Способ производства буженины



Способ производства буженины
Способ производства буженины
Способ производства буженины
Способ производства буженины

 


Владельцы патента RU 2622666:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству буженины. Способ включает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной не более 2,0 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных полутуш, посол мясного сырья путем шприцевания посолочным рассолом, состоящим из смеси соли пищевой поваренной, чеснока сушеного и красного перца, массирование и запекание. Мясное сырье после массирования шприцуют синбиотиком при помощи многоигольчатого шприца в количестве 4,5% от массы сырья с последующей выдержкой в течение 1,5 часов. Синбиотик представлен комбинацией пребиотика инулина и пробиотика Bifidobacterium в соотношении 1:2 с добавлением молока в соотношении синбиотик:молоко 2:3. Получают буженину с улучшенными структурно-механическими и функционально-технологическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известна сырокопченая колбаса и способ ее производства (патент RU №2512345, 2014 год). В качестве мясного сырья для сырокопченой колбасы используют куриную грудку, бедро без кости и кожи, хребтовый шпик. Готовят фарш с добавлением пряностей, раствора нитрита натрия и бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1. Затем осуществляют копчение и сушку. Изобретение сокращает процесс созревания до 16 суток.

К недостаткам приведенного способа относится использование нитрита натрия, что губительно действует на пищеварительный тракт человека, а также на наследственность.

Известен способ производства буженины. (Тимошенко Н.В., Кочерга А.В., Касьянов Г.И. Проектирование, строительство и инженерное оборудование мясной промышленности. СПб.: ГИО РД. - 2011 - с. 490). Для производства буженины используют тазобедренную часть от свиных полутуш без костей, хрящей и шкуры с толщиной шпика не более 2 см. Сырье натирают смесью, состоящей из поваренной соли, чеснока, красного молотого перца, или массируют в массажерах с добавлением смеси. После выдержки посоленное мясное сырье запекают.

Недостатком этого способа производства буженины является длительный технологический процесс, а также получение готового продукта упругой консистенции.

Технический результат заключается в получении буженины с улучшенными структурно-механическими и функционально-технологическими свойствами, увеличении экономичности и технологичности производственного процесса.

Технический результат достигается шприцеванием посоленного мясного сырья синбиотиком с последующей выдержкой в течение 1,5 часов и запеканием.

Синбиотики - это физиологически функциональные пищевые ингредиенты, которые состоят из комбинации пребиотиков и пробиотиков. Они обладают свойством взаимного усиливающего (положительного) воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека. В качестве пребиотика используется инулин, а в качестве пробиотика - Bifidobacterium.

Инулин - полисахарид, приводящий к существенному увеличению количества бифидобактерий. Также он является антикоагулянтом, предотвращая образование кровяных сгустков, снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек.

Bifidobacterium имеют высокую антагонистическую активность, способность разрушать токсические метаболиты, а также расти в анаэробных условиях, накапливая ароматические соединения и редуцирующие вещества.

Применение синбиотиков дает положительные результаты:

- ускоряет протекание биохимических процессов, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат продукта;

- рост микрофлоры закваски в мясе препятствует развитию бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства мясопродуктов и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта;

- обеспечивает лучшую растворимость белков актиномиозиновой фракции и повышение степени гидратации миофибриллярных белков, а также увеличивает количество адсорбционно-связанной влаги, что ведет к росту водосвязывающей способности, что приводит к улучшенным качественным и органолептическим характеристикам в готовом продукте.

Полученный продукт может быть рекомендован к употреблению людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Предложенный способ приготовления буженины предусматривает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной не более 2,0 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, состоящего из соли пищевой поваренной, чеснока сушенного и красного перца. Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мясного сырья и посолочного рассола не более 4°C. Для приготовления посолочного рассола необходимо в 100 л питьевой воды растворить 2500 г соли поваренной пищевой, 98 г красного молотого перца и 153 г чеснока сушеного. При шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводят в количестве 10% от массы мясного сырья. После шприцевания мясное сырье массируют в течение 2 часов в режиме: 20 мин - работа, 40 мин - покой, скорость вращения барабана 12 об/мин. После этого вводят синбиотик, полученный смешиванием пребиотика инулина и пробиотика Bifidobacterium в соотношении 1:2, с последующим добавлением молока в соотношении синбиотик:молоко 2:3. Синбиотик вводят путем шприцевания многоигольчатым шприцем в количестве 4,5% от массы сырья и выдерживают в течение 1,5 часов при температуре 12°C. Мясное сырье укладывают на противни и запекают в ротационных печах со скоростью движения горячего воздуха 1-2 м/с при температуре 170°C в течение 1,5 часов до достижения температуры в толще продукта 71°C. Запеченную буженину охлаждают в камерах при температуре 4°C до достижения температуры в толще продукта не выше 8°C и упаковывают.

