Паштет из путассу с фукусом и овощами (консервы)



Паштет из путассу с фукусом и овощами (консервы)
Паштет из путассу с фукусом и овощами (консервы)
Паштет из путассу с фукусом и овощами (консервы)
Паштет из путассу с фукусом и овощами (консервы)

 


Владельцы патента RU 2614801:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") (RU)

Паштет включает рыбное бланшированное сырье, масло растительное, пассерованную без масла муку пшеничную, обжаренные лук и морковь, соль, камедь, перец белый молотый. В составе паштета также используют восстановленный в воде, измельченный и подвергнутый термообработке фукус. Все ингредиенты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение продукта с высокой биологической ценностью. 7 ил., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов, относящихся к функциональным продуктам.

Известны рыбные паштеты (Пат. РФ №2385654, опубл. 10.04.2010), содержащие рыбный фарш (трески, или форели, или хека), водорослевый гелеобразный продукт, полученный из сушеных бурых водорослей - фукусовых и ламинариевых, соль, сухое молоко, растительное масло, лимонную кислоту, глутаминат натрия и воду. Изобретение направлено на получение функционального паштета с приданием ему лечебно-профилактических свойств.

Известен паштет из сайки с тыквой (Пат. РФ №2532045, опубл. 27.10.2014), содержащий рыбное сырье - бланшированную сайку, обжаренные тыкву и лук, масло растительное, муку пшеничную, соль, специи. Изобретение направлено на использование малоценного рыбного сырья сайки и овощей для обогащения паштета минеральными веществами и витаминами. Паштет сбалансирован по пищевой и биологической ценности. Однако его нельзя отнести к функциональным продуктам, т.е. продуктам с лечебно-профилактическими свойствами. Данный паштет принят за прототип.

В настоящее время возрастает необходимость использования в пищу натуральных продуктов, сбалансированных по микронутриентам и содержащих биологически активные вещества (БАВ), положительно влияющие на функции органов и тканей человека. В связи с этим актуальным направлением является создание продуктов питания функционального назначения, содержащих витамины, растительные волокна, пектиновые вещества, полиненасыщенные жиры, минеральные вещества, олигосахариды и другие биологически активные вещества (Функциональный пищевой продукт - это продукт, предназначенный для регулярного употребления в составе пищевого рациона всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологически функциональный пищевой ингредиент - это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичных натуральным, а также живые микроорганизмы, способные оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека, в количествах от 10 до 50 процентов от суточной физиологической потребности (Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. ГОСТ Р 52349-2005. - М.: Стандартинформ, 2005. - 12 с.)).

Комбинирование пищевых компонентов дает возможность создать продукт, способствующий стабилизации питания по основным ингредиентам и удовлетворяющий дифференцированным требованиям рационального питания.

Анализ спектра питания населения России свидетельствует о постоянно растущей белково-энергетической недостаточности и дефиците незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, а также пищевых волокон и т.п.

Значительное место в пищевом балансе населения страны занимает продукция рыбной промышленности. Общеизвестно, что в последние годы резко изменился качественный состав уловов, что вызвано ограничительными международными санкциями и подрывом запасов традиционных видов рыб. В уловах увеличилась доля мелких гидробионтов (мойва, сайка, путассу и др.), удельный вес которых в отдельные годы в Северном промысловом бассейне составлял до 75% перерабатываемого сырья.

Одним из массовых видов водных биоресурсов Северного бассейна является путассу (Micromesistius Gill), которая по биологической ценности не уступает другим тресковым, к семейству которых она относится. Высокое содержание белка при минимальном содержании липидов, бело-голубой цвет мяса, наряду с отличными реологическими свойствами, позволяют использовать путассу в качестве идеального сырья для изготовления из него разнообразных пищевых продуктов. Однако маломерность и зараженность гельминтами этого объекта промысла создает трудности при разделке и переработке сложившимися в промышленности методами. Возникает необходимость в разработке новых технологий по выработке нетрадиционных пищевых и технических продуктов. В то же время, по ресурсным, экономическим и экологическим показателям добываемые гидробионты являются важными источниками белка, биологическая ценность которого не уступает ценности белков наземных животных - по содержанию биологически активных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, оказывающих лечебное и лечебно-профилактическое воздействие на организм человека.

Наиболее широкое распространение род Micromesistius Gill имеет в Атлантическом океане - в северной его части представлена северная путассу (Micromesistius poutassou (Risso) (Зиланов В.К. Путассу Северной Атлантики / В.К. Зиланов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 160 с.).

