Способ получения рыбной пасты из сельди



Способ получения рыбной пасты из сельди
Способ получения рыбной пасты из сельди
Способ получения рыбной пасты из сельди
Способ получения рыбной пасты из сельди
Способ получения рыбной пасты из сельди

 


Владельцы патента RU 2634563:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Способ включает подготовку рыбного сырья и пигментированных вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание, тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры и фасовку. При этом используют соленые икру и филе сельди, сливочное масло и вкусовые добавки при определенном их соотношении. Способ обеспечивает получение пищевого продукта с высокой пищевой и биологической ценностью. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из сельди, и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов.

Известен способ приготовления рыбной пасты, включающий разделку рыбы, приготовление фарша, посол рыбного сырья в процессе его измельчения с последующим отделением тузлука, промывание, фильтрацию, тонкое измельчение до пастообразного состояния с одновременным внесением предусмотренных рецептурой вкусовых добавок и экстракта растительного сырья, в частности гранатового экстракта, фасование. (Патент РФ 2180483, A23B, опубл. 2001.10.06)

К недостаткам указанного способа относится трудоемкость получения рыбной пасты, требующая больших энергетических затрат. Кроме того, процесс ее получения длителен по времени, в среднем составляет 36-40 часов, что экономически нецелесообразно. Продукт, полученный указанным способом, имеет невысокую питательную и биологическую ценность, поскольку рыбное сырье подвергают промывке водой, в результате которой происходит потеря экстрактивных белковых веществ, витаминов и др., что значительно снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Известен способ приготовления рыбной пасты, предусматривающий разделку сырья, приготовление фарша, тонкое измельчение с одновременным внесением растительного масла и вкусовых добавок и фасовку. Фаршевую смесь готовят из соленых рыбного фарша и измельченных молок, взятых в соотношении 1:1, или 2:1, или 1:2, растительное масло и вкусовые добавки вносят в приготовленную фаршевую смесь при следующем соотношении компонентов, мас %: соленая фаршевая смесь - 80, масло растительное - 15, сахар - 4, специи - 1. (Патент РФ 2475150, А23L, опубл. 2013.20.02).

Недостатком этого способа являются невысокие структурно-механические свойства и органолептические показатели готового продукта. Введение в фаршевую систему молок более 10%, приводит к ухудшению структуры пастообразного продукта, связанному с появлением текучей консистенции. Кроме того, в продукте появляется туковый вкус и запах, что снижает органолептические показатели рыбной пасты.

Наиболее близким к изобретению, является способ приготовления рыбной пасты из соленых сельди и семги, включающий подготовку рыбного сырья (отмачивание соленой рыбы, филетирование, промывание) и вспомогательных материалов (сливочного масла, сыра, брокколи, перца болгарского, моркови и лаконоса), измельчение, фасование. Пасту в фасовочной таре размещают послойно: 1 слой - белый (рыбное филе, сливочное масло, сыр); 2 слой - зеленый (брокколи бланшированный); 3 слой - розовый (лаконос, болгарский перец); 4 слой - оранжевый, при следующем расходе компонентов в мас. ч.: филе сельди - 400, филе семги - 160, сливочное масло - 260, сыр - 50, морковь - 40, болгарский перец - 50, брокколи - 30, лаконос, - до выхода целевого продукта 1000. (Патент РФ 2537502, A23L, опубл. 2015.10.01)

Недостатки этого способа заключаются в следующем: для производства продукта используют дорогостоящую, выращенную в условиях марикультуры семгу, которая имеет несбалансированный липидный и белковый состав в связи с использованием искусственных кормов. Кроме того, послойное составление пасты усложняет технологический процесс в промышленном производстве и более приемлемо для сети кафе и ресторанов общественного питания. Как следует из описания данного изобретения, способ предусматривает консервирование продукта путем стерилизации, что снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта, ведет к ухудшению структуры из-за денатурации белка и нарушению послойного составления.

