Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23B4/023 - поваренной соли или ее смесей с неорганическими или органическими соединениями

Владельцы патента RU 2634967:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья. Установлено оптимальное соотношение мясных ингредиентов в рецептуре. Обеспечивает получение полукопченой колбасы повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, а также с высокими органолептическими характеристиками. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - мясо птицы ручной и механической обвалки, а также посолочную композицию в количестве 1,5% к массе сырья, включающую поваренную соль и посолочную смесь НИСО-2, дрожжевой экстракт, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок. Установлено оптимальное соотношение мясных ингредиентов в рецептуре. Изобретение обеспечивает получение полукопченой колбасы повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, а также с высокими органолептическими характеристиками.

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас в промышленных масштабах.

Возрастающие объемы производства мяса птицы в целом и мяса птицы механической обвалки в частности, ставит задачу расширения ассортимента мясной продукции, который позволил бы максимально полно вовлекать в производство все виды мяса птицы. Мясо птицы механической обвалки может реализовываться как полуфабрикат, так и использоваться как рецептурный компонент различных видов мясных продуктов, в том числе полукопченых колбас.

Известна рецептура колбасы полукопченой из мяса птицы [1], содержащая мясо птицы механической обвалки, яичные продукты, питьевую воду, пищевые добавки и их смеси. Однако полукопченая колбаса из мяса птицы механической обвалки характеризуется пониженной биологической ценностью и худшими потребительскими характеристиками по сравнению с разрабатываемой рецептурой.

Известен способ производства полукопченого колбасного изделия, в рецептуру которого входит мясо птицы, в качестве жирового компонента используется шпик свиной либо жир-сырец бараний при соотношении компонентов:

Соль поваренная пищевая	1-7%
Нитрит натрия	не более 0,12%
Специи и/или пряности	не менее 0,05%
Жировой компонент	3-51%
Мясо курицы и/или индейки	остальное % [2]

Недостатком данной рецептуры полукопченой колбасы является повышенное содержание жира и поваренной соли.

Переизбыток соли в рационе питания приводит к отрицательным последствиям, таким как высокое кровяное давление, прямой риск развития сердечных приступов, в результате развитие гипертрофии отделов сердца, снижение эластичности кровеносных сосудов, особенно артерий. В соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) риск развития этих заболеваний может быть существенно снижен при потреблении менее чем 2300 мг натрия в день, что соответствует 5 г поваренной соли (NaCl) [3].

Известен способ получения колбас с пониженным содержанием соли, предусматривающий увеличение содержания рецептурной влаги и шприцевание мясного фарша при гидростатическом давлении от 500 до 4000 бар перед тепловой обработкой [4]. Недостатком данного способа является повышенная влажность готовых колбасных изделий, что неприемлемо для полукопченых колбас, в которых регламентируется массовая доля влаги. Кроме того, обработка колбасных батонов после шприцевания гидростатическим давлением усложняет технологический процесс.

Известен способ снижения натрия в результате использования минеральной соли с пониженным содержанием натрия, которая содержит хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид при следующем соотношении компонентов, мас. %: 35≤.GIF; хлорид натрия <58, 31≤.GIF; хлорид калия ≤.GIF; 40, 5≤.GIF; сульфат магния безводный ≤.GIF; 10, 2 < лизин гидрохлорид <10 [5].

Недостатком данной добавки является многокомпонентность состава и отсутствие данных о влиянии компонентов на свойства мясного сырья и качества полукопченых колбас.

Задача изобретения - получение полукопченой колбасы продукта повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, с высокими органолептическими характеристиками.

Оптимизацию рецептуры полукопченой колбасы проводили путем варьирования количества мяса птицы ручной и механической обвалки. С целью уменьшения количества поваренной соли в готовом продукте предусмотрено снижение рецептурного количества поваренной соли до 1,5% массе несоленого сырья. Для обеспечения традиционного вкуса солености и придания более выраженных вкусо-ароматических характеристик предусмотрено дополнительное введение в фарш 2% к массе сырья дрожжевого экстракта.

