Сухая смесь для производств мягкого мороженого



Сухая смесь для производств мягкого мороженого
Сухая смесь для производств мягкого мороженого
Сухая смесь для производств мягкого мороженого

 


Владельцы патента RU 2595454:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, эмульгатор, растительный жир, стабилизатор, функциональную добавку и дополнительно янтарную кислоту. Причем в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка хлореллы и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 5:1. В качестве растительного жира содержит сухой кокосовый жир, в качестве эмульгатора - яичный порошок. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Предпочтительно порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,2 мм. Изобретение позволяет получить мороженое профилактической направленности с сохранением приемлемых для потребителя органолептических характеристик. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сортов мороженого профилактического назначения.

Известно мороженое (патент JP №60221037), в качестве сырья включающее порошок хлореллы, полученный путем сублимационной сушки.

Недостатком такого замороженного продукта являются негативные органолептические свойства ввиду сильно выраженного запаха и привкуса водорослей.

Наиболее близким по технической сущности является сухая смесь для мягкого мороженого функционального назначения, в состав которой входят (мас. %): обезжиренное сухое молоко - 60-61, сахар-песок - 24-25, сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6-7, стабилизатор «Палсгаард-5840» - 0,4-0,5, сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25, сухой порошок перепелиных яиц - остальное до 100% (патент RU №2385620).

Недостатком прототипа являются низкие профилактические и функциональные показатели целевого продукта, использование дорогостоящего сырья (сухой порошок перепелиных яиц), невысокая пищевая, биологическая ценность продукта.

Задачей изобретения является создание сухой смеси для производства мягкого мороженого с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента мягкого мороженого профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение профилактических свойств продукта, повышение пищевой и биологической ценности мягкого мороженого, повышение усвояемости.

Технический результат достигается тем, что сухая смесь для производства мягкого мороженого, включающая сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, эмульгатор, растительный жир, стабилизатор, функциональную добавку, дополнительно содержит янтарную кислоту, а в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка хлореллы и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 5:1, в качестве растительного жира содержит сухой кокосовый жир, в качестве эмульгатора - яичный порошок, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое обезжиренное 55-60
сахар-песок 20-23
сухой кокосовый жир 4-6
стабилизатор 0,3-0,4
смесь порошков хлореллы и перепонок грецкого ореха 3-5
янтарная кислота 0,04-0,06
яичный порошок остальное

Порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,2 мм.

Известно, что физиологическая потребность человека в йоде в сутки составляет 150 мкг (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения). Поэтому для профилактики заболеваний и обеспечения нормальной работы щитовидной железы важно обеспечить поступление в организм достаточного количества йода. Недавние исследования показали, что лучше всего организм человека усваивает соединение йода с белком молока. С учетом этого при моделировании состава смеси для мягкого мороженого был использован эмпирический подбор компонентов.

Сухой кокосовый жир - порошкообразный жировой продукт кремового цвета, включающий рафинированное кокосовое масло 80% жирности, глюкозный сироп 15%, казеинат 3%, стабилизатор (Е451) 1,5%.

Сочетание высокой жирности с хорошей сыпучестью и растворимостью позволяет использовать порошок для увеличения жирности конечного продукта. Он обладает повышенной питательной ценностью и энергетической ценностью (788 ккал), мгновенно растворим при невысоких температурах (23-27°C), имеет улучшенные формулы жиров (низкое содержание трансжирных кислот при отсутствии гидрогенизации), создает стабильность эмульсии. Содержание стабилизатора (Е451) в сухом кокосовом жире позволило сократить количество вносимого стабилизатора. Использование стабилизатора позволяет облегчить и ускорить разведение сухих продуктов в воде.

Используемые в составе функциональной добавки перепонки грецких орехов содержат йод, витамины С, Р, В1, каротин, дубильные вещества, биофлавоноиды. Перепонки грецких орехов употребляют при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, простудных заболеваниях, диабете, они повышают иммунитет человека. Порошок для обеспечения биодоступности микронутриентов получают путем измельчения перепонок грецких орехов на дезинтеграторе до размера фракции 0,2 мм, при этом увеличивается дисперсность частиц и технологические свойства.

Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови и т.д. Пищевая ценность хлореллы представлена в таблице 1. Клетки хлореллы богаты йодом, содержат также более 10 видов витаминов, микро- и макроэлементы (Са, К, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, P, Se, и др.). Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.

Комбинированное использование микроводоросли хлореллы (благодаря высокому содержанию солей альгиновой кислоты, действующих как загуститель) и перепонок из грецких орехов обеспечивает также повышение структурно-механических свойств мороженого. Экспериментальным путем было определено соотношение порошка хлореллы и перепонок грецких орехов как 5:1. Большее внесение порошка хлореллы в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на вкус продукта.