Поэтому в настоящее время очень актуальна проблема переработки малоценных и недоиспользуемых объектов промысла и, в том числе, разработки новых видов продукции на основе их фаршей.

Химический состав мяса путассу (Константинова Л.Л. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Л.Л. Константинова, Ф.М. Трояновский / ПИНРО. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1998. - 149 с.) аналогичен таковому для тресковых (фиг. 1, 2). Мясо рыбы содержит около 18% белка, 0,3% жира. По классификации, предложенной И.П. Леванидовым, путассу относится к белковым, маложирным (тощим) рыбам.

В условиях изменения экологической обстановки, техногенного загрязнения среды обитания, неправильного питания, усиления стрессового состояния человека снижаются защитные функции организма, повышается риск развития заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, иммунологической и других систем. В связи с этим актуальным направлением является создание продуктов питания функционального назначения, содержащих витамины, растительные волокна, пектиновые вещества, полиненасыщенные жиры, минеральные вещества, олигосахариды и др. биологически активные вещества в количествах не менее 10% суточной потребности организма человека (Методические рекомендации MP 2.3.1.2332-08 «Новые физиологические потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ», утв. 18.12.2008 г. главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, М. МЗР).

В продукции на основе гидробионтов важным аспектом является использование растительного сырья как морского, так и наземного происхождения. Комбинирование его свойств с рыбными тканями позволит приблизить решение проблемы создания сбалансированных продуктов, адекватных формуле оптимального питания, в которых были бы максимально предусмотрены и действенно сохранены жизненно важные ингредиенты.

В России имеются значительные запасы пищевых бурых водорослей. Промысловые ламинариевые водоросли - Laminaria japonica, Laminaria angustata, Laminaria digitata, Laminaria saccharina широко используют для производства пищевых продуктов, маннита и альгинатов.

Из фукусовых в Баренцевом и Белом морях встречаются Ascophyllum nodosum, F. distichus, F. serratus, F. spiralis, F. Vesiculosus, запасы которых оцениваются специалистами как значительные (более 300 т). (Облучинская Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей. - Апатиты: Изд. Кольского научного центра РАН, 2005. - 164 с.). Промысловыми являются массовые крупные водоросли - Ascophyllum nodosum и F. vesiculosus. Данные водоросли имеют широкое распространение и произрастают в удобных для заготовки местах - на литорали. Химический и минеральный состав фукусовых водорослей F. vesiculosus представлен в таблицах (фиг. 3, 4, 5).

Однако фукусовые водоросли незначительно используются в пищевой промышленности, хотя их качественный химический состав идентичен таковому ламинариевых водорослей, но в количественном отношении несколько отличается. Например, содержание фукоидана гораздо выше в фукусовых водорослях по сравнению с ламинариевыми (фиг. 3). (Вафина Л.Х. Обоснование комплексной технологии переработки бурых водорослей при получении функциональных пищевых продуктов: Автореф. дисс. …уч. степ. канд. техн. наук. Мосвква, 2010, 25 с.; Саканян К.М. Стандартизация фукуса пузырчатого и настоек гомеопатических матричных, получаемых на его основе: Автореф. дисс. …уч. степ. канд. фарм. наук. Москва, 2010, 25 с.).

Фукоидан - это могучая опора иммунной системы организма человека: он усиливает процессы фагоцитоза (уничтожение бактерий и чужеродных частиц), увеличивает количество белых кровяных клеток в организме и стимулирует выработку жизненно необходимых иммунных клеток. Способность фукоидана уничтожать раковые клетки делает его одним из самых перспективных средств в онкологии.

Немаловажное значение имеет и другой полисахарид фукуса - альгиновая кислота (альгинаты). Альгинаты помогают выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов, токсины органического происхождения, регулировать уровень холестерина и водно-солевой обмен, нормализовать процесс пищеварения, очищать кишечник. Фукус имеет сбалансированный макро- и микроэлементный состав, содержит витамины в количествах в 100-1000 раз выше, чем наземные растения, является богатейшим источником неорганического йода, который стимулирует работу щитовидной железы, а также источником кальция и магния (фиг. 4). (Облучинская Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей. - Апатиты: Изд. Кольского научного центра РАН, 2005. - 164 с.).