Задача изобретения - создание нового способа получения рыбной пасты из сельди с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими показателями, обладающими функциональными свойствами, а также расширение ассортимента пастообразных продуктов из рыбного сырья.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения рыбной пасты, включающем подготовку рыбного сырья и пигментированных вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание и тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры, фасование, согласно изобретению, в качестве рыбного сырья используют филе и икру соленой сельди, рыбную пасту составляют при следующем соотношении компонентов, мас. %: филе сельди соленое 35-40, икра сельди соленая 40-45, сливочное масло 10-15, вкусовые добавки 5-15. Для приготовления пасты используют слабосоленую созревшую сельдь тихоокеанскую с содержанием соли 4,0-6,0%, буферностью 100-120° и с массовой долей жира не менее 12%. В качестве вкусовых добавок используют сыр, чеснок, лимонную кислоту, пигментированные овощи: ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту, придающие окраску рыбной пасте, которые используют раздельно или в сочетаниях.

Технический результат заявленного изобретения заключается в том, что создан новый способ получения рыбной пасты из филе и икры сельди с вкусовыми добавками, согласно которому получают пищевой продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками с функциональными свойствами, кроме того, заявляемый способ менее затратный.

Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе приготовления рыбной пасты, филе и икры сельди, сливочного масла, вкусовых добавок, в качестве которых используют сыр, чеснок, лимонную кислоту, пигментированные овощи: ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту, придающие окраску рыбной пасте, и экспериментально подобранного количественного и качественного соотношения компонентов.

Получаемый продукт эстетически привлекателен для потребителя.

Повышению пищевой и биологической ценности способствует сбалансированное соотношение компонентов, входящих в состав пищевого продукта.

Известно, что сельдь великолепный источник белка и витаминов A, D и B12. Она богата полезными и крайне необходимыми полиненасыщенными жирными кислотами. Незаменимые жирные кислоты Омега-3 способствуют развитию мозга, усиливают защиту организма от хронических заболеваний, снижают вероятность развития атеросклероза.

Икра сельди представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, и может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Она является ценной в пищевом отношении частью рыбы, характеризуется большей усвояемостью по сравнению с мышечной тканью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Икра сельди является высокобелковым продуктом, характеризуется низким содержанием жира с высокой долей биологически активных полиненасыщенных жирных кислот (Ким Г.Н., Дементьева Н.В., Богданов В.Д. Сравнительное исследование пищевой ценности икры рыб Тихоокеанского бассейна. Рыбное хозяйство, 2016, №3, С. 102-107).

Одним из компонентов рыбной пасты является сливочное масло, благодаря своему химическому составу, калорийности и легкой усвояемости является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.

Введение в состав пасты сыра обусловлено наличием в его составе легкоусвояемых белков, он богат кальцием, которого содержит в 6-8 раз больше, чем другие кисломолочные продукты, поэтому он укрепляет костную систему организма (Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Романаускас Р.И., Технология молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт., 2006, - 616 с.)

Современная технология производства рыбных продуктов предусматривает создание поликомпонентных продуктов с использованием растительных и животных белков с целью обеспечения белкового баланса и увеличения сроков годности изделий при гарантии безопасности и стабильности качественных показателей (Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. - М., 2005. - 175 с.).

Среди белков растительного происхождения источником протеинов может служить ламинария. В белках ламинарии содержатся соединения, которые отсутствуют в рыбном сырье и обладают повышенной гормональной активностью. Кроме того, в ней содержится значительное количество йода (0,2-0,4% сухой массы). Помимо белка морская капуста является источником ингредиентов, обладающих специфическими лечебно-профилактическими свойствами (альгиновая кислота, манит, ламинаран, микроэлименты и др.) (Сафронова Т. М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.).

Также известно, что овощи являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ, которые в достаточном количестве содержатся в свекле, моркови и брюссельской капусте.

Морковь и свекла являются источниками β-каротина, витамина C, биотина и ниацина. Брюссельская капуста богата витаминами группы B, в ней также высоко содержание аскорбиновой кислоты. Кроме того, в овощах присутствует большой спектр макро- и микроэлементов (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо йод и др.), а также целый ряд свободных аминокислот и ферментов.

В связи с этим ламинарию, морковь, свеклу, брюссельскую капусту можно рассматривать как биологически ценные пищевые добавки в рецептурах рыбных изделий с целью их обогащения соединениями физиологически важного назначения (Химический состав и энергитическая ценность пищевых продуктов: Справочник Макканса и Уиддоусона / пер с анг. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина – СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.)