В смеси для производства мороженого используют янтарную кислоту (пищевая добавка Е363). Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное и антигипоксическое, а также антиоксидантное действие. Она стимулирует выработку инсулина и тем самым снижает содержание сахара в крови, нормализует работу нервной системы. Внесение янтарной кислоты в пищевой продукт, с удовольствием употребляемый взрослыми и детьми, позволяет витаминизировать продукт и тем самым повысить защитные функции организма.

Синергетическое взаимодействие янтарной кислоты и йодсодержащих ингредиентов ускоряет восстановление функциональной активности щитовидной железы.

Яичный порошок (сухой меланж) используют в качестве эмульгатора. Яичный порошок представляет собой концентрат биологически активных соединений, содержит витамины группы А, В, Е, а также РР, а также такие элементы, как натрий, калий, магний, кальций, фосфор и молибден.

Готовят сухую смесь для производства мягкого мороженого следующим способом.

Составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сахара-песка, сухого кокосового жира, стабилизатора, смеси порошка хлореллы и перепонок грецкого ореха, яичного порошка, янтарной кислоты (табл.2), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.

Примеры состава смеси для производства мягкого мороженого.

Целевой продукт - сухая смесь для производства мягкого мороженого - обладает неярко выраженным специфическим запахом; цвет и вкус соответствуют виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок выработки мягкого мороженого из сухих смесей включает следующие технологические операции.

Сухую смесь растворяют в питьевой воде температурой не выше 25°C. Для растворения в емкость наливают воду и высыпают на ее поверхность смесь, взятую в соотношении с водой как 1:3, дают постоять 3-4 мин. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут. Подготовленный фризер для мягкого мороженого заполняют смесью исходя из его объема, затем фризеруют 25-30 минут. Полученное мороженое температурой от -5°C до -7°C и взбитостью 40-80% сразу после выхода из фризера представляет собой готовый продукт.

На чертеже изображена профилограмма органолептических показателей мягкого мороженого, полученного из заявляемой сухой смеси (по примеру 2), и мороженого, изготовленного из смеси по прототипу. Ввиду небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, наличия порошка хлореллы, мягкое мороженое имеет специфический оригинальный вкус и аромат. Консистенция кремообразная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора. Цвет - светло-зеленый, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции мороженого обусловлены геометрией дозирующего устройства.

Обогащение сухой смеси для производства мягкого мороженого функциональной добавкой в количестве 3-5 мас. % позволяет одной порцией мягкого мороженого (100 г) удовлетворить на 40-45% потребность суточной нормы йода. Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. Проверку усвояемости мягкого мороженого, полученного с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой смеси, 1,6·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно.

Мороженое является оптимальной профилактической пищевой формой, т.к. дети с удовольствием будут принимать такие продукты.

Изобретение позволяет обогатить продукт биологически активными веществами, макро-, микроэлементами и витаминами и расширить ассортимент профилактических продуктов в виде мягкого мороженого.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.

1. Сухая смесь для производства мягкого мороженого, включающая сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, эмульгатор, растительный жир, стабилизатор, функциональную добавку, отличающаяся тем, что дополнительно содержит янтарную кислоту, а в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка хлореллы и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 5:1, в качестве растительного жира содержит сухой кокосовый жир, в качестве эмульгатора - яичный порошок, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое обезжиренное 55-60
сахар-песок 20-23
сухой кокосовый жир 4-6
стабилизатор 0,3-0,4
смесь порошков хлореллы и перепонок грецкого ореха 3-5
янтарная кислота 0,04-0,06
яичный порошок остальное

2. Сухая смесь для производства мягкого мороженого по п. 1, отличающаяся тем, что порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,2 мм.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы.

Изобретение относится к композиции замороженного йогурта для укрепления иммунной системы и/или с противовоспалительным действием. Композиция содержит нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы в количестве от около 106 до 1012 КОЕ на одну порцию, в которой нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы приведены в нереплицирующееся состояние тепловой обработкой при 71,5-150ºС в течение 1-120 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для производства мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки.

Способ производства мороженого функционального назначения предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к производству замороженных десертов в виде мягких сортов мороженого. Композиция для производства замороженного десерта включает сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской и дополнительно содержит муку из тыквы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли.

Изобретение относится к кондитерским продуктам, устойчивым при хранении и пригодным для замораживания без перемешивания, для получения замороженных кондитерских продуктов.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки кофе, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: сливки 40%-ной жирности 78,8; молоко нежирное сгущенное с сахаром 170,7; молоко сухое обезжиренное 40,1; вафельные отходы 4,9; сахарный песок 64,4; вытяжка кофе 90; картофельный крахмал 13,5; яблоки 50; сахар 50; вода - до выхода целевого продукта 1000.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.
Наверх