Для использования сухого фукуса требуется его восстановление, в работе изучалась набухаемость водорослей в процессе замачивания. Установлено, что (с учетом разницы в насыпной массе водорослей) при замачивании необходимым и достаточным является соотношение фукуса и воды для F. vesiculosus 1:10, для Ascophyllum nodosum 1:5.

Экспериментальные работы показали, что после набухания фукус можно сразу использовать для производства консервов. С этой целью его измельчали.

В качестве вкусового ингредиента для производства рыбных паштетов используют морковь и лук, так как они являются ценными диетическими и лечебными продуктами.

Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К. Морковь содержит 1,3% белков, 7% углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Данные овощи являются доступными, дешевыми и богаты природными защитными компонентами. В них присутствует целый ряд ингредиентов, способных выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов.

Задачей изобретения является создание функционального продукта на основе малоценной рыбы, морских бурых фукусовых водорослей и овощей, расширение ассортимента рыбных паштетов из малоценных видов рыб и обогащение их растительными компонентами морского и земного происхождения: бурыми водорослями и овощами.

Технический результат - получение функционального продукта на основе малоценной рыбы путассу, морских бурых фукусовых водорослей и овощей.

Для достижения указанного технического результата паштет, содержащий рыбное бланшированное сырье, масло растительное, пассерованную без масла муку пшеничную, обжаренный лук, соль, камедь, перец белый молотый, дополнительно содержит обжаренную морковь и фукус, восстановленный в воде при соотношении 1:10 для Fucus vesiculosus и 1:5 для Ascuphyllum nodosum, затем измельченный и подвергнутый с добавлением воды в соотношении 1:1 термообработке при температуре 90-95°C в течение 1 часа, в качестве рыбного сырья используют путассу при следующем соотношении ингредиентов, мас. ч.:

фукус измельченный 9-14
морковь обжаренная 18
лук обжаренный 8,4
масло растительное 4-7
мука пассерованная 4
соль 1,2
камедь 0,2
перец белый молотый 0,2
путассу бланшированная остальное

Предлагаемый паштет поясняется таблицами, представленными на фиг. 1-7.

На фиг. 1 представлен фракционный состав белков путассу, фиг. 2 - аминокислотный состав белка мышечной ткани путассу, фиг. 3 - химический состав бурых водорослей, фиг. 4 - минеральный состав бурых водорослей, фиг. 5 - химический состав фукусов, фиг. 6 - уровень качества консервов, фиг. 7 - физико-химические показатели и энергетическая ценность готового паштета.

Для изготовления рыбных паштетов используют охлажденную или мороженую путассу. При использовании мороженой рыбы ее дефростируют в воде температурой не выше 20°C при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°C, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб разделывают. При разделке у рыбы удаляют голову, внутренности и хвостовой плавник. У разделанной рыбы зачищают брюшную полость от остатков внутренностей, крови и удаляют почку. Могут быть оставлены остатки черной пленки. Подготовленную рыбу бланшируют в воде. Соотношение рыбы и воды 1:2. Продолжительность бланширования 5 минут.

Сухой фукус восстанавливают в воде при соотношении 1:10 для F. vesiculosus и 1:5 для Ascophillum nodosum в течение 2-х часов при температуре от 20 до 25°C. Восстановленный фукус промывают в проточной воде при температуре не выше 20°C и выдерживают не более 5 мин для стекания излишней влаги и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 5 до 8 мм.

В измельченный фукус добавляют воду в соотношении 1: 1 и подвергают термообработке при температуре 90-95°C в течение 1 часа.

Сырые лук и морковь очищают, моют, измельчают и пассеруют в растительном масле при температуре от 120°C до 140°C. Пассеруют пшеничную муку без масла, смешивают подготовленные компоненты с камедью, молотым белым перцем, поваренной солью и растительным маслом. Для получения однородной паштетной массы фаршевую смесь подвергают измельчению в куттере (продолжительность рабочего цикла измельчения от 10 до 15 мин) или пропускают через аппарат тонкого измельчения. Затем паштетную массу фасуют, герметизируют и стерилизуют по разработанному режиму.

