Способ приготовления безглютенового печенья

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов. Для приготовления эмульсии сахар-песок растворяют в экстракте пектиновом яблочном, подогретом до температуры 30°С и перемешивают в течение 6-8 минут. Затем вносят расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и перемешивают в течение 6-9 минут. Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов, состоящей из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли. Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы в течение 5-7 минут. Готовое тесто формуют через отсадочную машину и выпекают при температуре 180-190°С. После выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30°С и упаковывают. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса приготовления печенья, повысить пищевую ценность и усвояемость безглютенового печенья, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья. 5 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, в частности безглютенового печенья.

Известен способ производства безглютенового сахарного печенья из состава, содержащего муку безклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 114,-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное. Приготовление печенья предусматривает приготовление эмульсии, при этом одновременно перемешивают сахар, жировой компонент, яйца куриные, инвертный сироп, соду питьевую и соль углеаммонийную. В готовую эмульсию вносят муку гречневую и крахмал картофельный, замешивают тесто в течение от 5 до 25 минут и выполняют отлежку в течение 30 минут при комнатной температуре. Формование изделий осуществляли путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывали на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливали в разогретую печь. Выпечка печенья осуществлялась при температуре от 230°С до 250°С. Готовые изделия подвергали охлаждению [3].

Недостатком данного способа является использование в рецептуре только гречневой муки, придающий темный цвет готовым изделиям и специфический запах, не всегда приемлемый для потребителя, особенно для детей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки», предусматривающий приготовление эмульсии, приготовление смеси сыпучих компонентов, замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого в смесь добавляют яйца куриные, снова перемешивают в течение 10 минут, затем добавляют предварительно подготовленную смесь сыпучих компонентов, состоящую из химического разрыхлителя, кукурузной и рисовой муки, кукурузного крахмала, порошка из яблок и корицы, смешивают до получения однородной массы влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовки теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 10 минут при постоянной температуре 170°С, после выпечки охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. % [2]:

Сахарная пудра 17,31
Маргарин или масло коровье 15,80
Яйцо куриное 14,45
Крахмал кукурузный 10,53
Мука кукурузная 18,42
Мука рисовая 18,42
Порошок из яблок 3,32
Порошок корицы 0,8
Химический разрыхлитель 0,95

Недостатком данного способа является равное соотношение муки кукурузной и муки рисовой, высокое содержание крахмала кукурузного, что приводит к пониженной пищевой ценности готового изделия и отсутствию необходимых потребительских свойств. Входящие в рецептуру мука кукурузная и порошок из яблок придадут при выпечке готовым изделиям ярко выраженный вкус и аромат, знакомый потребителям всех возрастов. Однако внесение порошка корицы, обладающего коричневым цветом и сильным специфическим ароматом и имеющего индивидуальное предпочтение, может привести к нарушению вкусового и ароматного восприятия готовых изделий в целом, что может снизить их привлекательность.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса приготовления печенья, повышение пищевой ценности и усвояемости безглютенового печенья; расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья - квиноа (Chenopodium quinod).

Технический результат изобретения достигается тем, что в способе приготовления безглютенового печенья, включающего раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов, затем замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий до температуры 30°С и упаковку, согласно изобретению для приготовления эмульсии сахар растворяют в экстракте пектиновом яблочном, нагретом до температуры 30°С, и перемешивают в течение 6-8 минут, после этого добавляют расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и перемешивают в течение 6-9 минут, параллельно готовят смесь сыпучих компонентов, состоящую из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли; смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов проводят в течение 5-7 мин, после этого готовое тесто формуют через отсадочную машину, затем сформованные изделия выпекают при температуре 180-190°C при этом исходные компоненты берут при следующем содержании, мас. %:

мука кукурузная 15,98
мука квиноа 31,17
крахмал кукурузный 7,63
сахар-песок 14,52
экстракт пектиновый яблочный 10,05
маргарин 15,44
меланж 4,92
соль поваренная 0,19
разрыхлитель 0,09
эмульгатор лецитин 0,01

Заявляемый способ приготовления безглютенового печенья соответствует критерию «новизна», так как используют нетрадиционное растительное сырье - в качестве одного из сыпучих компонентов применяют муку из зерна квиноа.

Заявляемый способ приготовления безглютенового печенья соответствует критерию «изобретательский уровень», так как позволит получить безглютеновое печенье профилактической направленности, повысить пищевую ценность и усвояемость готовых изделий путем использования нетрадиционного растительного сырья - квиноа.

