Крем масляный с функциональными компонентами

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный включает масло сливочное, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк, молоко цельное сгущенное с сахаром, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: масло сливочное 46,6, пудра рафинадная 28,7, пудра ванильная 0,5, коньяк 0,1, пищевая добавка NovaSol Omega 1,6, молоко цельное сгущенное с сахаром - остальное. Изобретение позволяет получить обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3 продукт, обладающий увеличенным сроком хранения, повышенной антиоксидантной способностью. 2 ил., 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано при производстве масляного крема для пирожных, тортов и кексов.

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кремам пищевым типа масляного, обогащенного биологически активными компонентами, а именно полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3.

Известны пять основных масляных кремов: на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах при различной дозировке масла (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов / Р.П. Кингис, П.С.Мархель. - Пищепромиздат, 1959, - с. 39-41).

В конце взбивания любого основного крема масляного можно добавлять различные вещества, придающие получаемым продуктам разнообразные вкусовые оттенки и ароматы. Например, кремы: масляный медовый, масляный ореховый, масляный черносливный (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов / Р.П. Кингис, П.С. Мархель. - Пищепромиздат, 1959, - с. 44-45).

Известен способ получения масляного крема, предусматривающий введение 2% раствора Na-карбоксиметилцеллюлозы в количестве 0,25% от общей массы готового крема после сбивания сливочного масла, что позволяет снизить калорийность крема, уменьшить расход сливочного масла (Перцевой Ф.В., Пивоваров П.П., Гринченко О.А. и др. Способ получения масляного крема // Заявка: 92005236/13, от 11.11.1992).

Недостатком перечисленных выше масляных кремов является низкий срок хранения, обусловленный насыщением их структуры воздухом и окислением непредельных жирных кислот масла сливочного. Крем масляный быстро портится и очень чувствителен к бактериальным загрязнениям.

Известен крем масляный, включающий масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк и суспензию, состоящую из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды (Матвеева Т.В., Лейба А.А., Савватеев Е.В. и др. Крем масляный // патент РФ №2438341, МПК A23G 3/00, опубл. 10.01.2012). Изобретение позволяет получить продукт, обладающий увеличенным сроком хранения и увеличенной антиоксидантной способностью. Недостатком данного крема является неоднородность консистенции, обусловленная присутствием порошкообразного мела.

В качестве прототипа выбран крем сливочный (масляный), содержащий молоко цельное сгущенное с сахаром 10,9 мас. %, рафинадную пудру 28,7 мас. %, масло сливочное 46,6 мас. %, ванильную пудру 0,5 мас. % и коньяк 0,1 мас. % (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - Москва, Экономика, 1986. - 295 с., стр. 30). Недостатком известного крема является отсутствие функциональных компонентов, а именно полиненасыщенных жирных кислот семейства ω-3, витамина C.

Задачей изобретения является создание крема масляного с функциональными компонентами (полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3, витамином C), обладающего увеличенным сроком хранения, повышенной антиоксидантной способностью.

Технический результат, достигаемый в результате изобретения, заключается в снижении процесса окисления жиров, стабилизации микробиологической порчи, обогащении полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3, улучшении жирно-кислотного состава, увеличении антиоксидантной способности крема масляного.

Решение поставленной задачи и достижение технического результата стало возможно благодаря тому, что крем масляный, включающий масло сливочное, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Масло сливочное 46,6
Пудра рафинадная 28,7
Пудра ванильная 0,5
Коньяк 0,1
Пищевая добавка NovaSol Omega 1,6
Молоко цельное сгущенное с сахаром остальное

В настоящее время активно разрабатывается направление по разработке отделочных полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами. Отделочные полуфабрикаты обладают рядом преимуществ по сравнению с другими пищевыми продуктами, они имеют высокую концентрацию питательных веществ, а также обладают уникальными вкусовыми свойствами.

