Способ производства квасных хлебцев


 


Владельцы патента RU 2609951:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Далее проводят обжаривание, дробление и смешивание с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, заваривание полученной смеси кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа. Затем осуществляют затирание ячменного солода с питьевой водой, выдержку в течение около 1 часа, его добавление к заваренной смеси, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку с получением целевого продукта. Способ позволяет получить квасные хлебцы, обеспечивающие стабильный темно-коричневый цвет приготавливаемого из них кваса.

 

Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев.

Известен способ производства квасных хлебцев, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО Академия, 2000, с. 296-297).

Техническим результатом изобретения является стабилизация цвета получаемого из хлебцев кваса.

Этот результат достигается тем, что в способе производства квасных хлебцев, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают, дробят и подают на заваривание совместно с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной солод и ячменный солод мелят.

Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и дробят, а затем смешивают в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с ржаной мукой.

Полученную смесь заваривают кипящей водой в соотношении по массе около 2:3 и выдерживают в течение около 1 часа.

Молотый ячменный солод смешивают с питьевой водой в соотношении по массе около 1:3 и выдерживают в течение около 1 часа, а затем смешивают с заваренной смесью, выдерживают в течение около 2 часов, добавляют молотый ржаной солод и выдерживают еще в течение около 1 часа с получением теста.

Полученное тесто формуют и выпекают по традиционной технологии с получением целевого продукта.

Полученные по описанной технологии квасные хлебцы по органолептическим свойствам сходны с хлебцами, полученными по традиционной технологии.

При использовании квасных хлебцев для приготовления хлебного кваса последний полностью соответствует ГОСТ 28538-90. При этом квас, полученный из традиционных хлебцев, имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а из хлебцев, полученных по описанной технологии, исключительно темно-коричневый.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить квасные хлебцы, обеспечивающие стабильный темно-коричневый цвет приготавливаемого из них кваса.

Способ производства квасных хлебцев, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают, дробят и подают на заваривание совместно с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой и пищеконцентратной промышленности для получения инстант-продуктов на основе концентратов плодово-ягодных соков, содержащих функциональные добавки, в частности для получения плодово-ягодных киселей.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Заменитель кофе содержит березовый гриб чага в количестве 35,0-45,0%, плоды шиповника в количестве 20,0-30,0%, плоды боярышника кроваво-красного в количестве 20,0-30,0%, корень цикория обыкновенного в количестве 5,0-13,5%, плоды перца черного в количестве 0,5-1,0%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к сухой смеси для приготовления безалкогольных и алкогольных напитков. Сухая смесь содержит 20-32 мас.% корня женьшеня, 28-31 мас.% травы череды, 13-16 мас.% шишек хмеля, 19-21 мас.% плодов рябины, 4-6 мас.% листа крапивы и 4-6 мас.% кореня имбиря.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции для производства напитков моментального приготовления в гранулах либо порошке. Композиция содержит натуральный фруктовый, и/или ягодный компонент, и/или овощной компонент, биологически активные вещества и/или их источники, крахмал, связующий компонент, пищевую кислоту, углеводы, витамины и витаминоподобные вещества, ароматизатор, минеральные добавки, специи и/или пряности, причем в качестве связующего компонента используют зерновые культуры либо растительные или животные белки, а в качестве биологически активных веществ и/или их источников - пищевое и/или растительное лекарственное сырье, аминокислоты, флавоноиды, органические кислоты, при заданном расходе компонентов.
Изобретение относится к безалкогольной, пищеконцентратной промышленности. Смесь порошкообразная содержит следующие сухие вещества компонентов, г/100 г смеси: пудру сахарную - 28,0-31,0, крахмал картофельный - 3,8-4,6, соль поваренную - 0,18-0,2, кислоту лимонную - 2,0-2,4, настой левзеи - 0,04-0,08, муку овсяную - 14,0-14,6, муку гороховую - 13,0-14,6, сухой сок из моркови - 13,0-13,6, сухой сок черной смородины - 12,8-13,4, порошок горчицы - 3,5-4,0, влагу, вносимую с компонентами и ароматизаторами - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к сухим смесям для приготовления безалкогольных напитков с повышенной биологической ценностью, преимущественно предназначенных для спортсменов и лиц с высокими физическими нагрузками.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству безалкогольных напитков с повышенной биологической ценностью, преимущественно предназначенных для спортсменов и лиц с высокими физическими нагрузками.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства фитоконцентрата (ФК) из сушеных листьев плодовых культур и трав. ФК может быть использован при производстве пищевых продуктов ежедневного функционального питания: морсов, напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, по специально смоделированной рецептуре с учетом антиоксидантной активности ФК.