Муку квиноа получают путем измельчения зерна квиноа (Chenopodium quinoa). Квиноа (Chenopodium quinoa) - зерновая культура, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Маревые, произрастающее в Южной Америке. В 1996 году, квиноа была классифицирована ФАО как одна из наиболее перспективных культур человечества не только благодаря своим полезным свойствам и множеством применений, но и в качестве альтернативы для решения серьезных проблем питания человека. В настоящее время квиноа выращивается более, чем в 70 странах мира [1].

В России квиноа является импортным продуктом, однако в 2014 и 2015 г. она была успешно посеяна и выращена в Краснодарском крае. Полученный урожай и проведенные исследования химического состава показали возможность создания собственной сырьевой базы, а учитывая ее неприхотливость в выращивании и уборке, установлено, что квиноа может выращиваться на большей части территории России.

Введение в смесь сыпучих компонентов муки квиноа и муки кукурузной обусловлено их химическим составом, представленным в таблице 1.

Сопоставительный анализ химического состава муки квиноа и кукурузной муки показал существенное различие по содержанию ценных компонентов. Из таблицы видно, что мука квиноа превосходит кукурузную муку по содержанию липидов - на 40%, по содержанию белка, клетчатки, минеральных веществ и углеводов в 2-2,5 раза соответственно.

Также в квиноа выявлено высокое содержание пищевых волокон, что делает его идеальной пищей при детоксикации организма, устранении токсинов и шлаков, приносящих вред организму. Квиноа создает ощущение сытости, так как поглощает воду и дольше остается в желудке.

Кроме того, по содержанию незаменимых аминокислот белок квиноа приближается к белку ФАО/ВОЗ (куриный белок). Известно: в муке квиноа содержится 39,6% незаменимых аминокислот от общего количества протеиногенных аминокислот, что превышает содержание их (незаменимых аминокислот) в муке кукурузной (28,8) на 37,5%.

Установлено, что жирнокислотный состав муки квиноа представлен насыщенными (НЖК), мононенасыщенными (МНЖК) и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). В квиноа соотношение омега-6/омега-3 жирных кислот максимально приближено к оптимальному и составляет 8/1 [6]. Также в квиноа обнаружены омега-7 и омега-9 жирные кислоты. Таким образом, мука квиноа обладает уникальным жирнокислотным составом, представленным полезными омега-жирными кислотами, содержание которых в 1,5 больше, чем в муке кукурузной.

Установлено, что в муке квиноа содержится кальция в 8,5 раз больше, чем в муке кукурузной. Кальций отвечает за множество структурных функций твердых и мягких тканей тела, а также регулирование нервно-мышечной передачи химических и электрических стимулов, сотовые секреции и свертывание крови. Железа содержится в 6 раз, магния и цинка - в 1,5 и 2 раза, калия - в 2,5 раза больше, чем в кукурузной муке. По сравнению с другими зерновыми квиноа - хороший источник витаминов группы В [6].

Квиноа считается продуктом, не содержащим глютен. По данным комиссии «Кодекс Алиментариус», содержание глютена составляет менее 20 мг/кг, что делает квиноа уникальным сырьем для создания новых продуктов для людей, больных целиакией. Эта культура не только является гиппоалергенной для них, но и обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов, что позволит решить проблему дисбаланса этих основных пищевых веществ в нынешних безглютеновых продуктах [6].

Благодаря исключительному богатству аминокислот квиноа обладает профилактическими свойствами. Это связано с биодоступностью лизина в квиноа, коротая значительно выше, чем в основных сельскохозяйственных культурах, в том числе и в кукурузе. Эта аминокислота укрепляет иммунную систему, участвует в формировании антител, способствует нормальной функции желудка, репарации клеток, абсорбции кальция и его транспорта, участвует в метаболизме жирных кислот. Единственная и очень редкая омега-7 кислота, пальмитолеиновая, содержащая в квиноа, обладает противовоспалительными свойствами, стабилизирует уровень холестерина, снижает риск развития диабета, оказывает заметное регенерирующее воздействие на состояние зрелой кожи, повышая ее эластичность. Она улучшает структуру волос и ногтей, смягчает течение воспалительных процессов.

Муку квиноа получают из зерна квиноа известным способом путем размола на мельнице.

Экстракт пектиновый яблочный, полученный по запатентованной технологии [4], представляет собой темную концентрированную жидкость с содержанием пектина не менее 2,5%, с характерным вкусом и ароматом яблок, который играет технологическую роль улучшения структуры и физиологическую роль как радиопротектор.

