Способ производства сухого чайного напитка
Владельцы патента RU 2577124:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственынй университет технологий и управления" (RU)
Изобретение относится к способу производства сухого чайного напитка. Способ производства предусматривает смешивание сушеных ферментированных листьев кипрея узколистного в количестве 75,0-80,0 мас.%, обезвоженных плодов и ягод в количестве 10,0-20,0 мас.%, сушеных цветков, листьев и корневищ лекарственных растений в количестве 5,0-10,0 мас.%, фасовку, упаковку, при этом обезвоженные плоды и ягоды получают из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов. Изобретение позволяет получить сухой чайный напиток с натуральным приятным, чуть терпким вкусом, цветочно-ягодным травяным запахом, обладающий тонизирующим и общеукрепляющим эффектами. 4 табл., 6 пр.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов.
Известен способ купажирования растительного сырья для фиточая и композиция растительного сырья для получения чайного напитка (RU №2312510 C1, МПК A23F 3/34, опубл. 20.12.2007). Способ предусматривает внесение компонентов в купажируемое устройство, их перемешивание с одновременным отводом пылевидной фракции, расфасовку в тару. В качестве сырья используют гибискус и кассию, а в качестве компонентов используют лекарственное растительное сырье, ароматизаторы, вкусовые и/или вкусоароматические добавки, витамины и/или минеральные м и кроэлементы.
Несмотря на то что известный способ позволяет повысить срок хранения и биологическую активность композиции, в нем не указано то, каким способом получены сырье и компоненты композиции, так как способ получения исходного сырья и компонентов может в значительной степени влиять на содержание биологически активных веществ.
Известен способ получения растворимого чая (RU №94027966 A1, МПК A23F 3/16, опубл. 10.05.1996), который представляет собой дисперсную смесь концентрата биологически активных веществ, в качестве которого используется сухой водный экстракт из корней и корневищ золотого корня, и вкусового наполнителя (сахара или его заменителей) от 1:1 до 1:50 веса смеси. Причем сухой водный экстракт получают путем кипячения корней и корневищ золотого корня в течение 45 минут, настаивания в течение суток, фильтрации и сушки фильтрата при температуре теплоносителя на входе - 150°C и на выходе - 70°C.
Существенными недостатками известного способа являются то, что во время продолжительного процесса настаивания (в течение суток) происходит окисление биологически активных веществ сырья под действием кислорода воздуха, а сушка фильтрата осуществляется при высокой температуре теплоносителя на входе (150°C) и на выходе (70°C), что также оказывает отрицательное влияние на сохранность биологически активных веществ и не позволяет в полной мере сохранить нативные свойства исходного лекарственного сырья - корней и корневищ золотого корня.
Известен способ получения напитка из плодов облепихи (RU №94028211 A1, МПК A23L 2/02, опубл. 20.09.1996), включающий мойку плодов, их дробление, фильтрацию полученной смеси, сгущение фильтрата до содержания в нем сухих веществ 30-60% и его смешивание с сахаром до получения влажности готового продукта не более 10%. Полученный напиток из плодов облепихи представляет собой легко гранулирующуюся смесь из сухих веществ и сахара, взятых в соотношении от 1:10 до 1:50.
К недостаткам известного способа относится многооперационность технологического процесса. Кроме этого все операции, кроме сгущения, происходящего под вакуумом, осуществляются на воздухе, содержание кислорода в котором способствует окислению сырья, что отрицательно сказывается как на органолептических характеристиках, так и на биологической ценности конечного продукта - напитка из плодов облепихи.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения чайного напитка из иван-чая (RU №2469546, МПК A23F 3/00, опубл. 20.12.2012), включающий сортировку листьев иван-чая, их измельчение, ферментацию, сушку в два этапа до относительной влажности продукта 8,5-9,5% и последующую сортировку.
Полученный чайный напиток дополнительно может содержать до 10 масс % сухих цветов иван-чая и до 10 масс % сухих растительных добавок.
Однако биологическая ценность продукта, полученного известным способом, обусловлена, на наш взгляд, в основном биологическими веществами, содержащимися в иван-чае. Кроме того, в источнике не указано, каким способом получены сухие цветы иван-чая и растительные добавки, что является на наш взгляд существенным, так как именно способ получения сухих продуктов оказывает влияние на сохранность полезных компонентов нативного сырья.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью, расширении ассортимента, решении вопроса комплексной переработки растительного сырья.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сухого чайного напитка, предусматривающем смешивание сушеных ферментированных листьев кипрея узколистного, обезвоженных плодов и ягод, сушеных цветков и/или листьев, и/или корневищ лекарственных растений, фасовку и упаковку, согласно изобретению обезвоженные плоды и ягоды получают из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, при этом компоненты берут при следующем содержании, масс. %:
| сушеные ферментированные листья | |
| кипрея узколистного | 75,0-80,0 |
| обезвоженные плоды и ягоды | 10,0-20,0 |
| сушеные цветки и/или листья и/или корневища | |
| лекарственных растений | 5,0-10,0. |
Отличительными признаками заявляемого способа являются получение одного из компонентов чайного напитка - обезвоженных плодов и ягод из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, а также количественный состав компонентов.