Для достижения заявленного технического результата используют соленую измельченную сельдь от 35-40%. Использование сельди в указанных пределах позволяет получить рыбную пасту с нежной, сочной, мажущей консистенцией и оригинальным вкусом. Использование сельди в количестве менее 35% приводит к появлению водянистости консистенции у готового продукта, использование сельди более 40% приводит к появлению выраженного рыбного вкуса и запаха и повышению солености.

Икру сельди используют с целью повышения пищевой и биологической ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта от 40-45%. Введение икры менее 40% не обеспечивает гармоничного вкуса и запаха рыбной пасте, увеличение количества икры более 45% приводит к появлению водянистости в рыбной пасте.

Сливочное масло используют с целью повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей и нежности готового продукта в количестве 10-15%. Введение масла менее 10% не обеспечивает нежности структуры пасты. Увеличение концентрации масла более 15% снижает стабильность рыбной пасты, связанную с небольшим отделением жировой фазы.

Пищевые добавки (сыр, ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту) добавляют для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта в количестве 5-15%. При добавлении пищевых добавок менее 5% не обеспечиваются требуемые органолептические показатели готового продукта, превышение уровня пищевых добавок более 15% ведет к ухудшению структуры и появлению водянистости консистенции.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства паст используют слабосоленую созревшую сельдь (с содержанием соли 4,0-6.0%, буферностью 100-120° и с массовой долей жира не менее 12%, соответствующую требованиям ГОСТ 815-2004. Сельди соленые. Технические условия.), соленую икру сельди, сливочное масло, и пищевые добавки.

Сельдь с содержанием соли 4-6% относится к слабосоленой сельди, что обеспечивает содержание соли в готовых пастах от 2,5 до 5,0%, которые имеют приятный вкус и аромат, свойственные слабосоленой сельди.

Для производства используют сельдь с буферностью 100-120° и содержанием жира не менее 12%, так как в этом случае пасты имеют выраженный вкус и аромат, свойственные хорошо созревшей соленой сельди, и мягкую и нежную консистенцию.

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию для получения тонкодисперсной, пастообразной структуры смеси.

Допускается использование предварительно посоленной икры сельди с содержанием соли 4-6%.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 -3 мм; морскую капусту размораживают, промывают и варят в кипящей воде не менее 30 минут. Свеклу и морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Брюссельскую капусту размораживают и варят в течение 10-15 минут. Вареные морскую капусту и овощи измельчают на кусочки не более 0,5 см.

Измельченную филе сельди в количестве 35-40% и икру в количестве 40-45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 10-15% и пищевые добавки в количестве 5-15% согласно рецептуре. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет очень сочную, нежную, мажущую консистенцию, очень приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком пищевых добавок.

Для оценки пищевой ценности полученной рыбной пасты определяли химический состав, энергетическую и биологическую ценность (примеры 1-7). В зависимости от рецептуры продукт содержит белка 22,21-25, 01%, липидов 21,02-24,75%, углеводов 0,43-4,42%, воды 44,02-55,04%, минеральных веществ 1,3-1,8%, энергетическая ценность 279,74-340,47ккал.. Для определения биологической ценности (БЦ) использовали методику А.Д. Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата. Биологическая ценность продукта варьируется от 77,7 до 94,7%.

В таблице 1 отражено соотношение компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом, примеры 1-7.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морскую капусту размораживают, промывают и варят в кипящей воде не менее 30 минут. Вареную морскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.

Измельченную филе сельди в количестве 40% и икру в количестве 40% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: морскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком морской капусты. Морская капуста придает продукту зеленовато-бурый цвет.

Готовый продукт содержит белка 22,26%, липидов 21,03%, углеводов 0,58%, воды 54,43%, минеральных веществ 1,7%, энергетическую ценность 280,63ккал. Биологическая ценность составляет продукта 94,7%.

Пример 2.

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; Морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Вареную морковь измельчают на кусочки не более 0,5 см.

Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: морковь 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком моркови. Цвет готового продукта коричнево-оранжевый.

