добавляют в качестве вкусовых добавок маслины и маринованные огурцы и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Килька тушка 20-60 г

Сухари ржаные с отрубями 1-25 г

Маслины 0,5-2 г

Огурцы маринованные 0,5-3 г

Масло остальное

7. Сельдь атлантическую размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%, смеси регуляторов кислотности (лимонной кислоты и глюконо-дельта-лактона) 0,4%,с добавлением пищевых красителей Е 110 и Е 124. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу в соотношении раствор:рыба -1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 сут. Рекомендуется для более равномерного протекания процесса рыбу 1-2 раза в сутки перемешивать. Посол осуществлять в любой посольной емкости (полимерные контейнеры, бочки, ведра и т.п.).

По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и поместить на перфорированные поддоны высотой не более 15 см для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование на филе-кусочки или филе-ломтики и фасование. Рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят попкорн с активностью воды 0,27 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Сельдь филе-кусочки соленые 20-60 г

Попкорн 1-25 г

Масло остальное

8. Кальмар размораживают, снимают кожу, отваривают в течение 2-5 минут в 3%-ном солевом растворе при массовом соотношении солевой раствор:морепродукты - 3:1 с момента повторного закипания раствора. Подготовленный таким образом кальмар нарезают на кольца и подвергают маринованию в растворе с массовой долей соли 5%, сахара 15%, лимонной и уксусной кислот 1%, консерванта 0,1%, в который могут быть внесены сухие специи и пряности в различных сочетаниях. После маринования кальмар направляют на стекание, затем укладывают в полимерную банку, вносят сухари из пшеничного хлеба с активностью воды 0,40, толщиной не более 1 см и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Кальмар 20-60 г

Сухари 1-25 г

Масло растительное остальное

Результаты испытаний

Были изготовлены образцы соленой рыбопродукции по вышеприведенным примерам.

Наименование продукции Органолептические показатели через месяц хранения продукции при температуре 5°С Микробиологические показатели
1 Сельдь атлантическая соленая филе-кусочки
в масле с попкорном
Вкус и аромат приятные, свойственные соленой сельди,
попкорн сохранил свою консистенцию и вкус.
В соответствии с
СанПиН 2.3.2.1078
2 Треска подсушенная филе-кусочки в масле с воздушным рисом Вкус и аромат приятные, свойственные подвяленной треске, консистенция упругая, воздушный рис сохранил свою консистенцию и вкус В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
3 Скумбрия холодного копчения филе-кусочки в масле с ржаными сухарями Вкус и аромат приятные, свойственные скумбрии холодного копчения, ржаные сухари сохранили свою консистенцию и вкус. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
4 Салака маринованная филе в масле с отрубями экструзионными Вкус и аромат приятные, свойственные маринованной салаке, отруби сохранили вкус, отмечено легкое размягчение консистенции. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
5 Ставрида соленая филе-кусочки в масле с пшеничными сухарями и пряностями Вкус и аромат приятные, свойственные соленой ставриде, сухари хрустящие, с легким ароматом внесенных пряностей. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
6 Килька соленая тушка в масле с ржаными сухарями с маслинами и огурцом Вкус и аромат приятные, свойственные соленой кильке, сухари хрустящие с легким привкусом маслин и маринованного огурца В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
7 Сельдь атлантическая «под лосось» соленая филе-кусочки в масле с попкорном Вкус и аромат приятные, свойственные соленой сельди, цвет сельди приятный розовато-красный (полученный в результате посола с красителями), масло прозрачное, попкорн сохранил свою консистенцию и вкус, перехода красителя в масло или попкорн не отмечено. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
8 Кальмар маринованный кольца с пшеничными сухариками в масле Вкус и аромат приятные, свойственные маринованному кальмару, масло прозрачное, сухарики хрустящие. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078