Ингредиенты паштетной массы смешивают при следующем соотношении, мас. ч.:

фукус измельченный 9-14
морковь обжаренная 18
лук обжаренный 8,4
масло растительное 4-7
мука пассерованная 4
соль 1,2
камедь 0,2
перец белый молотый 0,2
путассу бланшированная остальное

Добавление в паштет фукуса обогащает продукт йодом, альгиновыми кислотами и пищевыми волокнами, которые участвуют в синтезе гормонов щитовидной железы - тироксина (Т4) и йодтиронина (Т3), а также кальцием и магнием. Следовательно, его адекватное поступление в организм является необходимым для физиологического синтеза и секреции тиреоидных гормонов. Альгиновая кислота, кроме того, что является источником пищевых волокон, обладает сорбционными свойствами, выводит радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсины из организма.

Для определения оптимального количества вносимого в паштетную массу фукуса были изготовлены образцы паштетов, дозировка фукуса в рецептуре которых варьировалась от 6 до 26% (фиг. 6). При исследовании образцов паштетов в них были определены органолептические показатели качества. Паштет с добавлением 6% фукуса имел наивысший уровень качества (97%) (фиг. 6). Было отмечено, что при добавлении фукуса не более 14%, органолептические показатели у паштетов довольно высокие и уровень качества превышает 90%. При более высоком содержании фукуса ухудшаются органолептические показатели продукта, особенно запах и вкус. С учетом того что добавление фукуса обогащает продукт йодом и альгиновыми кислотами с сохранением высоких органолептических показателей, было принято решение: для изготовления паштетов рекомендовать рецептуры образцов 2, 3, 4 (фиг. 6). Поэтому оптимальное количество вносимого в паштетную массу фукуса составляет от 9% до 14%, что гарантирует высокие потребительские свойства продукта. Превышение этого соотношения оказывает негативное влияние на вкусовые ощущения потребителя из-за неприятного запаха и привкуса йода, внесение фукуса в количествах менее 9% ограничивает функциональность продукта, хотя паштет по органолептическим показателям имеет высокий уровень качества (фиг. 6).

Использование моркови и лука в качестве дополнительного витаминно-минерального сырья для производства паштетов является выгодным, оправдано с позиций биологической и физиологической ценности, может сыграть важную роль в решении проблемы дефицита витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, дает возможность использовать продукт для профилактики и лечения заболеваний пищеварительной системы, органов зрения, нарушения обмена веществ, сердечнососудистой системы у людей разных возрастов и подростков. Овощи имеют низкую калорийность, легкую усвояемость, способствует усвоению другой более тяжелой пищи. Они богаты каротином (от 3 до 9 мг), железом, витаминами группы В, С, Е, D, РР, фунгицидами.

Внесение соли и перца в указанных количествах обусловлено хорошими вкусовыми качествами готового паштета.

Камедь в количестве 0,2% к массе продукта выполняет функции загустителя и связывающего воду агента, предотвращает выделение воды в процессе стерилизации и обеспечивает хорошие реологические свойства продукта.

Содержание растительного масла в продукте составляет 4-7%. Присутствие масла в паштете увеличивает его пластичность. При этом внесение масла в количестве менее 4% не позволяет получать нежный продукт мажущейся консистенции, а более 7% ведет к частичному отделению масла в процессе стерилизации.

Для оценки пищевой ценности паштета были проведены органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические исследования и расчеты, которые показали, что консервы «Паштет из путассу с фукусом и овощами» соответствуют всем требованиям безопасности и характеризуются, наряду с отличными потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью.

Консервы имели высокие органолептические показатели, уровень качества которых представлен в таблице (фиг. 6). Физико-химические показатели и энергетическая ценность готового продукта, изготовленного с использованием в рецептуре водоросли F. vesiculosus в количестве 12% приведены в таблице (фиг. 7).

Пример 1. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, масс. %:

путассу бланшированная 50
фукус F. vesiculosus 14
лук обжаренный 8,4
морковь обжаренная 18
масло растительное 4
соль 1,2
перец белый молотый 0,2
камедь 0,2
мука пассерованная 4

Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную тонкоизмельченную массу сочной мажущейся консистенции, светло-коричневого цвета с наличием бурых вкраплений фукуса. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, с легким привкусом и ароматом водорослей и йода.

Пример 2. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, масс. %:

путассу бланшированная 51
фукус F. vesiculosus 12
лук обжаренный 8,4
морковь обжаренная 18
масло растительное 5
соль 1,2
перец белый молотый 0,2
камедь 0,2
мука пассерованная 4

Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную тонкоизмельченную мажущуюся массу с сочной консистенцией, бежевого цвета с наличием бурых вкраплений. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, с легким привкусом и ароматом водорослей и йода.

