Функциональная глазурь



Функциональная глазурь
Функциональная глазурь
Функциональная глазурь

 


Владельцы патента RU 2595514:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий. Предложена функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматический компонент, причем в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя - смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: молочный продукт 18-24; функциональный растительный продукт 12-18; какао-масло 40-45; эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9; ароматический компонент 0,05-0,07; подсластитель 18,25-24,43. При этом порошок из ягод бузины получен путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% с последующим их измельчением в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм. Изобретение обеспечивает снижение калорийности и сахароемкости, улучшение реологических и органолептических свойств глазури. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий.

Известна шоколадная глазурь, включающая фруктозу, жировой компонент в виде какао-масло и/или эквивалента какао-масла, какао-продукт в виде какао тертого или какао-порошка, соевый фосфатидный концентрат, синтетический эмульгатор PGPR (патент RU №2351146).

Недостатком данного состава является повышенная гигроскопичность и сниженная дисперсность.

Известен состав для производства глазури, включающий подсластитель, молочный продукт в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного, порошкообразный растительный продукт в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей, с предварительно растопленным до температуры 25-55°С какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, какао-масло и/или заменитель какао-масла, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматические вещества (патент RU №2294109).

Недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.

Задачей изобретения является разработка кондитерской глазури функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента изделий противодиабетического назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение ее калорийности и сахароемкости, улучшение реологических и органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматический компонент, в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас. %:

Молочный продукт 18-24
Функциональный растительный продукт 12-18
Какао-масло 40-45
Эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9
Ароматический компонент 0,05-0,07
Подсластитель 18,25-24,43

При этом в составе используют порошок из ягод бузины, полученный путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% с последующим их измельчением в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм.

Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, в основном концентрируют свое внимание на пищевых продуктах, которые традиционно богаты по содержанию сахаром - это конфеты, шоколад, печенье, мучные кондитерские изделия, при этом многие из них покрыты глазурью.

В кондитерских изделиях подобного назначения, содержащих глазурь, разработчики зачастую мало уделяют внимание составу глазури, в том числе, используя для ее изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, эрититол или мальтодекстрин, комбинации лактитола и полидексторзы. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционной глазури. Поэтому создание продуктов, адаптированных к потребностям людей, страдающих диабетом, является весьма актуальным.

Использование в составе глазури сухой молочной подсырной сыворотки позволяет за счет хорошей эмульгирующей способности жиров и большого содержания белка повысить диетические свойства глазури. Это объясняется тем, что при производстве в подсырную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 85-90% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В1, В2, В12, С, А). Сухая подсырная сыворотка совместно с присутствующими компонентами связывает жир и влагу в глазури и способствует формированию реологической структуры функциональной глазури.

В составе порошка из ягод бузины содержатся антоцианы, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел. Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета.

Сухой экстракт алоэ является безопасным средством растительного происхождения, содержащим соединения циклоланостана и соединения лофенола, способствующими снижению содержания сахара в крови. Кроме того, он содержит витамины А, группы В, С, Е; макро- и и микроэлементы, сапонины, ферменты, углеводы, гликопротеины и аминокислоты: из 22 аминокислот, имеющихся в организме человека, 20 содержатся в алое, в том числе 7 из 8 незаменимых.

Функциональный синергизм сухого экстракта алоэ и порошка ягод бузины позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимально возможного гипогликемического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе глазури. Опытным путем было определено оптимальное соотношение порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ при приготовлении глазури как 5:1, что объясняется также высокой гигроскопичностью сухого экстракта алоэ. Внесение в глазурь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ улучшило реологические показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига.

В качестве ароматического компонента глазурь содержит эфирное масло эйсгольции, которое обладает запахом зимней мяты и цитрусовых и придает глазури оригинальный аромат. Усиление ароматических показателей позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют смесь лактитола и эритритола и в соотношении 1:1.

Эритритол представляет собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеет нулевой гликемический индекс. Внесение эритритола в композицию позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность и обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект. Лактитол также является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию, что позволяет устранить эффект «налипания» глазури.

Фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 35% от содержания лецитина, обладает не только высокой разжижающей способностью, но и гипогликемическими свойствами. Кроме того, его ведение в глазурь позволяет экономить какао-масло при достижении оптимальных реологических характеристик.

Указанные процентные соотношения заявляемого состава глазури являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.

Технологический процесс производства функциональной глазури включает следующие операции. Порошок из ягод бузины, используемый как один из компонентов глазури, предварительно получают путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% и последующего их измельчения в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм. Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор. Сыпучие растительные (порошок из ягод бузины, сухой экстракт алоэ) ингредиенты, сухую молочную подсырную сыворотку, смесь эритритола и лактитола, лецитин предварительно дозируют, смешивают при температуре 40-45°С в течение 15 мин, измельчают на шаровой мельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°С в течение 30 мин с добавлением предварительно растопленного какао-масла, фосфолипидного продукта «Холин» и эфирного масла эйсгольции.