Получение вышеуказанных обезвоженных плодов и ягод из замороженного плодово-ягодного сырья описано в RU №2322067, МПК A23B 7/02, A23B 7/045, опубл. 20.04.2008. Плоды и ягоды получают методом микроволновой вакуумной сушки замороженного плодово-ягодного сырья при температуре в сушильной камере 37-43°C, остаточном давлении 70-80 мм рт.ст., удельной СВЧ-мощности 170-190 Вт/кг в течение 110-130 мин.
Микроволновая вакуумная сушка плодово-ягодного сырья позволяет максимально сохранить биологически активные вещества (макро- и микроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) и органолептические показатели исходного сырья, оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры плодово-ягодного сырья, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта.
Введение в рецептуру чайного напитка обезвоженных плодов и ягод позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержания большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, жиров, углеводов и придать продукту привлекательный внешний вид и натуральные вкус, запах, и аромат исходного сырья.
Для определения оптимального соотношения количества вводимых сушеных ферментированных листьев кипрея узколистного, плодов и ягод, а также сушеных цветков, листьев и корневищ лекарственных растений были проведены серии опытов, наиболее близкие из которых представлены в таблице 1.
Анализ результатов проведенных исследований показал, что соотношение компонентов, приведенное в опыте 1 (табл. 1), является неприемлемым из-за слишком низкого содержания сушеных цветков, листьев и корневищ лекарственных растений, обеспечивающих вкусовой и лечебно-профилактический эффект продукта, обусловленный видом применяемого сырья. А высокое содержание обезвоженных плодов и ягод отрицательно сказывается на цвете получаемого напитка (особенно отчетливо наблюдается нежелательное изменение цвета при использовании темных видов плодов и ягод - появляется нежелательный синеватый оттенок).
В опытах 5-6 (табл. 1) наблюдалось снижение органолептических показателей: полученные чайные напитки имели непривлекательный внешний вид из-за низкого содержания обезвоженных плодов и ягод, которые являются яркими цветовыми акцентами заваренного напитка. Кроме того, значительное содержание сушеных цветков, листьев и корневищ лекарственных растений вызывает нежелательный вкусовой и ароматический эффекты, свойственные, например, корневищам - появляется неприятный землистый привкус, или сильно пахнущим цветкам и лекарственным растениям - появляется сильный явно выраженный запах, свойственный виду применяемого сырья.
Оптимальное количество компонентов показали опыты 2-4 (табл. 1), так как при введении в рецептуру чайных напитков сушеных ферментированных листьев кипрея узколистного в количестве 75-80 масс. %, обезвоженных плодов и ягод в количестве 10-20 масс. %, сушеных цветков и/или листьев, и/или корневищ лекарственных растений в количестве 5,0-10,0 масс. % обеспечивается максимальный положительный эффект по органолептическим показателям - полученный чайный напиток обладает приятным, мягким, чуть терпким сбалансированным вкусом, цветочно-ягодным травяным ароматом, светло-зеленым цветом с яркими цветовыми акцентами заваренных обезвоженных плодов и ягод.
Сочетание сушеных ферментированных листьев кипрея узколистного с обезвоженными плодами и ягодами, а также с сушеными цветками и/или листьями, и/или корневищами лекарственных растений в оптимальном соотношении позволяет повысить органолептические показатели и биологическую ценность продукта за счет содержания большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, белков, жиров, углеводов, играющих важную роль в жизнедеятельности человека, придать продукту привлекательный внешний вид и сохранить натуральные вкус, запах, и аромат исходного сырья.
Таким образом, именно заявляемая совокупность компонентного и количественного состава предлагаемого изобретения, заключающегося в получении продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью наряду с расширением ассортимента и решением вопроса комплексной переработки растительного сырья, позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого технического решения критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательский уровень».
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.
Сушеные ферментированные листья кипрея узколистного, обезвоженные плоды и ягоды, сушеные цветки и/или листья, и/или корневища лекарственных растений пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют при следующем содержании компонентов, масс. %:
| сушеные ферментированные листья | |
| кипрея узколистного | 75,0-80,0 |
| обезвоженные плоды и ягоды | 10,0-20,0 |
| сушеные цветки и/или листья и/или корневища | |
| лекарственных растений | 5,0-10,0. |
Затем компоненты тщательно перемешивают, фасуют и упаковывают.
Сушеные ферментированные листья кипрея узколистного получают следующим образом: свежие собранные листья кипрея узколистного измельчают, ферментируют при температуре 24-27°C в течение 6-12 часов до появления цветочно-фруктового запаха, сушат в хорошо вентилируемых помещениях без доступа прямого солнечного освещения до влажности 9-11%.
