Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака


 


Владельцы патента RU 2633555:

Общество с ограниченной ответственностью "Технологии экологических материалов и производств" ООО "ТЭМП" (RU)
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Тамбовский государственный технический университет" ФГБОУ ВО ТГТУ (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству шоколада. Какао-крупку и сахар-песок подогревают, затем какао-крупку загружают в меланжер, где ее подвергают измельчению и перемешиванию, затем засыпают сахарный песок и вымешивают шоколадную массу. В конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором. Шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают. Шоколад фильтруют и подают на розлив в формы, охлаждают, после чего его извлекают из форм. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается улучшение органолептических показателей продукта, придание функциональных свойств за счет обогащения его витамином C и B5, минеральными веществами К, Mg и клетчаткой. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству шоколада.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления шоколада, характеризующийся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждается, после чего шоколад извлекается из форм (ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. Справочник технолога кондитерского производства. Т. 1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.).

Недостатком этого способа приготовления шоколада является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение качества шоколада за счет улучшения его химического состава, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и повышение качества продукта по вкусу и аромату.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления шоколада, характеризующемся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждается, после чего шоколад извлекается из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

какао-крупка 721,6
сахар-песок 215,6
порошок из пастернака 93,7

Технический результат заключается в улучшении качества шоколада за счет получения изделия с выраженным привкусом и ароматом пастернака, повышения пищевой ценности шоколада в результате обогащения его витамином C и B5, такими минеральными веществами, как К, Mg, а также клетчаткой.

Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака заключается в следующем.

Подготовленные какао-крупка и сахар-песок подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета 1 т готовой продукции:

какао-крупка 721,6
сахар-песок 215,6
порошок из пастернака 93,7

Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т шоколада).

Пример 1 (прототип). Подготовленные какао-крупка в количестве 793,8 кг и 237,2 кг сахара-песка подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм.

Пример 2. Подготовленные какао-крупка в количестве 721,6 кг и 215,6 кг сахара-песка подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, в конце вымешивания засыпают 93,7 кг порошка из пастернака, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм.

Предлагаемый способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как вкус и аромат, с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества шоколада, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) витамином C и B5, такими минеральными веществами, как К, Mg, а также клетчаткой.

Способ приготовления шоколада, характеризующийся тем, что какао-крупку и сахар-песок подогревают, затем какао-крупку загружают в меланжер, где ее подвергают измельчению и перемешиванию, затем засыпают сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруют и подают на розлив в формы, охлаждают, после чего шоколад извлекают из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг:

какао-крупка 721,6
сахар-песок 215,6
порошок из пастернака 93,7



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления шоколадных продуктов, содержащий какао тертое, какао-масло, сахар или сахарозаменитель и дополнительные растительные компоненты, который в качестве дополнительных растительных компонентов содержит от 20 до 40% пищевой добавки на основе субстрата ягеля, полученного путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и отвара травы шикши, взятых при соотношении от 2:5 до 2:7.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Энергетический батончик, включающий горькую шоколадную массу и грецкий орех, при этом содержание горькой шоколадной массы составляет 75-92 мас.%, а грецкого ореха 8-25 мас.%, а в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер грецкого ореха осуществляют при температуре 42-45°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам управления работой меланжеров, предназначенных для изготовления шоколада из какао-бобов методом перемалывания.

Изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Предложен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом указанный премикс содержит полиол и второй компонент, включающий моносахарид, причем полиол включает глицерин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления энергетического продукта, в частности композиции функционального назначения, повышающей работоспособность и физическую выносливость, необходимую, например, для лиц, специализирующихся в силовых видах спорта или занятых тяжелым физическим трудом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Изобретение относится к получению аэрированной оболочки кондитерского изделия. Предложен способ изготовления аэрированной оболочки кондитерского изделия, включающий стадии: (i) аэрирование жидкого шоколада, (ii) нанесение аэрированного жидкого шоколада в полость формы и (iii) прессование аэрированного жидкого шоколада в полости формы с использованием штампа, характеризующегося температурой поверхности ниже температуры затвердевания шоколада, с тем, чтобы придать форму и обеспечить, по меньшей мере, частичное затвердевание жидкого шоколада, тем самым формируя аэрированный слой оболочки, причем аэрированный слой оболочки характеризуется общим содержанием газа, составляющим 5-40%, и содержание газа вычисляют с использованием следующей формулы (1): содержание газа аэрированного слоя оболочки = [(М2-М1)/М2]⋅100%, где M1 представляет собой массу аэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1, и М2 представляет собой массу неаэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1 и сформированного из того же жидкого шоколада, что и аэрированный слой оболочки, и таким же способом, что и аэрированный слой оболочки.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переработки растительных отходов, в частности оболочек семян и орехов, а именно оболочек какао-бобов, оболочек семян зерновых культур и рисовых отходов, включает в себя следующие этапы способа: (i) предоставление растительных отходов с долей оболочек не менее 20 масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав включает какао-масло, лецитин, пудру сахарную, в качестве функционального наполнителя содержит смесь экстракта мужского папоротника и экстракта корня солодки в соотношении 10:1, дополнительно содержит молоко обезжиренное сухое, имбирь сухой молотый, стевиозид в качестве подсластителя.
Наверх