Способ производства безглютенового бисквитного изделия



Способ производства безглютенового бисквитного изделия
Способ производства безглютенового бисквитного изделия

 


Владельцы патента RU 2603726:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья. Способ производства безглютенового бисквитного изделия предусматривает сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, перемешивают в течение нескольких секунд. Перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто до образования однородной консистенции 10-15 секунд. Готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С. Тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука амарантовая 217,3, меланж 524,41, сахар-песок 201,8, крахмал 42,56, какао-порошок 22,62, орехи грецкие 27,83, смородина черная 14,25, глицерин 4,33, начинка 200,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции за счет сбалансированного химического состава по белкам, жирам и углеводам, увеличить срок годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовать ингредиенты, приемлемые для аглютеновой диеты, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной отрасли, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 4.3. - С.24]

Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для аглютеновой диеты.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава по белкам, жирам и углеводам, увеличение сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового бисквитного изделия, характеризующийся тем, что сбивают меланж с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто 10-15 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С, тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, увеличении сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовании ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.

При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B1, B2, B4, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.

В амарантовой муке содержится до 15 - 17 % белка, состоящего на 28 - 35 % из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2 - 17 % липидов, представленных более, чем на 50 % полиненасыщенными жирными кислотами, на 6 - 8 % - скваленом и на 0,11 - 0,19 % - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.

Такой химический состав и функциональность амарантовой муки придает ей разнообразные лечебно-профилактические свойства.

Зрелые грецкие орехи содержат витамины: A, B1, В2, В12, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, хиноны, линолевую, линоленовую кислоты, галлотанины, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и эллаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором 390-600 мг, калием 600-1300, магнием 150-250, кальцием 85-180, серой 50-100, железом 5-25, алюминием 5-10, марганцем 2-15, цинком 2,5-6 мг, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля.

В семядолях грецкого ореха сосредоточены все необходимые и главные аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, аргинин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин.

Аминокислоты, содержащиеся в ядрах, положительно сказываются на формировании мышечной системы, костей, крови, сердца, кожи и волос.

Черная смородина имеет свойство предотвращать раковые заболевания и предохранять от болезней сердечно-сосудистой системы. Черная смородина так же препятствует ослаблению умственных способностей у людей преклонного возраста.

Плоды смородины черной богаты витаминами, особенно аскорбиновой кислотой (в 100 г - 263% суточной нормы) и токоферолами (витамином Е), среди которых особенно высоко содержание дельта-токоферола (соответственно - 28,3%), гамма-токоферола (26,9%), альфа-токоферола (13,7%), а также характеризуются высоким содержанием многих макро-, микро- и ультрамикроэлементов: кремния (203,1%), бора (78,6%), кобальта (40,0%), молибдена (34,3%), марганца (17,5%), калия (14,2%).

Способ производства безглютенового бисквитного изделия заключается в следующем.

Сбивают меланж с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным и замешивают тесто 10-15 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С, тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0

Способ производства безглютенового бисквитного изделия поясняется примерами.

Пример 1 (прототип).

В сбивальной машине сбивают 482,9 г яиц куриных и 290,0 г сахара-песка вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 3 раза; перед окончанием сбивания добавляют 219,6 г муки пшеничной в/с, смешанной с 72,5 г крахмала картофельного, и замешивают тесто до однородной консистенции не более 15 секунд; готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут; тесто влажностью 37,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука пшеничная 219,6
яйца куриные 482,9
сахар-песок 290,0
крахмал 72,5

Физико-химические и органолептические показатели качества представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность представлена в таблице 2.

Пример 2.

Сбивают 524,41 г меланжа с 201,8 г сахара-песка до увеличения объемной массы в 3 раза, после чего в полученную смесь вносят 27,83 г орехов грецких дробленых, 14,25 г смородины черной перетертой, 4,33 г глицерина, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую в количестве 217,3 г, смешанную с 22,62 г какао-порошка и 42,56 г крахмала картофельного, и замешивают тесто до образования однородной консистенции 10 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180°С, тесто влажностью 38,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0

Органолептические и физико-химические показатели безглютенового бисквитного изделия представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность представлена в таблице 2.