Масляный крем является основным из кондитерских полуфабрикатов, используемых для отделки тортов и пирожных. Из-за специфики технологии получения отличается высоким содержанием сливочного масла, в среднем на 1 тонну крема расходуется от 460-520 кг масла, что и обусловливает его маслянистую консистенцию. Жирно-кислотный состав коровьего масла отличается повышенным содержанием насыщенных жирных кислот на фоне незначительной концентрации полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (Полянский, К.К. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров / К.К. Полянский, С.А. Снегирев, О.Б. Рудаков. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 85 с., стр. 23), поэтому актуальным является применение последних для улучшения жирно-кислотного состава сливочного крема.

В рационе здорового человека соотношение ПНЖК ω-6 к ω-3 должно быть 10:1, а при нарушении липидного обмена - от 3:1 до 6:1. В то же время изучение фактического питания показало, что у значительной части населения это соотношение составляет от 10:1 до 30:1, что свидетельствует о дефиците в питании ПНЖК семейства ω-3 (Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М: ДеЛи принт, 2009. - 396 с., стр. 279).

Достаточное потребление с пищевым рационом ПНЖК снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, повышает функции иммунной системы, снижает уровень холестерина, повышает устойчивость организма к инфекциям и простудным заболеваниям и т.д.

Регулярное потребление ПНЖК существенно повышает потребность организма в антиоксидантах, т.к. при их недостатке из ПНЖК легко образуются токсичные продукты окисления, которые оказывают повреждающее действие на клетки и ткани организма.

Антиоксиданты представляют интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, предотвращающие порчу других ценных функциональных компонентов - полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6, т.е. использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевых продуктов, в том числе и функционального назначения (Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с., стр. 252-253).

Традиционно к антиоксидантам относят витамин C, который играет важную роль в регуляции протекания свободно-радикальных превращений в организме, существенно влияя на его состояние, поэтому антиоксиданты в последнее время получили широкое распространение. Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления, таким образом, антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, замедляя процесс старения и проявляя антиканцерогенное действие.

Пищевая добавка NovaSol Omega (содержит не менее: 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты) представляет собой прозрачный, вязкий раствор желто-коричневого цвета. Благодаря тому, что размер мицелл активного вещества составляет менее 30 нанометров в диаметре, NovaSol Omega одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает его равномерное распределение в любых эмульсиях.

Расчет закладки NovaSol Omega в рецептуру масляного крема проводили исходя из следующих данных:

- в настоящее время ПНЖК семейства ω-3 официально признаны минорными компонентами пищи, установлена их физиологическая потребность, которая для взрослых составляют 0,8-1,6 г/сутки. Уточненная физиологическая потребность в витамине C для взрослых - 0,09 г/сутки, верхний допустимый уровень потребления - 2 г/сутки (MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»);

- согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающих компонентов (биологически активных веществ) в количестве от 15 до 50% от нормы физиологической потребности человека в них.

С учетом вышесказанного расчет закладки NovaSol Omega осуществляли исходя из предполагаемого содержания ПНЖК семейства ω-3: 0,24 г/100 г продукта (15% от рекомендуемой суточной нормы), что соответствует дозировке NovaSol Omega 1,6 г/100 г продукта. Таким образом закладка по витамину C составила 0,06 г/100 г продукта (67% от рекомендуемой суточной нормы). При производстве обогащенных пищевых продуктов допускается увеличивать содержание в них витамина C по отношению к декларированным показателям, но не более чем на 70%.

В качестве контроля (прототипа) использовали образцы масляного крема сливочного «Новый», приготовленные по традиционной рецептуре (табл. 1), в качестве опыта - с дополнительным внесением пищевой добавки.

Контрольные и опытные образцы изготовили в аналогичных технологических условиях. Зачищенное и нарезанное в виде стружки сливочное масло размягчали в сбивальной машине при малом числе оборотов (300-400 об/мин) в течение 5-7 мин. Затем, после добавления сахарной пудры и сгущенного молока, скорость сбивания увеличивали до 1200 об/мин. В конце процесса в крем добавляли ванильную пудру и коньяк. Продолжительность сбивания составила 10-15 мин. Пищевую добавку NovaSol Omega вводили на второй стадии сбивания.