Пример 3. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, масс. %:

путассу бланшированная 51
фукус Ascophyllum nodosum 10
лук обжаренный 8,4
морковь обжаренная 18
масло растительное 7
соль 1,2
перец белый молотый 0,2
камедь 0,2
мука пассерованная 4

Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную тонкоизмельченную мажущуюся массу с сочной консистенцией, светло-бежевого цвета с наличием бурых вкраплений. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, с легким привкусом и ароматом водорослей и йода.

Анализ фактического содержания и требуемых дневных норм потребления йода, кальция, фосфора и магния позволяет отнести разработанный продукт к функциональным продуктам (фиг. 7).

Паштет сбалансирован по химическому составу, имеет в своем составе растительные и животные белки, жиры, содержит достаточное количество углеводов, витаминов, высокое содержание минеральных веществ, в том числе йода, кальция, фосфора и магния. и имеет невысокую стоимость.

Консервы могут быть получены на стандартном оборудовании на предприятиях рыбной и рыбоконсервной промышленности.

Срок годности консервов - не более 18 месяцев с даты изготовления.

Паштет из путассу с фукусом и овощами, содержащий рыбное бланшированное сырье, масло растительное, пассерованную без масла муку пшеничную, обжаренный лук, соль, камедь, перец белый молотый, отличающийся тем, что дополнительно содержит обжаренную морковь и фукус, восстановленный в воде при соотношении 1:10 для Fucus vesiculosus и 1:5 для Ascuphyllum nodosum, затем измельченный и подвергнутый с добавлением воды в соотношении 1:1 термообработке при температуре 90-95°C в течение 1 часа, в качестве рыбного сырья используют путассу при следующем соотношении ингредиентов, мас. ч.:

фукус измельченный 9-14
морковь обжаренная 18
лук обжаренный 8,4
масло растительное 4-7
мука пассерованная 4
соль 1,2
камедь 0,2
перец белый молотый 0,2
путассу бланшированная остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения чипсов из яблок. Яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют семенное гнездо, очищают кожицу, режут кольцами толщиной 3-4 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции, которая является съедобной. Композиция содержит вещество, имеющее горький вкус, выбранное из KCl и лактата калия и соединение, отвечающее Формуле (I): или его энантиомер, или диастиомер, где, при условии, что это допускают требования валентности и стабильности: X представляет собой S или О; каждый R независимо представляет собой Н, C1-C6-алкил, C2-C6-алкенил или C2-C6-алкинил; где пунктирная связь обозначает Е или Z двойную связь, или комбинацию любых указанных выше соединений, и горький вкус вещества уменьшен.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания с нанесенным на поверхность бесцветным покрытием, включающим не содержащий масла экстракт из виноградных косточек, при этом количество не содержащего масла экстракта из виноградных косточек на указанной поверхности находится в диапазоне от 0,01 до 1,0 мг/см2.
Изобретение относится к питательным композициям для недоношенных грудных детей и/или детей с низкой массой тела при рождении. Питательная композиция в виде смеси для недоношенных детей содержит от 1,5 мас.% до 20 мас.% глутамина в пересчете на сухую массу смеси и белок в таком количестве, что глутамин составляет от 12 мас.% до 80 мас.% в пересчете на общий белок.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция плавленого сыра содержит, мас.%: сыр твердый сычужный в количестве 55,0, творог нежирный в количестве 15,0, молочный продукт, в качестве которого используют сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, в количестве 20,0, соль-плавитель в количестве 1,0, функциональный ингредиент, в качестве которого используют муку амаранта, в количестве 3,0 и вода питьевая остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения сыпучего медового продукта на основе меда. Продукт может быть использован для непосредственного употребления в пищу, в спортивном и диетическом питании, в производстве кондитерских изделий, напитков, в хлебопечении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка» для использования в общественном питании и при приготовлении в домашних условиях.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, при этом после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды к массе готового продукта при следующих соотношениях: брусника - 2-3%; клюква - 2-3%; костяника - 10-12%.