Заявляемая совокупность признаков позволит не только расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья, повысить пищевую ценность и усвояемость безглютенового печенья, но и сократить продолжительность процесса приготовления печенья.

В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства безглютеного печенья в заявляемой совокупности признаков.

Сущность предлагаемого способа производства безглютенового печенья поясняют следующими примерами.

Пример 1

Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки» (прототип) осуществляют следующим образом.

Вначале ведут приготовление эмульсии, для этого в эмульсатор загружают предварительно подготовленное сырье в следующей последовательности: берут сахарную пудру 21,22 кг (17,31 мас. %), растворяют в расчетном количестве воды, перемешивают в течение 5-10 минут. Затем добавляют маргарин или масло коровье 19,35 кг (15,80 мас. %) с температурой около 40°С, снова перемешивают в течение 7 минут, после этого добавляют яйца куриные 17,74 кг (14,45 мас. %), снова перемешивают в течение 10 минут. Параллельно проводят приготовление семи сыпучих компонентов: берут муку кукурузную 22,58 кг (18,42 мас. %) и муку рисовую 22,58 кг (18,42 мас. %), кукурузный крахмал 12,90 кг (10,53 мас. %), химический разрыхлитель 1,16 кг (0,95 мас. %), порошок из яблок 4,06 кг (3,32 мас. %), порошок корицы 1,00 кг (0,80 мас. %). Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы влажностью 13,5-17,5% и температурой не выше 30°С в течение 10 минут. Полученное тесто подвергают однократной прокатке. Формование сахарного теста осуществляют путем запрессовывания теста в углубления формы. Сформованные заготовки извлекают из ячеек, кладут на противни и направляют в печь. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья составляет 10 минут. Температура выпечки составляет 170°С. После выпечки печенье охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С с последующим фасованием в пачки. Показатели качества приведены в таблице 3.

Пример 2

Готовят безглютеновое печенье заявляемым способом. Вначале ведут приготовление эмульсии: для этого в эмульсатор загружают предварительно подготовленное сырье в следующей последовательности: берут сахар-песок 17,44 кг (14,52 мас. %), растворяют в экстракте пектиновом яблочном 12,07 кг (10,05 мас. %), подогретым до температуры 30°С для увеличения времени растворения кристаллов сахара, и перемешивают в течение 6-8 минут. Затем вносят расплавленный маргарин 18,5 кг (15,44 мас. %), меланж 5,92 кг (4,92 мас. %), эмульгатор лецитин 0,005 кг (0,01 мас. %) и перемешивают еще в течение 6-9 минут. Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов: берут муку кукурузную 19,2 кг (15,98 мас. %), муку квиноа 37,44 кг (31,17 мас. %), крахмал кукурузный 9,17 кг (7,63 мас. %), разрыхлитель 0,12 кг (0,09 мас. %), соль поваренную 0,23 кг (0,19 мас. %). Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы в течение 5-7 минут. Готовое тесто формуют через отсадочную машину и выпекают при температуре 180-190°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30°С и упаковывают. Рецептура приведена в таблице 2.

Показатели качества печенья по способу 1 и 2 приведены в таблице 3, из которой видно, что заявляемый способ позволяет получить печенье с лучшими органолептическими показателями: цвет отмечен светло-коричневый с возможным желтым оттенком без сероватого оттенка и видимых включений порошка корицы, как заявлено в прототипе; по запаху и вкусу напоминающий лесные орехи, что значительно выгоднее и популярнее с потребительской точки зрения, чем заявленная в прототипе небольшая кислинка порошка яблок, аромат, вкус корицы, кукурузной муки, создающие все вместе многогранность вкуса и аромата.

Расчет химического состава и степени удовлетворения суточной потребности различных категорий населения в основных пищевых веществах при употреблении 100 г печенья существующего прототипа и заявляемого способа представлен в таблице 4, из которой видно, что готовое изделие обладает повышенной пищевой ценностью, включая биологическую ценность, содержание клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Основные этапы сокращения продолжительности приготовления теста в заявленном способе по сравнению с прототипом представлены в таблице 5 и показывают, что продолжительность приготовления эмульсии в заявляемом способе меньше, чем в прототипе, что связано с закономерным увеличением скорости растворением сахара-песка в экстракте пектиновом яблочном, нагретом до 30°С. В заявленном способе смешивание эмульсии происходит сразу со всеми жидкими компонентами: расплавленным маргарином и меланжем, что также сокращает время перемешивания эмульсии. Замес теста в заявляемом способе должен происходить максимально короткое время, что связано с особенностями строения крахмальных зерен квиноа, обладающих высокой способностью к набуханию и способных, в случае продолжительного замеса, придать тесту затяжистую структуру.

Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что в качестве основного мучного компонента используется мука квиноа, которая является не только безглютеновой, но и обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов, что позволит решить проблему дисбаланса этих основных пищевых веществ в нынешних безглютеновых продуктах, кроме того, использование в рецептуре экстракта пектинового яблочного позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности пектином, придать оригинальный ореховый вкус готовым изделиям, существенно улучшая их качество, расширяя тем самым ассортимент мучных кондитерских изделий для питания людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка глютена, - целиакией, а также на сокращение продолжительности приготовления теста на 13-15 минут по сравнению с прототипом.

Источники информации

1. Международный год квиноа - 2013 [Электронный ресурс] // Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org.

2. Патент РФ №2466541, A21D 13/08. Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки», опубл. 20.11.2012 - прототип.

3. Патент РФ 2425547, A21D 13/08. Безглютеновое сахарное печенье, опубл. 10.08.2011.

4. WO 2011077172 А1, Способ получения жидкого пектина из яблочных выжимок, опубл. 30.06.2011.

5. Щеколдина, Т.В. Квиноа - уникальная культура многоцелевого назначения / Т.В. Щеколдина, А.Г. Христенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, №5 (22), 2013. - С. 91-96.

6. Quinoa: An ancient crop to contribute to world food security July 2011 // Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org.

Способ приготовления безглютенового печенья, включающий раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов, замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий естественным путем до температуры 30°C и упаковку, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии сахар-песок растворяют в экстракте пектиновом яблочном, нагретом до температуры 30°C, и перемешивают в течение 6-8 мин, после этого добавляют расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и снова перемешивают в течение 6-9 мин; параллельно готовят смесь сыпучих компонентов, состоящую из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли; смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов проводят в течение 5-7 мин, после этого готовое тесто формуют через отсадочную машину, затем сформованные изделия выпекают при температуре 180-190°C, при этом исходные компоненты берут при следующем содержании, мас. %:

мука кукурузная 15,98
мука квиноа 31,17
крахмал кукурузный 7,63
сахар-песок 14,52
экстракт пектиновый яблочный 10,05
маргарин 15,44
меланж 4,92
соль поваренная 0,19
разрыхлитель 0,09
эмульгатор лецитин 0,01



