Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения


 


Владельцы патента RU 2592110:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеаммонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del'Ar (патент RU № 2529060).

Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известна также композиция для приготовления сахарного печенья, содержащая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 7,0-18,0% (патент RU № 2528708).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что в композиции для производства сахарного печенья функционального назначения, включающей мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, мучная смесь дополнительно содержит муку из СO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и муки из СO2-шрота
семян амаранта 26,0-35,0
смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0
масло сливочное 12,0-15,0
молоко сгущенное 2,0-5,0
криопорошок ореха кола 2,0-4,0
апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0
аммоний углекислый 0,1-0,3
двууглекислый натрий 0,8-1,0
соль поваренную пищевую 0,5-0,7
вода остальное

Мука из СO2-шрота семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из СO2-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю сахара-песка. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В1, В2. А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме.

Опытным путем было определено соотношение муки из СO2-шрота семян амаранта и муки пшеничной как 1:6. Большее внесение муки из СO2-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Криопорошок ореха кола позволяет получить изделие с хорошими тонизирующими свойствами и органолептическими показателями без использования искусственных ароматизаторов.

Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза, тем не менее, не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим, гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов. Опытным путем было определено соотношение палатинозы и сахара как 3:2. Внесение палатинозы в большем количестве неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Использование в рецептуре сахарного печенья апельсинового диетического волокна, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна, позволяет улучшить вкусовые характеристики, обогатить диетической клетчаткой, снизить содержание жирового компонента и калорийность продукта.

Благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки, апельсиновое диетическое волокно позитивно воздействует на физиологические процессы организма человека: очищает от шлаков, снижает холестерин, выводит тяжелые металлы, улучшает функционирование желудочно-кишечного тракта. Обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижает обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения пищевых продуктов.

Функциональный синергизм из СО2-шрота семян амаранта, палатинозы, криопорошка ореха кола и апельсинового диетического волокна позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность сахарного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и срок хранения продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, и смесь сахара и палатинозы в соотношении 2:3, апельсиновое диетическое волокно подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносится масло сливочное с температурой около 40°С и криопорошок ореха кола. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°С.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и муки из СO2-шрота семян амаранта в соотношении 6:1. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°С, влажность - 15-17%.

Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°С в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 6-10 минут.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота
семян амаранта 35,0
смесь сахара и палатинозы 10,0
масло сливочное 12,0
молоко сгущенное 2,0
криопорошок ореха кола 2,0
апельсиновое диетическое волокно 18,0
аммоний углекислый 0,1
двууглекислый натрий 0,8
соль поваренную пищевую 0,5
вода 19,6

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота
семян амаранта 30,0
смесь сахара и палатинозы 13,0
масло сливочное 13,0
молоко сгущенное 3,0
криопорошок ореха кола 3,0
апельсиновое диетическое волокно 20,0
аммоний углекислый 0,2
двууглекислый натрий 0,9
соль поваренную пищевую 0,6
вода 16,3

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота
семян амаранта 26,0
смесь сахара и палатинозы 15,0
масло сливочное 15,0
молоко сгущенное 5,0
криопорошок ореха кола 4,0
апельсиновое диетическое волокно 21,0
аммоний углекислый 0,3
двууглекислый натрий 1,0
соль поваренную пищевую 0,7
вода 12,0

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Данный состав сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, отличающаяся тем, что мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0
смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0
масло сливочное 12,0-15,0
молоко сгущенное 2,0-5,0
криопорошок ореха кола 2,0-4,0
апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0
аммоний углекислый 0,1-0,3
двууглекислый натрий 0,8-1,0
соль поваренная пищевая 0,5-0,7
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложено готовое к употреблению слоистое печенье, получаемое указанным способом. Изобретение направлено на обеспечение слоистого печенья, которое отвечает критериям питания и энергии продленного действия, и является полезной для здоровья закуской. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и краном, регулирующим направление движение смеси. Блок механического смешивания включает не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой внутренним контуром трубопровода, который посредством трехходовых кранов соединен с основным трубопроводом. Блок кавитационной обработки имеет реактор с ультразвуковым преобразователем. Изобретение обеспечивает получение жидкообразных сред с высокой однородностью размеров частиц твердой фазы и равномерностью распределения компонентов во всем объеме. 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг: ржаные отруби 64,96; сахарная пудра 14,99; растительное масло 9,35; инвертный сироп 3,01; меланж 3,99; какао-порошок 1,3; соль 0,5; сода 0,51; солодовый экстракт 0,4; лецитин 1,08; вода по расчету, отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно. Изобретение позволяет повысить качество печенья и пищевую ценность, сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава, получить продукт профилактического направления. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20-22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0. При этом указанная смесь для производства кексов содержит криопорошок из фейхоа и хурмы, полученный путем обработки измельченных плодов электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм, а также содержит жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°С и давлении 70 атм в течение 8 ч с измельчением до размера частиц 0,1 см. Изобретение обеспечивает повышение профилактических свойств и пищевой ценности, повышение содержания йода в пищевом продукте, а также улучшение структурно-механических свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Наверх