Готовый продукт содержит белка 22,21%, липидов 22,02%, углеводов 0,43%, воды 55,04%, минеральных веществ 1,3%, энергетическую ценность 279,74ккал. Биологическая ценность составляет продукта 77,7%.

Пример 3.

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Брюссельскую капусту размораживают и варят в течение 10-15 минут. Вареные морковь и брюссельскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.

Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 40% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: морковь 5% и брюссельскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком овощей. Цвет продукта серо-коричневый.

Готовый продукт содержит белка 22, 53%, липидов 21,03%, углеводов 1,12%, воды 53,76%, минеральных веществ 1, 6%, энергетическую ценность 283,87ккал. Биологическая ценность составляет продукта 80%.

Пример 4.

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; свеклу очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Вареную свеклу измельчают на кусочки не более 0,5 см.

Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 40% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 10% и пищевые добавки: сыр 5%, свеклу 7,5%, чеснок 2%, лимонную кислоту 0,5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорно-сливочный вкус и запах с оттенком свеклы. Цвет продукта темно-бордовый.

Готовый продукт содержит белка 25,01%, липидов 24,75%, углеводов 4, 42%, воды 44,02%, минеральных веществ 1,8%, энергетическую ценность 340,47ккал. Биологическая ценность составляет продукта 88,8%.

Пример 5.

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Брюссельскую капусту размораживают и варят в течение 10-15 минут. Вареную брюссельскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.

Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: брюссельскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком брюссельской капусты. Цвет продукта светло-коричневый.

Готовый продукт содержит белка 22,22%, липидов 22,0%, углеводов 0,40%, воды 55,07%, минеральных веществ 1,3%, энергетическую ценность 279,74ккал. Биологическая ценность составляет продукта 78,7%.

Пример 6.

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морскую капусту размораживают, промывают и варят в кипящей воде не менее 30 минут. Вареную морскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.

Измельченную филе сельди в количестве 40% и икру в количестве 45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 10% и пищевые добавки: морскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком морской капусты. Морская капуста придает продукту зеленовато-бурый цвет.

Готовый продукт содержит белка 22,03%, липидов 21,26%, углеводов 0,43%, воды 54,58%, минеральных веществ 1,7%, энергетическую ценность 282,60ккал. Биологическая ценность составляет продукта 93,8%.

Пример 7.

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Вареную морковь измельчают на кусочки не более 0,5 см.

Измельченную филе сельди в количестве 36% и икру в количестве 44% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 12% и пищевые добавки: морковь 8%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком моркови. Цвет готового продукта коричнево-оранжевый.

Готовый продукт содержит белка 22,21%, липидов 22,04%, углеводов 0,33%, воды 55,01%, минеральных веществ 1,4%, энергетическую ценность 280,71ккал. Биологическая ценность составляет продукта 77,9%.

При исследовании безопасности рыбных паст, приготовленных с использованием изобретения, получены данные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов.

По органолептическим и физико-химическим показателям рыбные пасты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Микробиологические показатели качества паст представлены в таблице. 3.

Определение содержания токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов (таблица 4) проводился в соответствии с требованиями Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Таким образом, предложенный способ приготовления рыбной пасты позволяет получить качественный продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и гигиенической безопасностью. Наличие в его составе икры и пищевых добавок растительного происхождения обогащает продукт макро- и микроэлементами, органическими кислотами, витаминами, что придает продукту соответствующие функциональные свойства: общеукрепляющее, антиоксидантное, адаптогенное и др. Расширен производственный ассортимент рыбных паст.

1. Способ получения рыбной пасты, включающий подготовку рыбного сырья и пигментированных вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание и тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры, фасование, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют филе и икру соленой сельди, рыбную пасту составляют при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Филе сельди соленое 35-40
Икра сельди соленая 40-45
Сливочное масло 10-15
Вкусовые добавки 5-15

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют слабосоленую созревшую сельдь тихоокеанскую с содержанием соли 4,0-6,0%, буферностью 100-120° и с массовой долей жира не менее 12%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок используют сыр, чеснок, лимонную кислоту, пигментированные овощи: ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту, придающие окраску рыбной пасте, которые используют раздельно или в сочетаниях.