Пример расчета содержания углеводов и пищевых волокон на 100 г продукта

Наименование Компоненты, г/100 г продукта Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
Сельдь Масло Морковь Попкорн Отруби Сухари Углеводы % суточной потребности Пищевые волокна % суточной потребно сти
Рыба соленая в масле 70 30 0 0 0 0
Рыба соленая в масле с морковным гарниром 70 20 10 0,7 0,2 0,2 1,0
Рыба соленая в масле с попкорном 50 40 10 6,2 2,2 1,4 7,0
Рыба соленая в масле с отрубями экструзионными 50 40 10 5,0 U 3,0 14,0
Рыба соленая в масле с сухарями из обдирной муки 50 40 10 5,5 1,9 1,4 7,0

Источники информации

1. Патент РФ №2192134, кл. А23В 4/023, A23L 1/325, опубл. 10 ноября 2002.

2. http://www.atlantniro-tec.ru/catalog 44/next 10, дата обращения на сайт 26.12.2013.

3. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград, 1989.

4. Патент РФ №2147413, кл. A23L 1/325, А23В 4/023, опубл.20 апреля 2000.

1. Способ производства пищевого рыбного продукта, включающий подготовку сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла и укупорку, отличающийся тем, что в качестве гарнира используют изделия из хлебных зерновых культур, имеющих активность воды не более 0,6.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что плотность изделий из хлебных зерновых культур не более 0,7 г/см3.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед укладкой сырье может быть подсушено.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед укладкой сырье может быть подвергнуто воздействию коптильных агентов.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе посола сырье подвергнуто воздействию пищевых органических кислот.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пищевой рыбный продукт добавлены пряно-ароматические добавки.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пищевой рыбный продукт добавлены вкусовые добавки.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пищевой рыбный продукт добавлены пищевые красители.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырье перед посолом подвергается тепловой обработке.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает посол рыбного филе.
Изобретение относится к пищевым, фармацевтическим или косметическим биологически активным добавкам (БАД) и может быть использовано в пищевой промышленности, косметике и медицине.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает бланширование и измельчение молок лососевых рыб, рыбы и морепродуктов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение и фасовку в тару.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке филе горбуши, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: горбуша 54,0-56,0; измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0; морковь 13,0-15,0; лук репчатый 13,0-14,0; вода или молоко коровье 2,0-3,0; соль 1,0.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и бланширование картофеля, репчатого лука, огурцов и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку обесшкуренного филе маринованной рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и горчицей, фасовку полученной смеси с майонезом, герметизацию и стерилизацию.
Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья ламинарии, воду, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, ферментированный рис и смесь специй.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку крабовых палочек, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе морского окуня, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления рыбного аналога, имеющего хлопьевидный внешний вид или текстуру, включающий: создание однородной смеси из одного или нескольких белков в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 18 до 25% белка, одного или нескольких жиров в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 3 до 9% жира, и воды в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 60 до 85% влаги, эмульгирование смеси при повышении температуры примерно от 130 до 160°С и давления примерно от 60 до 100 фунт /кв. дюйм, и охлаждение эмульсии до температуры примерно от 15 до 40°С и снижение давления примерно до атмосферного давления до получения рыбного аналога, имеющего хлопьевидный внешний вид или текстуру. Рыбный аналог, имеющий хлопьевидный внешний вид или текстуру, а также рыбный аналог, имеющий хлопьевидный внешний вид или текстуру, дополнительно обладающий внешним видом рыбы с кожей. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий реалистичный рыбоподобный вид и текстуру. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл., 3 пр.
Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ. В способе собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном. Способ обладает рядом преимуществ. Появляется возможность использования некондиционных по размеру мидий в пищевых целях. Основа для пищевого продукта обогащена ценными биологически активными веществами. Используя предлагаемую основу можно изготавливать различные вариации диетических пищевых продуктов.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище и может быть использовано в пищевой промышленности и медицине. Сухая форма БАД к пище на основе цист рачка рода Artemia включает цисты рачка Артемии в сухом измельченном ультрадисперсном виде. В качестве цист рачка рода Artemia она содержит цисты с возобновленным процессом метаболизма эмбрионов после диапаузы, ультрадисперсный порошок из цист рачка Артемии получен измельчением в механохимическом активаторе-мельнице. При этом содержание биологически активных веществ в 100 г продукта составляет: иод - 4,1-4,3 мг; сумма нуклеиновых кислот (ДНК и РНК) - 3,88-4,88 г; витамин А - 0,33-0,41 мг; витамин Д - 1,08-1,32 мкг; витамин Е - 0,30-0,36 мг; белок - 38,9-47,5 г; жиры - 2,45-3,1 г; углеводы - 17,97-21,97 г; хитин - 2,14-2,54 г; глюкозамин - 1,60-2,0 г; коллаген - 332,7-406,5 мг. Изобретение позволяет получить БАД к пище, содержащую более обогащенные и биологически доступные полезные вещества. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Способ включает приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение. Белковая паста содержит молоки лососевых рыб, растительное масло, молочную сыворотку и комплексный стабилизатор «Гелеон-179М» в соотношении 30:39:30:1 соответственно. В качестве рыбного сырья используют куски лососевых рыб и/или нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки куски рыбы, при этом рыбный фарш и белковую пасту используют в соотношении 30:70 соответственно. Изобретение позволяет расширить ассортимент консервированных продуктов. 2 табл., 3 пр., 3 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает измельчение молок, добавление сливок, яиц, ягод, сахара и соды пищевой, перемешивание и тепловую обработку. Все компоненты используют в определенном соотношении по массе. Полученную смесь взбивают до увеличения объема не менее 140%, фасуют в формы для запекания и запекают при 150°C в течение 20 минут с достижением температуры внутри изделия 72°C. Изобретение обеспечивает получение пищевого продукта на основе молок рыб. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение филе рыбы, приготовление смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку. Для приготовления смеси используют филе нежирных и жирных видов рыб, которое солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего содержания соли не менее 3%. В смесь вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, и измельченный свиной шпик. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Изобретение обеспечивает сырье для приготовления рыбных колбас. 3 табл., 6 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе. Перечисленные компоненты смешивают с частью соли с получением фарша. Свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и бланшируют картофель и репу, шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту, режут сиг амурский, кабачки и зелень эстрагона, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира. Способ получения биологически активной добавки, содержащей рыбий жир, включает нагревание последнего, в который сначала вводят антиоксиданты и биологически активные вещества, до заданной температуры 65-70°С, активное перемешивание веществ и выдерживание при заданной температуре до получения гомогенной массы. В качестве биологически активных веществ используют тугоплавкое масло растительного происхождения и воск пчелиный натуральный. Затем полученную массу охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 35-40°С. Далее дополнительно вводят подсластитель, вкусовую добавку, ароматизатор при постоянном перемешивании до получения готовой гомогенной массы, которую затем охлаждают до получения массы желеобразной консистенции. Полученная БАД содержит рыбий жир, тугоплавкое масло растительного происхождения, воск пчелиный натуральный, подсластитель, ароматизатор, вкусовую добавку и антиоксиданты при следующем соотношении компонентов в готовой продукции, мас.%: рыбий жир 60-80, тугоплавкое масло растительного происхождения 15-35, воск пчелиный натуральный 3,0-15, подсластитель 5,0-15, ароматизаторы 0,1-2,0, вкусовая добавка 0,05-0,2 и антиоксиданты остальное. Изобретение позволяет снизить затраты на приготовление готового продукта. Полученная БАД к пище имеет оптимальное соотношение компонентов для получения продукта высокого качества, обладающего приятным вкусом и не имеющего рыбного запаха и вкуса. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.
Способ характеризуется тем, что семгу размораживают, порционируют, бланшируют, моют, бланшируют. Нарезают морковь, батат, ямс, моют и нарезают перец болгарский, размораживают клюкву, инспектируют семена амаранта. Компоненты укладывают в банки, заливают маслом, укупоривают, стерилизуют. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Готовые консервы охлаждают, сортируют и упаковывают. Изобретение обеспечивает получение рыборастительных консервов.
Наверх