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку.
Способ включает измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей и гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве и общественном питании. Способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы включает смешивание рецептурных компонентов, вымешивание полученной массы, формование с получением готового продукта. В качестве основы рецептуры используют жмых зародышей пшеницы «Витазар», который предварительно обжаривают при температуре 145,0-155,0°С в течение 7,0-9,0 мин, далее обжаренный жмых зародышей пшеницы измельчают до размера частиц 0,5-0,7 мм, смешивают его с какао-порошком или с какао-порошком и сухим молоком, а также с углеводной составляющей сахарозой, или фруктозой, или лактулозой, или сиропом инулина и наполнителем. Перемешивают до однородного состояния сыпучей массы, затем в полученную смесь вносят воду питьевую при температуре 30-35°С или пробиотический кисломолочный продукт, содержащий пробиотические лакто- и/или бифидобактерии, смесь тщательно вымешивают до достижения однородной консистенции и равномерного распределения влаги по всей массе. Формуют в виде колбаски, охлаждают до температуры 3,0-5,0°С и выдерживают при данной температуре 3-5 часов для завершения процесса распределения влаги и формирования однородной плотной консистенции. Предлагаемый способ приготовления кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы позволяет получить готовую кондитерскую колбаску высокого качества с повышенным содержанием витаминов В1, В2, В6, A, D, Е, Н, РР, пантотеновой и фолиевой кислоты, минералов, среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк, придать готовому продукту дополнительные функциональные и лечебно-профилактические свойства. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к спортивной медицине и фармакологии, а именно к специализированным продуктам для питания спортсменов и лиц, занимающихся физическими нагрузками. Комплекс биологически активных веществ, защищающих спортсменов от перетренированности, содержит L-аргинин альфа-кетоглутарат, витамин РР, глутамин, лецитин, таурин, L-тирозин, карнозин, L-цитруллин и дигидрокверцетин при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет увеличить мышечную силу и выносливость, позволяет быстрее адаптироваться к физическим нагрузкам и восстанавливать силы после тренировок, повысить концентрацию внимания, стимулировать регенерационные процессы, уменьшить нагрузки на суставы и связки. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к производству кормов на основе сои. Способ обработки полножирных соевых бобов включает предварительную их очистку, увлажнение, нагрев, темперирование и охлаждение. Увлажнение бобов осуществляют до 18-20% при исходной влажности 5-17%, нагрев поверхности бобов осуществляют в течение 50 сек сверху тепловым потоком плотностью 12-13 кВт/м2 до температуры 110-115°C, снизу - тепловым потоком плотностью 9 кВт/м2 до температуры 110-115°C, темперируют бобы при температуре 105-95°C в течение 15 мин. Изобретение позволяет получить продукт повышенной биологической и питательной ценности, снизить антипитательные вещества до безопасного уровня, снизить материальные затраты и электроэнергию. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к способу получения композиции, которая представляет собой детскую смесь или смесь для детей младшего возраста или молоко для подростков. Способ приготовления композиции, содержащей липидный и белковый компонент, включает следующие стадии: получение водной фазы с содержанием сухого вещества 10-60 мас.% на основе суммарной массы водной фазы, которая включает, по меньшей мере, один белковый компонент; получение жидкой липидной фазы, которая включает, по меньшей мере, один липид и смешивание липидной фазы с водной фазой в соотношении 5 к 50% (мас./мас.) с использованием встроенного смесителя, содержащего, по меньшей мере, одну смесительную головку. При этом готовая композиция, содержащая липидный и белковый компонент, включает липидные глобулы со средневзвешенным диаметром, составляющим, по меньшей мере, 1 мкм. Изобретение обеспечивает более экономичный способ получения композиции для детей с улучшенной управляемостью и воспроизводимостью размеров липидных глобул. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.