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°С.

Примеры оптимальных составов функциональной глазури представлены в таблице.

На фигуре изображена профилограмма органолептической оценки образца глазури по прототипу и заявляемой глазури. Глазурь имеет нежный и гармоничный вкус с мягкими цитрусовыми (мятными) тонами. Цвет соответствует цвету шоколадной глазури. Пластическая вязкость составляет 2,8-4,4 Па·с, а предел текучести 6,4-10,2 Па.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств глазури. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, его реологические характеристики, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект глазури заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматический компонент, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя - смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%:

молочный продукт 18-24
функциональный растительный продукт 12-18
какао-масло 40-45
эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9
ароматический компонент 0,05-0,07
подсластитель 18,25-24,43

2. Функциональная глазурь по п. 1, отличающаяся тем, что содержит порошок из ягод бузины, полученный путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% с последующим их измельчением в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устройство для изготовления формованных съедобных изделий из жировой массы, в частности какаосодержащей или шоколадоподобной жировой массы, включает в себя корпус и, по меньшей мере, одну штемпельную плиту, по меньшей мере, с одним темперируемым штемпелем.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления шоколада, содержащего какао тертое, какао-масло, сахара, причем в состав вводят кукурузную муку мелкого помола, полученную после термической обработки от 100 до 120°С зерен кукурузы, при этом исходные компоненты предполагается включать при следующих мас.%: какао тертое 40-70; какао-масло 8-10; сахара 10; кукурузная мука 10-42.

Изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей жировую систему. Кондитерская композиция содержит жировую систему, причем композиция содержит съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, а жировая система находится в начинке, причем содержание твердых жиров (СТЖ) в начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C, причем начинка является воздушной, имеет плотность от 0,7 до 1,0 г/см3 и активность воды менее 0,3 при температуре 25°C.

Изобретение относится к упаковке, к способу получения упаковки, способу дозирования напитка или пищевого продукта из упаковки и системе для их дозирования. Упаковка содержит камеру, в которой приготавливают напиток или пищевой продукт посредством добавления воды к составу для приготовления напитка или пищевого продукта, входное отверстие для добавления воды в камеру и выходное отверстие для выпуска приготовленного продукта, причём состав для приготовления напитка или пищевого продукта содержит один или несколько ингредиентов напитка или пищевого продукта и по меньшей мере одно способствующее приготовлению средство, которое содержит множество тел, сформированных из по существу нерастворимого и непроницаемого материала, причём тела характеризуются диаметром в диапазоне от 0,1 мм до 200 мм, предпочтительно в диапазоне от 1 мм до 20 мм или в диапазоне от 100 до 200 мм.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве шоколада с функциональными свойствами, обогащенного биологически активными веществами.

Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему ингредиенты неконшированного шоколада и коншированного шоколада, а также относится к способам получения указанного термоустойчивого шоколада.
Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад, а также к способу его получения.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом предусматривает введение вещества с горьким вкусом с токоферолом и по меньшей мере одним жиром.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, представляющий собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сухого молока, эмульгатора, ароматизатора, сахарозаменителя и ксантановой камеди, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: какао-масло 10,37-16,37; инулин 11,6-17,6; олигофруктоза 11,6-17,6; сухое молоко 1,1-1,4; эмульгатор 0,3-0,5; ароматизатор 0,01-0,1; сахарозаменитель 0,03-1,0; ксантановая камедь 0,35-0,45; какао-компонент остальное. При этом какао-компонент выбран из ряда: какао тертого, какао-порошка или их смеси, сахарозаменитель выбран из ряда: стевиазида, сукралозы, полиолов или их смеси, эмульгатор выбран из ряда: лецитина, моноглицерида, диглицерида или их смеси, причем размер дропса, по меньшей мере, в одном пространственном измерении составляет от 3 до 10 мм, а форма дропса может быть в виде полусферы, капли, икры, линзы, драже, чечевицы, гранулы, гальки, шарика, яйца, подушечки и т.п. Изобретение обеспечивает создание функционального продукта для людей, придерживающихся здорового питания, соблюдающих низкоуглеводные диеты, удобного в употреблении, имеющего стойкость к жировому поседению и большой срок хранения, без изменения структуры и формы, низкой гигроскопичностью, обладающего быстрым, равномерным, однородно-гомогенным растворением, без появления видимого масла, с получением седиментационно-устойчивых напитков или десертов, в течение продолжительного времени имеющих высокие органолептические показатели, насыщенный аромат и шоколадный вкус, без металлического привкуса. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх