Способ производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности и повышенной пищевой ценности


 


Владельцы патента RU 2630502:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%. Брожение теста осуществляют в течение 60 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0, мука овсяная – 15,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, сахар-песок – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,3, электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, снизить кислотность в готовом изделии и придать ему профилактическую направленность. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочек пониженной кислотности из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, сахара-песка и соли поваренной пищевой, включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 25832—89. «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»].

Недостатком данного способа является продолжительность процесса приготовления теста, невысокой пищевойи биологической ценности, малый срок сохранения их свежести, высокой кислотности продукта, отсутствие профилактической направленности, не высокий выход изделия.

Техническая задача изобретения – заключается в интенсификации процесса приготовления теста, повышении качества готового изделия за счет повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта и овсяной муки, обогащении витаминами и минеральными веществами, снижении кислотности в готовом изделии, увеличении срока сохранения свежести изделия, придании продукту профилактической направленности, увеличении выхода изделия.

Для решения поставленной технологической задачи предложен способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора (ЭВР) из расчета влажности теста 44%, брожение теста осуществляют в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

мука овсяная – 15,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

сахар-песок – 2,0,

соль поваренная пищевая – 1,3,

электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта с добавлением муки овсяной, в повышении его пищевой ценности, снижении кислотности готового продукта и в придании ему профилактической направленности.

Вода - электролит, под воздействием постоянного тока изменяет свою активность независимо от температуры, давления, уровня концентрации в ней различных веществ. При электрохимической обработке воды изменяется ее электропроводность, величина поверхностного натяжения, плотность, водородный показатель, окислительно-восстановительный потенциал, диэлектрическая проницаемость и другие свойства, т.е. происходит временное отклонение потенциальной энергии веществ от термодинамического равновесного значения. Таким образом, в результате электрохимической активации получают активированную воду.

Электрохимическая активация воды - процесс перевода ее в метастабильное состояние, выраженное в структурно-энергетических изменениях в электрическом поле. В электролизере, разделенном проницаемой перегородкой, раствор в анодной камере (анолит или кислая вода) насыщается кислородом и приобретает определенную окислительную способность (pH может снижаться до 2 и менее), а в катодной камере образуется католит (щелочная вода, pH может достигать 12,5). Применение в технологии производства хлебобулочных изделий католитной фракции электроактивированного водного раствора позволяет снизить кислотность в готовом продукте.

Применяемая овсяная мука является природным хранилищем множества полезных веществ. Она содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легкоусваиваемые углеводы. Кроме того, состав овсяной муки богат витаминами группы В, Е и РР, а также включает набор микроэлементов, в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за нормальный обмен веществ.

Важнейшими составными элементами овса являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, понижающие уровень холестерина и антиоксиданты, выводящие шлаки  и замедляющие процесс старения.

Наибольшее содержание цинка и калия наблюдается в овсяной муке – 2,5 мг (в 100 г муки) и 330 мг (в 100 г муки) соответственно. Это практически единственная злаковая культура, содержащая кремний, который играет важную роль в процессах обмена веществ. Калий вместе с другими солями обеспечивает осмотическое давление, регулирует водно-солевой обмен, способствует выведению воды и шлаков из организма; участвует в регуляции деятельности сердца. Потребность в калии для взрослого человека составляет 2000-4000 мг/сут.

Овсяная мука является хорошим источником растворимой клетчатки, регулирует работу желудка, снижает уровень холестерина в крови. Вносить ее рекомендуется в количестве от 10 до 35% взамен муки пшеничной. Ее добавление в пшеничную муку способствует повышению водопоглотительной способности и упругости теста.

Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Готовят тесто безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, соли поваренной пищевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка и электроактивированного водного раствора, рН которого 11,12 из расчета влажности теста 44%.

Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности, включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С, характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%, брожение теста осуществляют в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

мука овсяная – 15,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

сахар-песок – 2,0,

соль поваренная пищевая – 1,3,

электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.

Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

сахар-песок – 2,0,

соль поваренная пищевая – 1,3,

вода – 60,14.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при температуре 220°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.

Пример 2

Готовят хлеб пониженной кислотности повышенной пищевой ценности из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%. Тесто готовят безопарным способом. Полученное тесто выбраживают в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

мука овсяная – 2,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

сахар-песок – 2,0,

соль поваренная пищевая – 1,5,

электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.

Таблица 1

Наименование показателей
Данные по примерам
1 (прототип) 2
Органолептические показатели
Внешний вид:
Форма правильная, соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка
поверхность гладкая, без трещин и подрывов гладкая, без подрывов и трещин
цвет светло-коричневый
Состояние мякиша Эластичный,с равномерной пористостью Эластичный, с равномерной пористостью
Вкус и запах Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Кислотность мякиша, град 2,0 1,2
Удельный объем хлеба, см3/100 г 267 266
Пористость хлеба, % 75 74
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 84
Выход хлеба, кг 136,5 138

Таблица 2

Наименова
ние показателя
Булочки пониженной
кислотности
Хлеб пониженной кислотности повышенной пищевой ценности
Белки, г 6,0 8,2
Жиры, г 0,8 1,2
Углеводы, г 42 44,4
Пищевые волокна, г 2,7 3,2
Витамины, мг
В1 0,1 0,2
В2 0,08 0,1
РР 1,0 1,3
Минеральные вещества, мг
Калий 15,4 21,6
Кальций 2,2 5,4
Магний 27,9 128,7
Фосфор 74,7 93,9
Железо 1,3 33,2
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г изделия
Фенилаланин 330,9 357,2
Триптофан 46,8 58,5
Треонин 162,7 190,9
Метионин 232,6 234,0
Лизин 144,9 172,6
Лейцин 616,1 646,2
Изолейцин 258,2 260,3
Валин 237,9 265,8
Энергетическая
ценность, кДж (ккал)
1029 (245) 926 (221)
Биологическая ценность 60,23 73,0

Как видно из таблиц 1, 2, предложенный способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности дает возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий пониженной кислотности за счет внесения в рецептуру изделия овсяной муки и электроактивированного водного раствора с рН 11,12. Данный способ позволяет ускорить технологический процесс производства хлеба за счет сокращения продолжительности брожения теста. Если в рецептуре хлеба изменить дозировку ЭВР или использовать раствор с другим значением рН, то кислотность в готовом изделии будет ближе к контрольному образцу, что не позволит использовать данной продукт для лечебного и профилактического питания. Если увеличить количество вносимой овсяной муки, то снижается удельный объем и пористость изделия, а меньшее количество овсяной муки не позволит в полной мере обогатить изделие полезными микро- и макронутриентами.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- снизить кислотность в готовом изделии,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,

- повысить профилактическую направленность изделий,

- сократить время приготовления изделия,

- увеличить выход хлеба.

Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С, характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%,брожение теста осуществляют в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220°С,тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

мука овсяная – 15,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

сахар-песок – 2,0,

соль поваренная пищевая – 1,3,

электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности предусматривает приготовление изделий в две стадии.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и дрожжей или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей в соотношении 4:1, для чего смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды в соотношении 1:2 и оставляют на брожение до достижения кислотности 9-13 град, готовят солевой раствор, дрожжевую суспензию, измельчают и просеивают гречневую мучку, замешивают тесто, выбраживают тесто 40-50 мин до достижения кислотности 8-10 град, делят тесто на куски, укладывают в формы, расстаивают в течение 40-60 мин и выпекают при температуре 200-240°С - 40-60 мин при следующем соотношении исходных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 13,0-14,1; гречневая мучка 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25; соль поваренная пищевая 0,75; патока 2,8; вода питьевая – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды с бакконцентратом «Феникс №1».

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.
Изобретение относится к технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку. Тесто готовят из муки ржаной сеяной, муки пшеничной в/с, дрожжей прессованных, выброженных дрожжей, промежуточного продукта, соли, сахара и воды. Промежуточный продукт готовят смешением ингредиентов, включающих муку ржаную сеяную, солод ржаной, тмин, заливкой ингредиентов водой температурой около 100°C, замесом в течение 20-25 минут и настаиванием 16 часов при поддержании температуры около 22-25°C. Выброженные дрожжи готовят из муки ржаной обдирной, хмеля гранулированного, муки пшеничной 2 сорта, сахара и воды путем приготовления вначале хмелевой воды, добавлением в нее муки ржаной обдирной и сахара, размешиванием руками и настаиванием в течение 4 часов. Хмелевую воду готовят кипячением в воде хмеля, помещенного в льняной мешочек, и охлаждением до комнатной температуры 22-25°C в специальном бочонке, затем к хмелевому замесу в бочонок добавляют питательную смесь, приготовленную путем добавления в воду температурой 95-100°C муки ржаной обдирной, перемешивания лопаткой, осахаривания и присыпкой сверху мукой пшеничной 2 сорта, при этом оставляя в бочонке на 8-10 часов не перемешивая, получившаяся масса начинает бродить. Предлагаемый способ производства ржано-пшеничного хлеба позволяет получить повышение качества хлеба, увеличение срока сохранения и свежести хлеба. 3 з.п. ф-лы.
Наверх