Модельные образцы (контроль и опыт) крема сливочного хранили при температуре 4±2°C, относительной влажности воздуха 75%. Период исследований составил 7 суток.

В качестве критериев оценки, изменения потребительских свойств, исследуемых образцов крема с точки зрения протекающих в нем физико-химических процессов, рассматриваются тенденции изменения показателей перекисного и кислотного чисел. Наблюдение изменений данных показателей дает картину протекания окислительных процессов, происходящих в одном из основных компонентов крема - в молочном жире.

Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности сливочного масла. Значение перекисного числа не должно превышать 10 ммоль акт. O2/кг (№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

Значение кислотного числа (КЧ) является количественной характеристикой гидролитической порчи жира, но его значение не регламентируется.

Сущность изобретения поясняется также графическими материалами, где на фиг. 1 - динамика изменения ПЧ в модельных образцах крема, на фиг. 2 - динамика изменения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в модельных образцах крема.

Результаты исследований количественных изменений в накоплении перекисных соединений в модельных образцах сливочного крема представлены на фиг. 1. Анализируя динамику изменения значений перекисного числа в модельных образцах крема в процессе хранения, установлено, что на 3 сутки хранения количество накопившихся первичных продуктов окислительной порчи молочного жира в контрольных образцах масляного крема было на 11,5% выше, чем в опытных. Н смотря на это, значительного накопления перекисных соединений в жировой фазе контрольных образцов масляного крема за анализируемый период хранения не произошло. При этом количественные характеристики кислотных чисел и в контроле, и в опыте были в пределах 1,1-1,2 мг КОН/г на протяжении всего периода эксперимента, что свидетельствует о низкой скорости гидролитической порчи молочного жира в модельных образцах масляного крема и указывает на отсутствие влияния пищевой добавки NovaSol Omega на данный процесс.

Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту. Изучено влияния NovaSol Omega на развитие микрофлоры модельных образцов масляного крема в процессе хранения. Наиболее распространенный микробиологический тест, используемый в пищевой микробиологии во всех странах, - критерий количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Результаты микробиологических исследований представлены на фиг. 2. Анализируя динамику и количественные изменения численности КМАФАнМ в модельных образцах крема в процессе хранения необходимо отметить, что в опыте величина исследуемого микробиологического показателя на протяжении всего периода исследований была несколько ниже, чем в контроле. Это обусловлено способностью витамина C (присутствующего в составе пищевой добавки NovaSol Omega) как антиоксиданта перехватывать свободные радикалы кислорода и создавать более благоприятные условия для роста факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных развиваться без доступа кислорода, что нашло свое отражение в достоверном снижении количества КМАФАнМ в опытных образцах крема уже на 1 сутки хранения. К концу исследований (на 3 сутки) масляного крема количество КМАФАнМ в контрольных образцах было в среднем в 1,5 раза выше, чем в опытных, и превысило верхний допустимый уровень (1×105 КОЕ/г), тогда как в масляном креме, содержащем пищевую добавку NovaSol Omega, еще оставалось в пределах нормы.

Таким образом, введение пищевой добавки NovaSol Omega в рецептуру масляного крема способствовало подавлению роста и развития отдельной микрофлоры крема.

Также изучена сохранность витамина C в процессе производства и хранения модельных образцов крема. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Результаты исследований содержания витамина C в модельных образцах крема свидетельствуют о ее низкой концентрации в продукции традиционной рецептуры.

Учитывая изначальную закладку аскорбиновой кислоты в составе пищевой добавки разрушение витамина C в процессе производства опытных образцов крема составило 10-13%. Не смотря на это, сохранность витамина C в процессе хранения (3 суток) крема оказалась относительно высокой. На первые сутки хранения потери витамина C составили порядка 2,2%, на третьи сутки хранения - 7,5%.

