Состав теста для производства макаронных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду. При этом он содержит смесь воды и картофельного сока в соотношении, мас.%: вода 20-40, картофельный сок 60-80. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства макаронного теста за счет укрепления сырой клейковины муки вследствие воздействия липоксигеназы картофельного сока на свободные ненасыщенные жирные кислоты. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий в качестве основного сырья муку пшеничную хлебопекарную и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья. Дополнительно он содержит улучшители муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки (см. патент РФ №2464812, МПК A23L 1/16, 2012).

Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используются улучшители, которые имеют химическую природу; ферменты, входящие в их состав, искусственно синтезированы.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий с улучшенными физико-химическими и варочными свойствами, для которого в качестве основного сырья используется мука пшеничная хлебопекарная.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную хлебопекарную и воду, содержит смесь воды и картофельного сока в соотношении, мас.%:

вода 20-40
картофельный сок 60-80

Технический результат заключается в получении теста для производства макаронных изделий с улучшенными физико-химическими и варочными свойствами.

Применение ферментов липолитического действия, источниками которых является картофельный сок, позволяет повысить качественные характеристики сырой клейковины пшеничной муки, тем самым повышая макаронные свойства самой муки, и, как следствие, повысить реологические свойства макаронного теста и качество готовой макаронной продукции.

Сущность изобретения поясняется следующим образом. В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной хлебопекарной и воды. [Медведев Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. - М.: ГИОРД, 2005. - 312 с.]

Для получения теста для производства макаронных изделий предварительно смешивают воду и картофельный сок в соотношении 40:60.

Количество подготовленной смеси на замес определяют расчетным путем с учетом влажности пшеничной муки и сухого вещества картофельного сока.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Муку, подготовленную смесь воды и картофельного сока подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает или во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой, или непосредственно в шнековую камеру.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Уплотненное макаронное тесто далее подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергается резке, обдувке, раскладке, сушке, стабилизации и охлаждению.

Пример 1. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как приведено выше, но воду и картофельный сок смешивают в соотношении 20:80.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как приведено выше, но воду и картофельный сок смешивают в соотношении 30:70.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как приведено выше, но воду и картофельный сок смешивают в соотношении 40:60.

В таблице 1 показано влияние замены картофельным соком части воды, идущей на замес, на свойства клейковины пшеничной муки.

В таблице 2 показано влияние замены картофельным соком части воды, идущей на замес, на основной реологический показатель макаронного теста - предельное напряжение сдвига.

В таблице 3 показано влияние замены картофельным соком части воды, идущей на замес, на показатели качества готовой макаронной продукции.

Замена части воды, идущей на замес, картофельным соком (таблица 1) способствует укреплению сырой клейковины пшеничной муки вследствие воздействия липоксигеназы картофельного сока на свободные ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в пшеничной муке. Образующиеся при этом перекиси и гидроперекиси окисляют сульфгидрильные группы -SH- до дисульфидных -S-S-, способствуя улучшению структурно-механических свойств клейковины.

Следствием укрепления сырой клейковины пшеничной муки (таблица 2) является улучшение реологических характеристик макаронного теста: предельное напряжение сдвига опытных образцов теста превышает показатель контрольного образца на 21,03-61,0%, что свидетельствует об его упрочнении.

Готовые макаронные изделия с картофельным соком (таблица 3) имеют более высокую кислотность, что связано с присутствием в его составе органических кислот. Однако действующий нормативный документ на изделия макаронные [ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия»] допускает повышения их кислотности выше 4 градусов при использовании дополнительного сырья или обогащающих добавок. Основной показатель варочных свойств макаронных изделий - сухое вещество, перешедшее в варочную воду, - снижается по сравнению с показателем контрольного образца на 1,83-1,94%. При этом также снижается коэффициент увеличения массы на 12,7-16,2%, повышается сохранность формы сваренных изделий на 2%, в некоторой степени увеличивается время варки. Все это свидетельствует о большей прочности опытных образцов макаронных изделий по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, использование картофельного сока способствует повышению качества готовых макаронных изделий, положительно влияя на структурно-механические свойства клейковины пшеничной муки и реологические показатели макаронного теста.

Таким образом, предлагаемые составы теста для производства макаронных изделий позволяют получить макаронные изделия с улучшенными физико-химическими и варочными свойствами при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.

Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он содержит смесь воды и картофельного сока в соотношении, мас.%:

вода 20-40
картофельный сок 60-80



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического диетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств. 1 табл., 3 пр.
Наверх