Изобретение относится к вкусным напиткам и к сухим порошковым водорастворимым композициям с нешоколадным вкусом. Согласно одному из вариантов композиция содержит экстракт какао, содержащий полифенолы какао, сукралозу, пищевую кислоту и носитель.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению продуктов быстрого приготовления. Капсула содержит множество прессованных пищевых изделий, содержащих дегидратированный пищевой порошок, смешанный в связующей системе на жировой основе, причем пищевые изделия имеют отношение площади к объему 0,9-3,5 мм-1, содержат крахмал и муку, и при этом капсула выполнена и предназначена для обеспечения экстрагирования пищевых изделий в экстрагирующем устройстве, содержащем закрытую камеру, при этом капсула содержит указанные пищевые изделия и средство, обеспечивающее открывание указанной капсулы во время ее использования, при этом отношение дегидратированного пищевого порошка к связующей системе на жировой основе составляет от 50/50 до 90/10.

Изобретение относится к производству продуктов диетического профилактического питания и касается функциональной триглицеридной композиции для производства пищевых продуктов.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к по меньшей мере частично съедобному продукту. Продукт содержит по меньшей мере два основных съедобных слоя, при этом по меньшей мере два из указанных слоев соединены между собой с помощью по меньшей мере одной втулки.

Изобретение относится к производству формового выпечного изделия с округлой формой. Предложен способ изготовления формового выпечного изделия округлой формы, включающий: получение теста, содержащего крахмал, жир и сахар, причем используют жир с высокой точкой плавления и гранулированный сахар в весовом отношении 1:1, при этом указанное тесто имеет содержание влаги перед выпечкой от 8% до 15% от веса формового выпечного изделия, формование указанного теста в округлые формы, причем указанное формование включает: введение теста между верхним прессовым элементом и нижним прессовым элементом, причем каждый из верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента имеет полость, и приложение усилия к верхнему прессовому элементу и к нижнему прессовому элементу, чтобы заставить тесто внедриться в полости верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента, так что тесто принимает форму указанных полостей, при этом образуя отформованные участки в листовой части полотна теста, выпекание указанного полотна теста с получением выпеченного полотна теста, содержащего отформованные участки формового выпечного изделия, соответствующие указанным отформованным участкам теста, и удаление наплывов по меньшей мере с одного из указанных участков формового выпечного изделия указанного выпеченного полотна теста с образованием по меньшей мере одного отдельного формового выпечного изделия.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к производству вафель, а именно к способу аэрирования взбитого жидкого теста, чтобы поддерживать аэрированную структуру вафель во время их производства.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья. Способ производства безглютенового бисквитного изделия предусматривает сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, перемешивают в течение нескольких секунд.

Изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу (SAG). Предложены способы и продукты, относящиеся к выпеченному зерновому продукту, имеющему содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, причем содержание SAG после выпекания менее чем приблизительно на 25% ниже содержания SAG до выпекания.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства пельменей. Способ предусматривает приготовление теста, фарша и формирование пельменей, замораживание и их фасовку.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривание, дробление и смешивание с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Далее осуществляют заваривание полученной смеси кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой, выдержку в течение около 1 часа, его добавление к заваренной смеси, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку с получением целевого продукта. Способ позволяет получить квасные хлебцы, обеспечивающие стабильный темно-коричневый цвет приготавливаемого из них кваса.
Наверх