Одним из наиболее значимых показателей качества обогащенного продукта является его способность сохранять свои функциональные свойства в течение всего срока годности. Известно, что многие микронутриенты разрушаются под действием света и кислорода воздуха. Изучена сохранность ПНЖК семейства ω-3 в процессе хранения модельных образцов масляного крема. Результаты исследований сохранности нутриентов в креме представлены в табл. 3.

Анализ данных табл. 3 показывает, что количество эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в контрольных образцах масляного крема находилось на относительно низком уровне, что не соответствует физиологической потребности в них организма человека. Внесение пищевой добавки NovaSol Omega в рецептуру опытных образцов крема позволило улучшить и сохранить жирно-кислотный состав продукции в процессе хранения. Количество линоленовой кислоты в опытных образцах крема увеличилось на 27-28%, эйкозапентаеновой - в 3 раза, докозагексаеновой - в 6,3 раза. Сохранность ПНЖК семейства ω-3 в опытных образцах продукции при хранении составила 100%.

Таким образом, употребление с пищевым рационом в составе мучных кондитерских изделий 100 г масляного крема позволит удовлетворить 67-69% потребности взрослого человека в ПНЖК семейства ω-3 и 55-59% потребности в витамине C.

Результаты комплексной оценки качества модельных образцов масляного крема в процессе хранения позволяют сделать вывод о возможности использования пищевой добавки NovaSol Omega в производстве отделочных полуфабрикатов с целью снижения окислительной порчи молочного жира, стабилизации микробиологической порчи, улучшения жирно-кислотного состава на фоне придания продукции функциональных свойств.

Крем масляный с функциональными компонентами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, отличающийся тем, что дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Масло сливочное 46,6
Пудра рафинадная 28,7
Пудра ванильная 0,5
Коньяк 0,1
NovaSol Omega 1,6
Молоко цельное сгущенное с сахаром остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления многослойных кондитерских изделий. Предложен способ получения кондитерского двухслойного изделия, включающий формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и их резку на корпуса, причем первый слой представляет собой халвичную массу пластичной структуры, полученную путем уваривания сахара-паточной суспензии с сорбитолом при pH 2,1-2,65 и температуре 110-114°C до содержания редуцирующих веществ 50-60%, охлаждения до температуры не ниже 90°C, взбивания полученной карамельной массы с отваром мыльного корня, при этом массовая доля влаги составляет 12-14%, и смешивания с белковой массой из растительного сырья с добавлением жира, эмульгатора и молочной сыворотки, при этом соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки по массе составляет (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а смешивание ведут до получения халвичной массы пластичной структуры, после чего массу халвичного пласта формуют и охлаждают до температуры 60-70°C, затем сверху укладывают второй слой конфетной массы, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см3, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, после чего производят формование пластов при температуре 50-60°C, затем готовый сформованный двухслойный пласт охлаждают до температуры 19-23°C и режут на корпуса, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а первый слой в готовом изделии имеет эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см3, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%.

Изобретение предназначено для использования в пищевой или кондитерской промышленности и касается изготовления порционных питательных продуктов в виде питательных батончиков.
Изобретение предназначено для использования в пищевой или кондитерской промышленности и касается изготовления порционных питательных продуктов в виде питательных батончиков.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к устройству и способам изготовления съедобных продуктов посредством экструдирования. Устройство (100), содержит экструзионную головку (118) для экструдирования основного съедобного материала и получение экструдированного корпуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена карамель без сахара, содержащая изомальт, мальтит, сорбит, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель при следующем соотношении, мас.% по сухим веществам: изомальт 40,80-77,25, в том числе с составом изомеров изомальта 1,1-GPM 20,40-40,94%, 1,6-GPS 19,91-35,38%; мальтит 20,00-50,00; сорбит 1,70-5,00; ароматизатор 0,50-2,00; лимонная кислота 0,50-2,00; краситель 0,05-0,20.