В качестве целевой функции оптимизации рецептуры приняты показатели биологической ценности, такие как утилитарность аминокислотного состава (U), сопоставимая избыточность (σ_с), при обеспечении необходимого количества белка (не менее 14%) и нормирования жира (не более 30%) в рецептуре. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка позволяет оценить сбалансированность аминокислотного состава разработанной рецептуры в сравнении с идеальным белком (в идеале U=1, σ_с=0).

На основании имеющихся литературных данных [6] определено оптимальное количество МПМО, которое составляет не более 40%. На основании этого была выполнена оценка биологической ценности двух рецептур полукопченых колбас (табл. 1).

Рецептура №1 включает 40% мяса птицы механической обвалки и 60% мяса птицы ручной обвалки, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, дрожжевой экстракт, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок.

Рецептура №2 включает 30% мяса птицы механической обвалки и 70% мяса птицы ручной обвалки, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, дрожжевой экстракт, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок.

Целенаправленный подбор сырья позволил получить комбинации, адекватные по показателям биологической ценности.

Установлено, что скоры большинства аминокислот рецептур колбас выше, чем у «идеального белка».

В рецептуре №2 коэффициент утилитарности составил 0,744, что на 2,82% выше этого показателя для рецептуры №1. Минимальным количеством незаменимых аминокислот характеризуется рецептура №2 и составляет 43,71 г/100 г белка, что на 1,4% меньше, чем для рецептуры №1.

Колбасы, изготовленные в соответствии с рецептурой №1, характеризуются меньшим содержанием белка (16,09%) и большим содержанием жира (14,16%). Уменьшение количества МПМО в рецептуре №2 способствует повышению массовой доли белка до 16,22% и уменьшению жира до 13,52%.

Среди определяемых показателей качества пищевых продуктов большое значение имеют органолептические, которые оказывают решающее влияние на потребительские свойства продукции и покупательский спрос.

Органолептическую оценку полукопченой колбасы проводили по девятибалльной шкале, результаты оценки приведены в табл. 2.

Общая органолептическая оценка полукопченых колбас позволяет оценивать качество в целом как «хорошее» и «очень хорошее». При этом увеличение доли мяса птицы механической обвалки в рецептуре №1 оказало влияние в первую очередь на такие показатели как: вид и цвет на разрезе, и консистенция. Исследуемый продукт расценивался дегустаторам как более темный, с менее привлекательным рисунком на разрезе.

На основании результатов дегустационного анализа для дальнейших исследований была выбрана рецептура №2.

Окончательная рецептура полукопченой колбасы следующая:

Основное сырье, кг/100 кг

МПРО	70
МПМО	30
Итого	100

Пряности и материалы г/100 кг

Соль поваренная	716
НИСО - 1	834
Дрожжевой экстракт	2000
Перец черный	100
Мускатный орех	50
Чеснок	100
Сахар	100

Таким образом, получают полукопченую колбасу, соответствующую требованиям, представленным в табл. 3.

Источники информации

1. ГОСТ Р 53852-2010 Колбасы полукопченые из мяса птицы. Введ. 2011-07-01 М.: Стандартинформ, 2011.

2. Пат. 19718 Россия, МПК: A23L / С.В. Дубышкин Колбасное изделие полукопченое. Опубл. 10.10.2001.

3. World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations: Report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007.

4. Пат. 2147404 МПК: A22C / Изабель Фернандец (СН), Марсель Александр Жюйера (СН), Рао Мандава (IN) Способ получения колбас с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира, и/или высоким содержанием воды. Опубл. 20.04.2000.

5. Пат. 2286071, Россия, МПК: A23L / О.В. Бобрешова, П.И. Кулинцов, Л.А. Загородных, В.И. Попов Минеральная соль с пониженным содержанием натрия. Опубл. 10.09.2004.