Предлагаемый способ приготовления буженины улучшает структурно-механические и функционально-технологические свойства мяса, а также увеличивает экономичность и технологичность производственного процесса.

Изобретение характеризуется следующими примерами.

Пример 1

Для определения оптимальной дозы внесения синбиотика использовали 5 образцов мясного сырья со слоем шпика толщиной 1,0 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш. Шприцевание всех образцов осуществляли посолочным рассолом (на 100 л воды соль поваренная пищевая - 2500 г, перец красный молотый - 98 г, чеснок сушеный - 153 г) многоигольчатым шприцем в количестве 10% от массы мясного сырья. Затем образцы массировали в течение 2 часов в режиме 20 мин - работа, 40 мин - покой, скорость вращения барабана 12 об/мин. Мясное сырье всех образцов запекали в ротационных печах в течение 1,5 часов при температуре 170°C со скоростью движения горячего воздуха 1-2 м/с, после охлаждали в камерах при температуре 4°C до достижения в толще продукта не выше 8°C.

Мясное сырье 1-го образца (контроль) после массирования выдерживали в течение 1,5 часов при температуре 12°C и затем запекали.

Мясное сырье 2-го образца (1-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 1,5% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов при температуре 12°C и затем запекали.

Мясное сырье 3-го образца (2-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 3% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов и затем запекали.

Мясное сырье 4-го образца (3-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 4,5% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов и затем запекали.

Мясное сырье 5-го образца (4-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 6% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов и затем запекали.

Синбиотик получали смешиванием пребиотика инулина и пробиотика Bifidobacterium в соотношении 1:2, с последующем добавлением молока в соотношении синбиотик:молоко 2:3.

После охлаждения образцов определяли их физико-химические и органолептические показатели (табл. 1, 2).

Анализ полученных данных показывает, что физико-химические показатели произведенной продукции находятся в пределах нормы, но образец 4 имеет лучшие органолептические качества.

Пример 2

Определяли соответствие предлагаемой буженины ГОСТу. Сравнительная характеристика буженины ГОСТ Р 55795-2013 и предлагаемой буженины.

1. Способ производства буженины, включающий выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной не более 2,0 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных полутуш, посол мясного сырья путем шприцевания посолочным рассолом, состоящим из смеси соли пищевой поваренной, чеснока сушеного и красного перца, массирование и запекание, отличающийся тем, что мясное сырье после массирования шприцуют синбиотиком при помощи многоигольчатого шприца в количестве 4,5% от массы сырья с последующей выдержкой в течение 1,5 часов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что синбиотик представлен комбинацией пребиотика инулина и пробиотика Bifidobacterium в соотношении 1:2 с добавлением молока в соотношении синбиотик:молоко 2:3.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству продуктов питания, в частности к пищевой композиции. Предложена композиция, содержащая рибозу и кофеин в качестве действующих ингредиентов, которая обладает устойчивым эффектом снятия усталости и помогает организму восстанавливать уровень макроэргических фосфатных соединений и повысить уровень энергии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пюре из плодов ягод крыжовника включает сортировку, калибровку, мойку, обработку СВЧ-энергией.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антитоксическими свойствами.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности и может быть использовано в линиях переработки зернопродуктов, преимущественно при получении обжаренных зерен кофе, арахиса, ячменя, ржи, сои.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен сыпучий продукт на основе натурального меда, содержит модифицированный крахмал, натуральный кипрейный мед, ребаудиозид А и пищевую добавку.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления пищевых продуктов, а именно бульонов, приправ, соусов, и может использоваться при их производстве.