Изобретение относится к штампованному леденцу с шоколадной начинкой и способу его изготовления. Способ изготовления леденца с начинкой включает стадии: a) получения по меньшей мере одной массы сваренной карамельной композиции; b) формирования из сваренной карамельной композиции полого жгута; c) заполнения полости жгута твердой съедобной композицией в виде частиц, содержащих шоколадную сердцевину, причем указанные частицы получают способом, включающим получение частиц, содержащих шоколад, получение тугоплавкой композиции, покрытие шоколадных частиц, содержащих шоколад, тугоплавкой композицией; d) если требуется, разрезания жгута на куски желаемого веса; e) вставления палочек в жгут или в его куски через карамельную область и по меньшей мере частично в область с начинкой; f) штампования жгута или его кусков в леденцы, образующие содержащую шоколад область, окруженную внешней карамельной областью, причем температура карамельной композиции на стадиях a)-f) составляет выше 40°C, но ниже 90°C; g) охлаждения леденцов.

Предложен кондитерский продукт с экструдированной корпусной частью. Корпусная часть имеет множество расположенных в ней капилляров.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейных корпусов конфет, в котором в качестве подсластителя используют изомальт.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира, в котором яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Зерновой батончик включает, вес.%: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Изобретение позволяет повысить диетические свойства зернового батончика. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пастила, включающая в себя яблочное пюре, овощные добавки, а именно свекольное пюре или морковное пюре в качестве красителя и дополнительного пектина, сахар-песок, воду, яичный белок, агар, лимонную кислоту, ванилин и сахарную пудру при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: свекольное пюре или морковное пюре 2,9-3,4; сахар-песок 49,9-54,9; вода 7,5-8,0; яичный белок 0,8-1,3; агар 0,2-0,7; лимонная кислота 0,08-0,13; ванилин 0,08-0,13; сахарная пудра 0,8-1,3; яблочное пюре - остальное. Изобретение обеспечивает повышение биологической, физиологической ценности и придание функциональных свойств готовому продукту.
Настоящее изобретение относится к усовершенствованным твердым леденцам, содержащим объемные подсластители и лечебные вещества. Предложен состав твердого леденца, включающий объемный подсластитель, представляющий собой изомальтулозу и трегалозу, эритрит или их комбинации, и лечебное вещество, представляющее собой инулин, неперевариваемый декстрин, сукромальт и полидекстрозу или их комбинации, при этом весовое отношение объемного подсластителя к лечебному веществу составляет в вес.% в расчете на сухие вещества от 70/30 до 40/60. Изобретение обеспечивает получение леденцов приемлемой прозрачности, текучести в холодном состоянии и стабильности липкости при получении, которые являются менее кариесогенными и не вызывают патологических отклонений в желудочно-кишечном тракте. 4 н. и 14 з.п. ф-лы, 16 табл.

Изобретение относится к кондитерским продуктам и их получению. Предложен съедобный желейный продукт, представляющий собой корпус, образованный из массы образующего желе материала при поступательном перемещении указанной массы к рабочему месту формования, причем указанная масса содержит сахар и структурообразующий агент, выбранный из гидроколлоида и модифицированного крахмала, при этом содержание сухих веществ в желейном продукте, когда он отформован в корпус, составляет по меньшей мере 60 вес.%, при этом съедобный желейный продукт содержит воздушные пузырьки, видимые невооруженным глазом, причем в массу в процессе формования съедобного желейного продукта не вводят специально воздух. Предложен способ получения съедобного желейного продукта, в котором массу образующего желе материала подают в устройство, которое поступательно продвигает массу к рабочему месту формования, на которой непрерывно формуется съедобный желейный продукт, где показатель содержания сухих веществ в съедобном желейном продукте, образованном на рабочем месте формования, составляет 10% от показателя содержания сухих веществ в массе, поданной в устройство, причем в массу в процессе формования съедобного желейного продукта не вводят специально воздух. Также предложен консолидированный продукт, содержащий множество съедобных желейных продуктов, контактирующих друг с другом поверхностями, которые могут быть удалены друг от друга, как удаляют кожуру. Изобретение позволяет получить желейные продукты с привлекательной физической формой. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 6 ил., 8 табл., 27 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий в виде карамели леденцовой. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок в количестве 50,0-54,0 вес.%, патоку 44,0-48,0 вес.%, кислоту лимонную 0,9-1,1 вес.% и в качестве вещества, повышающего пищевую ценность, красителя и ароматизатора натуральную биологически активную добавку «Эрамин» в количестве 0,9-1,1 вес. %. Изобретение решает задачу повышения вкусовых качеств, пищевой ценности и сроков хранения леденцовой карамели без использования синтетических пищевых красителей и ароматизаторов. 7 табл., 2 пр.