Обезвоженные плоды и ягоды получают согласно RU №2322067, МПК А23В 7/02, А23В 7/045, опубл. 20.04.2008, методом микроволновой вакуумной сушки замороженного плодово-ягодного сырья при температуре в сушильной камере 37-43°C, остаточном давлении 70-80 мм рт. ст., удельной СВЧ-мощности 170-190 Вт/кг.
Сушеные цветки, листья и корневища лекарственных растений получают методом естественной конвективной сушки в хорошо вентилируемых помещениях без доступа прямого солнечного освещения до влажности 9-14% при температуре 20-30°C.
Пример 1. Сушеные ферментированные листья кипрея узколистного (0,8 кг), обезвоженные плоды облепихи (0,10 кг), сушеные листья облепихи (0,05 кг), сушеные цветки шиповника (0,05 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, перемешивают, фасуют (масса нетто от 1 г) и упаковывают. Полученный чайный напиток носит торговое название «Копорский с облепихой». Органолептические показатели сухого и готового чайного напитка «Копорский с облепихой», а также его физико-химические, микробиологические и показатели безопасности приведены в таблицах 2, 3, 4.
Пример 2. Сушеные ферментированные листья кипрея узколистного (0,77 кг), обезвоженные плоды шиповника (0,15 кг), сушеные листья боярышника (0,025 кг), сушеные цветки календулы (0,055 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, перемешивают, фасуют (масса нетто от 1 г) и упаковывают. Полученный чайный напиток носит торговое название «Копорский с шиповником». Органолептические показатели сухого и готового чайного напитка «Копорский с шиповником», а также его физико-химические, микробиологические и показатели безопасности приведены в таблицах 2, 3, 4.
Пример 3. Сушеные ферментированные листья кипрея узколистного (0,75 кг), обезвоженные плоды клубники (0,20 кг), сушеные листья бадана (0,025 кг), сушеные листья черемухи (0,025 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, перемешивают, фасуют (масса нетто от 1 г) и упаковывают. Полученный чайный напиток носит торговое название «Копорский с клубникой». Органолептические показатели сухого и готового чайного напитка «Копорский с клубникой», а также его физико-химические, микробиологические и показатели безопасности приведены в таблицах 2, 3, 4.
Пример 4. Сушеные ферментированные листья кипрея узколистного (0,8 кг), обезвоженные ягоды черники (0,05 кг), обезвоженные плоды вишни (0,05 кг), сушеные листья малины (0,03 кг), сушеные цветки шиповника (0,04 кг), сушеные корневища бадана (0,03 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, перемешивают, фасуют (масса нетто от 1 г) и упаковывают. Полученный чайный напиток носит торговое название «Копорский с черникой». Органолептические показатели сухого и готового чайного напитка «Копорский с черникой», а также его физико-химические, микробиологические и показатели безопасности приведены в таблицах 2, 3, 4.
Пример 5. Сушеные ферментированные листья кипрея узколистного (0,75 кг), обезвоженные ягоды брусники (0,15 кг), сушеные корневища бадана (0,1 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, перемешивают, фасуют (масса нетто от 1 г) и упаковывают. Полученный чайный напиток носит торговое название «Копорский с брусникой и баданом». Органолептические показатели сухого и готового чайного напитка «Копорский с брусникой и баданом», а также его физико-химические, микробиологические и показатели безопасности приведены в таблицах 2, 3, 4.
Пример 6. Сушеные ферментированные листья кипрея узколистного (0,75 кг), обезвоженные ягоды земляники (0,10 кг), обезвоженные плоды яблок (0,10 кг), сушеные цветки кипрея (0,05 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, перемешивают, фасуют (масса нетто от 1 г) и упаковывают. Полученный чайный напиток носит торговое название «Копорский с земляникой». Органолептические показатели сухого и готового чайного напитка «Копорский с земляникой», а также его физико-химические, микробиологические и показатели безопасности приведены в таблицах 2, 3, 4.
Данное изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями - натуральным приятным чуть терпким вкусом и цветочно-ягодным травяным запахом, свойственным для иван-чая и вида используемых плодов, ягод, листьев, цветков, корневищ лекарственных растений. По микробиологическим, физико-химическим и показателям безопасности полученные сухие чайные напитки соответствуют международным требованиям, предъявляемым к качеству пищевой продукции. Полученный сухой чайный напиток обладает тонизирующим и общеукрепляющим эффектами, обусловленными видами применяемого растительного сырья.
Способ производства сухого чайного напитка, предусматривающий смешивание сушеных ферментированных листьев кипрея узколистного, обезвоженных плодов и ягод, сушеных цветков, листьев и корневищ лекарственных растений, фасовку, упаковку, отличающийся тем, что обезвоженные плоды и ягоды получают из замороженного сырья путем его двухстадийной СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, при этом компоненты берут при следующем содержании, мас.%:
| сушеные ферментированные листья кипрея узколистного | 75,0-80,0 |
| обезвоженные плоды и ягоды | 10,0-20,0 |
| сушеные цветки, листья и корневища лекарственных растений | 5,0-10,0 |
