Вафельное изделие функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду. В качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и банановую, взятые в соотношении как 3:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 4:1 и улучшитель Полисом-Ф в количестве 2% от массы мучной смеси. Вафельное изделие изготавливают при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %: смесь пшеничной муки и банановой 60,0-70,0, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы 12,5-13,7, фосфатиды 0,4-0,6, желтки 10,3-12,6, бикарбонат натрия 0,3-0,5, улучшитель Полисом-Ф 1,2-1,4, соль 0,3-0,5 и вода по расчету. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий равномерную структуру пористости, увеличить пищевую ценность продукта, повысить стабильность продукта, а также продлить срок его хранения.1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен также состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatki-vafli, дата обращения 10.04.2015 г.).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является состав вафельных листов, состоящий из мучной смеси, содержащей пшеничную муку и муку из нута, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).

Недостатком этих вафель являются невысокие органолептические свойства ввиду наличия бобового привкуса.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой ценности продукта, увеличение сроков хранения изделий.

Технический результат достигается тем, что вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и банановую, взятые в соотношении как 3:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 4:1 и улучшитель Полисом-Ф в количестве 2% от массы мучной смеси при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и банановой 60,0-70,0
смесь криопорошков из фейхоа и хурмы 12,5-13,7
фосфатиды 0,4-0,6
желтки 10,3-12,6
бикарбонат натрия 0,3-0,5
улучшитель Полисом-Ф 1,2-1,4
соль 0,3-0,5
вода по расчету

Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Высушивание плодов обеспечивается с помощью солнечных лучей или в специальных сушильных установках, а измельчение в порошок производится с помощью вальцевого станка. Банановая мука не содержит клейковинных белков и может быть использована в изделиях для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена. А использование в вафельном изделии смеси муки пшеничной и банановой в соотношении 3:1 дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Ввиду того, что йод организмом самостоятельно не вырабатывается, а количество йодсодержащего растительного сырья весьма ограничено, криопорошки из хурмы и фейхоа выбраны одними из функциональных оригинальных компонентов смеси для вафельных изделий. Хурма содержит йод в количестве 30% от суточной нормы. Помимо органического йода она содержит магний, натрий, железо, а также витамины А, В, С и Р. Плоды фейхоа также богаты сахарами, органическими кислотами, а в пересчете на сухую массу содержат иод в количестве от 8 до 35 мг на 100 г. Использование метода криотехнологии позволяет не только сохранить ценные биологически активные вещества плодов фейхоа в нативном состоянии, но и увеличить их биодоступность для организма (на 95-100%), чему также способствовало измельчение в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм (при этом увеличилась дисперсность частиц и улучшились технологические свойства).

Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при совместном использовании криопорошка из фейхоа к криопорошку из хурмы как 4:1.

Полисом-Ф - улучшитель на основе смеси молочных, сывороточных белков и их гидролизатов. Представляет собой порошок кремового цвета с характерным молочным вкусом. Применение белковых гидролизатов позволяет ускорить построение гидрофильных и липофильных групп на границе раздела фаз и увеличить вязкость и при необходимости связать свободную воду, растительные и животные жиры с водой. Применение препарата позволяет увеличить срок хранения вафельных изделий. Полисом-Ф обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий. Добавление его в количестве 2% к массе мучной смеси в тесто придает ему требуемую вязкость, увеличивает содержание воды при сохранении высоких потребительских свойств готовых продуктов.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования функциональных ингредиентов. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

Намокаемость пищевых продуктов характеризует их способность к поглощению жидкости в течение определенного промежутка времени. Этот показатель коррелирует с пористостью и гигроскопичностью того изделия, для которого он определяется.

Для определения намокаемости использовали стандартную методику и прибор, предложенный в ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°C на 4 мин.

Опытные образцы вафель с пищевыми волокнами банановой муки имеют значения намокаемости выше, чем у контрольного образца, что связано с высокой водопоглотительной способностью банановой муки и ее влиянием на развитие пористости вафель.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами вафельные изделия с внесением функциональных ингредиентов обладают также высокими органолептическими показателями. Вафли имеют более интенсивную и однородную окраску, равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки и мучной смеси отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Функциональный синергизм смеси пшеничной муки и банановой, криопорошка из фейхоа и хурмы и улучшителя Полисом-Ф позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси и продлить срок хранения изделий.

Технологический процесс приготовления вафельных изделий включает следующие операции.

Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовая добавка, состоящая из смеси криопорошка из фейхоа и хурмы в соотношении 4:1, соль, бикарбонат натрия и 1/3 от общего количества мучной смеси, состоящей из пшеничной муки и банановой в соотношении 3:1, смешанной с улучшителем Полисом-Ф, взятым в количестве 2% от массы мучной смеси и с помощью дозатора жидких компонентов вода с температурой 8-10°C. Смесь перемешивают 2-3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10-12 мин, после чего загружают фосфатиды и остальную мучную смесь, и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность готового теста 42-44%.

Затем вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафельные изделия передаются на автоматический узел отбраковки и транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и банановой 60,0
смесь криопорошков из фейхоа и хурмы 13,7
фосфатиды 0,6
желтки 12,6
бикарбонат натрия 0,5
улучшитель Полисом-Ф 1,2
соль 0,5
вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Пример 2.

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и банановой 65,0
смесь криопорошков из фейхоа и хурмы 13,1
фосфатиды 0,5
желтки 11,8
бикарбонат натрия 0,4
улучшитель Полисом-Ф 1,3
соль 0,4
вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Пример 3.

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем исходных соотношении компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и банановой 70,0
смесь криопорошков из фейхоа и хурмы 12,5
фосфатиды 0,4
желтки 10,3
бикарбонат натрия 0,3
улучшитель Полисом-Ф 1,4
соль 0,3
вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Использование функциональных ингредиентов при производстве вафельных изделий не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение улучшителя Полисом-Ф дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и профилактических свойств вафельных изделий. Удовлетворяется среднесуточная потребность в йоде на 40-50% при употреблении 50 г разработанных вафельных изделий.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для вафельных изделий значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делают вафли не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, отличающееся тем, что в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и банановую, взятые в соотношении как 3:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 4:1 и улучшитель Полисом-Ф в количестве 2% от массы мучной смеси при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и банановой 60,0-70,0
смесь криопорошков из фейхоа и хурмы 12,5-13,7
фосфатиды 0,4-0,6
желтки 10,3-12,6
бикарбонат натрия 0,3-0,5
улучшитель Полисом-Ф 1,2-1,4
соль 0,3-0,5
вода по расчету



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20-22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и краном, регулирующим направление движение смеси.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката: меланж 578,5, сахар-песок 347,1, вода 262,5, мука пшеничная в/с 168,7, мука ячменная 112,5, крахмал картофельный 97,5, эссенция 3,47. Изобретение заключается в улучшении качества бисквитного полуфабриката за счет улучшения удельного объема и пористости бисквитного полуфабриката, обогащения пищевыми волокнами, витаминами и минералами. 4 табл., 1 пр.
Наверх