Предложены варианты систем и способов формования и охлаждения жевательной резинки и карамельного продукта. В одном варианте система формования и охлаждения жевательной резинки содержит формующую систему для калибровки резинки, охлаждающее устройство на одной линии с указанной формующей системой для непрерывного приема резинки из указанной формующей системы в месте входа указанного охлаждающего устройства и многопроходную транспортерную систему для непрерывной транспортировки резинки от указанного места входа к месту выхода указанного охлаждающего устройства. Причем после выхода из указанного охлаждающего устройства резинка находится в состоянии для укладки в стопку или сбора. Причем резинка является непрерывной структурой при поступлении к месту входа охлаждающего устройства от указанной формующей системы. Изобретение позволяет снизить время кондиционирования и количество используемого порошка для предотвращения прилипания при производстве продукта. 12 н. и 31 з.п. ф-лы, 6 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сладкий компонент - остальное. Эритритол дополнительно входит в состав сладкого компонента, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель, при этом дополнительно содержит размолотые ядра миндаля, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:5, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из семян груши, в качестве наполнителя смесь предварительно прокаленных при температуре 120-140°C льняной и ячменной муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер миндаля и абрикосовой косточки 22-25; патока 17-19; эритритол 30-34; смесь льняной и ячменной муки 18-22; порошок из семян груши 5-7. При этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, легкого прокаливания, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 8-12 МПа и температуре 18-22°C. Изобретение заключается в снижении калорийности и сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, улучшении функционально-технологических свойств изделия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом. На стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, взятых в соотношении 6:1. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных грецкого ореха и орехов миндаля, взятых в соотношении 5:3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: растительная паста - 54,0-56,0; сахар - 17,0-19,0; патока - 16,0-18,0; функциональная добавка - 8,0-10,0; крахмал - 1,0-1,2. Способ позволяет повысить содержание йода в пищевом продукте, улучшить органолептические показатели, усилить вкусоароматические свойства и улучшить реологические свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства марципановых плиток функционального назначения включает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом. При этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных орехов фундука, миндаля, кешью, взятых в соотношении 1:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,83-0,85 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85°С, в качестве подслащивающего компонента используют стевиозид, дополнительно на стадии смешивания вводят порошок из топинамбура, в качестве вкусоароматической добавки используют порошок из семян бундука. При чем порошок из семян бундука получают путем сушки семян бундука до влажности 9-10% с последующей обжаркой на жаровне при температуре 265°С и измельчением на дезинтеграторе. Данный способ позволяет снизить сахароемкость, усилить вкусоароматические свойства, увеличить срок хранения продукта. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный включает масло сливочное, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк, молоко цельное сгущенное с сахаром, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании исходных компонентов, мас. : масло сливочное 46,6, пудра рафинадная 28,7, пудра ванильная 0,5, коньяк 0,1, пищевая добавка NovaSol Omega 1,6, молоко цельное сгущенное с сахаром - остальное. Изобретение позволяет получить обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3 продукт, обладающий увеличенным сроком хранения, повышенной антиоксидантной способностью. 2 ил., 3 табл.

Наверх