Таблица 1

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2

Как видно из таблиц 1, 2, безглютеновое бисквитное изделие, приготовленное по предложенному способу, не уступает прототипу, причем предложенное безглютеновое изделие имеет высокие физико-химические показания, изделия получаются с равномерной пористостью в изломе и хорошим удельным объемом.

Бисквитное изделие имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-коричневый цвет, привлекательный внешний вид за счет разнообразных форм. Это достигается за счет применения форм в виде зверей, рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет изделий, усиливается их аромат, повышается пищевая и биологическая ценность готовых изделий.

Анализ химического состава показал (табл.2), что безглютеновое бисквитное изделие, приготовленное по предлагаемому способу, имеет сбалансированный состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом безглютеновом бисквитном изделии 1:0,98:3,92, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4), низкую энергетическую, высокую пищевую и биологическую ценность.

Если муки амарантовой взять меньше 217,3 г, то снижается биологическая и пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового бисквитного изделия.

Предложенный способ производства безглютенового бисквитного изделия позволяет:

- повысить пищевую ценность готовых изделий;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем);

- сбалансировать состав по белкам жирам и углеводам;

- исключить из рецептуры химические разрыхлители;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.


Способ производства безглютенового бисквитного изделия, характеризующийся тем, что сбивают меланж с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто 10-15 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200 °С, тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу (SAG). Предложены способы и продукты, относящиеся к выпеченному зерновому продукту, имеющему содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, причем содержание SAG после выпекания менее чем приблизительно на 25% ниже содержания SAG до выпекания.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства пельменей. Способ предусматривает приготовление теста, фарша и формирование пельменей, замораживание и их фасовку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства бездрожжевой основы для пиццы, в котором замешивают бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 80; раствор соли поваренной пищевой 1,5; сахар-песок 6,0; масло растительное 0,15; цельнозерновая пшеничная мука 20; вода 70.

Изобретение относится к способу получения дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, в которое вводят сдобу в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто : капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в системе быстрого питания. Предложен способ приготовления булочки для бутерброда, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, сахара-песка, улучшителя, масла растительного и воды, его разделку, расстойку и выпечку, причем расстоенные тестовые заготовки раскатывают в лепешки диаметром 13-14 см, визуально делят лепешку на 2 части - верхнюю и нижнюю и по центру нижней части помещают силиконовый вкладыш заданной формы, при этом вкладыш на конце, помещаемом в тестовую заготовку, может иметь произвольную заданную форму, например шар, прямоугольник, квадрат, таким образом, чтобы нижний край вкладыша выходил за границы нижней половины заготовки, а боковые края вкладыша при этом не перекрывали тестовую заготовку, оставляя место для прижимания теста, далее накрывают силиконовый вкладыш верхней половиной заготовки и прижимают тесто по краям, при этом часть силиконового вкладыша должна остаться неприкрытой, после выпечки булочки силиконовый вкладыш осторожно извлекают.
Изобретение относится к технологии производства изделий из теста с начинкой быстрого приготовления. Предложен способ получения пельменей быстрого приготовления, предусматривающий подготовку теста и начинки, формование начинки в тесто, обжаривание во фритюре, охлаждение и фасовку в бескислородной среде в тару из термостойкого материала, при этом перед формованием в него начинки тесто раскатывают, нарезают на заготовки и перфорируют, причем нарезание теста на заготовки и перфорирование осуществляют одновременно или перфорирование теста осуществляют перед его нарезанием на заготовки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению продуктов питания с добавлением сыра к мясным продуктам в молотом или рубленом виде. Способ предусматривает резку мяса, шинковку компонентов, натирание сыра пармезана, смешивание с солью и фасовку полученной смеси.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пельменей быстрого приготовления. Способ предусматривает подготовку теста и начинки, формование начинки в тестовые заготовки, охлаждение, замораживание и фасовку в тару из термостойкого материала.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты.
Наверх