 

Похожие патенты:

Способ предусматривает очистку трепанга, его термообработку при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании, измельчение, внесение меда, нагретого до температуры 26-35°C, и перемешивание измельченного трепанга с медом в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70% до образования однородной массы, которую выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C.

Изобретение относится к пищевой рыбной промышленности и может быть использовано для переработки морских водорослей в пищевой функциональный полуфабрикат с последующим приготовлением из него различных кулинарных продуктов.

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета с высоким содержанием белка и может использоваться в производстве мучных, мясных и молочных изделий повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к мясной промышленности, к разработке рецептуры для приготовления деликатесного продукта из мяса овец. Композиция рассола для шприцевания содержит настой ягод можжевельника, Биофос-90, соль поваренную пищевую.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве функционального мясного продукта. Способ предусматривает шприцевание мясного сырья рассолом, содержащим бактериальный препарат, обработку в вакуум-массажере и термическую обработку.

Представлены выделенный пищевой белок, нуклеиновая кислота, кодирующая такой белок, вектор экспрессии, содержащий последовательность нуклеиновой кислоты, клетка-хозяин и способ получения такого белка.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к активации стартовых культур при помощи электромагнитного поля низких частот. Стартовые культуры Альми 2 в количестве от 5 до 9,5 г растворяют в воде с температурой от 15 до 24°C в количестве 50 см3 и добавляют 10 г декстрозы.

Продукт включает фарш из не менее чем трех видов рыб, один из которых относится к пресноводным, крупу овсяную, или рисовую, или ячневую, сушеные грибы шиитаке Ltntinus edodes, ламинарию сушеную, топинамбур сушеный, растительное масло, специи и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белково-витаминных продуктов (БВП) для функционального питания с использованием сои.
Способ предусматривает смешивание основного фарша из трески в пропорции 20:80 - 30:70 с добавкой вторичного рыбного сырья. Добавку получают из голов, калтычков, приголовков лососевых рыб, предварительно термически обработанных в течение 40-60 минут при 100-110°С и давлении 0,10-0,12 МПа и затем тонко измельчённых.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включают фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и сердцевину, содержащую водный раствор поваренной соли с концентрацией поваренной соли от 0,1 М до насыщенного водного раствора поваренной соли. Инкапсулирование поваренной соли в липидной оболочке в виде водного раствора, имеющего высокую молярность, обеспечивает более выраженный соленый вкус в поверхностной приправе и более низкое содержание соли в закусочных продуктах. 2 н. и 36 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе фруктово-ягодных порошков. Состав содержит сахар, мед, хлопья злаковых культур, орехи, клюквенный порошок, семя льна, яблоки и ягоды сушеные, вкусоароматические добавки, гидроколлоиды, фруктовый или ягодный порошок, а также воду. Причем фруктовый или ягодный порошок получают путем сушки исходного сырья в два этапа. При этом на первом этапе сушку порошка проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Технический результат, получаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении сахаристого кондитерского продукта с высоким содержанием биологически активных веществ. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

Способ предусматривает подготовку рыбного сырья, включающую размораживание, разделку, отделение мышечной ткани и тонкое измельчение на волчке. Затем добавляют подсолнечное масло и прошедшее влаготепловую обработку пшено. Все ингредиенты перемешивают на куттере, наполняют оболочки, завязывают сосиски, осаживают, охлаждают и упаковывают. В составе фарша используют плотву, горбушу, голомянку, подсолнечное масло, пшено, специи, соль и воду, при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рыбных сосисок. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству красных соусов, и может быть использовано в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. В рецептуру соуса вводят в качестве загустителя растительную добавку, содержащую пищевые волокна, либо «Клетчатку мелкую», либо «Отруби пшеничные», либо Сибирскую клетчатку «Корзинка здоровья». Подобрано количественное соотношение компонентов соуса. Время варки необходимо проводить в пределах 25-30 мин. Обеспечивается получение высококачественного соуса и расширения ассортимента томатных соусов, а использование функционального ингредиента обеспечивает потребление пищевого волокна в количестве от 9% до 10% от необходимого суточного потребления. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья. Установлено оптимальное соотношение мясных ингредиентов в рецептуре. Обеспечивает получение полукопченой колбасы повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, а также с высокими органолептическими характеристиками. 3 табл.