6. Антипова Л.В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учебное пособие. / Л.В. Антипова, С.В. Полянских, А.А. Калачев - СПБ.: ГИОРД, 2009. - 512 с.

Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености, характеризующийся тем, что включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству красных соусов, и может быть использовано в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Способ производства рыбных сосисок // 2634961

Способ предусматривает подготовку рыбного сырья, включающую размораживание, разделку, отделение мышечной ткани и тонкое измельчение на волчке. Затем добавляют подсолнечное масло и прошедшее влаготепловую обработку пшено.

Состав для приготовления фруктово-ягодного батончика // 2634905

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе фруктово-ягодных порошков.

Приправа закусочных продуктов // 2634904

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт.

Способ получения рыбной пасты из сельди // 2634563

Способ включает подготовку рыбного сырья и пигментированных вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание, тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры и фасовку.

Способ приготовления формованного продукта из трепанга и меда с кондитерским покрытием // 2634556

Способ предусматривает очистку трепанга, его термообработку при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании, измельчение, внесение меда, нагретого до температуры 26-35°C, и перемешивание измельченного трепанга с медом в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70% до образования однородной массы, которую выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C.

Способ получения функционального пищевого полуфабриката из ламинарии // 2634554

Изобретение относится к пищевой рыбной промышленности и может быть использовано для переработки морских водорослей в пищевой функциональный полуфабрикат с последующим приготовлением из него различных кулинарных продуктов.

Способ производства пищевой добавки из смеси дикорастущих растений // 2634440

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета с высоким содержанием белка и может использоваться в производстве мучных, мясных и молочных изделий повышенной биологической ценности.

Композиция рассола для приготовления деликатесного продукта из мяса овец // 2634437

Изобретение относится к мясной промышленности, к разработке рецептуры для приготовления деликатесного продукта из мяса овец. Композиция рассола для шприцевания содержит настой ягод можжевельника, Биофос-90, соль поваренную пищевую.

Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением // 2634436

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве функционального мясного продукта. Способ предусматривает шприцевание мясного сырья рассолом, содержащим бактериальный препарат, обработку в вакуум-массажере и термическую обработку.

Способ получения вкусоароматической добавки // 2606957

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием.

Способ посола рыбы // 2603891

Способ предусматривает шприцевание рыбы с последующим досаливанием путем погружения в тузлук. Шприцевание осуществляют раствором, состоящим из воды, поваренной соли, препарата Инжектал SK2040, взятых в определенных соотношениях.

Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного копчено-вареного мясного сырья // 2601566

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления рассолов для инъецирования мясного сырья при производстве копчено-вареного цельномышечного изделия.

Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста // 2601064

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом.

Способ посола деликатесных рыб // 2586916

Способ предусматривает приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции.

Способ выработки консервов "пиленгас обжаренный в томатном соусе" // 2510172

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле пиленгаса, фасовку пиленгаса и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "зубатка обжаренная в томатном соусе" // 2509471

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле зубатки, фасовку зубатки и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Композиция для производства ветчины вареной в оболочке // 2502341

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству ветчины вареной в оболочке. Композиция включает свинину, поваренную соль, нитрит натрия, холодную воду, молочный белково-углеводный лактулозосодержащий концентрат «Лакт-ОН», комбинированный препарат сухого животного белка AproPORK HF85 и цитрат натрия трехзамещенный при определенном соотношении ингредиентов.

Способ производства консервов "устрицы в томатном соусе" // 2464900

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков. .

Способ производства консервов "рыбные котлеты в томатном соусе" // 2464899

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. .

Функциональные пищевые продукты, содержащие диаминоксидазу, и их применение // 2634969

Изобретение относится к применению функциональных пищевых продуктов, содержащих диаминоксидазу, для предотвращения мигрени, хронической усталости, фибромиалгии, спондилита и боли, вызванной мышечными контрактурами. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 7 пр.