Изобретение относится к композициям для кормления младенцев, детей последующего возраста или детей ясельного возраста. Способ приготовления композиции предусматривает сушку распылением липидных и белковых компонентов с использованием системы тонкого распыления, использующей сопло для двух текучих сред. При этом получаемая композиция, содержащая липидный и белковый компоненты, включает липидные глобулы, имеющие объемно-взвешенный диаметр по меньшей мере 1,0 мкм. Изобретение позволяет за счет более экономной и эффективной системы тонкого распыления сократить время и увеличить производительность в процессе получения композиции с липидными глобулами большого размера. Заявленный способ имеет хорошую управляемость и воспроизводимость. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.
Способ повышения растворимости Reb D в жидкостях на водной основе включает приготовление прозрачного раствора Reb D путем добавления порошка Reb D в воду и нагревания до полного растворения или путем экстракции Reb D из растения стевия с помощью горячей/кипящей воды или смеси вода/этанол. Температуру прозрачного раствора Reb D поддерживают выше 70°С, концентрация Reb D в прозрачном растворе составляет менее 3 мас.%. Смешивают прозрачный раствор Reb D с повышающим растворимость веществом. При этом температуру улучшенного раствора Reb D поддерживают выше 70°С. Повышающее растворимость вещество представляет собой водорастворимую соль органической кислоты, растворимую в воде органическую кислоту или гидроксилсодержащий подсластитель. Добавляют стабилизатор к улучшенному раствору Reb D с получением стабилизированного раствора Reb D. При этом стабилизатор содержит загуститель или средство против агломерации. Стабилизированный раствор Reb D подвергают распылительной сушке с получением порошка. В результате повышается растворимость Reb D в водных жидкостях, в частности в концентратах для приготовления напитков и в сиропах. 6 н. и 18 з.п. ф-лы, 1 табл., 18 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья. Отбирают высококачественные креветки, удаляют загрязнения, очищают и проводят стекание креветок для дальнейшего использования. Составляют приправу из 4-6 частей столовой соли, 1-3 части белого сахарного песка, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0,1 части глутамата натрия на 60-80 частей креветок. Готовят холодную воду с температурой 5-10°C для дальнейшего использования. Добавляют водопроводную воду в нагревательный сосуд, добавляют лимонную кислоту в водопроводную воду в сосуд для доведения значения рН до 4,6-6,0. Кипятят воду, помещают соответствующее количество креветок в кипящую воду и варят креветки в течение 0,5-1,5 мин. Извлекают креветки и проводят стекание креветок. Помещают креветки в вышеуказанную холодную воду и охлаждают их в течение 4,5-5,5 мин. Извлекают креветки и проводят стекание креветок. Раздавливают полученные креветки и добавляют приправу во время раздавливания. Соусный продукт выдерживают в банках в течение 23-25 ч при комнатной температуре и встряхивают его по меньшей мере вверх и вниз по 2 раза во время выдерживания с получением готового продукта с содержанием соли, не превышающим 9,0%. Как вариант, изобретение относится к способу приготовления креветочного соуса, в котором к цельной сваренной и охлажденной креветке добавляют приправу, состоящую из 4-6 частей столовой соли, 0,2-2 частей ксилита, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0.1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок. Как вариант, изобретение относится к способу приготовления креветочного соуса, в котором к цельной сваренной и охлажденной креветке добавляют приправу, состоящую из 4-6 частей столовой соли, 1-3 частей белого сахарного песка, 3-5 частей соуса чили, 3-6 частей растительного масла, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0,1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой питательной ценностью, приятным вкусом, лечебным эффектом, с короткой продолжительностью процесса. 3 н. и 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт включает содержащий цельное зерно компонент, обладающий вкусовой характеристикой и от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 мас.% 1,3-пропандиола на основе массы компонента цельного зерна. Изобретение относится к способу улучшения усиленной вкусовой характеристики пищевых продуктов, который предусматривает смешивание компонента цельного зерна и 1,3-пропандиола в вышеуказанном количестве. Пищевой продукт обладает модифицированными вкусовыми характеристиками, например пшеничной, прогорклой, по отношению к сопоставимому пищевому продукту, который не содержит 1,3-пропандиол. Применение 1,3-пропандиола в пищевых продуктах может способствовать пролонгированию ощутимых пшеничных и/или прогорклых привкусов в течение соответствующего срока хранения продуктов. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 18 пр., 6 табл.

Изобретение относится к биотехнологии, может быть использовано при производстве биологически активных добавок (БАД) пищевого, кормового и медицинского назначения. Способ заключается в проведении двухстадийного гидролиза объединенной дрожжевой и грибной биомассы под действием внутриклеточных ферментов гриба Aspergillus oryzae RCAM 01134 с получением целевого продукта в виде ферментолизата. При этом на 1-й стадии поддерживают температуру 48-50°С в течение 1 ч 45 мин - 2 ч 15 мин. На 2-й стадии гидролиза температуру снижают до 38-40°С и процесс продолжают в течение 3 ч 45 мин - 4 ч 15 мин. Изобретение позволяет сократить процесс получения БАД, обеспечить повышение глубины гидролиза полимеров объединенной микробной биомассы с повышенным образованием низкомолекулярных пептидов, свободных аминокислот и олигосахаридов, получить БАД с широким спектром функциональных свойств. 4 табл., 2 пр.
Наверх