Изобретение относится к применению функциональных пищевых продуктов, содержащих диаминоксидазу, для предотвращения мигрени, хронической усталости, фибромиалгии, спондилита и боли, вызванной мышечными контрактурами. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен овощной мармелад, содержащий сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 30,0-31,0; патока 11,0; пектин 1,38; свекольное пюре 48,0; корень имбиря 8,0-9,0; лимонная кислота 0,62. Изобретение обеспечивает повышение качества и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента продукции. 5 табл., 3 пр.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Установка для обработки потоком газообразной текучей среды для обработки мясного продукта, нарезанного ломтиками, содержит оболочку (7), в которой имеется транспортирующее устройство (1) с двумя или более секциями (9, 10) вертикального перемещения, обеспечивающими перемещение поддонов (2), загруженных ломтиками мясного продукта, в чередующихся противоположных вертикальных направлениях, и по меньшей мере одну секцию (11) горизонтального перемещения, перемещающую поддоны (2) от концевой стороны одной из указанных секций (9, 10) вертикального перемещения к начальной стороне следующей секции (9, 10) вертикального перемещения. Устройство (8) для циркуляции газообразной текучей среды генерирует струю газообразной текучей среды внутри оболочки (7), проходящую в, по существу, горизонтальном направлении от впуска (12) для газообразной текучей среды к выпуску (13) для газообразной текучей среды и проходящую последовательно через указанные две или более секций (9, 10) вертикального перемещения, обеспеченных в транспортирующем устройстве (1), подвергая ломтики воздействию струи газообразной текучей среды. Две смежные секции (9, 10) вертикального перемещения, обеспеченные в транспортирующем устройстве (1), имеют по меньшей мере одну общую роликовую цепь (22) транспортирующего устройства (1). 19 з.п. ф-лы, 10 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным пищевым добавкам общеукрепляющего действия, и может быть использовано для повышения общей работоспособности и выносливости к физическим нагрузкам у спортсменов, а также для профилактики развития сердечно-сосудистых и острых инфекционных заболеваний среди населения. Биологически активная добавка (БАД) включает аргинин альфа-кетоглутарат, таурин, витамин Р, витамин РР и водно-спиртовой экстракт из травы и корней эхинацеи пурпурной, содержащий 5% эхинакозидов, при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет улучшить микроциркуляцию, биохимический состав крови, энергетический обмен в организме, питание и рост мышечной ткани, замедлить процессы старения, стимулировать регенерационные процессы. БАД обладает иммуностимулирующей активностью, антиоксидантной защитой сердца, бронхов, глаз, низкой аллергической активностью и имеет гипохолестеринемический эффект. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом. Изобретение относится к пищевой композиции, включающей белковый продукт из зернобобовых культур и способам получения вышеуказанного продукта. Один из вариантов способа предусматривает обеспечение водного раствора белкового продукта из зернобобовых с содержанием белка, равным, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, который растворим в водной среде при рН менее чем 4,4 и термостабилен в этом диапазоне рН. Доводят рН раствора до величины от 6 до 8. Раствор с доведенным рН подвергают высушиванию или извлечению и высушиванию любого осажденного белкового вещества из зернобобовых культур, или термической обработке и затем высушиванию, или термической обработке, затем извлечению и высушиванию любого осажденного вещества. Другой вариант способа предусматривает экстракцию источника белка зернобобовых культур водным раствором кальциевой соли, в особенности раствором хлорида кальция, для формирования водного раствора белка зернобобовых культур. Далее отделяют водный раствор вышеупомянутого белка от остатков источника белка. Доводят рН водного раствора белка зернобобовых культур до рН, равного от 1,5 до 4,4, для получения подкисленного прозрачного раствора вышеуказанного белка. Продукт из белка зернобобовых культур, обладающий нейтральным рН, равным от 6 до 8, может быть использован в пищевых композициях, имеющих нейтральный или близкий к нейтральному рН. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 4 табл., 10 пр.
Наверх