Изобретение относится к пищевой и медицинской промышленности. Предлагаемая биологически активная добавка (БАД) к пище содержит 60-40% порошка коры осины обыкновенной фракции 0,01-0,001 мм и 40-60% порошка березового гриба чаги фракции 0,01-0,001 мм.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез с длительным сроком хранения содержит масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, уксусную кислоту, соль поваренную, сахар и воду, а также мицеллированный стабилизирующий комплекс NovaSOL ADEK. Изобретение позволяет увеличить окислительную стабильность майонеза. 3 ил., 2 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез с длительным сроком хранения содержит масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчицу, лимонный сок, соль поваренную, сахар, вкусоароматические добавки, экстракт розмарина, стабилизирующий комплекс NovaSOL Q и воду. Изобретение позволяет увеличить окислительную стабильность майонеза. 3 ил., 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для кондитерской начинки, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель, которая дополнительно в качестве структурообразователя содержит водный концентрат абрикосовой камеди, дополнительно включает обжаренные протертые ядра грецкого ореха, взятые в смеси с семенами мака в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя содержит пюре из каштанов, полученное путем температурной обработки в виде варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: смесь обжаренных протертых ядер грецкого ореха и семян мака 48-56; сахар-песок 8-10; мед натуральный 9-12; водный концентрат абрикосовой камеди 5-8; пюре из каштанов 20-24. Изобретение направлено на улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства желейно-фруктового мармелада предусматривает подготовку агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 оC, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1 % при температуре 110 оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55оС, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции: агар 18,0 – 23,5кг, изомальт 500,0 кг, патока 333,3 кг, сок гранатовый 214,0-250,0 кг, кислота лимонная 6,0 кг, вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность мармелада за счет использования гранатового сока, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции, снизить энергетическую ценность за счет замены сахара на изомальт, получить изделия функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным витамином D, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 50 мкг наноструктурированного витамина D в оболочке альгината натрия или конжаковой камеди, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный витамин D. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к сахаросодержащим продуктам, конкретно к продуктам на основе натурального меда. Сыпучий продукт на основе натурального меда содержит модифицированный крахмал, натуральный фруктовый мед, ребаудиозид А и пищевую добавку. В качестве пищевой добавки используют смесь сухого экстракта мяты, сухого экстракта яблока и сухого экстракта абрикоса, взятых в соотношении 1:1:1 по весу. Изобретение позволяет получить легкоусвояемый продукт на основе меда с пониженной калорийностью и увеличенным сроком хранения. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит муку из хлопьев зародышей пшеницы Витазар, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, а также рисовый крахмал Remyline. В качестве функциональной добавки содержит композицию в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:4 с размером частиц 15-20 мкм. Компоненты в исходной смеси используют в следующем соотношении (мас. %): смесь муки пшеничной и муки из хлопьев зародышей пшеницы Витазар 43,00-49,08, меланж 21,50-23,00, сахар-песок 18,30-20,40, соль поваренная пищевая 0,08-0,13, аммоний углекислый 0,04-0,07, порошок из семян люцерны и эспарцета 8,50-9,30, рисовый крахмал Remyline 2,50-4,10. Предлагаемая композиция для производства кекса обеспечивает снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышении усвояемости. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам производства мармелада с профилактическим эффектом. Способ производства мармеладного изделия включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку. В качестве функционального компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта гингко, взятых в соотношении 1:80. Дополнительно используют водный концентрат из айвы, вносимый в сироп после желирующего вещества, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. При этом компоненты используют в следующем соотношении (мас.%): патока 28-32, желатин 16-18, смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта гингко 9-12, водный концентрат из айвы 10-14, лимонная кислота 0,8-1,0, сахар - остальное до 100%. Предлагаемый способ производства мармеладного изделия обеспечивает повышение пищевой, биологической ценности желейного мармелада, улучшение структурно-механических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к зерновому кусочку и зерновому продукту, включающему зерновые кусочки. Зерновой кусочек включает зерновую основу и от 20 до 45 мас.% льносеменного компонента, содержащего альфа-линоленовую кислоту. Указанный льносеменной компонент присутствует в количестве, которое обеспечивает содержание альфа-линоленовой кислоты от 4 г до 8 г на 100 г зернового кусочка в пересчете на сухую массу. Зерновой продукт включает зерновые кусочки и другой дополнительный компонент к указанным кусочкам, причем зерновой продукт имеет общее содержание альфа-линоленовой кислоты от 1,0 до 2,5 г на 100 г зернового продукта в пересчете на сухую массу. Изобретение позволяет сохранить качество зерновых кусочков и зернового продукта в течение по меньшей мере 9 месяцев. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.

Продукт из измельченного мяса содержит мясо, состоящее из мышечных волокон, которые выровнены в одном направлении. Продукт имеет контролируемую длину мышечного волокна, также имеет малый или не имеет выхода актина и миозина при формовании. При изготовлении продукта из измельченного мяса он не сдавливается, так что меньше актина выдавливается из клеточной мембраны продукта. Способ приготовления котлеты из измельченного мяса для тепловой обработки включает формование котлеты, имеющей выровненные мышечные волокна и контролируемую длину мышечного волокна в котлете посредством пропускания мяса через отверстия, создающие эффект Вентури или падение давления, которые содержат сферу, соединенную с цилиндром. Сфера представляет собой сужение от фиксированной точки, причем расстояние сужения является равноудаленным от точки. Затем котлеты размещают на гриле, поддерживают форму во время тепловой обработки котлеты и осуществляют плотный контакт котлеты с грилем, чтобы обеспечить ровный цвет. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 ил.
Наверх