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сбивного хлеба для школьного питания предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безглютеновых вафельных хлебцев. Способ производства вафельных хлебцев функционального назначения предусматривает подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающей ферментативный гидролиз оболочек зерна, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой иодированной и воды питьевой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: амарантовая мука 18,478-29,255; кукурузный крахмал 18,085-29,891; сахар-песок 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; поваренная пищевая соль 0,745-0,761; вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ характеризуется тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой и затем направляют тесто на брожение.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. Способ включает приготовление хлебобулочных изделий в две стадии: на первой стадии готовят опару, а на второй стадии к ней добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный, воду. Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 60 мин, разделке, после чего расстаивают и выпекают тестовые заготовки. Опару готовят путем смешивания в соотношении 1:(0,11-0,43):0,02 муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%. Полученная опара бродит в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, увеличить пищевую ценность, повысить микробиологическую безопасность и расширить ассортимент хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль. В качестве жирового компонента печенье содержит смесь маргарина и рисового крахмала Remygel в соотношении 10:1. В качестве вкусового агента - смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе в соотношении 12:4:1. Печенье дополнительно содержит муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:9. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов в смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и муки квиноа - 61,4-67,8; смесь маргарина и рисового крахмала Remygel - 14,0-15,5; пшеничные отруби - 8,9-10,1; смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе - 8,5-12,0; сода - 0,5-0,6; соль - 0,3-0,4. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, снизить сахароемкость и улучшить органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев включает муку, структурообразователь, сухой молочный продукт, соль, стевиозид, фосфолипидный продукт и порошок из гранатовых косточек. В качестве муки содержит смесь муки кукурузной и каштановой в соотношении 2:1. В качестве сухого молочного продукта содержит сухое козье молоко. В качестве структурообразователя содержит безглютеновый заменитель яиц. В качестве фосфолипидного продукта содержит масло кукурузное рафинированное. Компоненты для производства вафельных хлебцев берут в следующем соотношении, мас. %: смесь муки кукурузной и каштановой 34-38, порошок из гранатовых косточек 5-7, безглютеновый заменитель яиц 3,5-5,0, сухое козье молоко 4,5-6, масло кукурузное рафинированное 1,5-1,8, стевиозид 0,03-0,05, соль 1,2-1,4, вода остальное. При этом порошок из гранатовых косточек получен путем сушки гранатовых косточек до влажности 7-9% и последующего измельчения на дезинтеграторе до размера частиц не более 0,5 мм. В качестве безглютенового заменителя яиц используют заменитель яиц «Мак Мастер». Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, повысить антиоксидантные свойства, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к печеному зерновому изделию и способу его изготовления. Печеное зерновое изделие содержит медленноусвояемую глюкозу в количестве более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия и зерна, имеет влажность на уровне менее чем около 5 мас.% печеного зернового изделия. При этом зерна находятся в форме крупы грубого помола, крупы мелкого помола и/или дробленой крупы. Для приготовления печеного зернового изделия готовят тесто, содержащее зерна, которые находятся в форме крупы грубого помола, крупы мелкого помола и/или дробленой крупы. Формируют тесто с получением тестовой заготовки. Выпекают указанную заготовку с получением печеного зернового изделия с содержанием влаги менее чем около 5 мас.% и медленноусвояемой глюкозы в указанном изделии после выпекания по меньшей мере около 15 г на около 100 г печеного зернового изделия. Введение в состав печеного зернового изделия крупы грубого помола, крупы мелкого помола и/или дробленой крупы обеспечивает более высокий уровень медленноусвояемой глюкозы в сравнении со стандартным составом. 2 н. и 22 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба. Способ характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом. При этом замешивают тесто из 70% рецептурного количества пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, 10% рецептурного количества обойной муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% рецептурного количества обойной муки из зерна тритикале сорта Цекад 90 в тестомесильной машине в течение 8-9 минут, оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют еще на 45 минут. После чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку. Выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. При этом компоненты для теста, в том числе соль, сахар, воду, берут в определенном соотношении. Использование изобретения позволит повысить качество хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке. 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды. Компоненты перемешивают в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан тесто формуют на тестовые заготовки массой 350 либо 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом. Далее помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с. Выпечку проводят при температуре 185±5°C в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов (г): мука из цельносмолотого зерна тритикале 93,5, концентрированный яблочный сок 5,0, йодированная соль 1,5, вода по расчету до влажности теста 55,0%. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, повысить качество изделий по органолептическими и физико-химическими показателями, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделий функционального назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, снизить себестоимость готовой продукции, расширить ассортимент хлеба функционального назначения. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе взбивают яичный меланж с сахарной пудрой при частоте вращения месильного органа 700-800 мин-1 в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза. Вносят муку из цельносмолотого зерна кукурузы и муку из цельносмолотых семян нута, взятых в соотношении 60:40 соответственно. Смесь перемешивают при частоте вращения месильного органа 300-400 мин-1 в течение 10-15 с. Добавляют семена кунжута и перемешивают еще в течение 10 с. Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы и выпекают при температуре 160 – 200 °C в течение 7-10 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40 °C и упаковывают. Тесто готовят влажностью 28±1 % при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука из цельносмолотого зерна кукурузы - 280, мука из цельносмолотых семян нута - 187, пудра сахарная - 348, меланж яичный - 357, кунжут - 109. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Для теста молочную творожную сыворотку и воду берут в соотношении 70:30. Способ предусматривает подготовку мясного и растительного сырья, замес теста, приготовление фарша, формовку, заморозку и галтовку изделий. При производстве теста применяют нагрев безглютеновых мучных компонентов, а смесь с творожной сывороткой используют с титруемой кислотностью не ниже 67°Т, воду температурой не выше 37±1°С. Приготовление мясного фарша осуществляют в фаршемешалке периодического действия. Вымешивание теста осуществляют в тестомесах непрерывного или периодического действия в течение 7-9 минут. Обеспечивается получение безглютеновых пельменей с высокими биологическими и пищевыми характеристиками, получение пельменного теста с улучшенными реологическими свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов. Для приготовления эмульсии сахар-песок растворяют в экстракте пектиновом яблочном, подогретом до температуры 30°С и перемешивают в течение 6-8 минут. Затем вносят расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и перемешивают в течение 6-9 минут. Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов, состоящей из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли. Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы в течение 5-7 минут. Готовое тесто формуют через отсадочную машину и выпекают при температуре 180-190°С. После выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30°С и упаковывают. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса приготовления печенья, повысить пищевую ценность и усвояемость безглютенового печенья, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья. 5 табл., 2 пр.

Наверх